Maronen: Warum sie keine Nüsse sind, wie man sie von Rosskastanien unterscheidet und warum sie im Ofen explodieren

Nasavrky in Ostböhmen, zweite Oktoberhälfte. Am Hang über dem Schloss steht ein Hain, den es nach allen Regeln nicht geben dürfte: siebenundneunzig Edelkastanien, ein Baum aus dem Mittelmeerraum, den die tschechischen Lehrbücher für das hiesige Klima als ungeeignet führen. Der älteste von ihnen, der „Fürst“, hat einen Stammumfang von 540 Zentimetern und steht hier seit 1776, als Fürst Johann Adam Auersperg vierundzwanzig Setzlinge aus Tirol kommen ließ, um auf dem Schloss zu haben, was er in Italien gegessen hatte. Zweihundertfünfzig Jahre Misstrauen gegenüber Lehrbüchern, und darunter, auf dem Boden, gerade jetzt Tausende stachelige Kugeln, die man nur aufheben und in die Tasche stecken muss. Es sind Esskastanien, und die meisten Leute lassen sie liegen.

Der Pilger geht jedes Jahr zum Kastanienfest nach Nasavrky und hört dort jedes Jahr dieselben zwei Sätze. „Kann man das essen?“ Und dann: „Wie unterscheide ich die von denen, die auf dem Parkplatz herunterfallen?“ Dieser Artikel beantwortet beides und erklärt dazu, was Maronen eigentlich sind (keine Nüsse), warum sie im Ofen platzen, warum sie nach einer Woche im Kühlschrank süßer schmecken, warum man sie das Brot der Armen nannte und wie man sie so röstet, dass sie sich schälen lassen. Zwei Rezepte, eines aus dem Feuer und eines aus dem Topf.

Die Marone ist keine Nuss, sie ist eine Kartoffel am Baum

Botanisch ist die Edelkastanie (Castanea sativa) mit Eiche und Buche verwandt, und ihre Frucht ist eine Nuss. In der Küche ist sie aber etwas völlig anderes als Walnuss oder Haselnuss. Die bestehen zur Hälfte aus Fett. Eine Marone hat pro 100 g etwa 2 g Fett und 50 g Kohlenhydrate, davon der größte Teil Stärke, 3 g Eiweiß und überraschenderweise rund 25 mg Vitamin C, ungefähr eine halbe Orange und für eine „Nuss“ eine echte Anomalie. Vom Energiegehalt her steht die Marone der Kartoffel oder dem Brot näher als allem, was in einer Tüte Studentenfutter steckt.

Deshalb kann man aus ihr Mehl mahlen, Brei kochen und Brot backen, und deshalb nannte man sie in den Bergen Korsikas, in den Cévennes, in der Toskana und in der Ardèche das Brot der Armen: Wo kein Weizen wuchs, ernährte die Kastanie ganze Dörfer. Die Korsen machen daraus bis heute pulenda, die Toskaner den flachen Kuchen castagnaccio mit Rosmarin und Pinienkernen, die Ardèche hat für ihre Kastanien eine geschützte Ursprungsbezeichnung, und das Mehl ist von Natur aus glutenfrei, was aus dem Brot der Armen in den letzten zwanzig Jahren ein teures Brot gemacht hat.

Und noch etwas hat die Marone mit der Kartoffel gemein und nicht mit der Nuss: Sie lebt nach der Ernte weiter. Eine frische Kastanie vom Baum ist mehlig und wenig süß. Nach ein bis zwei Wochen an einem kühlen Ort wandeln Enzyme einen Teil der Stärke in einfache Zucker um, und der Geschmack wird tiefer; die Italiener nennen das novena, das neuntägige Nachreifen. Dasselbe passiert der Kartoffel im Kühlschrank, nur will man es bei ihr nicht. Bei der Marone schon.

