Gofio: Das geröstete Mehl der Kanaren und warum man es nicht backen muss

Eine Bar in einem Bergdorf auf Gran Canaria, sieben Uhr morgens. Am Tresen steht ein alter Mann in Arbeitsjacke, bestellt einen café con leche und holt aus der Jackentasche eine kleine Plastikdose. Er schüttet einen Esslöffel braunes Pulver in die Tasse, rührt um, bis der Kaffee dick wie Kakao wird, trinkt in drei Zügen und geht zur Arbeit. Der Kellner zuckt nicht einmal mit der Wimper. Was war in der Dose? Kein Kakao, kein Proteinpulver, keine Medizin. Gofio. Geröstetes Mehl, das die Kanarier seit fast zweitausend Jahren essen, ohne es je zu backen.

Die meisten Urlauber begegnen Gofio einmal, als Mousse zum Nachtisch, und vergessen es dann. Dieser Artikel ist für den Rest: was in dem Pulver steckt, warum man es nicht kochen muss, aus wie vielen Dingen man es mahlen kann, ob es ein Superfood ist und wer es besser nicht essen sollte. Am Ende gibt es zwei Rezepte, ein salziges und ein süßes, und beide brauchen weniger als zwanzig Minuten.

Was Gofio eigentlich ist: Mehl, das schon fertig ist

Gofio ist Vollkornmehl aus Getreide oder Hülsenfrüchten, das vor dem Mahlen geröstet wird. Diese eine Umstellung der Reihenfolge ist alles. Normales Mehl ist ein Rohstoff, aus dem man erst etwas machen muss: Brot, Nudeln, Soße. Gofio ist ein Lebensmittel. Man rührt es in Milch, Kaffee oder Brühe, knetet es mit ein wenig Wasser zu einem Teig und isst es so, wie es ist. Es riecht nach gerösteten Nüssen und frischer Brotkruste, ist je nach Röstung elfenbeinfarben bis kaffeebraun, und fast immer ist eine Prise Meersalz schon mit vermahlen, was für Mehl weltweit ungewöhnlich ist.

Das Wort ist eines der wenigen, die aus den Sprachen der Ureinwohner der Kanaren überlebt haben. Auf Gran Canaria und Lanzarote hieß das geröstete Gerstenmehl gofio, auf Teneriffa ahoren. Mit den kanarischen Auswanderern reiste das Wort im 18. bis 20. Jahrhundert nach Kuba, Venezuela, Uruguay und Puerto Rico und steht dort bis heute in den Wörterbüchern. Seit Februar 2014 ist „Gofio Canario“ in der EU eine geschützte geografische Angabe (Durchführungsverordnung Nr. 128/2014). Das Siegel garantiert nicht, dass das Korn von den Inseln stammt – das meiste wird importiert –, sondern dass auf den Inseln nach traditioneller Art geröstet und auf Steinmühlen gemahlen wurde. Bei Gofio ist das Handwerk die Herkunft, nicht der Acker.

Wie Gofio entsteht: vier Schritte und ein Ohr fürs Korn

Reinigen. Das Korn wird von Steinchen, Staub und beschädigten Körnern befreit, beim Mais oft auch nach Größe sortiert, damit alle Körner gleichzeitig fertig geröstet sind.

Rösten. Früher in Tonpfannen über dem Feuer, oft zusammen mit heißem Sand aus Strand oder Schlucht. Der Sand verteilte die Hitze gleichmäßig um jedes Korn und verhinderte, dass es am heißen Boden anbrannte; danach wurde er abgesiebt. Heute laufen in den Mühlen rotierende Trommelröster. Eine feste Uhr gibt es trotzdem nicht. Der Müller entscheidet nach Farbe, Duft und dem Knistern der Körner, wann Schluss ist, und unterscheidet eine helle, mittlere und kräftige Röstung. Das kräftige Gofio schmeckt nach Kaffee und dunkler Schokolade, das helle eher nach Getreide.

Chemisch passieren beim Rösten drei Dinge. Das Korn verliert fast seine ganze Feuchtigkeit, was Gofio ohne Konservierungsstoffe haltbar macht. Die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern erzeugt braune Farbstoffe und Hunderte Aromastoffe, vor allem Pyrazine, die auch in Kaffee und Brotkruste stecken. Und die Stärke wird teilweise aufgeschlossen: Ein Teil der Stärkekörner verliert seine feste, halbkristalline Struktur, und die langen Stärkeketten zerfallen teilweise in kürzere Dextrine. Genau deshalb muss man Gofio nicht kochen. Die Arbeit, die sonst der Topf erledigt, hat schon die Rösttrommel gemacht.

