Guanchen: Was auf den Kanaren gegessen wurde, bevor die Spanier kamen

Ein Strand im Süden Teneriffas, halb zwei am Nachmittag. Der Pilger sitzt vor einem Teller Papas arrugadas, kleinen, in Salz verschrumpelten Kartoffeln, tunkt sie in rote Mojo-Soße und fühlt sich außerordentlich authentisch. Kanarische Küche, denkt er. Tradition. Und dann fällt es ihm ein: Die Kartoffel stammt aus den Anden. Paprika und Chili in der Mojo kommen aus Mexiko. Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl kamen mit den Kastiliern aus dem Mittelmeerraum. Auf dem Teller, den man ihm gerade als Inseltradition verkauft hat, liegt keine einzige Zutat, die auf den Kanaren wuchs, als dort nur die Guanchen lebten, also vor 1402.

Dabei lebten hier gut dreizehnhundert Jahre lang Menschen. Ohne Kartoffeln, ohne Mais, ohne Brot aus dem Ofen, ohne Wein, ohne Hühner und – wie wir sehen werden – auf manchen Inseln sogar ohne richtiges Trinkwasser. Und sie überlebten nicht nur: Sie bauten Getreidespeicher mit dreihundert Kammern, hielten Herden von Zehntausenden Tieren und feierten ein Erntefest, das auf den Inseln bis heute gefeiert wird, nur unter anderem Namen.

Dieser Artikel handelt davon, was die Guanchen auf dem Teller hatten. Genauer gesagt in der Schale, denn einen Teller kannten sie auch nicht. Er handelt von Gerste und Ziegen, von Insulanern, die kaum Fisch aßen, von einem Baum, aus dem Wasser floss, von Sirup aus der Palme und von zwei Tieren, die niemand mehr sehen wird. Und am Ende gibt es ein Rezept, das sich ohne Feuer zubereiten lässt, genau wie vor sechshundert Jahren.

Kochen Sie sich einen Kaffee. Die Guanchen kannten ihn nicht, aber der Pilger verzeiht es Ihnen.

Wer die Guanchen eigentlich waren und woher sie kamen

Zuerst eine kleine Präzisierung, mit der Sie sich auf den Kanaren einen guten Namen machen. „Guanchen“ hießen streng genommen nur die Bewohner Teneriffas. Auf Gran Canaria lebten die Canarios, auf Lanzarote und Fuerteventura die Majos, auf La Palma die Benahoaritas, auf El Hierro die Bimbaches und auf La Gomera die Gomeros. Sieben Inseln, sieben Gesellschaften, die sich in Jahrhunderten der Isolation so weit auseinanderentwickelten, dass sie sich laut den Chronisten zwischen den Inseln nicht einmal verstanden. Das Wort „Guanchen“ hat sich aber für alle zusammen eingebürgert, und der Pilger verwendet es genauso, nur mit diesem Hinweis in der Hinterhand.

Woher sie kamen, ist nach langem Streit geklärt. Die Genetik der Skelettreste zeigt die engste Verwandtschaft mit den nordafrikanischen Berbern, also den Amazigh, und die mitochondriale Linie U6, die für Nordafrika typisch ist, taucht quer über die Inseln auf. Wann sie kamen, war bis vor Kurzem unklar: Die Schätzungen reichten vom 10. Jahrhundert vor Christus bis zur Zeitenwende. 2024 rechnete ein Team um Jonathan Santana von der Universität Las Palmas alle verlässlichen Radiokarbondaten neu durch und kam auf ein überraschend enges Zeitfenster. Die Römer entdeckten die Inseln wohl im 1. Jahrhundert vor Christus und besuchten sie kurz. Berberische Gruppen ließen sich dann irgendwann zwischen dem 1. und 3. Jahrhundert nach Christus dauerhaft nieder, zuerst auf den Inseln nahe der afrikanischen Küste, und besiedelten binnen weniger Generationen den ganzen Archipel. Beide Welten sind sich allem Anschein nach nicht begegnet.

