Zucker: Würfel aus Mähren, Rübe aus Berlin, Chemie im Topf – und ist er überhaupt Gift?

Datschitz in Mähren, Winter 1841. Juliana Rad steht in der Küche vor einem Zuckerhut, einem Kegel so hart wie Stein und einen halben Meter hoch, und hackt mit der Zuckerzange Stücke für den Tee ab. Die Zange rutscht ab, und Juliana schneidet sich in den Finger. Am Abend hält sie es ihrem Mann vor, der zufällig die örtliche Zuckerraffinerie leitet: „Wenn du so klug bist, erfinde etwas, damit sich eine Frau nicht jeden Morgen schneiden muss.“ Jakob Christoph Rad erfand eine Presse mit einer Messingplatte und vierhundert quadratischen Löchern, in die feuchter Zucker geschüttet, gepresst, herausgekippt und zwölf Stunden getrocknet wurde. Am 23. Januar 1843 erhielt er das Patent. Der Würfelzucker ist eine Erfindung aus Mähren, und falls die Geschichte mit dem Finger nicht ganz stimmt, ist sie wenigstens richtig süß.

Der Pilger sitzt über dieser Geschichte und fragt sich, wie aus einem Rohstoff, der zu Julianas Zeit so kostbar war, dass man ihn in ein Kästchen einschloss, etwas wurde, von dem wir so viel haben, dass Gesundheitsorganisationen es behandeln wie Nikotin. Dieser Artikel handelt vom Zucker: was er chemisch ist und warum Rüben- und Rohrzucker dasselbe sind, wie er die Welt eroberte und warum ausgerechnet Mitteleuropa, was die Hitze im Topf mit ihm macht, ob er Gift ist und was von dem, was Sie über ihn wissen, stimmt. Am Ende stehen zwei Rezepte, bei denen Sie verstehen werden, warum Karamell manchmal kristallisiert und manchmal nicht.

Kochen Sie sich einen Kaffee. Ohne Zucker, bitte, wenigstens bis zum sechsten Kapitel.

Was Zucker eigentlich ist: ein Molekül, zwei Pflanzen

Wenn wir Zucker sagen, meinen wir Saccharose: ein Molekül aus einer Glukose und einer Fruktose, verbunden durch eine Bindung, die Säure, Hitze oder ein Enzym in Ihrem Darm aufbrechen können. Pflanzen bilden sie durch Fotosynthese als Transportform für Energie, und manche speichern sie in großen Mengen: das Zuckerrohr im Stiel, die Zuckerrübe in der Wurzel, der Ahorn im Saft, die Dattelpalme in den Früchten. Aus Rohr und Rübe gewinnt man den Zucker gleich: Saft auspressen oder auslaugen, mit Kalk und Kohlendioxid reinigen, eindampfen, kristallisieren. Der weiße Kristall am Ende besteht in beiden Fällen zu 99,9 % aus Saccharose. Rübenzucker und Rohrzucker sind chemisch dasselbe, und kein Labortest unterscheidet sie, außer dem Isotopenverhältnis des Kohlenstoffs, das verrät, dass Zuckerrohr eine C4-Pflanze ist und die Rübe eine C3-Pflanze. Auf der Zunge merken Sie den Unterschied nie.

Brauner Zucker ist weißer Zucker, auf dem eine dünne Schicht Melasse geblieben ist oder auf den sie zurückgegeben wurde, der dunkle Sirup, der bei der Raffination abläuft. Melasse bringt Karamellgeschmack und Spuren von Mineralstoffen, aber in Mengen, die niemandem etwas nützen: 100 g brauner Zucker haben 396 kcal, weißer 399. Der gesundheitliche Unterschied beträgt drei Kalorien und sehr viel besseres Marketing.