Abkühlen. Das geröstete Korn muss ruhen und „ausschwitzen“. Heiß gemahlen würde es mit Restfeuchte und Keimlöl eine Paste bilden, die die Steine verklebt.

Mahlen und Salzen. Gemahlen wird auf Steinmühlen, früher mit Basalt von den Inseln, später auch mit französischen Quarzsteinen und modernen Kunststeinen. Anders als eine Walzenmühle trennt der Stein Kleie und Keimling nicht vom Mehlkörper ab: Was herauskommt, ist das ganze Korn, inklusive des ölhaltigen Keims. Die Reibung der Steine erwärmt das Mehl noch einmal, und alte Müller sagen, gutes Gofio müsse „nach Mühle riechen“. Dazu kommt die Prise Salz.

Ein Satz, den der Pilger seit dem ersten Löffel in der Bar nicht mehr loswird: Gofio ist Instant-Essen aus der Steinzeit. Die Guanchen hatten keinen Ofen und kein Metall, aber sie hatten Feuer, zwei Steine und Geduld. Daraus machten sie ein Mehl, das man auf dem Ziegenpfad in der Hand anrühren kann. Die Industrie brauchte bis ins 20. Jahrhundert, um Haferflocken in Instantflocken zu verwandeln.

Fünf Familien statt einer Sorte

Wer im kanarischen Supermarkt vor dem Gofio-Regal steht, sieht zwanzig Tüten und versteht nichts. Dabei lassen sie sich in fünf Familien sortieren, und jede hat ihre Geschichte.

1. Gerste: das Original

Das Gofio der Ureinwohner war aus Gerste, und zwar nur aus Gerste. Sie ist das einzige Getreide, das archäologisch auf allen sieben Inseln belegt ist, auch auf dem trockenen Fuerteventura, weil sie Dürre und salzige Böden besser verträgt als Weizen. Gofio de cebada ist dunkel, erdig, leicht bitter und reich an Ballaststoffen, darunter Beta-Glucane, die Gerste auch in der Ernährungsberatung beliebt machen. Wer wissen will, wie die Inseln vor den Spaniern geschmeckt haben, kauft dieses.

2. Mais: der Einwanderer, der die Macht übernahm

Nach 1492 wurden die Kanaren zur Drehscheibe zwischen Europa und Amerika und zu einem der ersten Orte außerhalb Amerikas, an denen Mais angebaut wurde. Er bekam den portugiesischen Namen milho, aus dem kanarisch millo wurde, und er fand auf den feuchten, vom Passat bestrichenen Nordhängen ideale Bedingungen. Während man Mais in Europa zu Polenta kochte, wurde er auf den Inseln „gofiert“: geröstet und gemahlen wie zuvor die Gerste. Gofio de millo ist gelb, süßlich, kräftig und heute die häufigste Sorte, vor allem auf Gran Canaria und Teneriffa. Von Natur aus enthält es kein Gluten.

3. Weizen und Mischungen: der Alltag

Gofio de trigo ist heller und milder und wird gern dort verwendet, wo das Gofio die anderen Zutaten nicht übertönen soll, etwa in Desserts. Weil Weizen Gluten enthält, hält eine Pella aus Weizengofio besser zusammen. Im Regal stehen außerdem Mischungen aus Weizen und Mais, „tres cereales“ mit Gerste, und neuere Varianten mit Hafer, Roggen oder Dinkel für das Frühstück.

4. Hülsenfrüchte: mehr Eiweiß

Gofio muss kein Getreide sein. Geröstete Kichererbsen ergeben ein schwereres, nussiges Gofio, das Getreidemischungen gern beigemischt wird, und zwar aus gutem Grund: Hülsenfrüchte liefern die Aminosäure Lysin, an der es Getreide mangelt. Zusammen ergeben sie ein vollständigeres Eiweiß. Auch Lupinen, auf den Inseln chochos, wurden nach dem Entbittern in Salzwasser geröstet und gemahlen.

5. Hungergofio: Farn und Mittagsblume

Die faszinierendste Familie kann man nicht kaufen. In Hungerjahren wurde gemahlen, was sich rösten ließ. Auf La Palma und El Hierro waren es die Wurzelstöcke des Adlerfarns (Pteridium aquilinum), die man ausgrub, trocknete, röstete und mahlte. Auf den trockenen östlichen Inseln Lanzarote und Fuerteventura gab es das gofio de cosco aus den winzigen Samen einer salzliebenden Mittagsblume (Mesembryanthemum nodiflorum). Die Pflanzen wurden in Felsbecken eingeweicht, bis die Kapseln die Samen freigaben, dann getrocknet und geröstet: eine Menge Arbeit für eine Handvoll Mehl, die zeigt, wie groß der Hunger war. Beide Methoden kehrten noch im 20. Jahrhundert zurück, in den años del hambre, den Hungerjahren nach dem Spanischen Bürgerkrieg. Wer ältere Kanarier nach Gofio fragt, hört deshalb oft keine Geschichte über Essen. Er hört eine über das Überleben.

