Das ekligste Essen der Welt: Hákarl, Madenkäse, Quargel und warum sich uns der Magen umdreht

Reykjavík, Hafenmarkt, ein Februarnachmittag. Auf einem Pappteller liegen drei weiße Würfel in der Größe eines Zuckerstücks, jeder auf einem Zahnstocher. Der Pilger steckt sich einen in den Mund, und in der ersten Sekunde ist es nur zäher Fisch. In der zweiten Sekunde kippt ihm jemand von innen eine Flasche Salmiakgeist in die Nase. Die Augen tränen, der Magen hebt sich um ein paar Zentimeter, und der ganze Körper gibt einen eindeutigen Befehl: ausspucken, weglaufen, nie wieder. Neben ihm kaut eine ältere Isländerin seelenruhig ihren vierten Würfel, spült mit Schnaps nach und schaut den Pilger mit dem Blick an, den wir für Touristen übrig haben, die vor einem Handkäs mit Musik zurückweichen. Das ekligste Essen der Welt hat eine merkwürdige Eigenschaft: Eklig ist es immer nur für jemanden.

Das war Hákarl, fermentierter Grönlandhai. Und dieser Befehl, den der Körper des Pilgers gegeben hat, ist das Thema dieses Artikels. Nicht der Hai. Der Befehl.

Ekel ist das einzige Gefühl mit eigenem Gesicht, eigenem Laut und eigenem Muskel: Er rümpft die Nase, zieht die Oberlippe hoch, macht „bäh“ und schnürt den Rachen zu. Er ist das einzige Gefühl, das ein Stück Essen auslösen kann. Und er lügt. In diesem Artikel geht es darum, was beim Ekel im Kopf passiert und warum, was fermentierter Hai, Madenkäse, Entenembryo, schleimige Sojabohnen und Olmützer Quargel gemeinsam haben, warum Käse nach Füßen riechen darf, Füße aber nicht nach Füßen, und wie man Ekel umschreiben kann. Am Ende gibt es zwei Rezepte, ein schleimiges und ein stinkendes, beide ausgezeichnet.

Kochen Sie sich einen Kaffee. Er ist bitter, riecht verbrannt und wäre Ihnen mit zwei Jahren widerlich vorgekommen. Bitte behalten Sie das beim Lesen im Hinterkopf.

Was Ekel eigentlich ist: die Kakerlake im Saft

Der Erste, dem der Ekel als wissenschaftliches Problem auffiel, war Darwin, und zwar nicht im Labor, sondern am Feuer auf Feuerland. In seinem Buch über den Ausdruck der Gemütsbewegungen von 1872 beschreibt er, wie ein Einheimischer mit dem Finger das kalte Konservenfleisch berührte, das Darwin gerade aß, und offenen Ekel über dessen Weichheit zeigte. Darwin wiederum ekelte sich davor, dass ein nackter Mann sein Essen angefasst hatte, obwohl dessen Hände sauber waren. Zwei Menschen, ein Stück Fleisch, zwei Ekel, jeder aus einem anderen Grund. Darwin schrieb es auf und ließ es dabei. Es dauerte hundert Jahre, bis jemand darauf zurückkam.

Dieser Jemand war der amerikanische Psychologe Paul Rozin, der in den 1980er-Jahren eine Reihe von Versuchen machte, die heute jeder Psychologiestudent kennt. Er gab Menschen ein Glas Saft, tauchte vor ihren Augen für eine Sekunde eine tote, sterilisierte Kakerlake hinein, nahm sie wieder heraus und bot den Saft zum Trinken an. Fast niemand wollte. Der Saft war chemisch derselbe wie eine Sekunde zuvor. Dann bot er Schokoladenfondant an, der wie Hundekot geformt war. Die Leute wussten, dass es Schokolade war, und wollten sie trotzdem nicht. Rozin leitete daraus zwei Gesetze ab, die er sich bei der Anthropologie der Magie auslieh. Gesetz der Ansteckung: Was sich einmal berührt hat, bleibt für immer verbunden. Gesetz der Ähnlichkeit: Was wie etwas aussieht, ist dieses Etwas. Beide Gesetze sind Unsinn, und beide beherrschen Sie, selbst wenn Sie einen Doktortitel in Chemie haben.

Rozin traf außerdem eine Unterscheidung, die der Pilger für den Rest des Artikels braucht. Das eine ist nicht schmecken: bitter, sauer, zu salzig. Das ist angeboren, das hat jedes Neugeborene und sogar die Ratte. Das andere ist sich ekeln: Essen ablehnen nicht wegen des Geschmacks, sondern wegen dessen, was es ist, woher es kommt und was es berührt hat. Das ist nicht angeboren. Kinder bis etwa drei Jahre kennen keinen Ekel: Den Saft mit der Kakerlake trinken sie, was sie auf dem Boden finden, stecken sie in den Mund, und das Einzige, was sie bremst, ist Bitterkeit. Ekel kommt erst mit der Sprache, mit dem Begriff „schmutzig“ und mit Eltern, die „bäh“ machen. Er ist ein erlerntes Gefühl. Und was erlernt ist, lässt sich umlernen.