Wie der Zucker die Welt eroberte und warum er in Mitteleuropa landete

Zuckerrohr bauten Menschen auf Neuguinea vor etwa achttausend Jahren an, und Jahrtausende lang kauten sie es nur. Zucker zu kristallisieren lernten sie in Indien um das 5. Jahrhundert unserer Zeitrechnung; das Sanskritwort śarkarā, Sand oder Kies, wurde zum arabischen sukkar, zum lateinischen succarum und schließlich zum deutschen Zucker. Die Araber verbreiteten das Rohr im Mittelmeerraum, die Kreuzfahrer brachten es als Gewürz und Arznei nach Europa, und im 15. Jahrhundert legten Portugiesen und Spanier die ersten Plantagen auf Madeira und den gerade eroberten Kanarischen Inseln an. Von dort fuhr das Rohr mit Kolumbus in die Karibik und wurde zur einträglichsten und blutigsten Nutzpflanze der Geschichte: Über zweihundert Jahre bauten afrikanische Sklaven es an, und Zucker war der Hauptgrund, warum zwölf Millionen von ihnen über den Atlantik verschleppt wurden. In jedem Stück Zucker im europäischen Tee des 18. Jahrhunderts steckte ein Stück dieser Bilanz.

Die Wende zur Rübe kam aus Berlin. Schon 1747 wies der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf nach, dass in der Runkelrübe derselbe Zucker steckt wie im Rohr, was man jahrzehntelang für eine Laborkuriosität ohne praktischen Wert hielt. Sein Schüler Franz Karl Achard züchtete auf seinem Gut die Rüben auf höheren Zuckergehalt und baute 1801/02 im schlesischen Cunern die erste Rübenzuckerfabrik der Welt, aus einer Pflanze, die bis dahin vor allem Kühe fraßen. Dann kam Napoleon. 1806 verhängte er die Kontinentalsperre, Großbritannien antwortete mit einer Seeblockade, und der Rohrzucker floss nicht mehr nach Europa. Die Lösung lag schon bereit: Während der Blockade entstanden Rübenzuckerfabriken in ganz Mitteleuropa, in Böhmen die ersten beiden 1810. Nach Napoleons Sturz gingen die meisten pleite, weil der billige Rohrzucker zurückkam. Aber die Rübe war im Land, und das Elbtal und die Hanna in Mähren erwiesen sich als einige der besten Rübenböden Europas.

Die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts machte dann aus den böhmischen Ländern die Zuckerfabrik Europas. Zeitweise arbeiteten dort über 400 Zuckerfabriken; 1890 waren es 197 mit hunderttausend Beschäftigten. Zucker war vor dem Maschinenbau die größte tschechische Industrie, er finanzierte Banken, Eisenbahnen und die tschechische nationale Wiedergeburt, und die Technologien, die dort entstanden, vom Diffusionsverfahren bis zu Rads Würfel, gingen in die ganze Welt. Die Raffinerie in Datschitz verkaufte die Würfel als „Teezucker“ und „Wiener Würfelzucker“, und Rads Patent kauften bald Preußen, Sachsen, Bayern, die Schweiz und England. Heute ist Frankreich der größte Rübenzuckererzeuger der EU und Deutschland die Nummer zwei, mit einer Handvoll großer Zuckerunternehmen. In Datschitz steht seit 1983 ein Granitdenkmal für den Zuckerwürfel, was ungefähr so viel ist, wie vom ganzen Ruhm übrig blieb. Es ist das einzige Denkmal für ein Lebensmittel, vor dem sich der Pilger ohne Scham fotografieren lässt.

Was Hitze mit Zucker macht: der Weg vom Sirup zum Karamell

Hier beginnt der Teil, für den der Pilger ein Thermometer in der Küche hat. Wenn Sie Zucker in Wasser auflösen und kochen, verdampft das Wasser, und die Temperatur der Lösung steigt genau danach, wie viel Wasser noch übrig ist. Das Thermometer ist also in Wirklichkeit ein Feuchtigkeitsmesser. Und jede Temperatur bedeutet eine andere Süßigkeit:

• 110 bis 112 °C, Faden: Der Sirup zieht einen dünnen Faden. Grundlage für Sirupe und Eingemachtes.
• 112 bis 116 °C, weicher Ballen: Ein Tropfen in kaltem Wasser bildet eine Kugel, die sich zerdrücken lässt. Fondant, Fudge, weiche Karamellen.
• 118 bis 120 °C, fester Ballen: Marshmallows, italienische Meringe.
• 121 bis 130 °C, harter Ballen: Nougat, harte Karamellen.
• 132 bis 143 °C, leichter Bruch: Fäden, die sich biegen, bevor sie brechen. Toffee.
• 149 bis 154 °C, harter Bruch: Glas. Lutscher, Bonbons, kandierte Äpfel.
• 160 bis 180 °C, Karamellisierung: Das Wasser ist weg, und die Saccharose beginnt von selbst zu zerfallen. Es entstehen Hunderte neuer Moleküle: Diacetyl (Butterduft), Furane (Nüsse), Maltol (der süße Duft von Gebäck) und bittere Polymere, die die Farbe geben. Über 180 °C ist es Kohle mit Kohlegeschmack.

Karamellisierung ist nicht die Maillard-Reaktion, auch wenn beide bräunen. Maillard braucht Zucker und Eiweiß und läuft schon ab 140 °C: Das ist die Brotkruste, das Steak, der geröstete Kaffee. Karamellisierung ist Zucker allein mit sich selbst und braucht mehr Hitze. In einer Karamellsoße mit Sahne laufen beide gleichzeitig ab, deshalb schmeckt sie vielschichtiger als verbrannter Zucker in Wasser.

Und jetzt der wichtigste Satz des ganzen Artikels für alle, denen je ein Karamell „versandet“ ist: Saccharose will kristallisieren. Ihre Moleküle sind alle gleich, und gleiche Moleküle passen ineinander wie Bausteine; ein einziger Kristall an der Topfwand oder ein Staubkorn genügt, und der ganze Sirup verwandelt sich in Sekunden in einen weißen Klumpen. Die einzige Abwehr: Moleküle anderer Form in den Sirup bringen, die nicht in den Baukasten passen und den Kristall blockieren. Das ist Invertzucker: Saccharose, gespalten in Glukose und Fruktose. Den bekommen Sie, wenn Sie dem Sirup etwas Säure zugeben (Zitrone, Essig, Weinstein) oder gleich Glukosesirup oder Honig. Es reicht, wenn 10 bis 15 % des Zuckers invertiert sind, und der Karamell kristallisiert nicht mehr. Konditoren nennen das Handwerk. Chemiker nennen es Fehlstellen im Kristallgitter. Es ist dasselbe.

Fünf Jobs, die Zucker in der Küche erledigt (und nur einer davon ist Süßen)

Wer glaubt, Zucker stehe wegen des süßen Geschmacks im Rezept, übersieht vier Fünftel seiner Arbeit. Der Pilger hat ihm fünf Rollen zugeteilt.

1. Süßungsmittel

Die offensichtlichste und am wenigsten interessante. Süß ist der einzige der fünf Grundgeschmäcker, den ein Neugeborenes ohne Lernen liebt, weil er Energie ohne Gift signalisiert. Alle anderen müssen wir uns angewöhnen; süß bekommen wir geschenkt. Deshalb übertreibt man es mit Zucker so leicht, und deshalb ist er das Erste, was die Industrie zugibt, wenn Ihnen etwas schmecken soll.

2. Konservierungsmittel

Konfitüre, Marmelade, kandierte Früchte, Sirup, Honig: Nichts davon verdirbt, weil Zucker in hoher Konzentration Wasser bindet und Bakterien und Schimmelpilze nichts haben, worin sie leben könnten. Bei 65 % Zucker sinkt das verfügbare Wasser unter die Grenze, die Mikroorganismen vertragen. Zucker ist also nicht nur Geschmack, er ist das Salz der süßen Dinge. Der Pilger hat darüber im Artikel über das Einkochen geschrieben: Die Großmütter schütteten nicht aus Naschhaftigkeit ein Kilo Zucker auf ein Kilo Obst, sondern aus Physik. Und der deutsche Supermarkt hat daraus eine eigene Wissenschaft gemacht: Gelierzucker 1:1, 2:1 und 3:1 sind nichts anderes als Zucker mit Pektin und Säure in verschiedenen Mischungsverhältnissen.