Die heikle Frage: Ist Gofio ein Superfood?

Auf den Inseln und im Internet wird Gofio gern als „Superalimento“ verkauft. Das Argument dafür ist nicht aus der Luft gegriffen. Gofio ist Vollkorn mit Keim und Kleie, enthält also deutlich mehr Ballaststoffe, Magnesium, Eisen und Zink als Weißmehl. Es hat keine Zusätze, ist vegan, hält lange und sättigt gut, weil die Ballaststoffe den Anstieg des Blutzuckers bremsen. Ein Teil der Stärke ist durch das Rösten vorverdaut, was Gofio leicht verträglich macht. Kanarische Kinder bekamen es traditionell als einen der ersten Breie.

Das Argument dagegen ist genauso solide. Gofio hat pro 100 Gramm rund 370 bis 400 Kilokalorien, also so viel wie jedes andere Mehl. Es ist kein Wundermittel gegen Diabetes oder Übergewicht, nur ein besseres Kohlenhydrat als ein Weißbrot. Die ölreiche Keimschicht, die es gesund macht, lässt es nach einigen Monaten ranzig werden. Und für zwei Gruppen ist es kein Superfood, sondern ein Risiko. Erstens für Menschen mit chronischer Nierenerkrankung oder an der Dialyse: Gofio ist als Vollkornprodukt reich an Kalium, und anders als bei Kartoffeln lässt sich das Kalium nicht auskochen, weil man das Mehl samt Flüssigkeit isst. Wer eine kaliumarme Diät halten muss, sollte die Menge mit dem Nephrologen absprechen. Zweitens für Menschen mit Zöliakie: Maisgofio ist zwar von Natur aus glutenfrei, aber in Mühlen, die auch Weizen mahlen, ist Verunreinigung häufig. Nur Tüten mit dem Hinweis sin gluten sind sicher.

Die Meinung des Pilgers: Gofio ist kein Superfood. Es ist etwas Besseres, nämlich ein Vollkornmehl, das jemand vor zweitausend Jahren zu Ende gedacht hat. Es braucht kein Etikett mit Ausrufezeichen. Es braucht nur jemanden, der es in seinen Frühstückskaffee rührt.

Mythen über Gofio, die man begraben sollte

• „Gofio ist einfach Maismehl.“ Maismehl ist roh. Gofio ist geröstet, und zwar bevor es gemahlen wird. Wer Polenta-Gries in Milch rührt, bekommt Sand im Glas.
• „Gofio war schon immer aus Mais.“ Mais kam erst nach Kolumbus. Das ursprüngliche Gofio der Ureinwohner war aus Gerste.
• „Gofio muss man kochen.“ Man kann, etwa im Escaldón, aber man muss nicht. Das Rösten hat die Stärke schon aufgeschlossen. Kalte Milch reicht.
• „Das Siegel bedeutet, dass das Korn von den Inseln stammt.“ Das meiste Getreide wird importiert. Geschützt ist das Verfahren: Rösten und Steinmahlen auf den Kanaren.
• „Gofio hält ewig.“ Trocken hält es lange, aber der Keim enthält Fett, und Fett wird ranzig. Nach einigen Monaten schmeckt ein geöffnetes Paket muffig.
• „Gofio ist Armeleuteessen.“ War es, als Grundnahrung der Bauern und Hirten. Heute steht es in Madrid auf der Karte eines Sternerestaurants.

