Pilze unter der Lupe: Was wir sammeln, warum Giftpilze giftig sind und wer sie trotzdem isst

Samstagmorgen, Nebel im Tal, Tau auf den Brennnesseln. Der Pilger kniet vor einem Steinpilz, der nicht in eine Hand passen würde, und bevor er mit dem Messer danach greift, geht ihm eine Frage durch den Kopf, die er sich in dreißig Jahren Pilzesammeln nie richtig gestellt hat: Was halte ich hier eigentlich?

Es ist keine Pflanze. Es ist kein Tier. Es ist nicht aus einem Samen gewachsen, und das, was gleich im Korb landet, ist nicht der ganze Organismus – es ist nur ein Fortpflanzungsorgan, für ein paar Tage über den Boden geschoben. Der eigentliche Körper dieses „Pilzes“ zieht sich unter den Knien des Pilgers Dutzende Meter in alle Richtungen, ist älter als die Fichten ringsum und wird nie von jemandem gesehen werden.

Jeden Herbst ziehen Millionen Menschen mit dem Korb in den Wald, und in Tschechien, wo der Pilger herkommt, gilt das fast als Volkssport. Die meisten von uns wissen über Pilze genau drei Dinge: Der Steinpilz ist essbar, der Grüne Knollenblätterpilz tötet, und die dritte Sorte ist „irgendein Ritterling, lieber nicht“. Giftpilze kennt man vom Plakat, essbare aus der Pfanne, und dazwischen ist Nebel. Dieser Artikel handelt vom Rest. Davon, was ein Pilz eigentlich ist, wie er entsteht, warum manche essbar sind und andere nicht – und wer sich an den „ungenießbaren“ ungestraft gütlich tut, während Sie in der Leberambulanz landen würden.

Der Pilger warnt vorab: Es wird lang. Kochen Sie sich einen Kaffee. Aber wenn Sie das nächste Mal einen Hut aus dem Moos heben, werden Sie ihn anders ansehen.

Ein Pilz ist keine Pflanze. Genetisch steht er Ihnen näher als die Eiche

Beginnen wir mit dem grundlegendsten Missverständnis. Pilze sind keine Pflanzen. Sie sind auch keine „niederen Pflanzen“, wie man es vor ein paar Jahrzehnten noch in der Schule lernte. Pilze bilden ein eigenes Reich – Fungi –, und sie haben sich in der Evolution so früh von den Pflanzen getrennt, dass sie heute uns Tieren näherstehen als jedem Baum im Wald.

Die Beweise sind drei, und sie sind sehr anschaulich:

• Sie haben kein Chlorophyll und betreiben keine Fotosynthese. Eine Pflanze stellt ihre Nahrung aus Sonnenlicht her. Ein Pilz muss sie sich besorgen – durch Zersetzung, Parasitismus oder Handel. Er ist heterotroph, genau wie Sie.
• Ihre Zellwände bestehen aus Chitin, nicht aus Zellulose. Chitin ist dasselbe Polymer, aus dem der Panzer einer Krabbe oder die Flügeldecken eines Käfers bestehen. Deshalb sind Pilze schwerer verdaulich, und deshalb ist der alte Rat „abends keine Pilze“ treffender, als er aussieht.
• Ihr Speicherstoff ist Glykogen, nicht Stärke. Glykogen lagern Sie selbst in Leber und Muskeln ein. Pilz und Mensch lösen ihre Energiereserven mit demselben Molekül.

Und noch eine Gemeinsamkeit: Pilze atmen Sauerstoff und geben Kohlendioxid ab. Ein Keller voller Zuchtchampignons muss aus demselben Grund gelüftet werden wie ein Kuhstall.

Wie viele gibt es eigentlich? Formal beschrieben sind einige Zehntausend Arten. Forscher der Tschechischen Akademie der Wissenschaften haben 2021 aber anhand der Datenbank GlobalFungi berechnet, dass auf der Erde mindestens 6,28 Millionen Pilzarten leben. Die überwiegende Mehrheit davon hat also nie jemand gesehen, benannt oder untersucht. Wer behauptet, Pilze seien gut erforscht, weiß noch weniger über sie, als er glaubt.

Das Myzel: der eigentliche Körper, den Sie nie sehen werden

Jetzt kommt der Teil, den die meisten Pilzsammler als Floskel kennen, den sich aber kaum jemand vorstellen kann.

Was wir Pilz nennen, ist der Fruchtkörper. Der eigentliche Organismus heißt Myzel und ist ein Geflecht aus mikroskopisch feinen Fäden, den Hyphen. Ein einzelner Faden hat einen Durchmesser von wenigen Mikrometern, ist also etwa zehnmal dünner als ein menschliches Haar. Dafür gibt es viele: In einer einzigen Handvoll gesunden Waldbodens stecken Kilometer von Pilzfäden. Nicht Meter. Kilometer.