3. Baumaterial

Beim Backen tut Zucker Dinge, die mit Geschmack nichts zu tun haben. Wenn Sie ihn mit Butter schaumig schlagen, schneiden die scharfen Kristalle Millionen Bläschen in das Fett, die der Dampf im Ofen aufbläst; deshalb ist der Gugelhupf luftig. Zucker bindet Wasser und hält Gebäck tagelang saftig, wenn es ohne ihn längst altbacken wäre. Er bremst die Glutenbildung, sodass süßer Teig mürber ist als Brotteig. Und er erhöht die Temperatur, bei der Eiweiß gerinnt, weshalb der Pudding nicht ausflockt und Baiser die Form hält. Den Zucker im Gugelhupfrezept „für die Gesundheit“ zu halbieren heißt, Beton aus der Mauer zu nehmen.

4. Farbe und Geschmack ohne Süße

Karamell schmeckt bitter, die Brotkruste duftet süß, ist aber nicht süß, geschmorte Zwiebeln werden braun, weil ihr eigener Zucker karamellisiert. Zucker ist der Rohstoff für braune Farbe und für Hunderte Aromastoffe, die ohne ihn nicht entstehen. Die Prise Zucker in der Tomatensoße ist nicht wegen der Süße da, sondern um die Säure auszugleichen; ein Teelöffel im Gulasch hilft den Zwiebeln beim Bräunen.

5. Treibstoff für Hefen

Bier, Wein, Brot, Sauerteig, Kombucha, Federweißer: Alles ist Zucker, den jemand für Sie gegessen hat. Hefen machen aus Glukose Alkohol und Kohlendioxid, Bakterien Milchsäure. Ohne Zucker keine Gärung, und ohne Gärung gibt es die Hälfte dessen nicht, was wir essen. Im Federweißer scheint der Zucker der Traube innerhalb einer Woche zu verschwinden. Er verschwindet nicht. Er wechselt nur den Aggregatzustand in etwas, das man trinkt.

Die heiße Frage: Ist Zucker Gift?

Das ist ein Kampf, der auf beiden Seiten mit religiösem Eifer geführt wird, also beginnt der Pilger mit Zahlen. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, dass freie Zucker, also zugesetzter Zucker plus der Zucker in Honig, Sirupen und Fruchtsäften, weniger als 10 % der täglichen Energiezufuhr ausmachen, und für zusätzlichen Nutzen weniger als 5 %. Bei 2 000 kcal sind das 50 g beziehungsweise 25 g am Tag. Eine Halbliterflasche Cola hat 53 g. In Deutschland ist der rechnerische Pro-Kopf-Verbrauch nach Angaben des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft im Wirtschaftsjahr 2023/24 von 33,9 auf 30,4 kg gefallen, das sind rund 83 g am Tag. Der Verbrauch sinkt also, und trotzdem liegen wir bei fast dem Doppelten der Obergrenze der WHO.

Die Seite „Gift“ hat recht damit, dass Zucker in dieser Menge zu Übergewicht, Typ-2-Diabetes und Karies beiträgt und dass der allergrößte Teil nicht aus der Zuckerdose kommt, sondern aus gesüßten Getränken, Frühstücksflocken, Joghurts, Ketchup und Gebäck, wo ihn niemand sieht. Großbritannien führte 2018 eine Steuer auf gesüßte Getränke ein, und die Hersteller senkten lieber den Zuckergehalt, als zu zahlen; der Zucker in Getränken ging innerhalb weniger Jahre um ein Drittel zurück. Die Seite „kein Gift“ hat dagegen recht damit, dass Saccharose dasselbe Molekül ist, das im Apfel steckt, dass der Körper sie gleich verstoffwechselt, egal woher sie kommt, und dass „Gift“ bei einem Stoff, dessen Wirkung von der Dosis abhängt, nichts bedeutet. Wasser tötet bei sechs Litern.

Die Meinung des Pilgers: Zucker ist kein Gift, Zucker ist eine Kalorie ohne Begleitung. Im Apfel kommt er mit Ballaststoffen, Wasser und Arbeit für den Kiefer, sodass Sie nicht über drei hinauskommen. In einem Liter Limonade kommt er allein, ohne Mühe und ohne Sättigungssignal, und lässt sich in einer Stunde am Computer trinken. Das Problem ist nicht der Würfel im Kaffee und nicht der Kuchen am Sonntag. Das Problem ist der Zucker, den Sie trinken, ohne es zu wissen. Wer eine einzige Sache für seine Gesundheit tun will, soll keinen braunen Zucker kaufen. Er soll aufhören, Süßes zu trinken.