Und dann geschah etwas, das für den Speiseplan mehr bedeutete als alles andere: Die Schiffe verschwanden. Wie auch immer die ersten Siedler herkamen, ihre Nachfahren besaßen bei Ankunft der Europäer keine Wasserfahrzeuge, und die Archäologie hat keinen einzigen Beleg für Handel zwischen den Inseln gefunden. Dreizehn Jahrhunderte lebte jede Insel für sich, mit dem, was die erste Generation im Laderaum mitgebracht hatte, und mit dem, was sie auf der Insel vorfand. Keine neue Kulturpflanze, kein neues Tier, kein neues Rezept von nebenan. Es ist eines der saubersten Naturexperimente der Ernährungsgeschichte: sieben Küchen aus demselben Startpaket, sieben verschiedene Landschaften und eine Zeit, die man in Jahrhunderten misst.

Es endete zwischen 1402 und 1496. Zuerst der normannische Adlige Jean de Béthencourt auf Lanzarote, Fuerteventura und El Hierro, dann La Gomera, dann die kastilische Krone auf Gran Canaria (1483), La Palma (1493) und schließlich, nach zwei Jahren Kämpfen, auf Teneriffa (1496). In dasselbe Jahrzehnt fällt die erste Fahrt des Kolumbus, die ausgerechnet von La Gomera aus über den Atlantik aufbrach. Die kanarische Küche, wie Sie sie heute kennen, entstand in diesem Augenblick aus dem Zusammenstoß dreier Kontinente. Aber wir gehen zurück in die Zeit davor.

Das Startpaket: was ins Boot passte und was nicht

Archäobotaniker, allen voran das Team von Jacob Morales an der Universität Las Palmas, haben in den letzten zwanzig Jahren verkohlte Samen aus Höhlen und Speichern gesiebt und eine Liste erstellt, was die ersten Siedler mitbrachten. Sie ist kurz und im Grunde das nordafrikanische Neolithikum im Taschenformat:

Gerste (Hordeum vulgare) – die einzige Kulturpflanze, die auf ausnahmslos allen Inseln belegt ist, einschließlich des trockenen Fuerteventura. Die Königin des Speiseplans.
Hartweizen (Triticum durum) – seltener, auf El Hierro bisher überhaupt nicht gefunden. Die Guanchen auf Teneriffa nannten ihn yrichen.
Linsen, Ackerbohnen und Erbsen – vor allem auf Gran Canaria, wo die Landwirtschaft am weitesten entwickelt war. Auf Teneriffa und La Palma Spuren, auf den übrigen Inseln fast nichts.
Feigenbaum – das einzige Obst, das sie mitbrachten. Der Chronist Viera y Clavijo behauptete im 18. Jahrhundert, die Feige sei erst im 14. Jahrhundert von mallorquinischen Seeleuten eingeführt worden; die Archäologie hat ihn korrigiert, der Feigenbaum steckt schon in den ältesten Schichten.

Und die Tiere: Ziege, Schaf, Schwein und Hund. Das Schaf war besonders, ein nordafrikanischer wollloser Typ mit glattem Fell, gehalten für Fleisch und Milch, nicht für Wolle. Das Schwein war berberisch: Eine DNA-Analyse von 23 vorspanischen Knochen (420 bis 2 500 Jahre alt) zeigte, dass die kanarischen Schweine keine Spur der nahöstlichen und asiatischen Linien hatten, die sich in Europa längst vermischt hatten, und mit nordafrikanischen und europäischen Wildschweinen verwandt waren. Das heutige schwarze kanarische Schwein (cochino negro) ist ein lebendes Relikt: eine Population, in die tausend Jahre lang niemand etwas eingekreuzt hat.

Ebenso wichtig ist, was nicht im Boot war. Kein Rind, kein Pferd, kein Esel. Keine Hühner. Keine Weinrebe, keine Olive, keine Zwiebel und kein Knoblauch. Und, allen Geschichten zum Trotz, kein Kaninchen: Das brachten die Kastilier erst im 15. Jahrhundert, nach La Gomera sogar erst 1535. Wenn spätere Chronisten einen Guanchen-Kraftprotz schildern, der zum Abendessen ein Zicklein und zwanzig Kaninchen verdrückte, beschreiben sie ein Essen, das dieser Kraftprotz nie gesehen haben kann.