Übrigens ist das Wort selbst ein kleiner Etikettenschwindel. Botanisch ist die Marone keine eigene Art, sondern eine Züchtung der Esskastanie mit größeren, runderen und aromatischeren Früchten, die sich leichter schälen lassen. Im Alltag sagt man in Deutschland Maronen oder Esskastanien, in Österreich Maroni und in Südtirol Keschtn, und alle meinen dasselbe.

Esskastanie oder Rosskastanie: ein Unterschied, den Sie in fünf Sekunden sehen

Das ist das wichtige Kapitel, denn die Verwechslung von Ross- und Esskastanie macht nach Angaben des tschechischen Toxikologischen Informationszentrums rund ein Zehntel aller Anfragen zu Lebensmittelvergiftungen aus und ist dort die zweithäufigste Verwechslung überhaupt, gleich nach den Pilzen. Die Rosskastanie (Aesculus hippocastanum) ist mit der Esskastanie gar nicht verwandt; sie gehört zu den Seifenbaumgewächsen, die Esskastanie zu den Buchengewächsen, und ähnlich sind sich nur die Samen. Die Rosskastanie enthält Saponine, vor allem Aescin, und das Glykosid Aesculin, die Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall auslösen. Tödlich ist das praktisch nie, aber den Abend merkt man sich.

• Hülle: Die Esskastanie hat einen braungrünen Fruchtbecher, dicht besetzt mit langen, dünnen, weichen Stacheln wie ein Igel; die Rosskastanie hat eine dicke grüne Schale mit wenigen kurzen, kräftigen Dornen oder ist ganz glatt.
• Samen: In der Esskastanie stecken meist zwei bis drei, abgeflacht, auf einer Seite gerade, mit einer deutlichen Spitze und einem Büschel feiner Haare am Ende. In der Rosskastanie steckt einer, groß, rund, glänzend, ohne Spitze, mit einem hellen Fleck.
• Blatt: Die Esskastanie hat ein einfaches, langes Blatt mit spitzen Zähnen wie eine Säge; die Rosskastanie ein handförmig gefingertes Blatt aus fünf bis sieben Einzelblättern.
• Standort: Die Rosskastanie wächst in Alleen, Parks, auf Schulhöfen und neben Biergarten-Tischen; die Esskastanie in Hainen, an Südhängen, am Rand des Pfälzerwalds und dort, wo jemand sie absichtlich gepflanzt hat.

Die einfachste Regel: Spitze und Pinsel. Eine Esskastanie sieht aus wie eine Träne mit Quaste. Eine Rosskastanie wie ein polierter Kiesel. Wer unsicher ist, isst nicht. Und wer doch schon gegessen hat: In Deutschland erreichen Sie die Giftinformationszentren rund um die Uhr unter der Ortsvorwahl plus 19240, etwa 030 19240 in Berlin oder 089 19240 in München, in Österreich die Vergiftungsinformationszentrale unter 01 406 43 43.

Warum Maronen platzen und warum man sie heiß schält

Eine Marone ist zur Hälfte Wasser, eingeschlossen in einer harten, dichten Schale. Legen Sie sie ganz in den Ofen, wird das Wasser im Inneren zu Dampf, der Druck steigt, und die Schale gibt auf die einzige Art nach, die sie kennt: Sie explodiert. Eine Marone im Ofen, die niemand eingeschnitten hat, ist eine kleine Granate, und Splitter von heißer Stärke an den Ofenwänden sind eine Erfahrung, die man einmal macht. Ein Kreuz oder ein Schnitt quer über die gewölbte Seite gibt dem Dampf einen Ausweg, und zusätzlich rollt sich die Schale beim Rösten entlang des Schnitts auf, was das Schälen erleichtert.