Aber wozu ist er gut? Die britische Epidemiologin Valerie Curtis stellte vor einigen Jahren einen Test ins Netz: 40 000 Menschen bewerteten Fotos, vom Stapel schmutzigen Geschirrs bis zum Teller mit etwas, das nach Körperflüssigkeiten aussah. Das Ergebnis war deutlich: Am meisten Ekel lösten Bilder aus, die Krankheit und Ansteckung signalisierten. Frauen bewerteten alles etwa 12 Prozent strenger als Männer, und mit dem Alter nahm der Ekel bei beiden Geschlechtern ab. Curtis baute daraus eine Theorie, die heute die Mehrheitsmeinung ist: Ekel ist das Immunsystem des Verhaltens. Das biologische kämpft gegen das Bakterium, wenn es schon im Körper ist; der Ekel sorgt dafür, dass es gar nicht erst hineinkommt. Gerümpfte Nase, hochgezogene Lippe und zugeschnürter Rachen sind kein Gesichtsausdruck. Sie sind eine geschlossene Tür.

Warum gerade das stinkt, was stinkt: die Chemie der Fäulnis

Wenn Ekel ein Schutz vor Krankheit ist, braucht er einen Detektor. Dieser Detektor ist die Nase, und sie ist auf ein paar Dutzend Moleküle geeicht, die entstehen, wenn Bakterien Eiweiß zersetzen. Der Pilger zählt sie auf, weil sie in diesem Artikel immer wieder auftauchen wie Figuren in einem Krimi:

Ammoniak – entsteht aus Harnstoff und Aminosäuren. Der Geruch von Hákarl, reifem Käse und altem Urin.
Schwefelverbindungen – Methanthiol, Ethanthiol, Schwefelwasserstoff. Der Geruch von faulem Kohl, verdorbenen Eiern und, wie wir sehen werden, von Durian und Füßen.
Amine – Trimethylamin (Fischgeruch), Putrescin und Cadaverin, die ihre Namen dem Ort verdanken, an dem man sie fand: in Fäulnis und in Leichen.
Buttersäure – der Geruch von Erbrochenem, ranziger Butter und Parmesan.

Für jede davon haben wir in der Nase einen Rezeptor, der schon bei Konzentrationen von wenigen Teilchen pro Milliarde anspringt. Das ist eine außergewöhnliche Empfindlichkeit, und sie hat einen Grund: Der billigste Weg, keine Salmonellen zu bekommen, ist, sie auf fünf Meter zu riechen.

Und jetzt die Pointe. Fermentation produziert genau diese Moleküle. Kontrolliert, sicher, mit ausgewählten Bakterien, aber dieselben. Reifer Käse riecht nach Ammoniak und Buttersäure, weil Bakterien Milchfett und Eiweiß abgebaut haben. Fermentierter Fisch riecht nach Trimethylamin, weil Bakterien ein Oxid umgewandelt haben, das im Fleisch steckte. Sauerkraut riecht nach Schwefel, weil Kohl Schwefel enthält und die Gärung ihn freisetzt. Alle fermentierten Lebensmittel der Welt lösen also den Ansteckungsdetektor aus, weil sie chemisch gesehen Ansteckung sind, nur gezähmt. Fermentation ist eine Versicherung, keine Waschmaschine. Die Nase erkennt den Unterschied nicht. Den erkennt nur der Kopf, und auch der erst, wenn ihn jemand angelernt hat.

Wie lernt er? Auf zwei Wegen, die die Psychologie vermessen hat. Der erste ist die bloße Gewöhnung: Was bekannt ist, ist sicher, und was sicher ist, fängt an zu schmecken. Bei kleinen Kindern reicht es, ein unbeliebtes Gemüse acht- bis fünfzehnmal anzubieten, ohne zu drängen, und die meisten fangen an, es zu essen; Studien mit Artischockenpüree oder unbeliebtem Gemüse bei sieben Monate alten Babys zeigen das übereinstimmend. Bei Erwachsenen funktioniert es genauso, nur langsamer, und es gilt für Bier, Kaffee, Oliven und Hákarl. Der zweite Weg ist sozial, und Rozin hat ihn in einem Satz zusammengefasst: Wenn Menschen, die Sie mögen, etwas essen, fängt es an, Ihnen zu schmecken. Deshalb gewöhnt sich der Teenager an Bier und der Zugezogene an Handkäs, wenn er sich in eine Frankfurterin verliebt. Ekel ist kein Urteil über das Essen. Er ist eine Landkarte dessen, wo Sie aufgewachsen sind und mit wem Sie gegessen haben.

Fünf Arten von Ekel und das ekligste Essen der Welt, das sie auslöst

Listen mit dem „ekligsten Essen der Welt“ werfen meist alles auf einen Haufen. Der Pilger hat es danach sortiert, welchen Detektor im Kopf es auslöst. Es ergeben sich fünf Kategorien, und jede hat eine andere Behandlung.