Das Myzel wächst an den Fadenspitzen, breitet sich im Boden aus wie eine langsame Überschwemmung und gibt Enzyme an die Umgebung ab, mit denen es zersetzt, worauf es stößt – Zellulose, Lignin, das Chitin toter Insekten. Die Nährstoffe nimmt es dann über die ganze Oberfläche auf. Ein Pilz hat weder Mund noch Magen; er verdaut die Welt um sich herum und saugt sie dann auf.

Wie groß kann so ein Geflecht werden? Im Malheur National Forest im US-Bundesstaat Oregon lebt ein einziges Individuum des Dunklen Hallimaschs, Armillaria ostoyae, dessen Myzel sich über 965 Hektar erstreckt – also fast zehn Quadratkilometer. DNA-Tests haben bestätigt, dass es sich um einen einzigen Organismus handelt. Er wiegt schätzungsweise 35 000 Tonnen und ist um die 8 650 Jahre alt. Als er zu wachsen begann, lernten die Menschen im Nahen Osten gerade, Brot zu backen.

Das ist zugleich die Antwort auf die Frage, warum Pilzplätze ein Familienerbe sind, das feierlicher weitergegeben wird als das Rezept für den Gugelhupf. Sie merken sich nicht die Stelle, an der „letztes Jahr Steinpilze standen“. Sie merken sich ein bestimmtes Individuum, das dort seit Jahrzehnten lebt und auch nach Ihnen noch leben wird. Das Pilzgeheimnis ist kein Aberglaube. Es ist eine Adresse.

Wie ein Fruchtkörper entsteht: Der Pilz wächst nicht, er pumpt sich auf

Das Myzel lebt sein unterirdisches Leben in aller Ruhe, auch jahrelang, ohne die Nase herauszustrecken. Einen Fruchtkörper baut es erst, wenn mehrere Bedingungen zugleich erfüllt sind – und wenn sie erfüllt sind, geht es überraschend schnell.

Vereinfacht: Zwei Myzelien unterschiedlichen „Paarungstyps“ begegnen sich unter der Erde und verschmelzen. (Pilze haben es mit den Geschlechtern nicht leicht. Der Gemeine Spaltblättling, ein unscheinbarer Pilz auf zu lange liegendem Holz, hat über 23 000 Paarungstypen – und fast jeder kann mit jedem.) Es entsteht ein Myzel mit zwei Kernen in jeder Zelle, das sich fortpflanzen kann. Kommt dann das Signal – ergiebiger Regen, Abkühlung, kürzer werdende Tage –, beginnt sich an einer Stelle des Geflechts ein Primordium zu bilden, ein Knötchen von der Größe eines Stecknadelkopfs. In diesem Knötchen ist der ganze künftige Steinpilz schon vorgebaut. Hut, Stiel, Röhren. Nur zusammengefaltet und trocken.

Und dann kommt das Wasser.

Ein Fruchtkörper wächst nämlich nicht, indem er wie eine Pflanze Zellen teilt. Er pumpt sich auf. Die Zellen, die schon da sind, saugen Wasser und dehnen sich – hydraulisch, durch Druck. Deshalb wächst ein Pilz über Nacht, deshalb kann er einen festgetretenen Waldweg durchbrechen, und deshalb besteht er fast nur aus Wasser. Und deshalb gilt auch die Sammlerregel, dass man nach dem Regen vier bis zehn Tage warten muss: Das Myzel braucht Zeit, um die Primordien zu bauen, aber das Aufpumpen selbst ist eine Sache von einem einzigen Tag.

Wozu das alles? Für die Sporen. Ein einziger Steinpilz entlässt Milliarden davon, bei großen Porlingen gehen die Zahlen pro Saison in die Billionen. Sporen sind so leicht, dass sie in der hohen Atmosphäre über Ozeane reisen. Und nebenbei: Das Abschießen einer Spore von der Lamelle gehört zu den schnellsten Bewegungen in der belebten Natur – das Zehntausendfache der Erdbeschleunigung. Der Pilz, dieses langsame Ding unter dem Moos, betreibt in seiner Freizeit Artillerie.

Drei Arten, wie ein Pilz sein Brot verdient

Das ist der Schlüssel zu der Frage, warum Sie frische Steinpilze nie aus der Zucht kaufen können, Austernpilze aber schon.

1. Mykorrhizapilze – die Händler. Steinpilze, Schmierröhrlinge, Milchlinge, Raufußröhrlinge, Pfifferlinge, Knollenblätterpilze. Ihr Myzel umhüllt die Wurzelspitzen eines Baumes und betreibt mit ihm Tauschhandel: Der Pilz liefert dem Baum Wasser und Mineralstoffe (vor allem Phosphor und Stickstoff), die er viel effizienter aus dem Boden holen kann, und der Baum schickt ihm dafür Zucker aus der Fotosynthese. So lebt der größte Teil der Landpflanzen – ohne Pilze würde der Wald, wie wir ihn kennen, nicht funktionieren. Für uns folgt daraus etwas Grundsätzliches: Ein Mykorrhizapilz kann ohne seinen Baum nicht leben. Deshalb lässt sich der Steinpilz nicht in der Halle züchten. Deshalb sammeln wir unter der Fichte, unter der Eiche, unter der Birke – und deshalb ist Baumkenntnis die halbe Pilzkenntnis.