Geschält wird heiß, und zwar wegen der zweiten Haut. Unter der harten braunen Schale liegt ein dünnes braunes Häutchen, das in die Furchen des Kerns kriecht und von Tanninen bitter ist. Solange die Marone heiß und feucht ist, ist das Häutchen aufgequollen und geht mit der Schale ab. Sobald sie abkühlt, trocknet es, klebt an der Stärke fest, und übrig bleibt eine Marone, die man nur noch aufknacken und auskratzen kann. Deshalb halten die Maronibrater ihre Ware in Papiertüten: Das ist Wärmedämmung, keine Romantik. Und deshalb wirft der Pilger die Maronen nach dem Rösten für zehn Minuten unter ein Geschirrtuch, damit sie nachdampfen. Geschält wird dann doppelt so schnell, und es brennt halb so sehr an den Fingern.

Wissenswertes für die Schlange am Maronistand

• Vier Milliarden tote Bäume. Die Amerikanische Kastanie bildete ein Viertel der Wälder im Osten der USA, bis 1904 mit asiatischen Setzlingen die Sporen des Pilzes Cryphonectria parasitica ankamen. Bis 1950 tötete er schätzungsweise drei bis vier Milliarden Bäume, die größte ökologische Katastrophe der Wälder in der aufgezeichneten Geschichte. Die europäische Kastanie überlebte den Kastanienrindenkrebs dank eines Virus, das den Pilz schwächt. Den Baum rettete der Parasit eines Parasiten.
• Marron ist nicht gleich châtaigne. Die Franzosen unterscheiden die châtaigne, die gewöhnliche Kastanie mit zwei bis drei Samen im Becher, und den marron, gezüchtete Sorten mit einem einzigen großen Samen, der nicht durch ein Häutchen geteilt ist. Nur aus Marrons macht man marrons glacés, kandierte Maronen, die zwei Wochen lang in immer dickerem Sirup liegen und so viel kosten wie Safran. Die Rosskastanie heißt auf Französisch übrigens marron d’Inde, was auch dort für ewige Verwirrung sorgt.
• Die Kastanka von Nasavrky wurde 1990 zum Naturdenkmal erklärt, damals mit 141 Bäumen; heute stehen 97 auf einem Hektar. Eine blühende Edelkastanie hat die Stadt seit Ende des 20. Jahrhunderts im Wappen. Es ist die einzige tschechische Stadt mit etwas Essbarem im Wappen.
• Maronen vom Weihnachtsmarkt sind selten von hier. Heimische Edelkastanien gibt es zwar in der Pfalz und in Südtirol, aber in viel zu kleinen Mengen für die Maronistände. Was in der Tüte landet, kommt meist aus dem Süden, und aufs Kilo umgerechnet gehören Maronen vom Stand zu den teuersten Snacks auf dem ganzen Markt. Zu Hause machen Sie es für einen Bruchteil.
• Kastanienhonig ist dunkel und bitter. Die Edelkastanie blüht im Juni mit langen Kätzchen, die, höflich gesagt, animalisch riechen. Der Honig daraus ist fast schwarz, bitter und kristallisiert kaum; in Italien isst man ihn zu Käse.
• Törggelen. In Südtirol zieht man von Oktober bis zum Advent in die Buschenschänken, isst Schlutzkrapfen, Speck und Knödel und am Ende die ersten gerösteten Keschtn der Saison, dazu jungen Wein und Suser, unvergorenen Traubenmost. Der Name kommt von der Torggl, der hölzernen Weinpresse.
• Castanyada. In Katalonien isst man am Vorabend von Allerheiligen geröstete Kastanien, Süßkartoffeln und Mandelgebäck namens panellets und trinkt Süßwein, ursprünglich bei der nächtlichen Totenwache. Die Kastanie ist dort ein Allerheiligenessen, so wie bei uns der Allerheiligenstriezel.
• Die Wasserkastanie ist keine Kastanie. Das knackige Weiße im chinesischen Restaurant ist die Knolle einer Sumpfpflanze aus der Familie der Sauergräser, die mit der Kastanie nur die Farbe der Schale teilt. Echt ist dagegen die süße Kastaniencreme aus der Tube im französischen Supermarkt, mit Zucker und Vanille, und sie ist das Beste, was man auf einen Pfannkuchen streichen kann.

