Quitten: Das Obst, das man roh nicht essen kann, beim Kochen rot wird und der Marmelade ihren Namen gab

Bei der Großmutter in Mähren stand in der Gartenecke ein Baum, von dem niemand etwas aß. Jeden Oktober reiften daran ein paar Dutzend gelbe Früchte, groß wie eine Faust, kantig wie eine Birne, die sich nicht entscheiden konnte, und mit grauem Flaum überzogen. Die Großmutter rieb sie ab, legte sie in eine Schale auf die Anrichte, und nach einer Woche duftete die ganze Küche nach etwas zwischen Ananas, Rose und Zitrone. Zwei kamen in den Wäscheschrank. Als der kleine Pilger in eine hineinbiss, zog sich ihm der Mund zusammen wie nach einer Schlehe, und es blieb das Gefühl, er kaue Holz. „Das isst man nicht, das kocht man“, sagte die Großmutter und machte aus den paar Dutzend Früchten vier Ziegel rotes Gelee, die bis Ostern hielten. Es waren Quitten.

Der Baum war ein Quittenbaum, und dieser Artikel handelt von seiner Frucht, dem wahrscheinlich am meisten unterschätzten Obst in mitteleuropäischen Gärten: warum man Quitten roh nicht essen kann, warum sie beim Kochen rot werden, warum aus ihnen das beste Gelee der Welt entsteht, warum ihnen die Engländer das Wort Marmelade verdanken und warum eine griechische Braut hineinbeißen musste, bevor sie das Schlafzimmer betrat. Dazu zwei Rezepte: Großmutters Quittenbrot – auf Tschechisch heißt es übrigens „Quittenkäse“ – und ein Gelee aus Schalen, die sonst auf dem Kompost landen würden.

Was die Quitte ist und woher sie kommt

Die Echte Quitte (Cydonia oblonga) ist ein kleiner Baum aus der Familie der Rosengewächse, verwandt mit Apfel und Birne und die einzige Art ihrer Gattung. Sie stammt aus dem Kaukasus und dem Norden Irans, wo sie seit mindestens siebentausend Jahren angebaut wird, also länger als der Apfel. Die Griechen kannten sie seit dem 7. Jahrhundert vor Christus und benannten sie nach der Stadt Kydonia auf Kreta, dem heutigen Chania; daher das lateinische Cydonia, das französische coing und das englische quince. Die Griechen nannten sie auch melimelon, Honigapfel, weil sie sie in Honig einlegten. Die Portugiesen machten daraus marmelo, die dicke Quittenpaste hieß marmelada, und als die Engländer im 17. Jahrhundert anfingen, auf dieselbe Weise Orangen einzukochen, nahmen sie das Wort mit. Jede Marmelade der Welt ist nach der Quitte benannt, auch wenn sie nie eine gesehen hat.

In der Antike war die Quitte die Frucht der Liebe und der Fruchtbarkeit. Die goldenen Äpfel der Hesperiden, die Herakles stahl, und der Apfel, den Paris der Aphrodite überreichte, waren nach Ansicht der meisten Philologen Quitten, denn Äpfel waren im damaligen Griechenland weder golden, noch dufteten sie. Plutarch berichtet, dass nach einem Gesetz Solons die athenische Braut vor der Hochzeitsnacht ein Stück Quitte essen sollte, damit ihr Atem süß sei und die ersten Worte zwischen den Eheleuten nicht bitter würden. Was, wenn man an den Geschmack einer rohen Quitte denkt, entweder sehr feine Ironie ist oder der Beweis, dass alte Sorten weicher waren. Der Pilger neigt zur Ironie.

Warum man Quitten roh nicht essen kann

Drei Gründe, und alle drei verwandeln sich beim Kochen in einen Vorteil.

Steinzellen. Das Fruchtfleisch der Quitte ist voller Sklereiden, Zellnester mit verdickten, verholzten Wänden, die Sie als Körnchen in der Birne kennen. In der Birne sind es ein paar, in der Quitte machen sie einen spürbaren Teil der Masse aus. Deshalb ist eine rohe Quitte hart wie eine rohe Kartoffel und knirscht beim Kauen. Kochen macht die Zellwände weich und löst das Pektin um sie herum, sodass das Fruchtfleisch zu feinem Sand zerfällt, der dem Quittenbrot seine typisch körnige Struktur gibt.