2. Saprobionten – die Zersetzer. Champignons, Austernpilze, Samtfußrüblinge, Tintlinge. Sie leben von totem organischem Material: Holz, Laub, Stroh, Mist. Sie brauchen keinen Partner, sie brauchen ein Substrat. Deshalb können wir sie züchten, deshalb kostet der Austernpilz im Supermarkt ein paar Euro, und deshalb sind diese Pilze ökologisch unverzichtbar: Ohne sie läge der Wald nach ein paar Jahrhunderten unter einer zehn Meter dicken Schicht unzersetzten Holzes. Pilze sind praktisch die einzigen Organismen, die sich an Lignin heranwagen.

3. Parasitische Pilze – die Eroberer. Porlinge, Rostpilze, der Hallimasch im Angriffsmodus. Sie befallen lebende Organismen. Der Hallimasch kann eine ausgewachsene Fichte töten – der Riese aus Oregon aus dem vorigen Kapitel ist genau so ein Fall. Und in dieselbe Gruppe gehört der bizarrste Pilz der Welt, Ophiocordyceps unilateralis: Er infiziert eine Ameise, übernimmt die Kontrolle über ihr Verhalten, zwingt sie, in eine bestimmte Höhe zu klettern, sich in eine Blattader zu verbeißen und zu sterben – woraufhin ihr aus dem Kopf ein Fruchtkörper wächst und Sporen auf die Kolonie darunter regnen lässt. Die Drehbuchautoren der Zombieserien haben sich nichts ausgedacht. Sie haben nur abgeschrieben.

Warum Giftpilze giftig sind und ein anderer Pilz essbar

Und jetzt das Wesentliche – mit einem unerwarteten Auftakt: Kein Pilz produziert ein Gift gegen den Menschen. Der Grüne Knollenblätterpilz hat sich nicht entwickelt, um Pilzsammler zu beseitigen. Seine Amatoxine sind vermutlich eine Abwehr gegen Insekten und Bodentiere, vielleicht eine chemische Waffe im Konkurrenzkampf mit Bakterien, vielleicht ein Nebenprodukt des Stoffwechsels, das sich einfach gehalten hat. Dass sie für unsere Leber tödlich sind, ist aus Sicht des Pilzes Zufall. Ein grausamer, aber ein Zufall.

„Essbarkeit“ ist also keine Eigenschaft des Pilzes. Sie ist eine Beziehung zwischen seiner Chemie und unserer Biochemie. Und diese Beziehung hat mehr Formen, als in zwei Schubladen passen.

1. Tödlich giftig: Gifte, die die Zelle zerlegen

An der Spitze stehen die Amatoxine des Grünen Knollenblätterpilzes, des Weißen und des Frühlings-Knollenblätterpilzes, einiger Gifthäublinge und kleiner Schirmlinge. Der Mechanismus ist lehrbuchhaft elegant und lehrbuchhaft böse: Alpha-Amanitin bindet sich im Verhältnis 1 : 1 irreversibel an das Enzym RNA-Polymerase II. Dieses Enzym hat in jeder Ihrer Zellen eine einzige Aufgabe – DNA in Boten-RNA umzuschreiben, also in die Baupläne, nach denen Eiweiße gebaut werden. Wenn Sie es blockieren, hört die Zelle nicht sofort auf zu arbeiten. Ihr gehen die Vorräte aus. Und dann stirbt sie.

Daraus folgt die heimtückischste Eigenschaft dieser Vergiftung: eine Latenz von 6 bis 12 Stunden, in der nichts passiert. Sie gehen zufrieden schlafen. Die Vergiftung verläuft dann in vier Phasen – eine symptomfreie Zeit, heftige Magen-Darm-Beschwerden mit Erbrechen und Durchfall, die etwa einen Tag dauern, eine scheinbare Besserung nach 24 bis 48 Stunden, in der sich der Patient besser fühlt und manchmal nach Hause geht, und schließlich am vierten bis siebten Tag das Versagen von Leber und Nieren.

Die tödliche Dosis Amanitin liegt bei 0,1 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Das entspricht ungefähr einem einzigen Fruchtkörper. Ein einziger solcher Pilz in der Pilzpfanne für vier Personen reicht, damit eine ganze Familie auf der Transplantationsliste landet. Die Sterblichkeit liegt auch bei moderner Behandlung zwischen 10 und 30 Prozent, bei Kindern unter zehn Jahren bis um 50 Prozent. Mittel der ersten Wahl ist Silibinin – ein Wirkstoff aus der Mariendistel –, kombiniert mit N-Acetylcystein, mehrere Tage intravenös gegeben.