Wissenswertes für den nächsten Kanaren-Urlaub

• Ein Ziegenknochen als Kurbel. Die Handmühlen der Ureinwohner bestanden aus zwei runden Steinen. In ein Loch im oberen Stein steckte man einen Ziegenknochen und drehte daran. Die Konstruktion hat sich im Prinzip seit zweitausend Jahren nicht geändert, nur der Antrieb.
• Die Pella im Ziegenleder. Hirten trugen Gofio in einem Beutel aus Zickleinleder, dem zurrón. Mit Wasser, etwas Öl und Salz wurde es direkt im Beutel geknetet, bis eine feste Rolle entstand, die man in Scheiben schnitt. Frühstück, Mittagessen und Kochgeschirr in einem.
• Zwiebel statt Löffel. Zum Gofio escaldado, einem Brei aus Gofio und heißer Fischbrühe, wird traditionell kein Besteck gereicht, sondern ein Viertel rote Zwiebel. Man schöpft damit den Brei und beißt dann ab.
• 23 Mühlen unter Denkmalschutz. Auf Fuerteventura stehen 23 Windmühlen, die zum Kulturgut erklärt wurden, darunter die von Tefía. Die Insel hat zwei Typen, die größeren molinos und die leichteren molinas, und fast alle mahlten einst Gofio.
• Ein Michelin-Stern für Gofio. Der Koch Safe Cruz aus Teneriffa betreibt in Madrid ein Restaurant, das schlicht „Gofio“ heißt, und hat dafür einen Michelin-Stern. Gofio verwendet er nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gewürz und Textur.
• Das Wort, das auswanderte. Mit kanarischen Auswanderern kam Gofio nach Kuba, Venezuela und Uruguay. In manchen lateinamerikanischen Wörterbüchern steht es heute als Amerikanismus, obwohl es eindeutig von den Inseln stammt. Wer den Atlantik in kleinen Booten überquerte, nahm Säcke mit Gofio mit, weil es auf See nicht verdarb.
• Gofio-Mousse ist ein junger Klassiker. Das Dessert, das heute in jedem Strandrestaurant steht, ist kein altes Rezept, sondern eine Erfindung der letzten Jahrzehnte. Es hat das Gofio dorthin gebracht, wo es Touristen überhaupt bemerken: auf den Nachtischteller.
• Kein Salz, kein Gofio. Die Prise Meersalz, die mitgemahlen wird, ist bei Mehl weltweit eine Seltenheit. Sie hebt das Röstarom und ist der Grund, warum Gofio pur in Milch schon nach etwas schmeckt.

Praktischer Leitfaden

Wo man es kauft

Auf den Inseln in jedem Supermarkt, meist in Kilotüten, neben Mehl und Zucker. Achten Sie auf das Siegel „Gofio Canario“ mit der geschützten geografischen Angabe und auf die Sorte: millo (Mais), trigo (Weizen), cebada (Gerste), mezcla (Mischung), dazu die Röstung. In Deutschland und Österreich bekommen Sie Gofio in spanischen Feinkostläden und im Onlinehandel, oft zum doppelten Inselpreis. Ein Kilo im Koffer ist die billigere Lösung.

Wie man es lagert

Luftdicht, dunkel und kühl, nach dem Öffnen in einem Schraubglas. Ein geöffnetes Paket sollte innerhalb weniger Monate verbraucht sein. Riecht es muffig oder nach altem Öl, ist der Keim ranzig geworden; essen kann man es noch, schmecken wird es nicht mehr.

Wohin

Auf Fuerteventura zeigt das Centro de Interpretación de Los Molinos in Tiscamanita in einem typischen Majorero-Haus mit restaurierter Mühle daneben, wie aus Korn Mehl wird. Die Mühlenroute lässt sich mit dem Mietwagen vom Norden bei Corralejo bis hinunter nach Tiscamanita abfahren, vorbei an den Mühlen von Villaverde und Tefía – und weil die Insel weit und die Tankstellen im Landesinneren dünn gesät sind, schaut der Pilger vorher gern in gasbu.app, wo er am günstigsten volltankt. Auf Gran Canaria und Teneriffa arbeiten in vielen Orten noch kleine Gofio-Mühlen, die direkt verkaufen; sie riechen Sie meist, bevor Sie sie sehen. Und wer über Madrid fliegt, kann im Restaurant Gofio von Safe Cruz sehen, was ein Sternekoch aus dem Mehl der Hirten macht.

Wer vorsichtig sein sollte

Menschen mit Nierenerkrankung und kaliumarmer Diät (Menge mit dem Arzt klären) und Menschen mit Zöliakie (nur sin gluten). Alle anderen dürfen.

Rezepte

Escaldón de gofio: Fischbrühe, die man mit der Zwiebel isst

Die salzige Seite des Gofio. Auf Gran Canaria wird der Brei als Vorspeise in einer Tonschüssel serviert, auf Teneriffa etwas fester und gern mit der Brühe vom Eintopf. Er ist die beste Verwertung für Fischköpfe und Gräten, die Sie sonst wegwerfen würden.

Für 4 Portionen als Vorspeise: 1 Liter kräftige Fischbrühe (aus Köpfen und Gräten von 2 Weißfischen, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Tomate, 45 Minuten gekocht und abgesiebt), 150 bis 200 g Gofio (Mais oder Mischung), 3 Esslöffel Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel süßes Paprikapulver, eine Handvoll frische Minze, Salz, 1 rote Zwiebel zum Servieren.