1. Ekel vor Fäulnis: Hákarl, Surströmming, Kiviak

Die stärkste Kategorie, weil sie direkt auf den Ansteckungsdetektor zielt. Hákarl ist das Fleisch des Grönlandhais, und frisch ist es giftig: Der Hai hält in seinem Blut hohe Konzentrationen von Harnstoff und Trimethylaminoxid als eine Art Frostschutzmittel, und wer es roh isst, bekommt Symptome, die die Isländer „Haitrunkenheit“ nennen. Deshalb lässt man das Fleisch sechs bis zwölf Wochen unter Kies liegen, damit Flüssigkeit abläuft und Bakterien den Harnstoff zu Ammoniak abbauen, und dann wird es monatelang an der Luft getrocknet. Die Fermentation ist hier keine geschmackliche Laune, sondern eine Entgiftung. Das Ergebnis riecht wie Fensterreiniger, und Anthony Bourdain nannte es das Schlimmste, Ekelhafteste und am schrecklichsten Schmeckende, das er je gegessen habe. Die Isländer essen es beim Winterfest Þorrablót und trinken dazu den Kümmelschnaps Brennivín, und das hat seinen Grund: Alkohol und Kümmel überdecken das Ammoniak im Mund.

Surströmming ist Ostseehering, eingelegt in schwache Salzlake, in der monatelang salzliebende anaerobe Bakterien der Gattung Halanaerobium arbeiten. Sie produzieren Säuren, Schwefelwasserstoff und Buttersäure, also das komplette Set von unserer Liste, und so viel Gas, dass sich die Dosen im Regal wölben. Ein schwedischer königlicher Erlass verbot früher, die neue Saison vor dem dritten Donnerstag im August zu verkaufen; die Vorschrift gilt nicht mehr, aber die „Premiere“ hält sich bis heute. Und 2006 verboten British Airways, Air France, Finnair und KLM, ihn im Flugzeug zu transportieren, nicht wegen des Geruchs, sondern weil die unter Druck stehende Dose bei Druckwechsel platzen kann. Was danach im Gepäckraum passiert, darüber spricht niemand öffentlich. Und die berühmteste Surströmming-Geschichte spielt in Deutschland, genauer in Köln. Dazu weiter unten mehr.

Und Kiviak aus Nordgrönland ist eine Kategorie für sich: bis zu fünfhundert kleine Krabbentaucher, ganz, mit Federn und Schnäbeln, werden in eine ausgenommene Robbenhaut gestopft, die Haut wird zugenäht, gegen Fliegen mit Robbenfett eingerieben und drei bis sieben Monate unter Steine gelegt. Die Vögel werden nicht ausgenommen, weil die Enzyme aus ihrem Darm die Fermentation erledigen. Gegessen wird im Winter, roh, mit den Fingern. Es ist ein Essen, das in der Arktis Menschen am Leben hielt, und zugleich eines, das töten kann: 2013 starben in Siorapaluk zwei Menschen an Botulismus durch Kiviak, den jemand schlecht verschlossen hatte. Hier ist Ekel kein Vorurteil. Hier hat er recht.

2. Ekel vor Leben: Casu marzu, Milbenkäse und Balut

Der zweite Detektor reagiert nicht auf Geruch, sondern auf Bewegung. Essen soll sich nicht bewegen. Casu marzu, der sardische „verfaulte Käse“, ist ein Pecorino aus Schafsmilch, in den der Käser absichtlich die Käsefliege lässt, damit sie ihre Eier ablegt. Die Larven, acht Millimeter lang und durchscheinend, fressen sich durch den Käse, und ihre Verdauungsenzyme machen daraus eine weiche, scharfe Creme. Gegessen wird er mit den Larven, die leben müssen, denn tote bedeuten, dass der Käse wirklich verdorben ist. Eine gestörte Larve kann 15 Zentimeter hoch springen, deshalb essen Sarden mit der Hand über dem Brot. Der Verkauf ist in der Europäischen Union verboten, in Italien formal seit 1962, und das Guinness-Buch erklärte ihn 2009 zum gefährlichsten Käse der Welt, wegen des Risikos, dass Larven den Magen überleben. Auf Sardinien wird er weiter verkauft, unter der Ladentheke, zum Preis eines guten Weins.

Wer glaubt, so etwas gebe es nur im Süden, war noch nie in Würchwitz bei Zeitz in Sachsen-Anhalt. Dort reift der Milbenkäse: kleine Quarkkäse, die mit Käsemilben der Art Tyrolichus casei in eine Holzkiste gesetzt werden und dort monatelang liegen. Die Milben fressen die Rinde an, ihre Verdauungs- und Abwehrstoffe prägen das Aroma, und gegessen wird der Käse mitsamt den Tieren, die mit bloßem Auge nur als feiner Staub zu sehen sind. Forscher der TU Darmstadt haben 2016 gezeigt, dass gerade die Abwehrsekrete der Milben zum Geschmack beitragen. Die Tradition war fast ausgestorben, bis Helmut Pöschel sie wiederbelebte; seit 2006 steht der Käse in der Arche des Geschmacks von Slow Food, und im Dorf erinnert ein Denkmal aus Carrara-Marmor an die Milbe. Ein Denkmal für ein Tier, das man nicht sieht, auf einem Käse, den man mitsamt diesem Tier isst. Deutschland hat also seinen eigenen Casu marzu. Nur kleiner.