Eines fehlte noch, und das ist wichtiger, als es scheint: der Ofen. Die Guanchen backten kein Brot. Sie kannten keinen Sauerteig und kein Gebäck. Getreide aßen sie anders, und genau diese andere Art wurde zum berühmtesten Erbe der vorspanischen Kanaren.

Gerste und Ziege: die zwei Beine, auf denen der Insel-Speiseplan stand

Ahoren, den wir heute Gofio nennen

Der Dominikaner Alonso de Espinosa, der einige Jahrzehnte nach der Eroberung auf Teneriffa lebte, beschrieb es 1594 genau: Die Gerste wurde gereinigt, über dem Feuer geröstet, auf kleinen Handmühlen gemahlen, und das so gewonnene Mehl, das sie Gofio nannten, aßen sie anstelle von Brot, entweder geknetet oder in Wasser, in Milch oder mit tierischem Fett verrührt. Auf Teneriffa hieß das ahoren, auf Gran Canaria und Lanzarote gofio, und das zweite Wort überlebte als einer der wenigen Guanchen-Ausdrücke im lebendigen Spanisch. Die Mühle bestand aus zwei Steinen, der obere mit einem Loch, in das ein Ziegenknochen als Kurbel gesteckt wurde. Eine Quelle von 1653 erwähnt diesen Knochen sogar als Teil der Definition.

Warum rösten und nicht backen? Weil Rösten eine geniale Technik für Menschen ohne Ofen und ohne Sauerteig ist. Bei Temperaturen über 150 °C wird die Stärke im Korn teilweise aufgeschlossen und das Korn verliert Wasser: Das Mehl ist haltbar, leicht und vor allem fertig. Man muss es nicht kochen. Man rührt es mit Flüssigkeit an, knetet es und isst. Ein Hirte, der eine Woche mit den Ziegen in den Bergen verbringt, trägt in seinem Lederbeutel fertige Nahrung, die nicht schimmelt und kein Feuer braucht. Dazu liefert die Maillard-Reaktion das Röstarom, ohne das sich ein Kanarier sein Frühstück heute nicht vorstellen kann. Über Gofio selbst, von der Chemie des Röstens bis zum Sternerestaurant in Madrid, hat der Pilger einen eigenen Artikel geschrieben; hier betont er nur das Wesentliche: Das vorspanische Gofio war ausschließlich aus Gerste. Mais (auf den Inseln millo), aus dem heute der größte Teil des Gofio gemacht wird, kam erst nach der Eroberung aus Amerika.

Wenn die Gerste nicht reichte, wurde geröstet, was sich mahlen ließ. Erbsen und Bohnen. Auf El Hierro und La Palma Farnwurzeln, die man röstete und mit Fleisch aß, wie Gaspar Frutuoso im 16. Jahrhundert festhielt. Und in Las Cañadas unterhalb des Teide fand Morales in Strukturen aus dem 16. Jahrhundert „Gofio“ aus den Samen einer Zistrose namens amagante: das Werk von Guanchen-Familien, die nach der Eroberung in die Berge flohen und rösteten, was dort wuchs.

Die Ziege, die nicht fürs Fleisch da war

Das zweite Bein des Speiseplans hatte vier Beine und Hörner. Ziegen machen an manchen Fundstellen 85 bis 90 Prozent aller Tierknochen aus. Aber Vorsicht bei der Deutung: Die Zooarchäologin Verónica Alberto weist darauf hin, dass die geschlachteten Ziegen überwiegend erwachsene Weibchen waren, während männliche Zicklein jung endeten. Das ist nicht das Muster einer Fleischzucht. Das ist das Muster einer Molkerei. Die jungen Böcke schlachtet man, weil sie einem die Milch wegtrinken würden, die Geißen hält man, solange sie Milch geben, und erst dann isst man sie. Ziegenmilch, Ziegenkäse und Ziegenbutter namens amolán waren eher das tägliche Brot als gebratenes Zicklein.

Fleisch wurde gegessen, aber laut den Chronisten „halb gebraten und zäh“ und eher an Festtagen. Konserviert wurde es durch Trocknen und Rauch, nicht mit Salz: Salz mochten die Insulaner angeblich nicht besonders. Die Milch wurde in Keramikgefäßen namens gánigo verarbeitet, von Hand ohne Töpferscheibe geformt, und Käse wurde in Palmkörben geformt, die auf der Rinde ein Muster hinterließen. Wenn Sie heute einen Majorero-Käse aus Fuerteventura mit dem Abdruck eines Palmblatts kaufen, halten Sie eine fünfzehn Jahrhunderte alte Technik in der Hand.