Und jetzt das Wichtigste: Amatoxine zerstört nichts. Weder Kochen noch Braten, weder Trocknen noch Einfrieren noch Fermentieren. Es ist ein kleines, extrem stabiles ringförmiges Molekül. Ein hundert Jahre alter getrockneter Grüner Knollenblätterpilz im Herbarium ist immer noch tödlich giftig.

2. Gifte, die sich sofort melden

Paradoxerweise die freundlichen. Muscarin (Risspilze, manche Trichterlinge) löst binnen zwei Stunden Speichelfluss, Schwitzen, Tränen, enge Pupillen und einen verlangsamten Herzschlag aus – unangenehm, manchmal gefährlich, aber es gibt ein Gegenmittel (Atropin), und man kommt rechtzeitig zum Arzt. Ähnlich lösen verschiedene Magen-Darm-Gifte in Dutzenden häufiger Arten (Satansröhrling, viele Täublinge, der Karbol-Champignon) innerhalb weniger Stunden Erbrechen aus. Ein Feind, der sich sofort bemerkbar macht, ist ein gnädiger Feind.

Daraus folgt die Latenzregel, die jeder Pilzsammler kennen sollte: Je später die Beschwerden kommen, desto schlimmer. Innerhalb von zwei Stunden ist es meist „nur“ ein hässlicher Abend. Nach sechs Stunden ist es Krankenhaus, und zwar sofort.

3. Bedingt essbar: Pilze mit Gebrauchsanweisung

• Die Frühjahrslorchel enthält Gyromitrin, das sich im Magen zu Monomethylhydrazin umwandelt – einem Stoff, der mit Raketentreibstoff verwandt ist und Leber und Nervensystem schädigt. Gyromitrin ist aber flüchtig: Durch wiederholtes Abkochen in viel Wasser (und Wegschütten des Kochwassers!) oder gründliches Trocknen lässt es sich zum großen Teil entfernen. Die Skandinavier machen das seit Generationen, und in Finnland wird die Lorchel legal verkauft, mit Pflichthinweis zur Zubereitung. Die Haken sind drei: Die Giftwirkung summiert sich teilweise, die Empfindlichkeit unterscheidet sich zwischen Menschen um ein Vielfaches, und die Dämpfe aus dem Topf sind selbst giftig – beschrieben sind Vergiftungen von Menschen, die nur am Herd standen. Der Pilger lässt sie stehen.
• Der Graue Faltentintling ist ein guter Speisepilz – solange Sie dazu und noch zwei bis drei Tage danach kein einziges Glas trinken. Er enthält Coprin, das das Enzym Acetaldehyd-Dehydrogenase blockiert, also genau das, was ein Medikament zur Alkoholentwöhnung tut. Das Ergebnis: Hautrötung, Herzrasen, Erbrechen und das Gefühl, die Welt gehe unter. Ein Pilz, der Ihnen Abstinenz aufzwingt.
• Hallimasch, Flockenstieliger Hexenröhrling, manche Milchlinge und Täublinge und viele andere sind roh unverträglich bis giftig, nach ausreichendem Garen aber völlig in Ordnung. „Roh ungenießbar“ und „ungenießbar“ ist nicht dasselbe.

4. Ungenießbar heißt nicht giftig

Ein großer Teil der Pilze, die ein Sammler wegkickt, ist nicht im Geringsten giftig. Sie sind nur widerlich oder unbrauchbar. Der Gallenröhrling, der Doppelgänger des Steinpilzes, ist so bitter, dass ein einziges Stück den ganzen Topf verdirbt – aber wenn Sie ihn äßen, passierte Ihnen nichts. Porlinge sind zäh wie eine Schuhsohle. Viele kleine Arten sind einfach zu klein, als dass sich das Putzen lohnte. „Ungenießbar“ ist im Pilzbuch oft nur eine höfliche Umschreibung für „hat keinen Sinn“.

5. Die letzte Kategorie sind Sie

Sie wird vergessen, und dabei ist sie die häufigste: Das Problem muss nicht im Pilz liegen, sondern in Ihrem Darm. Pilze enthalten Chitin, das der menschliche Verdauungstrakt nicht abbaut, und Trehalose – einen Zucker, für dessen Spaltung Sie das Enzym Trehalase brauchen. Ein Teil der Bevölkerung hat davon wenig und reagiert auf eine größere Portion Pilze mit Blähungen und Durchfall, genau wie ein Mensch mit Laktoseintoleranz auf Milch. Das ist keine Vergiftung. Es ist eine Unverträglichkeit.