Balut von den Philippinen und aus Vietnam ist ein Entenei, das 14 bis 18 Tage bebrütet wird, also bis darin ein erkennbarer Embryo mit weichen Knochen und Federansätzen sitzt, dann gekocht und mit Salz und Essig aus der Schale gegessen. Chemisch ist es ein Ei mit Stücken Geflügel. Psychologisch ist es die schlimmste Kombination, die Rozins Gesetz der Ähnlichkeit kennt: ein Essen, das aussieht wie das, was aus ihm werden sollte. Uns stört nicht das Tier. Uns stört das Tier, das man sieht.

3. Ekel vor Konsistenz: Nattō und das Hundertjährige Ei

Der dritte Detektor sitzt in der Hand und auf der Zunge. Schleimig und klebrig ist in der Natur das, was fault, und das Gehirn weiß das. Nattō sind gekochte Sojabohnen, fermentiert mit dem Bakterium Bacillus subtilis, das sie mit einer Schicht aus Polyglutaminsäure überzieht: einem durchsichtigen Schleim, der sich beim Anheben der Stäbchen zu halbmeterlangen Fäden zieht. Es riecht nach Ammoniak und altem Käse und schmeckt nach Nüssen und Umami. Die Japaner essen es seit über tausend Jahren zum Frühstück, und 1980 entdeckte Hiroyuki Sumi darin das Enzym Nattokinase, das Fibrin auflöst, also genau jene Faser, über die der Pilger beim Blut geschrieben hat. Für Japaner ist Nattō ein gesundes Frühstück. Für Europäer ist es ein schleimiger Haufen, der am Kinn kleben bleibt. Beides stimmt.

Das Hundertjährige Ei (Pidan) aus China ist weder fermentiert noch alt. Ein Entenei wird mit einer Mischung aus Lehm, Kalk, Asche, Salz und Reisspelzen umhüllt und einige Wochen bis Monate liegen gelassen; das alkalische Milieu hebt den pH-Wert im Inneren auf 9 bis 11,5, und das Eiweiß erstarrt ohne Kochen, genau wie beim Kochen, nur chemisch. Das Eiklar wird zu braunem, durchscheinendem Gelee, das Eigelb zu dunkelgrüner Creme, die nach Schwefelwasserstoff und Ammoniak riecht. Es ist der perfekte Test: ein Essen, das den Geruchsdetektor, den Konsistenzdetektor und das Gesetz der Ähnlichkeit auslöst (es sieht aus wie ein verdorbenes Ei), und das dabei völlig sicher ist und in Hongkong Kindern in den Reisbrei gegeben wird.

4. Ekel vor dem Körper: Käse, der nach Füßen riecht

Der vierte Detektor ist der interessanteste, weil er uns selbst betrifft. Der menschliche Körper ekelt sich vor sich selbst: Schweiß, Atem, Füße. Und manche Käse riechen genau so, aus einem Grund, der keine Metapher ist. Der Olmützer Quargel (tschechisch Olomoucké tvarůžky), der einzige ursprünglich tschechische Käse, wird aus magerem Quark hergestellt, der nach dem Pressen und Trocknen gewaschen wird und unter einer Schmiere aus Bakterien reift, unter denen Brevibacterium linens die Hauptrolle spielt. Dasselbe Bakterium lebt auf der menschlichen Haut, vor allem zwischen den Zehen, und macht aus der Aminosäure Methionin Methanthiol, den Hauptbestandteil des Fußgeruchs. In der Haná wird Quargel seit dem 15. Jahrhundert gemacht, im mährischen Loštice seit 1876 industriell, seit 2010 hat er eine geschützte geografische Angabe der EU, und er hat weniger als ein Prozent Fett, was ihn zum gesündesten stinkenden Ding Europas macht.

Deutschland muss dabei nicht neidisch sein. Harzer Käse und Handkäse sind Sauermilchkäse aus demselben Holz: magerer Quark, gereift unter einer Rotschmiere, deren wichtigster Bestandteil ebenfalls Brevibacterium linens ist. Der hessische Handkäs mit Musik, mariniert in Essig, Öl und Zwiebeln, steht deshalb auf jeder Liste der Dinge, die Touristen in Frankfurt nicht bestellen. Und der Limburger, der im Allgäu längst heimischer ist als in seiner belgischen Namensheimat, reift mit derselben Bakterie.

Den perfekten Beweis lieferte der niederländische Insektenforscher Bart Knols. Er fand heraus, dass die Malariamücke Anopheles gambiae, die sich ihre Opfer nach dem Fußgeruch aussucht, genauso bereitwillig auf Limburger fliegt wie auf eine Fußsohle. Er veröffentlichte das im November 1996 im Lancet, bekam dafür 2006 den Ig-Nobelpreis, und heute wird Käsegeruch in Mückenfallen in Afrika verwendet. Also ja: Quargel riecht nach Fuß, weil auf ihm dasselbe lebt wie auf dem Fuß. Der Unterschied ist nur, dass Sie sich Quargel aufs Brot schmieren können, ohne dass sich jemand wundert. Wenn Sie das mit dem Fuß tun, steht es in der Zeitung.