Der Speicher, den man Kloster nennt

Dass Getreide keine Beilage war, sondern eine strategische Reserve, beweist ein Ort im Norden Gran Canarias. Cenobio de Valerón: Unter einem 25 Meter hohen Felsvorsprung schlugen die Canarios rund 300 Kammern auf acht Ebenen in den weichen Tuff, jede mit einem bis drei Kubikmetern Inhalt, verschlossen mit Holztürchen. Die Datierung der Samen zeigt, dass der Speicher ab dem 10. Jahrhundert benutzt wurde und – das ist der interessantere Teil – noch fast hundert Jahre nach der Eroberung. Den Namen „cenobio“ (Kloster) gaben ihm Europäer, die sich nicht vorstellen konnten, dass jemand so etwas Großes nur für Gerste baut. Die Canarios konnten es sich vorstellen. Auf einer Insel, auf der es ein Jahr lang nicht regnen kann, ist ein Speicher der Unterschied zwischen einer Gesellschaft und einer Hungersnot.

Sieben Inseln, fünf Speisepläne

Jetzt kommt der Teil, den der Pilger am längsten verspricht. 2026 erschien in der Zeitschrift Scientific Reports eine Studie des Teams um Elías Sánchez-Cañadillas (Universitäten Las Palmas und Burgos), die Kohlenstoff- und Stickstoffisotope aus 457 Messungen an menschlichen Knochen von allen sieben Inseln auswertete, vom 1. bis zum 15. Jahrhundert, gestützt auf 155 Radiokarbondaten. Das Prinzip ist einfach: Sie sind, was Sie essen. Das Verhältnis der Stickstoffisotope verrät, wie weit oben in der Nahrungskette Ihr Eiweiß stand (Meeresfisch höher als Ziege, Ziege höher als Linse), das Verhältnis der Kohlenstoffisotope, ob Ihr Essen aus dem Meer oder vom Land kam. Ein bayesianisches Modell schätzt dann, wie viel Prozent der Nahrung Getreide, Fleisch, Wildpflanzen und Meer ausmachten.

Zwei Ergebnisse sind es wert, sie sich zu merken. Erstens: Im Lauf von vierzehn Jahrhunderten hat sich der Speiseplan statistisch nicht verändert. Die Autoren sehen in den Werten zwar Spuren des Klimas, ein trockeneres Römisches Klimaoptimum und eine ebenso trockene mittelalterliche Warmzeit, eine kühlere, feuchtere Kleine Eiszeit, aber nach sauberer Statistik bleibt davon kein belastbarer Sprung. Was die erste Generation aß, aß auch die letzte. Zweitens: Die Unterschiede zwischen den Inseln sind riesig, und sie erklärt die Geografie, nicht die Zeit. Auf den grüneren Inseln machte Getreide 28 bis 33 Prozent der Nahrung aus und das Meer nur 11 bis 17 Prozent. Auf den wüstenhaften östlichen Inseln war es fast umgekehrt. Daraus ergibt sich die Typologie des Pilgers.

1. Bauern mit Speichern: Gran Canaria

Die fruchtbarste und am dichtesten besiedelte Insel. Die einzige, auf der in größerem Umfang Hülsenfrüchte angebaut, bewässert und Überschüsse eingelagert wurden. Die Stickstoffwerte liegen etwas höher als auf Teneriffa, was die Forscher mit festen Küstensiedlungen erklären. Die Gesellschaft war am stärksten geschichtet, und Speicher wie Valerón waren gemeinschaftlich und bewacht. Wer eine vorspanische „Küche“ im eigentlichen Sinn sucht, mit Vielfalt und Planung, findet sie hier.