Mythen über Zucker, die man begraben sollte

• „Brauner Zucker ist gesünder.“ Er ist weißer Zucker mit Melasse. Drei Kalorien Unterschied pro hundert Gramm und Spuren von Mineralstoffen, für die Sie ihn kiloweise essen müssten. Kaufen Sie ihn wegen des Geschmacks, nicht wegen der Gesundheit.
• „Rohrzucker ist besser als Rübenzucker.“ Dasselbe Molekül, dieselbe Reinheit. Der einzige Unterschied: Der Rohrzucker ist per Schiff um die halbe Welt gereist, der Rübenzucker aus dem Nachbarlandkreis.
• „Nach Zucker sind Kinder hyperaktiv.“ Eine Metaanalyse von 23 doppelblinden Studien mit 1 414 Kindern, 1995 in JAMA veröffentlicht, fand keinen Einfluss von Zucker auf Verhalten oder Aufmerksamkeit, auch nicht bei Kindern, die ihre Eltern als „zuckerempfindlich“ bezeichneten. Gefunden haben die Studien die Erwartung der Eltern: Wenn man Müttern sagte, das Kind habe Zucker bekommen (es bekam ein Placebo), beurteilten sie es als wilder. Auf dem Kindergeburtstag sind die Kinder nicht vom Zucker aufgedreht. Sondern vom Geburtstag.
• „Zucker macht süchtig wie Kokain.“ Der berühmte Vergleich stammt aus Versuchen mit Ratten, die Zucker in einem grausamen Wechsel von Hungern und Zugang bekamen. Bei Menschen mit freiem Zugang zu Essen hat sich eine Zuckersucht im medizinischen Sinn nicht bestätigt, in den Diagnosehandbüchern steht sie nicht. Man kann sich an Zucker überessen. Einen Entzug mit Zittern gibt es nicht.
• „Honig ist ein gesunder Zuckerersatz.“ Honig ist zu 80 % Zucker, überwiegend Fruktose und Glukose, und die WHO zählt ihn zu den freien Zuckern. Er ist der bessere Rohstoff, nicht die bessere Gesundheit.
• „Zucker füttert Krebs.“ Glukose ernährt jede Zelle im Körper, auch Tumorzellen. Wer auf Zucker verzichtet, hungert keinen Tumor aus, weil die Leber Glukose aus fast allem herstellt. Was gilt, ist der indirekte Weg: Übergewicht erhöht das Risiko für mehrere Krebsarten, und Zucker trägt zu Übergewicht bei.
• „Ohne Zucker heißt gesund.“ Es heißt mit Süßstoffen, die die Lust auf Süßes wachhalten und von denen die WHO 2023 sagte, dass sie beim Abnehmen langfristig nicht helfen. Die gesündeste Limonade ist nicht die ohne Zucker. Sondern Wasser.