5. Ekel vor Übermaß: Durian

Die fünfte Kategorie hat keinen Detektor, sondern eine Lautstärke. Durian, der König der Früchte Südostasiens, hat cremiges Fruchtfleisch, das nach Mandeln, Karamell und Vanillepudding schmeckt, und einen Geruch, für den er in der Singapurer U-Bahn, in Hotels und in Flugzeugen verboten ist. Das Team von Martin Steinhaus am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie in Freising zerlegte 2017 sein Aroma in einzelne Moleküle und fand zwei, die reichen, um den ganzen Durian nachzuahmen: Ethyl-2-methylbutanoat, das fruchtig riecht, und 1-(Ethylsulfanyl)ethan-1-thiol, das nach gebratener Zwiebel riecht. Dazu Ethanthiol (faule Zwiebel) und Methanthiol (fauler Kohl), also wieder unsere alten Bekannten aus der Fäulnisliste. Durian ist nicht verdorben. Durian spricht nur so laut Schwefel, dass er seinen eigenen Zucker übertönt. Wer ihn einmal mit zugehaltener Nase isst, merkt, dass das Problem nie auf der Zunge lag.

Die heikle Frage: Darf der Deutsche lachen?

Wenn Ausländer Listen mit dem ekligsten Essen zusammenstellen, ist Deutschland darin zuverlässig vertreten. Auf Blogs für Expats wiederholt sich dieselbe Besetzung: Mett („rohes Schweinehack mit Zwiebeln, zum Frühstück“), gern als Igel mit Salzstangen-Stacheln, saure Kutteln aus Schwaben, Labskaus („rosa Brei mit Spiegelei und Rollmops“), Pfälzer Saumagen, Sülze, Blutwurst und der schon erwähnte Handkäs mit Musik. Österreich steuert das Beuschel bei, ein Ragout aus Lunge und Herz.

Das Argument „wir sind normal, die anderen sind seltsam“ geht so: Handkäse ist ein Käse mit Tradition, Casu marzu ist ein Käse mit Würmern; Mett ist ein Brötchenbelag, Tiết canh, die vietnamesische Suppe aus rohem Blut, ist Wahnsinn; Sülze ist Hausmannskost, Balut ist ein Embryo. Das Argument der Gegenseite lautet: Handkäse riecht nach Fuß, und Sie wissen das; Sülze ist Schwarte, Ohr und Zunge in Gelee aus der eigenen Haut; Mett ist rohes Schweinefleisch, das Sie in jeder anderen Situation für ein Risiko halten würden; und Saumagen ist genau das, was der Name sagt. Ein Deutscher, der sich über Surströmming schüttelt und sich dabei ein Mettbrötchen mit Zwiebeln bestellt, hat die Doppelmoral nicht auf dem Teller. Er hat sie im Kopf.

Die Meinung des Pilgers: Niemand hat das Recht zu lachen, und jeder hat das Recht, nicht zu essen. Ekel ist eine Landkarte der Kindheit, kein Qualitätsurteil, und wer über eine fremde Landkarte lacht, zeigt nur, dass er seine eigene nie gesehen hat. Es gibt eine einzige Ausnahme, und die nimmt der Pilger ernst: Ekel, der Sie tatsächlich schützt. Schlecht verschlossener Kiviak, die Larve, die den Magen überlebt, rohes Blut, und ausgerechnet das Mett. Rohes Schweinehack ist in Deutschland der wichtigste Risikofaktor für Yersiniose, und im Zoonosen-Monitoring 2023 fand das Bundesamt für Verbraucherschutz in 11 von 318 Mettproben Shigatoxin bildende E. coli. Kleinkinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen sollten deshalb kein rohes Hackfleisch essen, und alle anderen nur ganz frisches, möglichst noch am Kauftag. Da hat Curtis’ Immunsystem des Verhaltens recht, und man sollte auf es hören. Alles andere, also neunzig Prozent der Listen mit dem ekligsten Essen der Welt, ist Gewohnheit. Und Gewohnheit lässt sich in acht bis fünfzehn Bissen ändern.

