Einkochen ist Punk: Warum wir zu den Gläsern in der Speisekammer zurückkehren

Noch vor ein paar Jahren war das etwas für Großmütter. Heute tauschen Dreißigjährige in Foren Tipps zum Einkochen aus, Gärgläser stehen in Designerküchen, und der Prepper und die Klimaaktivistin – zwei Menschen, die sich sonst nicht einmal über das Wetter einig würden – machen zu Hause genau dasselbe: Sie füllen die Speisekammer mit Gläsern. Einkochen ist zurück, und der Pilger behauptet, es ist das Punkigste, was man in einer Küche tun kann: die Lebensmittelkette selbst in die Hand nehmen.

Kurze Geschichte: von Napoleon bis zum Blackout

Die Konservierung im eigentlichen Sinn verdanken wir erstaunlicherweise dem Krieg. Napoleon setzte eine Belohnung für ein Verfahren aus, mit dem sich Lebensmittel für die Armee haltbar machen ließen, und der Konditor Nicolas Appert kam auf die Methode, Essen in verschlossenen Gefäßen zu erhitzen – ohne dass irgendjemand wusste, warum das funktioniert. Pasteur lieferte die Erklärung erst ein halbes Jahrhundert später.

Das Glas, das alle kennen, ist eine deutsche Erfindung. Der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel ließ sich 1892 das Einkochen in Gläsern mit Gummiring patentieren, nach seinem Tod kaufte Johann Carl Weck das Patent, und am 1. Januar 1900 wurde im badischen Öflingen die Firma J. Weck u. Co. gegründet. Weck verkaufte so viele Gläser, dass aus dem Markennamen ein Verb wurde: einwecken steht im Duden, in Österreich und Süddeutschland sagt man nach der Konkurrenzmarke auch einrexen. Und das Tschechische ist noch weiter gegangen: zavařit si, wörtlich „sich etwas einkochen“, bedeutet dort, sich selbst in Schwierigkeiten zu bringen. Wenn Küchentechnik in die Redewendungen einzieht, sind Millionen Hände durch sie gegangen.

Die heutige Renaissance hat drei Motoren: Misstrauen gegenüber dem industriellen Lebensmittel, die Lust, nichts zu verschwenden, und – sagen wir es laut – eine gewisse Portion Unruhe in unsicheren Zeiten. Das Glas in der Speisekammer ist ein psychologischer Anker: Was auch passiert, ich habe Essen im Haus, das ich selbst gemacht habe.

Warum unsere Urgroßmütter Quitte statt Gelierzucker in die Erdbeerkonfitüre gaben und warum die Quitte beim Kochen rot wird, erklärt der Pilger im Artikel über Quitten.

Zwei Schulen der Haltbarmachung: Hitze gegen Mikroben

Vereinfacht gibt es zwei Wege, einem Lebensmittel ein längeres Leben zu schenken, und es lohnt sich, den Unterschied zu verstehen:

• Sterilisieren (Einkochen): Mit Hitze töten wir alles Lebendige, und das Vakuum verhindert eine neue Invasion. Das Ergebnis ist stabil, aber „tot“ – keine lebenden Kulturen, und ein Teil der Vitamine fällt der Hitze zum Opfer.
• Fermentieren (Milchsäuregärung): das genaue Gegenteil. Statt die Mikroben auszurotten, heuern wir die richtigen an. Milchsäurebakterien verwandeln Zucker in Milchsäure und säuern die Umgebung so an, dass sich Fäulniserreger darin nicht halten. Sauerkraut, saure Gurken, Kimchi – alles nach demselben Prinzip. Bonus: lebende probiotische Kulturen und Vitamin C, das beim Gären nicht zerstört, sondern konserviert wird (Seefahrer nahmen Fässer voll Sauerkraut gegen Skorbut mit).

Die Faustregel des Pilgers: Obst und Süßes – einkochen. Gemüse und Salziges – fermentieren probieren. Und hören Sie auf, sich vor der Fermentation zu fürchten: Die Menschheit hat Tausende Jahre ohne Thermometer und ohne Internet fermentiert.

Botulismus: Respekt ja, Panik nein

Wenn von Eingekochtem die Rede ist, zieht immer jemand den Botulismus aus der Tasche. Klären wir das ohne Angstmacherei. Das Bakterium Clostridium botulinum lebt ganz normal im Boden, und seine Sporen sind überall – zum Problem werden sie nur, wenn wir ihnen genau das geben, was sie mögen: eine Umgebung ohne Luft, ohne Säure, ohne Salz und ohne Zucker. Auf gut Deutsch: schlecht eingekochtes Fleisch, Leberwurst im Glas und nicht saures Gemüse (Bohnen, Erbsen, Pilze ohne Essigsud). Daraus ergeben sich die Regeln:

1. Sauer ist sicher. Unter pH 4,6 bildet sich das Toxin nicht. Obst, Tomaten mit zugesetztem Essig oder Zitrone, Gurken im sauren Sud, Fermente – dort ist das Risiko praktisch null.
2. Fleisch und nicht saures Gemüse zweimal einkochen. Ein zweites Erhitzen nach 24 Stunden erledigt die Sporen, die inzwischen ausgekeimt sind. Die Alten machten das aus Erfahrung, Fachleute nennen es Tyndallisieren, und die Mikrobiologie gibt ihnen recht.
3. Gewölbter Deckel = ab in den Müll, ohne Diskussion. Und ohne Probieren. Das Toxin ist zwar hitzeempfindlich, aber testen werden wir das nicht an uns selbst.
4. Fermentieren ist in dieser Hinsicht sicherer, als es scheint – die saure Umgebung, die Milchsäurebakterien schaffen, ist genau das, was dem Botulinumtoxin nicht bekommt.

Wissenswertes aus der Welt der Haltbarmachung

• Botulismus ist nach der Wurst benannt – und beschrieben wurde er in Schwaben. Lateinisch botulus heißt Wurst. Der württembergische Arzt und Dichter Justinus Kerner beschrieb 1820 in einer Monografie 76 Fälle von „tödtlichen Vergiftungen durch den Genuss geräucherter Würste“ und vermutete als einer der Ersten ein biologisches Gift dahinter. Wer heute über Botulinumtoxin liest, liest also über das „Wurstgift“ aus dem Königreich Württemberg.
• Das älteste noch essbare Lebensmittel der Welt ist eine Konserve der Bienen. Honig aus ägyptischen Gräbern war nach Jahrtausenden noch genießbar – die Kombination aus niedriger Wasseraktivität, Säure und Wasserstoffperoxid macht ihn zu einer natürlichen Konserve, die keine Technologie übertroffen hat.
• Konserven aus dem gesunkenen Dampfer. Der Raddampfer Bertrand sank 1865 im Missouri; als man ihn hundert Jahre später barg, waren die gefundenen Konserven (Pfirsiche, Austern, Ketchup) laut Analysen gesundheitlich noch unbedenklich. Die Vitamine waren weg, die Bakterien auch. Apperts Prinzip funktioniert auch nach einem Jahrhundert.
• Die Koreaner haben für Fermente ein eigenes Haushaltsgerät. Der Kimchi-Kühlschrank, ein spezieller Kühlschrank mit Programmen für die verschiedenen Gärphasen, ist in Korea eine eigene Kategorie weißer Ware und steht in den meisten Haushalten. Zum Vergleich: Wir hatten für das Sauerkraut den Steinguttopf im Keller. Gleiches Prinzip, anderes Marketing.

Rezept: Saure Gurken wie von der Großmutter (Schnellkurs Fermentation)

In ein großes Glas gewaschene kleinere Gurken schichten, dazwischen Dill, Meerrettich (wegen der Knackigkeit – seine Gerbstoffe festigen die Schale), Knoblauch und Senfkörner. Mit Salzlake übergießen: 40 g Salz auf einen Liter abgekochtes, abgekühltes Wasser. Die Gurken müssen untergetaucht sein – mit einem Tellerchen beschweren. Abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach 3–5 Tagen (je nach Wärme) haben Sie milde Salzgurken, nach zwei Wochen saure Gurken wie aus dem Fass. Die Lake nicht wegschütten: Sie ist voller Probiotika, und nicht nur in Mähren trinkt man sie gegen den Kater. Der Pilger urteilt nicht, der Pilger gibt Weisheit weiter.

Kontroverse zum Schluss: Ist Selbstgemachtes besser als Gekauftes?

Ehrlich gesagt: ernährungsphysiologisch oft nicht. Industrielles Sterilisieren kann schonender sein als eine Stunde im Topf auf dem Herd, und gekauftes Tiefkühlgemüse hat oft mehr Vitamine als das „frische“, das eine Woche unterwegs war. Das Eingekochte gewinnt woanders: Sie wissen, was drin ist, Sie verarbeiten Überschüsse, die sonst verfault wären, Sie sparen – und vor allem gewinnen Sie eine Fähigkeit, die man nicht kaufen kann. Selbstversorgung heißt nicht, alles im Haus zu haben, sondern sich zu helfen zu wissen.

Ein Wort des Pilgers auf den Weg

Wenn dieses Jahr der erste Deckel ploppt, denken Sie daran, dass Generationen vor Ihnen dieses Geräusch gehört haben und dass es dasselbe bedeutet wie damals: Der Winter kann kommen.

Was in die Gläser kommt, liegt im Herbst oft einfach unter dem Baum. Wie man Fallobst sortiert, wann es Gold ist und wann man es lieber liegen lässt, steht im Artikel über Fallobst.