Eine besondere Erwähnung verdient der Grünling, bis heute schmackhaft und bis heute umstritten. Um die Jahrtausendwende tauchte in Frankreich eine Serie von Fällen auf, in denen Muskelgewebe zerfiel (Rhabdomyolyse), nach wiederholtem Verzehr großer Mengen an mehreren Tagen hintereinander, einige davon tödlich. Warum genau, weiß man bis heute nicht – und genau deshalb haben die Mykologen ihre Empfehlung geändert. In Italien sind Sammeln und Verkauf verboten, das Bundesinstitut für Risikobewertung hält die Datenlage für eine abschließende Bewertung für zu dünn, und die Deutsche Gesellschaft für Mykologie, die ihn 2021 zum Pilz des Jahres machte, rät vom Verzehr ab. Der Pilz muss nicht in einer Portion gefährlich sein, aber in zehn hintereinander.

Wer darf also das „Ungenießbare“ essen?

Die versprochene Antwort, und der Pilger teilt sie in drei ehrliche Teile.

Tiere. Eine Nacktschnecke frisst einen Grünen Knollenblätterpilz und kriecht unbeschadet davon. Eichhörnchen, Rehe und manche Nagetiere ebenfalls. Ihr Stoffwechsel ist gegen Amatoxine widerstandsfähiger, oder sie verarbeiten den Pilz anders als wir. Die praktische Folge für Sie ist grundlegend: Ein angefressener Pilz beweist gar nichts. Dieser Aberglaube hat schon Menschen getötet.

Andere Kulturen. Eine Reihe von Pilzen, die in unseren Büchern als „ungenießbar“ stehen, wird anderswo ganz selbstverständlich gegessen – weil man sie dort anders zubereitet. Milchlinge, bei uns eher zweite Wahl, sind in Osteuropa eine in Salz eingelegte Delikatesse. Die Lorchel wird in Finnland legal verkauft. Und in der japanischen Präfektur Nagano wird traditionell sogar der Fliegenpilz in Salz eingelegt – Ibotensäure und Muscimol sind wasserlöslich und lassen sich durch langes Wässern und Abkochen zum großen Teil auswaschen. Dass dort jemand Fliegenpilz zum Reis isst, ist aber keine Anleitung für Sie. Es ist das Ergebnis eines über Jahrhunderte erprobten Verfahrens, örtlicher Besonderheiten und eines bewusst eingegangenen Risikos.

Und bei den tödlich giftigen Arten: niemand. Hier gibt es keine kulturelle Ausnahme. Gegen Amatoxine gibt es kein verlässliches Gegengift, und es gibt kein Volk, das den Grünen Knollenblätterpilz in eine essbare Form gebracht hätte. Wenn Sie irgendwo das Gegenteil hören, ist es entweder ein Missverständnis oder Unsinn.

Der Pilger richtet nicht, der Pilger gibt Weisheit weiter: Dass etwas irgendwo gegessen wird, heißt, dass man es bei perfekter Kenntnis des Verfahrens überleben kann. Es heißt nicht, dass Sie das am Samstagnachmittag in der Ferienhütte hinbekommen.

Mythen, die man endlich begraben sollte

• Der Silberlöffel läuft schwarz an. Tut er nicht. Die Reaktion, auf der der Aberglaube beruht, gehört zu Schwefelverbindungen – die hat auch die Zwiebel und eine Menge völlig essbarer Pilze. Mit Pilzgiften hat das nichts zu tun.
• Die Schnecke hat dran gefressen, also ist er gut. Siehe oben. Die Schnecke verträgt Amatoxin, Sie nicht.
• Kochen zerstört das Gift. Bei manchen ja (Lorchel, Hallimasch), bei den schlimmsten überhaupt nicht. Amatoxine überstehen alles, was Ihre Küche ihnen antun kann.
• Junge Exemplare sind harmlos. Im Gegenteil. Ein junger Grüner Knollenblätterpilz im „Ei“ ist am tückischsten, weil er wie ein Bovist aussieht. Wenn Sie es nicht wissen, schneiden Sie ihn längs durch: Ein Bovist ist innen weiß und gleichförmig, der Knollenblätterpilz hat innen schon den Umriss von Hut und Stiel vorgezeichnet.
• Röhrenpilze sind nicht tödlich giftig. Eine Halbwahrheit, die gerade dadurch tötet, dass man sich an sie gewöhnt. Unter den Röhrlingen haben wir in Europa tatsächlich keine verlässlich tödliche Art, aber der Satansröhrling schickt Sie ins Krankenhaus – und vor allem: Im Korb verwechselt man Röhre und Lamelle überraschend leicht, wenn Nebel ist und man es eilig hat.
• Letztes Jahr habe ich ihn gegessen, also ist er in Ordnung. Eine Unverträglichkeit kann jederzeit auftreten, die Dosis summiert sich, und der Standort verändert die Chemie des Pilzes. Der Grünling ist das Lehrbuchbeispiel.
• Er wächst an einem schönen Ort, also ist er sauber. Pilze reichern Cadmium, Blei, Quecksilber und Radiocäsium aus der ganzen Fläche ihres Myzels an. Eine hübsche Lichtung an einer viel befahrenen Straße ist chemisch schlimmer als eine hässliche Schonung tief im Wald. Und in Teilen Südbayerns und des Bayerischen Waldes tragen manche Arten vierzig Jahre nach Tschernobyl noch deutlich Cäsium in sich, dazu gleich mehr.