Mythen über den Ekel, die man begraben sollte

„Ekel ist angeboren.“ Angeboren ist die Abneigung gegen Bitteres und Saures. Ekel, also die Ablehnung von Essen wegen dessen, was es ist, wird zwischen dem zweiten und sechsten Lebensjahr gelernt. Ein Kleinkind isst alles.
„Fermentiert heißt verdorben.“ Fermentation ist kontrollierter Abbau, bei dem ausgewählte Bakterien den Platz besetzen, bevor es die falschen tun. Sauerkraut, Käse, Bier, Brot und Salami gehören in dieselbe Kategorie wie Hákarl. Sie haben nur mehr Training.
„Je mehr es stinkt, desto schlechter schmeckt es.“ Geruch und Geschmack sind zwei verschiedene Kanäle. Durian, Quargel und Époisses schmecken süßlich und cremig; der Gestank ist nur die Geräuschkulisse.
„Hákarl ist verfaulter Hai.“ Unfermentierter Hai ist giftig. Die Fermentation entfernt das Gift. Hákarl ist kein verdorbenes Essen, sondern eines, das repariert wurde.
„Kinder sind von Natur aus wählerisch.“ Neophobie, die Angst vor neuem Essen, erreicht zwischen zwei und sechs Jahren ihren Höhepunkt und ist nützlich: Ein Kleinkind, das gerade laufen lernt, würde sonst den ganzen Wald aufessen. Durchbrochen wird sie durch wiederholtes Anbieten ohne Druck, nicht durch Verhandeln.
„Die anderen haben seltsames Essen, wir haben normales.“ Jede Küche der Welt hat mindestens ein Gericht von dieser Liste. Die deutsche hat sieben.

Wissenswertes für den nächsten Handkäs-Abend

Das Gericht öffnet die Dose. Zu Weihnachten 1981 verspritzte eine Kölner Mieterin absichtlich Surströmming-Lake im Treppenhaus, um die Nachbarn zu ärgern. Der Vermieter kündigte, und das Landgericht Köln bestätigte die Räumung im Januar 1984 (Az. 1 S 171/83). Nach den Berichten über das Verfahren wurde in der mündlichen Verhandlung eine Dose geöffnet, gewissermaßen fürs Geruchsprotokoll. Das Gericht befand, der Gestank übersteige das zumutbare Maß bei Weitem. Vermutlich der einzige Fall, in dem das Beweismittel den Gerichtssaal geräumt hat.
Ein Museum mit Spucktüte. Im schwedischen Malmö gibt es seit 2018 das Disgusting Food Museum mit rund achtzig Exponaten von Hákarl bis Casu marzu. Die Eintrittskarte hat die Form einer Spucktüte und wird angeblich gelegentlich benutzt. Seit 2021 hat es einen Ableger in Berlin, ein paar Schritte vom Checkpoint Charlie.
Ig-Nobelpreis für Käse und Mücken. Bart Knols bekam 2006 den Ig-Nobelpreis für die Erkenntnis, dass Limburger die Malariamücke genauso anlockt wie ein menschlicher Fuß. Seine Arbeit hilft heute beim Bau von Mückenfallen. Vermutlich der einzige Fall, in dem stinkender Käse Menschenleben gerettet hat.
Ein Denkmal für die Milbe. In Würchwitz steht ein drei Meter hohes Marmordenkmal für die Käsemilbe. Daneben zeigt Helmut Pöschel nach Anmeldung sein Ein-Raum-Käsemuseum. Kein anderes Land hat einem Käsebewohner so viel Stein gewidmet.
Durian mit Bußgeld. In der Singapurer U-Bahn hängt das Piktogramm eines durchgestrichenen Durians gleich neben dem Rauchverbot. Ein Bußgeld wird offiziell nicht genannt, was in Singapur für sich genommen schon eine Drohung ist.
Nattokinase gegen Blutgerinnsel. Das Enzym aus Nattō löst Fibrin auf, also die Faser, die Blut gerinnen lässt. Hiroyuki Sumi entdeckte es 1980, als er Nattō auf ein künstliches Blutgerinnsel legte und das bis zum Nachmittag verschwunden war. Heute wird es als Tablette zu einem Preis verkauft, für den man ein Jahr lang Nattō essen könnte.
Bourdains Skala. Der Mann, der Kobraherz, Robbenauge und den ungewaschenen Enddarm eines Warzenschweins gegessen hat, nannte Hákarl das Schlimmste seines Lebens. Die Isländer nehmen das als Kompliment.
Quargel-Eis. In Loštice, wo der Olmützer Quargel herkommt, gibt es Quargel-Eis, Quargel-Pralinen und Quargel-Likör. Die Mährer wissen, dass die beste Verteidigung gegen fremden Ekel ein Dessert ist.
Das Kleinkind ist der beste Gourmet. Bis etwa drei Jahre trinken Kinder Saft, in dem eine Kakerlake war, und essen Schokolade in Kot-Form, weil sie noch nicht wissen, dass sie es nicht dürfen. Ekel ist das einzige Gefühl, das wir von unseren Eltern lernen müssen. Alle anderen bringen wir mit.

Praktischer Leitfaden: Wie man sich den Ekel abgewöhnt

Die Methode

Die Psychologie liefert drei Werkzeuge, und alle sind kostenlos. Gewöhnung: Probieren Sie eine kleine Menge, ohne Druck, mindestens achtmal im Lauf einiger Wochen. Nicht den ganzen Teller; ein Bissen reicht, das Gehirn notiert das Überleben, nicht die Grammzahl. Gesellschaft: Essen Sie es mit jemandem, der es mag und den Sie mögen. Hering, den einem eine schwedische Freundin beigebracht hat, schmeckt besser als Hering aus der Dose allein. Schrittweise: Beginnen Sie mit der mildesten Form. Quargel überbacken, nicht roh; Nattō mit Senf und Sojasoße im Reis, nicht pur; Hákarl erst nach dem Brennivín, nicht davor.