Wissenswertes für die Kaffeetafel

• Ein Würfel für 12 000 Gulden. Rad verkaufte sein Patent am 3. Oktober 1843 für 12 000 Gulden an die Datschitzer Raffinerie. Die Raffinerie ging ein paar Jahrzehnte später ein, der Würfel überlebte. Das Denkmal von 1983 ist ein Granitwürfel auf dem Hauptplatz.
• Der Zuckerhut wurde eingeschlossen. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts war Zucker ein Hut von mehreren Kilo, eingewickelt in blaues Papier, und die Zuckerzange gehörte in jeden Haushalt. Das blaue Papier nahm man danach zum Färben der Wäsche, weil es mit Indigo gefärbt war. Nichts wurde weggeworfen, nicht einmal die Verpackung. Und die Feuerzangenbowle erinnert bis heute daran, wie Zucker früher aussah.
• Im Blut haben Sie einen Teelöffel. Ein gesunder Erwachsener hat in fünf Litern Blut insgesamt etwa 4 bis 5 Gramm Glukose, also einen Teelöffel. Der Körper verteidigt diesen Wert mit Insulin und Glukagon so genau, dass ihn jedes Thermostat beneiden würde. Ein Zuckerwürfel im Kaffee verdoppelt den Spiegel fast, und der Körper räumt ihn in einer Stunde auf.
• Zuckerwatte hat ein Zahnarzt erfunden. William Morrison, Zahnarzt aus Nashville, ließ sich 1897 mit dem Konditor John Wharton eine Maschine für „Feenfaden“ patentieren. Auf der Weltausstellung in St. Louis 1904 verkauften sie 68 000 Schachteln. Der Pilger weigert sich, über die Motive zu spekulieren.
• Nicht der Zucker macht Karies, sondern Bakterien. Streptococcus mutans im Zahnbelag frisst Zucker und scheidet Milchsäure aus; sinkt der pH-Wert an der Zahnoberfläche unter 5,5, beginnt sich der Zahnschmelz aufzulösen. Das dauert nach jedem Bissen etwa zwanzig Minuten. Deshalb ist es schlimmer, den ganzen Vormittag süßen Tee zu nippen, als eine Torte auf einmal zu essen: Es kommt nicht auf die Menge an, sondern auf die Zahl der Angriffe.
• Zucker hat kein Verfallsdatum. Reine Saccharose hält trocken unbegrenzt, weil darin kein Wasser ist, in dem etwas leben könnte. Deshalb steht auf Zucker in der EU auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum.
• Das Ende der Quoten. Die EU schaffte 2017 die Zuckerquoten ab, die seit 1968 festlegten, wie viel jedes Land produzieren darf. Der Preis fiel, sprang dann 2023 um hundert Prozent nach oben, und die Zuckerfabriken erleben dieselbe Achterbahn wie ihre Vorgänger nach Napoleon. Die Geschichte des Zuckers ist eine Geschichte der Preisschocks.
• Achtundzwanzig Würfel pro Kopf und Tag. 83 Gramm am Tag sind bei etwa 3 Gramm pro Stück rund 28 Zuckerwürfel. Davon kommt nur ein Bruchteil aus der Zuckerdose. Der Rest steckt in dem, was auf dem Etikett „Kohlenhydrate, davon Zucker“ heißt und was niemand liest.
• Zucker kam mit den Spaniern auf die Kanaren. Die ersten Zuckerrohrplantagen auf den Kanarischen Inseln entstanden gleich nach der Eroberung im 15. Jahrhundert, auf Böden, auf denen die Guanchen bis dahin Gerste angebaut hatten. Zucker war die erste europäische Nutzpflanze, die die Landschaft der Inseln veränderte, und die erste, für die man dort Sklaven hielt.

Praktischer Ratgeber: wie man mit Zucker umgeht

Wie man das Etikett liest

Suchen Sie die Zeile „Kohlenhydrate, davon Zucker“ und teilen Sie durch drei: So viele Zuckerwürfel zu je etwa 3 g stecken in hundert Gramm. Ein Fruchtjoghurt hat oft 12 bis 14 g auf 100 g, also gut vier Würfel pro hundert Gramm, ein Teil davon Milchzucker. Ketchup 22 g, Müsli 20 bis 30 g, Limonade 10 bis 11 g auf 100 ml. In der Zutatenliste versteckt sich Zucker unter zwanzig Namen: Glukose-Fruktose-Sirup, Dextrose, Maltodextrin, Invertzucker, Traubensaftkonzentrat, Agavendicksaft, Reissirup. Alles ist Zucker. Agavendicksaft ist sogar Zucker mit einem höheren Fruktoseanteil als der weiße.