Wissenswertes fürs Lagerfeuer

• Pilze leuchten. Einige Dutzend Arten, darunter unsere Hallimasche, erzeugen Biolumineszenz – das Licht kommt aus dem Myzel im Holz. Im Englischen heißt das foxfire, auf Deutsch Leuchtholz, und in der Zeit vor der Taschenlampe markierte man damit Wege im Wald.
• Trocknen in der Sonne macht Vitamin D. Pilze enthalten Ergosterol, das sich unter UV-Licht in Vitamin D2 umwandelt. Scheiben, die in der Sonne getrocknet wurden, haben ein Vielfaches mehr davon als die aus dem Dörrgerät. Großmütter mit dem Backblech am Fenster haben Ernährung optimiert, bevor es cool war.
• Getrockneter Steinpilz ist das billigste Umami der Welt. Beim Trocknen konzentrieren sich Guanylate und Glutamate. Eine Prise gemahlener getrockneter Steinpilz macht mit einer Soße mehr als ein Brühwürfel – und ohne die Handvoll Salz, die der Brühwürfel mitbringt.
• Hefe ist ein Pilz. Brot, Bier, Wein, Kefir, Schimmelkäse. Statistisch gesehen essen Sie jeden Tag Pilze, Sie wissen es nur nicht.
• Penicillin, Statine und Ciclosporin. Drei Medikamente, die die Medizin des 20. Jahrhunderts verändert haben, stammen von Pilzen. Ciclosporin, ohne das es keine Organtransplantationen gäbe, wurde aus einem Bodenpilz isoliert, der auf der norwegischen Hardangervidda gesammelt worden war.
• In Tschernobyl wachsen Pilze, denen Strahlung bekommt. An den Wänden des zerstörten Reaktors fand man mikroskopische Pilze mit hohem Melaningehalt, die Strahlung offenbar als Energiequelle nutzen können. Man nennt sie radiotroph.
• Pilze machen Regen. Sporen sind ausgezeichnete Kondensationskeime. Es gibt die Hypothese, dass der Wald über den Sporenaustoß seine eigenen Niederschläge teilweise mitregelt.
• Die Tschechen tragen jedes Jahr über zwanzigtausend Tonnen Pilze nach Hause. Laut einer Erhebung des tschechischen Landwirtschaftsministeriums waren es 2025 mehr als 20 000 Tonnen, und ein sammelnder Haushalt brachte im Schnitt 6,2 Kilogramm heim. Der Wert aller gesammelten Waldfrüchte lag bei über sieben Milliarden Kronen. Gratis. Wer sich fragt, warum der Pilger so viel über Pilze schreibt: Er kommt aus einem Land, in dem das als Grundbildung gilt.

Praktischer Leitfaden für die Jackentasche

Wann. Die Hauptsaison läuft von August bis Mitte Oktober, je nach Lage bis in den November. Rechnen Sie mit vier bis zehn Tagen nach einem ergiebigen Regen, ideal, wenn die Nächte nicht unter acht Grad fallen. Ein trockener August heißt keine schlechte Saison – das Myzel wartet und legt los, sobald es Wasser bekommt.

Wohin. Nach den Bäumen, nicht nach der Erinnerung. Fichtensteinpilz unter Fichten, Birkenpilz unter Birken, Butterpilz unter Kiefern, Rotkappe unter Espen. Und wenn Sie weiter fahren als bis zum nächsten Waldrand, kostet Sie die Saison eher Sprit als Zeit – der Pilger schaut auf dem Weg zu seinem Wald gern in gasbu.app, ob sich das Tanken ein Dorf weiter lohnt.

Wie viel. In Deutschland stehen Steinpilz, Pfifferling, Birkenpilze, Rotkappen und Morcheln unter Artenschutz, dürfen nach der Bundesartenschutzverordnung aber „in geringen Mengen für den eigenen Bedarf“ gesammelt werden. Eine bundesweite Grenze gibt es nicht; viele Behörden legen etwa ein Kilogramm pro Person und Tag zugrunde, und das ist teuer, wenn man es ignoriert: 2018 zahlten zwei Sammler in Baden-Württemberg für 19 Kilo Steinpilze im Kofferraum 1 700 Euro. Einige seltene Arten, etwa Trüffeln, sind ganz tabu. In Österreich erlaubt das Forstgesetz zwei Kilogramm pro Person und Tag, sofern der Waldeigentümer es nicht untersagt. Kärnten, Salzburg und Tirol haben zusätzlich eigene Pilzverordnungen; in Kärnten dürfen Herrenpilze und Eierschwammerl nur vom 15. Juni bis 30. September und nur zwischen 7 und 18 Uhr gesammelt werden. Fragen Sie im Zweifel bei der Gemeinde nach. Pilzgesetze sind wie Pilze: regional und manchmal überraschend.