1. Erwärmen Sie das Olivenöl in einem kleinen Topf, braten Sie die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen goldgelb an, nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie das Paprikapulver ein. Nicht länger, sonst wird es bitter.
2. Bringen Sie die Brühe zum Kochen und salzen Sie sie kräftig.
3. Schütten Sie das Gofio in eine Schüssel. Gießen Sie die kochende Brühe nach und nach dazu und schlagen Sie dabei kräftig mit dem Schneebesen, bis ein glatter, cremiger Brei ohne Klümpchen entsteht, ungefähr so dick wie Kartoffelpüree. Wird er zu fest, geben Sie mehr Brühe dazu; bleibt er zu dünn, streuen Sie Gofio nach.
4. Rühren Sie das Knoblauchöl und die gehackte Minze unter, abschmecken.
5. Servieren Sie den Escaldón heiß in einer flachen Schüssel, mit der roten Zwiebel, in Viertel geschnitten und in einzelne Schichten zerlegt. Die Zwiebelblätter sind der Löffel.

Warum das funktioniert: Weil die Stärke im Gofio durch das Rösten schon aufgeschlossen ist, bindet sie die heiße Brühe in Sekunden, ohne dass etwas kochen muss. Der Schneebesen verteilt das Pulver, bevor sich trockene Klumpen bilden können, die außen verkleistern und innen staubig bleiben. Die Gelatine aus Fischköpfen und Gräten macht den Brei seidig, und die rohe Zwiebel ist mehr als Folklore: Ihre Schärfe und Frische schneiden durch das Fett und den Röstgeschmack wie ein Spritzer Zitrone.

Gofio-Mousse nach Art des faulen Pilgers

Das Dessert, das jeder Kanaren-Urlauber kennt, in der Version ohne Gelatine, ohne Eier und ohne Backofen. Fünf Zutaten, zehn Minuten Arbeit, zwei Stunden Kühlschrank.

Für 4 Portionen: 250 ml kalte Schlagsahne, 100 g gezuckerte Kondensmilch, 40 g Gofio (Weizen oder Mischung, mittlere Röstung), 1 Prise Salz, zum Servieren 4 Teelöffel Palmsirup oder Honig und ein paar geröstete Mandeln.

1. Schlagen Sie die Sahne steif, aber nicht bis zur Butter.
2. Verrühren Sie in einer zweiten Schüssel Kondensmilch, Gofio und Salz zu einer glatten, dicken Creme.
3. Heben Sie die Sahne in zwei Portionen vorsichtig unter. Nicht rühren, sondern falten, sonst fällt die Luft wieder heraus.
4. Füllen Sie die Mousse in Gläser und stellen Sie sie mindestens 2 Stunden kalt.
5. Vor dem Servieren mit Palmsirup beträufeln, mit gehackten Mandeln und einer Prise Gofio bestreuen.

Warum das funktioniert: Die geschlagene Sahne hält Luftblasen in einem Netz aus Fettkügelchen fest, und das Gofio stabilisiert dieses Netz: Die aufgeschlossene Stärke und die feinen Kleiepartikel ziehen im Kühlschrank Feuchtigkeit aus der Sahne und machen die Mousse fester, ohne dass Gelatine nötig ist. Die Kondensmilch bringt Zucker und Milcheiweiß, die mit den Röstaromen des Gofio wie Karamell schmecken. Deshalb reicht so wenig Gofio: Es ist zugleich Bindemittel und Gewürz.

Ein Wort des Pilgers für den Weg

Der alte Mann in der Bar hat nie darüber nachgedacht, dass er Steinzeittechnik in seinen Kaffee rührt. Er hat es einfach gemacht, wie sein Vater und dessen Vater. Und genau darin liegt das Besondere am Gofio: Es ist eines der wenigen Lebensmittel Europas, das die Eroberung, die Kolumbus-Revolution, die Hungerjahre und die Supermarktregale überlebt hat, ohne dass jemand es neu erfinden musste. Man hat nur das Korn ausgetauscht. Die Idee ist dieselbe geblieben: erst rösten, dann mahlen, dann gleich essen.

Nehmen Sie sich aus dem nächsten Kanaren-Urlaub ein Kilo mit. Und rühren Sie einen Löffel in den Kaffee, bevor Sie zur Arbeit gehen.

Was die Ureinwohner sonst noch aßen, warum sie kaum Fisch anrührten und auf welcher Insel ein Baum das Wasser lieferte, erzählt der Pilger im Artikel über die Guanchen.