Welcher Zucker wofür

• Haushaltszucker (Kristallzucker) – der Alleskönner. Zum Schaumigschlagen mit Butter, für Teige, für Karamell.
• Puderzucker – fein gemahlener Zucker, oft mit etwas Stärke gegen Klumpen. Für Glasuren und Cremes, in denen keine Kristalle knirschen dürfen. Nie für Karamell, die Stärke bräunt früher.
• Brauner Rohrzucker (Demerara, Muscovado) – für Melassegeschmack in Keksen, Lebkuchen und BBQ-Soßen. Feucht und klebrig, hält Feuchtigkeit im Gebäck.
• Glukosesirup – die Geheimwaffe der Konditoren. Ein Löffel in Karamell oder Eis, und nichts kristallisiert. Gibt es im Konditoreibedarf und online.
• Gelierzucker – Zucker mit Pektin und Säure, als 1:1, 2:1 oder 3:1, je nachdem, wie viel Obst auf wie viel Zucker kommt. Nur für Konfitüre, anderswo unnötig teuer.

Wohin

In Berlin zeigt das Deutsche Technikmuseum mit der Dauerausstellung „Alles Zucker!“ die Sammlung des alten Zucker-Museums, von der Rübe über die koloniale Geschichte des Rohrzuckers bis zur Bioplastik; die Sammlung geht auf das Institut für Zuckerindustrie von 1904 zurück – passenderweise in der Stadt, in der Marggraf den Rübenzucker entdeckt hat. Und wer den Zuckerwürfel an der Quelle sehen will, fährt nach Datschitz: Auf dem Platz steht das Denkmal, im Schlossmuseum gibt es eine Ausstellung über Rad und seine Presse, und das Waldviertel ist gleich hinter der Grenze. Wer aus Österreich kommt, schaut am besten vorher in gasbu.app, ob es sich lohnt, noch vor der Grenze zu tanken oder erst in Tschechien – der Pilger macht es auf der umgekehrten Strecke genauso.

Was Sie lassen sollten

Zucker beim Backen nicht eins zu eins durch Süßstoffe ersetzen, wenn das Rezept nicht dafür geschrieben ist; der Zucker hält dort die Struktur, nicht nur den Geschmack, und der Kuchen fällt zusammen. Heißen Karamell nicht mit einem Löffel rühren, an dem Kristalle kleben, und die Topfwände nicht abkratzen: Ein einziger Kristall genügt. Und Karamell nie mit dem Finger probieren. Zucker über 150 °C klebt auf der Haut und heizt weiter; die Verbrennung ist schlimmer als die mit kochendem Wasser, und das ist keine Übertreibung.

Rezepte

Salzkaramell, der nicht kristallisiert

Die Grundkaramellsoße für Eis, Pfannkuchen oder als Glas zum Verschenken. Die Chemie steckt in einem Löffel Glukose oder Zitrone.

Für etwa 350 ml: 200 g Haushaltszucker, 60 ml Wasser, 1 EL Glukosesirup (oder 1 TL Zitronensaft), 120 ml Sahne, 60 g Butter in Würfeln, 1 TL Flockensalz.

1. Die Sahne erwärmen, sodass sie warm ist, nicht kochend. Kalte Sahne spritzt im heißen Zucker, und der Karamell erstarrt zum Klumpen.
2. Zucker, Wasser und Glukose in einen Topf mit dickem Boden geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und danach nicht mehr rühren. Den Topf dürfen Sie schwenken, der Löffel bleibt draußen.
3. Ohne Rühren kochen, bis der Sirup die Farbe von altem Kupfer hat, das sind etwa 170 °C und 8 bis 10 Minuten. Achten Sie auf die Farbe, nicht auf die Zeit; von golden bis verbrannt sind es dreißig Sekunden.
4. Vom Herd nehmen und vorsichtig die warme Sahne angießen. Es blubbert und zischt. Mit dem Schneebesen glatt rühren, Butter und Salz zugeben.
5. Abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält er drei Wochen und wird fest; vor dem Servieren erwärmen.

Warum es funktioniert: Das Wasser am Anfang ist nicht nötig, gibt dem Zucker aber Zeit, sich gleichmäßig zu lösen, bevor es verdampft. Glukose oder Zitronensäure spalten einen Teil der Saccharose in Moleküle anderer Form, die nicht ins Kristallgitter passen, und der Karamell bleibt auch nach dem Abkühlen flüssig. Nicht rühren, damit keine Kristalle von den Wänden in den Sirup gelangen. Die Sahne stoppt die Karamellisierung, weil sie die Temperatur senkt, und bringt zugleich Eiweiß mit, mit dem der heiße Zucker sofort die Maillard-Reaktion startet: Deshalb schmeckt Karamellsoße nach Butter und Nüssen und nicht nur nach verbranntem Zucker. Und das Salz ist keine Mode: Natriumionen dämpfen die Wahrnehmung von Bitterkeit, sodass der Karamell süßer und runder schmeckt, obwohl gleich viel Zucker drin ist.