Praktischer Ratgeber

Wann

Geerntet wird in Mitteleuropa von Anfang Oktober bis Anfang November, je nach Wetter. Maronen pflückt man nicht vom Baum, sondern sammelt sie vom Boden, und zwar nur die, die schon aus dem Becher gefallen sind oder unter leichtem Druck mit dem Schuh herausfallen. Importierte Maronen gibt es im Handel von Oktober bis in den Winter hinein.

Wohin

In Deutschland ist die Pfalz das Kastanienland schlechthin: Der Pfälzer Keschdeweg führt auf rund 60 Kilometern von Hauenstein durch den Pfälzerwald und an Kastanienwäldern entlang bis nach Neustadt an der Weinstraße, und im Oktober gibt es unterwegs „Keschde un Woi“. In Südtirol, vor allem im Eisacktal, ist die Kastanie der Mittelpunkt des Törggelens. Gesammelt werden darf im Wald nach der sogenannten Handstraußregel des Bundesnaturschutzgesetzes, also in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf; in Naturschutzgebieten und Nationalparks gar nicht, und in Privatgärten und Kastanienhainen nur mit Erlaubnis. Der Pilger selbst fährt jedes Jahr nach Nasavrky, und weil zum Kastanienfest halb Ostböhmen anreist und es im Städtchen nur eine Tankstelle gibt, schaut er unterwegs in gasbu.app, ob es sich lohnt, schon in Chrudim vollzutanken, bevor sich am Samstag die Kastanientouristen an der Zapfsäule stauen.

Auswahl und Lagerung

• Eine gute Marone ist schwer für ihre Größe, glänzend und fest. Leicht und klappernd heißt ausgetrocknet, matt und weich heißt schimmelig.
• Ein Loch von einem Millimeter Durchmesser bedeutet einen Wurm. Der Test: Maronen in eine Schüssel mit Wasser werfen; die, die schwimmen, haben Luft im Inneren, also Wurm oder Schimmel. Wegwerfen.
• Frische Maronen halten im Kühlschrank in einer Papiertüte zwei bis drei Wochen und werden dabei süßer. In Plastik schimmeln sie in wenigen Tagen.
• Für lange: geschält und eingefroren halten sie ein Jahr. Für Suppe und Püree sind sie nach dem Auftauen genauso gut.

Was Sie lassen sollten

Nicht ungeschnitten rösten. Nicht im Park sammeln, dort stehen Rosskastanien. Und nicht roh in großen Mengen essen: Eine rohe Marone ist fast reine Stärke mit Tanninen, sie wird schlecht verdaut und bläht. Eine zum Probieren ja, eine Handvoll nein.

Rezepte

Geröstete Maronen, die sich schälen lassen

Das einzige Rezept, das Sie brauchen, damit die Marone Sinn ergibt.

Für 2 Portionen: 500 g frische Maronen, eine Schüssel lauwarmes Wasser, ein scharfes Messer mit kurzer Klinge, ein sauberes Geschirrtuch.

1. Die Maronen verlesen (siehe Wassertest) und 20 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die Schale wird weicher und lässt sich besser schneiden; das Innere nimmt etwas Wasser auf und wird saftiger.
2. Jede Marone mit der flachen Seite nach unten legen und auf der gewölbten Seite ein Kreuz oder einen langen Schnitt quer über die ganze Breite setzen, etwa 2 cm lang und einen halben Zentimeter tief. Schale und Häutchen müssen durchtrennt sein, die Stärke nicht.
3. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Maronen mit dem Schnitt nach oben auf ein Blech legen und 20 bis 25 Minuten rösten, bis sich die Schale entlang des Schnitts aufrollt und das Innere goldgelb wird. Auf dem Grill oder in einer gelochten Maronenpfanne über dem Feuer dauert es 15 Minuten, mit gelegentlichem Schütteln.
4. Die heißen Maronen in das Geschirrtuch schütten, einwickeln und 10 Minuten nachdampfen lassen.
5. Noch warm schälen, Schale und Häutchen in einem Zug. Sofort essen, mit einer Prise Salz, oder abkühlen lassen und weiterverarbeiten.