Tannine. Die Quitte enthält im Fruchtfleisch viele Gerbstoffe, vor allem Procyanidine – dieselben, die in Rotwein und dunkler Schokolade stecken. Sie binden die Eiweiße im Speichel, der Speichel hört auf zu gleiten, und die Zunge fühlt sich trocken und rau an: Das ist der zusammengezogene Mund. Hitze baut die Tannine ab und tut dabei etwas, womit niemand rechnet.

Farbe. Eine rohe Quitte ist innen weiß bis cremefarben. Nach einer Stunde Kochen ist sie rosa, nach zwei Stunden rubinrot, nach vier dunkel wie ein Granat. Das ist kein Karamell und kein Farbstoff. Die farblosen Procyanidine zerfallen bei langem Erhitzen in saurer Umgebung, und ihre Bausteine werden zu Cyanidin, einem roten Farbstoff aus derselben Familie, die Kirschen und Rotkohl färbt. Die Quitte stellt ihren roten Farbstoff also erst im Topf her, aus ihrer eigenen Herbheit. Je länger und langsamer man kocht, desto röter das Ergebnis; der spanische membrillo ist tief weinrot, weil er stundenlang kocht. Es ist das einzige Obst, das der Pilger kennt, das durchs Kochen schöner wird.

Und eine vierte Sache, die kein Grund ist, sondern eine Belohnung: Pektin. Die Quitte hat davon im Fruchtfleisch, in der Schale und vor allem im Kerngehäuse so viel, dass Gelee aus ihr ganz ohne Zusatz fest wird. Unsere Urgroßmütter gaben Quittenkerngehäuse in die Erdbeerkonfitüre, anstelle des Gelierzuckers, den es noch nicht gab. Eine Quitte auf ein Kilo Erdbeeren, und die Konfitüre hält. Das ist das ganze Geheimnis der alten Einmachgläser: Darin war keine Chemie aus der Tüte, darin war Quitte.

Quitten im Garten: Sorten, Ernte und ein Irrtum mit dem Namen

Der Quittenbaum gedeiht in Mitteleuropa problemlos in milden Lagen, an einem sonnigen, geschützten Platz, und ist anspruchsloser als der Apfel: Kaum etwas frisst ihn, er blüht erst im Mai, sodass ihn Spätfröste selten erwischen, und er ist selbstfruchtbar. Man unterscheidet Apfelquitten, rundlich, aromatischer und härter, und Birnenquitten, länglich, weicher und saftiger. In Deutschland am weitesten verbreitet ist die Konstantinopeler Apfelquitte, robust und frosthart, geerntet im Oktober und nach kurzer Lagerung bis Dezember verwendbar. Aus Geisenheim stammt die Birnenquitte Cydora Robusta, die gegen Feuerbrand, Blattbräune und Mehltau besonders widerstandsfähig ist. Die ungarische Bereczki trägt sehr große Früchte und reift früher, lässt sich aber schlecht lagern.

Geerntet wird ab Oktober bis kurz vor dem ersten Frost. Anders als Äpfel pflückt man Quitten nicht auf dem Höhepunkt der Reife, sondern lässt sie am Baum, bis sie sattgelb sind und die ersten von selbst fallen; der Flaum auf der Schale löst sich beim Reifen, und die Frucht beginnt meterweit zu duften. Nach der Ernte brauchen sie ein bis drei Wochen an einem kühlen Ort, nicht im Kühlschrank, um nachzureifen: Stärke wird zu Zucker, das Aroma wird kräftiger, die Herbheit lässt etwas nach. Die Schale auf der Anrichte war keine Dekoration. Sie war Technologie.

Und der Irrtum: Die Quitte (Cydonia) ist nicht die Zierquitte (Chaenomeles), der niedrige, dornige Strauch mit orangeroten Blüten, der in jeder zweiten Hecke wächst und im Herbst harte gelbe Früchte in Pflaumengröße trägt. Auch Zierquitten sind gekocht essbar, duften ähnlich und werden selten gesammelt, aber sie sind sauer wie Zitronen, haben wenig Fruchtfleisch und taugen nicht für Quittenbrot. Für Gelee schon. Wenn Ihnen der Nachbar „Quitten“ in Pflaumengröße anbietet, hat er eine Zierquitte, und Sie sollten die doppelte Menge nehmen.