Herbstlutscher aus hartem Karamell

Glas aus Zucker, für Halloween, Sankt Martin oder einfach so. Hier ist das Thermometer kein Luxus, sondern Bedingung: Fünf Grad entscheiden zwischen Lutscher und Klebstoff.

Für etwa 12 Lutscher: 250 g Haushaltszucker, 80 ml Wasser, 80 g Glukosesirup, ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe (orange oder schwarz), ein halber Teelöffel Aroma (Orange, Zimt, Minze), 12 Holzstäbchen, Backpapier oder eine leicht geölte Silikonmatte.

1. Die Stäbchen mit Abstand auf die Matte legen. Daneben eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen.
2. Zucker, Wasser und Glukose im Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann nicht mehr rühren.
3. Bei mittlerer bis starker Hitze mit Thermometer kochen. Bei 150 °C (harter Bruch; ein Tropfen in kaltem Wasser erstarrt sofort und knackt) vom Herd nehmen. Über 155 °C wird der Karamell gelb, und die Lutscher werden braun.
4. Eine halbe Minute warten, bis es nicht mehr blubbert, dann Farbe und Aroma einrühren. Das Aroma erst jetzt, bei 150 °C würde es verdampfen.
5. Mit einem Löffel auf das Ende jedes Stäbchens einen Kreis von 4 cm Durchmesser gießen. Schnell arbeiten, der Sirup erstarrt in zwei Minuten; wird er im Topf fest, ein paar Sekunden zurück auf den Herd.
6. Ganz abkühlen lassen, 20 Minuten, und sofort in Zellophan oder Backpapier wickeln. An der Luft wird ein Lutscher in einer Stunde feucht und klebrig.

Warum es funktioniert: Bei 150 °C bleibt im Sirup weniger als 1 % Wasser. Kühlt so ein Sirup schnell ab, finden die Moleküle ihren Platz im Kristall nicht rechtzeitig und erstarren in ungeordneter Anordnung, und das ist die Definition von Glas. Der Glukosesirup hat hier einen viel größeren Anteil als bei der Soße (ein Drittel), weil der Lutscher weder Sahne noch Butter hat, die das Kristallisieren bremsen, und wochenlang klar bleiben muss. Und das Feuchtwerden an der Luft ist dieselbe Eigenschaft, wegen der Zucker den Kuchen saftig hält: Saccharose und vor allem Fruktose ziehen Wasser aus der Luft. Im Kuchen ist das ein Vorteil. Beim Lutscher der Grund für Zellophan.

Ein Wort des Pilgers auf den Weg

Juliana Rad schnitt sich am Zuckerhut, weil Zucker kostbar und hart war und es Mühe machte, ihn in den Tee zu bekommen. Ihr Mann löste das so gut, dass wir hundertachtzig Jahre später das umgekehrte Problem haben: Zucker ist überall, er ist billig, und das Schwerste an ihm ist, ihn nicht zu nehmen. Zwischen diesen beiden Problemen liegen das ganze 19. Jahrhundert, ein Berliner Chemiker mit einer Runkelrübe, vierhundert böhmische Zuckerfabriken, Napoleon, die Sklaven in der Karibik und eine Messingplatte mit vierhundert Löchern.

Zucker ist nicht der Feind. Er ist die billigste reine Chemikalie in Ihrer Küche, er kann konservieren, bauen, färben und Hefen ernähren, und wenn Sie ihn auf 170 °C erhitzen, macht er Hunderte Moleküle, die sonst niemand kann. Er gehört nur in den Topf, nicht in die Flasche. Den Würfel im Kaffee nimmt der Pilger weiterhin. Er ist schließlich aus Mähren.

Warum Quitten ganz ohne Gelierzucker fest werden und was ihnen dabei hilft, steht im Artikel über Quitten.