Wohin

Am bequemsten ist das Disgusting Food Museum Berlin in der Schützenstraße, mit Verkostungsbar, an der Sie einen guten Teil dieses Artikels an einem Nachmittag probieren können; das Original steht in Malmö. In Würchwitz bei Zeitz zeigt die Milbenkäse-Manufaktur nach Voranmeldung, wie die Milben arbeiten. Von Wien sind es knapp drei Autostunden nach Loštice in Mähren, wo das Quargel-Museum die Produktion hinter Glas zeigt und die Konditorei das Eis verkauft – der Pilger schaut auf dem Weg über Brünn gern in gasbu.app, ob er vor der Grenze oder erst in Mähren tanken soll, denn Quargel ist billig, die Fahrt dorthin nicht. Weiter weg: das isländische Þorrablót von Mitte Januar bis Mitte Februar, wenn jede zweite Kneipe Hákarl serviert, und die Surströmming-Premiere am dritten Donnerstag im August irgendwo in Nordschweden, am besten im Freien.

Was man in Deutschland kaufen kann

Nattō – im Asia-Markt in der Tiefkühltruhe, meist drei Schalen im Pack, mit Tütchen Senf und Soße. Eine Schale dient als Starter für die eigene Produktion, siehe Rezept.
Quargel, Harzer und Handkäse – kaufen Sie sie reif, durchscheinend gelb bis zur Mitte. Ein weißer, kreidiger Kern bedeutet: noch nicht durchgereift. Reifer Sauermilchkäse riecht stärker, schmeckt aber milder.
Hundertjährige Eier – im chinesischen Lebensmittelladen, vakuumverpackt, halten sie monatelang. Gegessen werden sie mit Tofu, Sojasoße und Sesamöl.
Durian – tiefgefrorenes Fruchtfleisch im Asia-Markt. Auf dem Balkon auftauen. Die Nachbarn werden es Ihnen danken. Oder auch nicht.

Was man lassen sollte

Die Grenze, an der Ekel aufhört, ein Vorurteil zu sein, und anfängt, ein Rat zu sein, ist scharf: rohes Blut, rohes Schweinefleisch für Kinder und Schwangere, selbst fermentiertes Fleisch ohne Salz und ohne Kälte, alles mit Larven von jemandem, den Sie nicht kennen. Botulismus und Yersinien sind keine Ansichtssache. Alles andere in diesem Artikel ist sicherer als der Nudelsalat von der Tankstelle.

Rezepte

Hausgemachtes Nattō: schleimige Bohnen für Mutige

Nattō lässt sich zu Hause mit gekauftem Nattō als Starter herstellen, weil Bacillus subtilis Sporen bildet, die sogar das Kochen überstehen. Sie brauchen nur einen Tag lang Wärme um 40 °C: einen Backofen mit Licht, einen Joghurtbereiter oder eine Kiste mit einer Flasche heißem Wasser.

Für etwa 6 Portionen: 300 g getrocknete Sojabohnen (kleine, wenn Sie welche bekommen), 1 Schale gekauftes Nattō (etwa 45 g), 2 Esslöffel abgekochtes Wasser, ein sauberes Glas- oder Edelstahlgefäß, Frischhaltefolie mit Löchern.

Weichen Sie die Bohnen 12 bis 18 Stunden in der dreifachen Menge Wasser ein und kochen Sie sie dann weich. Im Schnellkochtopf 40 Minuten, im normalen Topf 3 Stunden; die Bohne muss sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen.
Kochen Sie inzwischen alles aus, was mit den Bohnen in Berührung kommt, oder übergießen Sie es mit kochendem Wasser. Nattō-Bakterien sind stark, aber Konkurrenz sollten Sie ihnen nicht gönnen.
Rühren Sie die Schale Nattō in 2 Esslöffeln abgekochtem, lauwarm abgekühltem Wasser auf. Gießen Sie die gekochten Bohnen ab und übergießen Sie sie, solange sie heiß sind, etwa 80 °C, mit dieser Lösung, dann umrühren. Die Hitze tötet alles außer den Sporen, die genau jetzt das Signal zum Aufwachen bekommen.
Verteilen Sie die Bohnen höchstens 3 cm hoch im Gefäß, decken Sie sie mit der gelochten Folie ab (das Bakterium braucht Sauerstoff) und stellen Sie sie für 22 bis 24 Stunden an einen Ort mit etwa 40 °C. Im Backofen reichen eingeschaltetes Licht und eine angelehnte Tür; prüfen Sie mit dem Thermometer.
Fertig ist es, wenn die Bohnen einen weißlichen Belag haben, nach Ammoniak riechen und beim Umrühren Fäden ziehen. Stellen Sie sie für 24 Stunden in den Kühlschrank, dort reifen sie nach und der Geruch wird milder. Danach halten sie eine Woche im Kühlschrank oder Monate im Gefrierfach.
Servieren Sie klassisch: Eine Portion Nattō eine halbe Minute mit Stäbchen rühren, bis es schäumt, einen Teelöffel Sojasoße, etwas Senf und gehackte Frühlingszwiebel dazu, auf heißen Reis geben.