Wissenswertes für die nächste Kaffeetafel

• Quitten im Schrank. Der Brauch, Quitten zwischen die Wäsche zu legen, ist älter als das Lavendelsäckchen; die Römer legten sie in die Schlafgemächer, mittelalterliche Haushalte in die Truhen. Die Frucht gibt Ester und Lactone ab, die chemisch dem Duft von Pfirsich und Kokos nahestehen, und eine einzige Quitte beduftet ein Zimmer wochenlang. Parfümeure arbeiten bis heute mit Quitte.
• Membrillo und Manchego. Die spanische Quittenpaste isst man mit Manchego aus Schafsmilch, und es ist eines der ältesten Paare der spanischen Küche. Es funktioniert wie Preiselbeeren zum gebackenen Camembert: Säure und Zucker gegen Fett und Salz. Probieren Sie es mit Olmützer Quargel, dem tschechischen Sauermilchkäse und engen Verwandten des Harzers. Der Pilger hat es probiert und überlebt.
• Quittenkerne als Arznei. Die Kerne enthalten einen Schleim, der beim Einweichen ein Gel bildet; im Iran macht man daraus bis heute einen Hustensirup, im viktorianischen England diente er als Haargel. Die Kerne enthalten aber auch Amygdalin, genau wie Aprikosenkerne, deshalb knackt und isst man sie nicht. Einweichen ja, zerbeißen nein.
• Marmelade ist ein Rechtsbegriff. Seit 1979 darf in der EU offiziell nur ein Aufstrich aus Zitrusfrüchten „Marmelade“ heißen, alles andere ist Konfitüre. Ausgerechnet das Wort, das von der Quitte stammt, war der Quitte damit verboten. Erst eine Richtlinie von 2004 erlaubt Deutschland und Österreich, auf Bauern- und Wochenmärkten wieder „Marmelade“ zu jedem Obst zu sagen. Die Quitte hat ihren Namen zurück, aber nur am Marktstand.
• Quittenbrand ist eine Rarität. Die Quitte hat wenig Saft und viel Pektin, sie lässt sich schlecht pressen, und ihr Most ist dickflüssig. Nach Angaben der Gartenakademie Rheinland-Pfalz ergeben 100 Liter Quittenmaische nur gut drei bis knapp fünf Liter Destillat, und wer keinen bitteren Brand will, muss vorher jede Frucht vom Flaum befreien. Deshalb steht Quittenbrand in Österreich wie in Mähren im Regal ganz oben, und beim Preis auch.
• Die goldenen Äpfel der Hesperiden. Die meisten Botanikhistoriker sind sich einig, dass die „Äpfel“ der antiken Mythen Quitten waren: das einzige Obst, das im Mittelmeerraum wirklich golden war, von Weitem duftete und den ganzen Winter überdauerte. Für die verbotene Frucht im Paradies verwendete die griechische Bibelübersetzung dasselbe Wort. Eva hat möglicherweise in eine Quitte gebissen. Das würde den Gesichtsausdruck erklären.
• Quittenbrot verdirbt nicht. Ein Ziegel mit 60 bis 65 % Zucker und Zitronensäure enthält so wenig freies Wasser, dass darin nichts wächst. In Backpapier gewickelt hält er in einer kühlen Speisekammer ein Jahr. Nicht umsonst war Quittenbrot in Deutschland ein klassisches Weihnachtskonfekt: im Herbst gekocht, zum Fest gegessen. Großmutters vier Ziegel bis Ostern waren kein Rekord, sondern die Regel.