Warum es funktioniert: Die Stärke in der Marone liegt roh in kristalliner Form vor, die wir nicht verdauen. Bei 60 bis 70 °C saugen die Stärkekörner das eigene Wasser der Marone auf und verkleistern; deshalb ist eine geröstete Marone weich und mehlig. An der Oberfläche laufen bei 200 °C gleichzeitig die Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Eiweißen und die Karamellisierung der Zucker ab, die beim Nachreifen entstanden sind; das ist die goldene Farbe und der Duft, den die rohe Marone nicht hat. Das Nachdampfen unter dem Tuch ist kein Trick, sondern Kondensation: Der Dampf aus den Maronen befeuchtet das Häutchen wieder, das beim Abkühlen sonst antrocknen würde. Zehn Minuten Geduld sparen zwanzig Minuten Kratzen.

Maronensuppe mit Weißwein und Muskat

Dick, samtig, ein wenig süß. Eine Suppe, die aus einem halben Kilo Maronen ein Abendessen für vier macht.

Für 4 Portionen: 400 g geschälte, geröstete Maronen (oder vakuumverpackte, vorgegarte), 1 Zwiebel, 1 kleine Knolle Sellerie (etwa 200 g), 1 Knoblauchzehe, 40 g Butter, 150 ml trockener Weißwein, 1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, 100 ml Sahne, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer; zum Servieren ein paar zerbröselte Maronen, knuspriger Speck oder in Butter gebratener Salbei.

1. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch grob schneiden und in der Butter 8 Minuten glasig dünsten, nicht bräunen.
2. Die Maronen zugeben (ein paar für die Garnitur zurückbehalten), mit dem Wein ablöschen und ihn fast ganz einkochen lassen.
3. Die Brühe angießen und 20 Minuten kochen, bis der Sellerie ganz weich ist.
4. Mit dem Stabmixer glatt pürieren, Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer zugeben. Ist sie zu dick, mit Brühe verdünnen; Maronenstärke bindet stärker, als man denkt.
5. Mit zerbröselten Maronen und Speck oder Salbei servieren.

Warum es funktioniert: Die Marone ist Stärke, also bindet sie die Suppe selbst, ohne Mehl und ohne Mehlschwitze; die verkleisterten Stärkekörner binden nach dem Pürieren das Wasser und sorgen für das samtige Mundgefühl. Der Sellerie bringt Erdigkeit und eine leichte Bitterkeit, die die Süße der Marone ausgleicht, und die Säure des Weins tut dasselbe von der anderen Seite. Muskat und Marone teilen mehrere Aromastoffe, deshalb passen sie zusammen, so wie Muskat zum Kartoffelpüree passt. Und der Speck obendrauf ist keine Dekoration, sondern Salz und Fett, die der süßen Suppe fehlen, damit sie nach Abendessen schmeckt und nicht nach Dessert.

Ein Wort des Pilgers auf den Weg

Johann Adam Auersperg pflanzte 1776 vierundzwanzig Bäume, von denen ihm jeder sagte, sie würden hier nicht überleben. Zweihundertfünfzig Jahre später sammeln Leute darunter Maronen, die nie von ihm gehört haben, und die Lehrbücher sagen immer noch, die Edelkastanie gehöre nicht in dieses Klima. Der Pilger zieht daraus zwei Lehren. Erstens: Pflanzen Sie Bäume, die Sie nie ausgewachsen sehen werden. Zweitens: Schneiden Sie es ein, bevor Sie es in den Ofen schieben.

Ein anderes Herbstobst, das man roh nicht isst und das beim Kochen erst richtig aufblüht, ist die Quitte; was der Pilger über sie weiß, steht in seinem Artikel über Quitten.