Warum das funktioniert: Bacillus subtilis ist ein Bodenbakterium, das unter widrigen Bedingungen eine Spore bildet, die Kochen und Austrocknen übersteht. Deshalb können Sie den Starter auf heiße Bohnen gießen: Sie töten damit Schimmelpilze und Hefen, aber die Nattō-Sporen überleben und keimen in einer sterilen Umgebung ohne Konkurrenz aus. Bei 40 °C spaltet das Bakterium das Sojaeiweiß in Aminosäuren (daher Umami und Ammoniak) und setzt aus Glutaminsäure lange Ketten von Polyglutaminsäure zusammen, das ist der Schleim. Es ist dasselbe Polymer, das in der Kosmetik als Feuchtigkeitsspender verwendet wird. In der Creme bezahlen Sie dafür, hier bekommen Sie es zum Frühstück.

Bier-Zwiebelsuppe mit Quargelkruste: Gestank, der sich lohnt

Französische Zwiebelsuppe, mährische Kruste. Die Hitze treibt aus dem Quargel den schlimmsten Schwefel aus und lässt das Gute darin: Salzigkeit, Umami und einen tiefen Käsegeschmack ohne Fett. Statt Quargel tut es auch Harzer.

Für 4 Portionen: 1 kg Zwiebeln, 50 g Butter, 1 Teelöffel Zucker, 2 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Weizenmehl, 500 ml helles Lagerbier oder Pils, 700 ml Rinderbrühe, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben altbackenes Brot, 2 Packungen reifer Quargel oder Harzer (etwa 250 g), 50 g geriebener Emmentaler oder ein anderer gut schmelzender Käse.

Schneiden Sie die Zwiebeln in dünne Halbringe. Braten Sie sie mit Butter, Zucker und einer Prise Salz bei mittlerer bis kleiner Hitze 40 Minuten an, ab und zu umrühren. Sie müssen braun und süß sein, nicht verbrannt. Das lässt sich nicht abkürzen.
Geben Sie Knoblauch und Mehl dazu und rösten Sie eine Minute mit. Mit dem Bier ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, die Brühe angießen, Lorbeer und Thymian dazugeben und 20 Minuten kochen. Abschmecken.
Rösten Sie das Brot ohne Fett. Schneiden Sie den Käse in Scheiben, legen Sie sie auf das Brot und bestreuen Sie es mit dem geriebenen Käse.
Verteilen Sie die Suppe auf ofenfeste Schüsseln, legen Sie auf jede eine Brotscheibe mit Käse und schieben Sie sie für 4 bis 5 Minuten unter den heißen Grill, bis die Kruste bräunt und Blasen wirft.
Sofort servieren und das Fenster öffnen. Nicht Ihretwegen, wegen der Gäste.

Warum das funktioniert: Methanthiol, der Hauptbestandteil des Quargelgeruchs, ist ein flüchtiges Gas mit einem Siedepunkt um 6 °C. Unter dem Grill entweicht es binnen einer Minute aus der Kruste, und was bleibt, sind nicht flüchtige Eiweiße und Salze, die den Geschmack tragen, nicht den Geruch. Der Quargel selbst schmilzt nicht, weil er kaum Fett hat; deshalb liegt auf ihm eine Schicht Emmentaler, die ihn mit dem Brot verklebt und eine Kruste bildet. Bier statt Wein ist kein Patriotismus, sondern Chemie: Die Bitterstoffe des Hopfens gleichen die Süße der karamellisierten Zwiebeln besser aus als die Säure des Weins, und das Malz passt zum Ammoniakton des Käses. Das Ergebnis riecht nach Dorfwirtshaus und schmeckt nach Lyon.

Ein Wort des Pilgers für den Weg

Der Pilger hat Hákarl am Ende noch zweimal gegessen. Beim dritten Mal war es nur noch zäher Fisch mit Salmiak, nichts weiter, und die Isländerin neben ihm nickte. Nicht der Hai hatte sich verändert. Der Befehl hatte sich verändert. Ekel ist das einzige Gefühl, das uns die Eltern beibringen, und das einzige, das wir als Erwachsene selbst umschreiben können, Bissen für Bissen. Das ist kein Mut. Das ist Training.

Wenn Sie das nächste Mal einen Touristen sehen, der sich über Handkäse schüttelt, lachen Sie nicht. Er tut genau das, was Sie bei Durian tun: Er hört auf einen Detektor, den man ihm mit drei Jahren eingestellt hat. Bieten Sie ihm achtmal Handkäse an. Beim neunten Mal bestellt er ihn selbst.

Warum Blutwurst schwarz ist und warum Blut eigentlich ein flüssiges Ei ist, steht im Artikel über Blutwurst. Und wie man Fallobst sammelt, ohne ein biologisches Experiment zu essen, im Artikel über Fallobst.

Zkonzumovalo poutníků: 4

Jste stále hladoví?

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