Praktischer Ratgeber

Wo man Quitten bekommt

Im Supermarkt liegen Quitten im Herbst nur gelegentlich, meist einzeln und zum Preis von Exoten. Besser sind vier andere Wege: der Nachbar mit einem Baum, der nicht weiß, wohin damit (der beste und häufigste); Wochenmärkte im Oktober und November; türkische Supermärkte, in die im Herbst Quitten aus der Türkei kommen, dem größten Quittenerzeuger der Welt; und die Karte mundraub.org, auf der öffentlich zugängliche Obstbäume verzeichnet sind, Quitten eingeschlossen – gepflückt wird dort nur für den Eigenbedarf. Der Pilger selbst fährt jeden Oktober nach Znaim in Südmähren, wo Bekannte einen Baum haben, und weil das quer durch halb Tschechien geht, schaut er vor der Fahrt in gasbu.app, ob es sich lohnt, erst hinter Iglau zu tanken. Quitten sind gratis, Benzin nicht.

Auswahl und Lagerung

• Eine reife Quitte ist sattgelb, hart und duftet. Grüne reifen zu Hause nach; braune Flecken sind Druckstellen und faulen schnell, solche Früchte sofort verarbeiten.
• Den Flaum vor der Verarbeitung mit einem Tuch abreiben oder abschaben; er ist bitter.
• Kühl und einzeln lagern, nicht auf einem Haufen und nicht neben Äpfeln, deren Ethylen sie überreifen lässt. So halten sie sechs bis acht Wochen.
• Mit einem großen, schweren Messer auf einem rutschfesten Brett schneiden. Eine Quitte ist härter als ein Kürbis, und an Quitten schneiden sich mehr Leute als an Zwiebeln.

Was Sie lassen sollten

Schalen und Kerngehäuse nicht wegwerfen, darin steckt der Großteil des Pektins (siehe zweites Rezept). Kerne nicht knacken. Und die Kochzeit nicht verkürzen: Eine Quitte, die dreißig Minuten kocht, ist gelb und langweilig. Das Rot braucht zwei Stunden und milde Hitze.

Rezepte

Quittenbrot nach Großmutters Art

Eine dicke, schnittfeste Paste, die mit Brot nur die Form gemeinsam hat – und mit dem tschechischen Käse nur, dass man sie dazu isst. Membrillo, Cotognata, Marmelada, Quittenbrot, Quittenkäse: ein Gericht, fünf Länder.

Für etwa 1,2 kg Quittenbrot: 2 kg reife Quitten, Wasser, Saft und abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen, Haushaltszucker in Höhe von 70 % des Püreegewichts (meist etwa 1 kg, kein Gelierzucker), nach Wunsch 1 Vanilleschote oder 2 Sternanis.

1. Die Quitten vom Flaum befreien, waschen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Schale dranlassen, sie bringt Farbe und Pektin. Kerngehäuse und Abschnitte für das Gelee aufheben.
2. Die Viertel in einen Topf geben, nur so viel Wasser angießen, dass sie bedeckt sind, den Saft einer Zitrone dazugeben und zugedeckt 30 bis 40 Minuten kochen, bis sie ganz weich sind.
3. Abgießen (das Kochwasser aufheben, es ist voller Pektin) und die Quitten pürieren oder durch ein Sieb streichen, bis ein glattes Püree entsteht. Wiegen.
4. Das Püree in einen breiten Topf mit dickem Boden geben, 70 % seines Gewichts an Zucker, Schale und Saft der zweiten Zitrone und die Vanille zufügen. Bei milder Hitze 1,5 bis 2 Stunden kochen und immer häufiger rühren; gegen Ende spritzt die Masse wie Lava, also einen langen Kochlöffel nehmen. Fertig ist sie, wenn sie dunkelrot ist und der Löffel, über den Topfboden gezogen, eine Rinne hinterlässt, die sich nicht wieder schließt.
5. In eine mit Backpapier ausgelegte Form 2 bis 3 cm hoch gießen, glatt streichen und ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen, oder ein paar Stunden im Backofen bei 50 °C mit leicht geöffneter Tür. Dann in Rauten oder Ziegel schneiden und in Papier wickeln.
6. In Scheiben zu reifem Käse oder zum Braten servieren, oder in Zucker gewälzt als Weihnachtskonfekt.