Worin. Ein Korb, aus Weide, flach. Die Plastiktüte ist ein Fermenter: Die Pilze schwitzen darin, beginnen sich zu zersetzen, und das Eiweiß verwandelt sich in Stoffe, die Ihnen auch von einem völlig essbaren Steinpilz den Magen verderben. Ein erheblicher Teil der „Pilzvergiftungen“ ist in Wirklichkeit eine Vergiftung durch verdorbene Pilze.

Schneiden oder herausdrehen? Die Mykologen streiten seit einem halben Jahrhundert, und die Antwort lautet: Dem Myzel ist es egal. Der Fruchtkörper ist eine Einwegsache, das Geflecht bleibt so oder so im Boden. Herausdrehen hat aber einen großen Vorteil – Sie sehen das untere Ende des Stiels, also genau den Teil, an dem die Knollenblätterpilze ihr Erkennungszeichen tragen: die Knolle mit der Scheide. Das Loch danach wieder zudecken, damit das Myzel nicht austrocknet.

Strahlung. In weiten Teilen Deutschlands ist sie kein Thema, im Süden Bayerns und im Bayerischen Wald schon eher. Das Bundesamt für Strahlenschutz misst regelmäßig und fand zuletzt bei einigen Arten noch über 1 000 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm, bei Semmelstoppelpilzen von einem stark belasteten Standort sogar über 2 000. Betroffen sind unter anderem Maronenröhrling, Trompetenpfifferling und Elfenbeinschneckling; Riesenchampignon, Hasenröhrling und Riesenporling bleiben dagegen unter 5 Becquerel. Im Handel gilt ein Grenzwert von 600 Becquerel. Das BfS hält einen maßvollen Verzehr für unbedenklich – die Betonung liegt auf maßvoll.

Zu Hause. Innerhalb von 24 Stunden verarbeiten, am besten am selben Tag. Trocken putzen, nicht einweichen – der Pilz saugt das Wasser auf und gibt es Ihnen in der Pfanne zurück. In den Kühlschrank nur kurz und in Papier, nie in Plastik.

Wie viel essen. Pilze sind kein Gemüse. Eine vernünftige Portion sind 150 bis 200 g frische Pilze pro Person, nicht jeden Tag. Kinder unter drei Jahren, Schwangere und Menschen mit kranker Leber oder Niere sollten sich bei Wildpilzen zurückhalten.

Wenn etwas passiert. Bei schweren Beschwerden zuerst die 112. Bei jedem Verdacht, auch nachts und auch „unnötig“, rufen Sie den Giftnotruf an. In Deutschland ist er regional organisiert und rund um die Uhr erreichbar, meist unter Vorwahl + 19240: Berlin 030 19240, Bonn 0228 19240, Freiburg 0761 19240, Göttingen 0551 19240, Mainz 06131 19240, München 089 19240; für Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen ist es Erfurt unter 0361 730730. In Österreich hilft die Vergiftungsinformationszentrale in Wien unter 01 406 43 43, ebenfalls rund um die Uhr. Und vor allem: Heben Sie Reste auf – rohe Putzreste, ein Stück aus dem Topf, notfalls auch Erbrochenes. Ein Pilzsachverständiger bestimmt daraus die Art, und an dieser Information hängt die Wahl der Behandlung. Lösen Sie kein Erbrechen auf eigene Faust aus und warten Sie nicht ab, „ob es vorbeigeht“. Bei Amatoxinen ist Warten der einzige Fehler, den man nicht mehr zurücknehmen kann.

Zwei Rezepte, die das Maximum aus Pilzen holen

Pilzwürze nach der Methode des faulen Pilgers

Die beste Art, Ränder, kleine Stücke und alles zu verwerten, was nicht in die Pilzpfanne passt.

• 200 g getrocknete Pilze – am besten im Verhältnis 4 Teile Steinpilze : 1 Teil anderes (Butterpilze, Rotkappen, Parasol)
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel getrockneter Knoblauch (nach Belieben)

Schneiden Sie die Pilze in drei bis vier Millimeter dicke Scheiben und trocknen Sie sie bei höchstens 40 °C, bis sie brüchig sind wie Zwieback – in der Sonne am Fenster dauert das zwei Tage, und das Vitamin D2 gibt es gratis dazu, im Dörrgerät eine Nacht. Mahlen Sie sie dann in der Kaffeemühle zu grobem Pulver, mischen Sie es mit dem Salz und füllen Sie es in ein Schraubglas, dunkel gelagert. Hält ein Jahr.