Warum es funktioniert: Pektin braucht zum Gelieren drei Dinge: genug Zucker, der ihm das Wasser entzieht, Säure, die seine elektrische Ladung neutralisiert, damit sich die Ketten aneinanderlagern können, und Wärme, die es aus den Zellwänden löst. Die Quitte liefert das Pektin, die Zitrone die Säure, und Zucker im Verhältnis von 70 % sorgt zugleich für die Haltbarkeit. Das lange Kochen erledigt zwei Aufgaben auf einmal: Es verdampft Wasser, damit die Masse schnittfest wird, und spaltet die Tannine zum roten Cyanidin. Wer abkürzt, bekommt ein helles Quittenbrot, das zerläuft und herb schmeckt. Wer zu wenig rührt, bekommt einen angebrannten Boden, weil die dicke Zuckermasse unten karamellisiert, bevor man es merkt. Das Trocknen am Ende nimmt der Oberfläche das letzte Wasser und bildet eine Haut, dank der man das Quittenbrot in die Hand nehmen kann.

Quittengelee aus Schalen und Kerngehäusen

Aus dem, was sonst auf dem Kompost landen würde, entsteht das klarste und duftendste Gelee, das Sie kennen. Rosa wie ein Rubin und fest ohne Gelierzucker.

Für etwa 4 Gläser zu 200 ml: Schalen, Kerngehäuse und Abschnitte von 2 kg Quitten (plus ihr Kochwasser), 1 Zitrone, Haushaltszucker: 75 g je 100 ml gewonnenen Saft.

1. Abschnitte und Kerngehäuse in einen Topf geben, mit dem Kochwasser der Quitten aufgießen und so viel Wasser nachfüllen, dass alles bedeckt ist. 45 Minuten kochen, bis alles zerfallen ist.
2. In ein Leinentuch oder ein mit Mull ausgelegtes Sieb über einer Schüssel gießen und über Nacht abtropfen lassen. Nicht ausdrücken, sonst wird das Gelee trüb.
3. Den Saft abmessen. Je 100 ml 75 g Zucker und den Saft der Zitrone zugeben.
4. 10 bis 15 Minuten sprudelnd kochen und den Schaum abschöpfen. Gelierprobe: Ein Tropfen auf einem Teller aus dem Gefrierfach legt sich nach einer Minute in Falten, wenn man ihn mit dem Finger schiebt. Oder mit dem Thermometer: 104 bis 105 °C.
5. In heiße, ausgekochte Gläser füllen, verschließen und fünf Minuten auf den Kopf stellen.

Warum es funktioniert: Im Kerngehäuse und in der Schale steckt ein Vielfaches des Pektins aus dem Fruchtfleisch, deshalb geliert Gelee aus Abfällen besser als Gelee aus ganzen Früchten. Das Abtropfen ohne Drücken lässt nur klaren Saft durch, ohne Fruchtfleischteilchen, die das Licht brechen würden. 104 bis 105 °C entsprechen einer Zuckerkonzentration von etwa 65 %, bei der das Pektinnetz hält und darin nichts wächst. Und die rosa Farbe ist dieselbe Chemie wie beim Quittenbrot, nur kürzer: Die Tannine aus den Schalen haben begonnen zu zerfallen, aber noch keine Zeit gehabt nachzudunkeln. Wer das Gelee dunkler möchte, lässt die Abschnitte länger kochen. Wer es golden möchte, gibt die Zitrone gleich zu Beginn dazu; die Säure bremst die Spaltung.

Ein Wort des Pilgers auf den Weg

Die Quitte ist ein Obst, das etwas von Ihnen will. Man kann sie nicht pflücken und essen; sie will eine Woche auf der Anrichte, zwei Stunden am Herd und eine Geduld, die ein Apfel nie verlangt. Dafür gibt sie Ihnen das Einzige, was ein Apfel nicht kann: Sie verwandelt sich. Aus hartem, herbem, weißem Holz wird ein rotes, süßes, duftendes Gelee, und das aus eigenen Zutaten, ohne Farbstoff und ohne Pulver. Sie ist ein Obst für Menschen, die glauben, dass sich manche Dinge lohnen, wenn man sie lange kocht. Die Großmutter wusste das, der Pilger kam erst mit dem Thermometer darauf.

Wenn Sie das nächste Mal in der Ecke eines fremden Gartens einen Baum sehen, von dem niemand etwas isst, fragen Sie, ob Sie dürfen. Meistens dürfen Sie. Und dann kochen Sie, bis es rot wird.