Verwendung: ein halber Teelöffel ins Risotto, in die Kartoffelsuppe, in die Fleischsoße, in den Hackbraten, auf Ofenkartoffeln. Macht dasselbe wie ein Brühwürfel, nur kommt es nicht aus der Fabrik. Warum das funktioniert: Beim Trocknen zerfallen in den Zellen Nukleinsäuren zu Guanylat, und das verstärkt das Glutamat, das der Pilz ohnehin hat – zwei Umami-Stoffe, die sich gegenseitig um ein Vielfaches hochschaukeln.

Pilzrührei, das kein Gummi ist

Die meisten Pilzpfannen werden aus einem einzigen Grund gummiartig: Die Pilze dünsten im eigenen Wasser, und das Eiweiß stockt, bevor irgendetwas rösten kann. Die Lösung ist, die Reihenfolge umzudrehen.

Für vier Portionen: 600 g frische Pilze, 1 große Zwiebel, 60 g Butter, 6 Eier, 1 Esslöffel Sahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, eine Prise gemahlener Kümmel, eine Handvoll Petersilie.

1. Putzen Sie die Pilze trocken und schneiden Sie sie in Scheiben. Nicht waschen.
2. Erhitzen Sie eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und geben Sie die Pilze ohne Fett hinein. Nicht salzen. Sie geben Wasser ab – lassen Sie es vollständig verdampfen und warten Sie dann noch zwei Minuten, bis die Pilze goldbraun werden und nussig duften. Das ist der ganze Trick.
3. Erst jetzt Butter und gehackte Zwiebel dazugeben, salzen, pfeffern, Kümmel dazu. Vier bis fünf Minuten braten.
4. Verquirlen Sie die Eier mit der Sahne in einer eigenen Schüssel und gießen Sie sie in die auf kleine Hitze zurückgedrehte Pfanne. Langsam mit dem Pfannenwender rühren und vom Herd nehmen, solange die Eier noch glänzend und leicht flüssig sind – sie garen in der Restwärme nach.
5. Petersilie erst auf den Teller. Brot ist Pflicht.

Warum das funktioniert: Ein Pilz besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser, und solange Wasser in der Pfanne steht, kommt sie nicht über 100 °C. Die Maillard-Reaktion, die das nussige Aroma liefert, braucht aber deutlich mehr. Ohne Fett und Salz ziehen die Pilze sich zusammen, das Wasser verdampft, und erst die trockene Oberfläche kann bräunen. Salz am Anfang würde noch mehr Wasser herausziehen und alles wieder in den Kochtopf zurückverwandeln.

Ein Wort des Pilgers für den Weg

Der Pilger glaubt, dass Respekt vor Pilzen nicht beim Bestimmungsbuch beginnt, sondern bei diesem seltsamen Gefühl, wenn man begreift, was man eigentlich in der Hand hält. Keine Pflanze. Kein Tier. Ein kurzlebiger Auswuchs eines Organismus, der vielleicht schon unter unseren Füßen lebt, seit hier noch niemand Deutsch sprach, und der zusammen mit seinen Kollegen den Wald am Leben hält, indem er das Tote zersetzt und das Lebende nährt.

Wenn der Pilger aus diesem ganzen langen Text einen einzigen Satz behalten dürfte, wäre es dieser: Pilzsicherheit lässt sich nicht in Prozenten messen. Entweder Sie kennen den Pilz, oder Sie lassen ihn stehen. Neunundneunzig Prozent sind in diesem Fach keine gute Note – es ist eine statistisch akzeptable Methode, einmal im Leben auf der Intensivstation zu landen.

Und wenn Sie sich nicht sicher sind, gibt es eine elegante Lösung, die unsere Vorfahren kannten und wir vergessen haben: fragen. In Deutschland beraten Pilzsachverständige der Deutschen Gesellschaft für Mykologie vielerorts kostenlos; Adressen haben Gemeinden, Volkshochschulen und Pilzvereine. In Wien bestimmt das Marktamt in seiner Pilzberatungsstelle am Naschmarkt gratis, in der Saison montags. Bringen Sie den ganzen Pilz mit, samt Stielbasis, und sagen Sie dazu, unter welchem Baum er stand. Eine App ersetzt das nicht. Sie kann einen Verdacht liefern, aber keine Entwarnung.

Also eine gute Saison. Und wer nach den Pilzen noch Platz im Korb hat: Was der Pilger im selben Herbst unter den Kastanienbäumen sammelt, steht im Artikel über Maronen, und wie man Fallobst aufliest, ohne ein biologisches Experiment zu essen, im Artikel über Fallobst.

Der Pilger sammelt keine Gewissheiten. Der Pilger sammelt nur, was er kennt.