2. Hirten in den Bergen: Teneriffa

Teneriffa ist ein Paradox. Die größte Insel, über 340 Kilometer Küste, und ihre Bewohner ignorierten das Meer fast. José Juan Jiménez, Kurator des Archäologischen Museums Teneriffa, spricht von einem „sehr geringen statistischen Befund“ an Fischen und Muscheln an den Fundstellen im Norden der Insel. Die Isotope bestätigen das: wenig Meer, und wenn, dann Muscheln und Fische vom unteren Ende der Nahrungskette. Wichtiger als der Acker war die Herde. Im trockenen, von Hirten geprägten Süden mehr Fleisch und Milch, im feuchten Norden um Tacoronte und La Orotava mehr Pflanzliches.

3. Sammler im Lorbeerwald: La Palma und La Gomera

Die zwei steilen, bewaldeten Inseln im Westen haben die niedrigsten Kohlenstoffwerte des Archipels. Ihr Speiseplan stand auf Pflanzen: Getreide, aber auch alles, was im Wald wuchs, und in schlechten Jahren eben Farnwurzeln. Wildpflanzen trugen hier mehr bei als Fleisch, also genau umgekehrt als auf Teneriffa und Gran Canaria. Das Meer spielte eine kleine Rolle. Auf La Gomera kam noch etwas hinzu, das einen eigenen Absatz weiter unten verdient: die Palme.

4. Leute vom Meer: Lanzarote und Fuerteventura

Die beiden östlichen Inseln sind Halbwüste. Es regnet wenig, Gerste wächst schlecht, und das Modell sagt es ungeschminkt: Getreide nur 17 bis 20 Prozent, Meer 36 bis 38 Prozent. Auf Fuerteventura identifizierten Archäologen in den Abfallschichten 27 Fischarten: Papageifische vieja (Sparisoma cretense), Meerbrassen, Muränen, Zackenbarsche, Sardinen. Alles Arten der felsigen Küste, die sich vom Ufer aus fangen lassen: mit Netzen aus Binsen, beschwert mit Steinen, am Haken aus Ziegenknochen oder betäubt mit dem Milchsaft der Wolfsmilch tabaiba, den man in Felsbecken goss. Nichts aus der Tiefe, nichts, wofür man ein Boot braucht. Dazu auffallend hohe Stickstoffwerte, die die Forscher mit Seevögeln, Meeressäugern und der Trockenheit selbst erklären, die die Werte zusätzlich anhebt. Als Meeressäuger kommt vor allem die Mönchsrobbe infrage. Sie lebte noch im 15. Jahrhundert auf Lobos, der kleinen Insel zwischen Lanzarote und Fuerteventura, die nach ihr benannt ist: spanisch lobo marino, Seewolf.

Fuerteventura war zugleich eine Ziegengroßmacht; Viera y Clavijo spricht von 60 000 Ziegen im Jahr, und auch wenn Chronisten übertreiben, hat der heutige Majorero-Käse hier seine Wurzeln.

5. Die Insel der Gezeitentümpel und des Baums, aus dem Wasser floss: El Hierro

Die kleinste, entlegenste und ärmste Insel hat in den Isotopen ein eigenes Profil: ein beträchtlicher Anteil Meer, aber vom unteren Ende der Nahrungskette. Keine großen Fische, dafür Napfschnecken und Seeigel, bei Ebbe von den Felsen gesammelt. Die Küste El Hierros säumen Muschelhaufen, die größten des Archipels. Der Grund ist einfach: Ackerland gibt es hier kaum und Wasser noch weniger. Die Bimbaches gewannen es aus einem Baum. Der Garoé, ein riesiges Lorbeergewächs (wahrscheinlich Ocotea foetens) auf etwa tausend Metern Höhe, stand genau dort, wo sich der Passat an den Hang lehnt und der Nebel hängen bleibt. Seine Blätter kondensierten den Nebel, und das Wasser rann in Becken, die man unter ihm in den Fels geschlagen hatte. Das war kein Zauber, sondern Physik, aber für die Bimbaches war es ein heiliger Baum und der einzige verlässliche Brunnen der Insel. Ein Sturm entwurzelte ihn 1610. 1957 pflanzte man an derselben Stelle einen neuen, aus einem Sämling von La Palma, und der steht dort bis heute.

Die heikle Frage: Haben die Guanchen die Riesenratte gegessen?

Als die ersten Siedler Teneriffa betraten, lebten dort Tiere, die niemand mehr sehen wird. Canariomys bravoi, eine Ratte von über einem Kilogramm, so groß wie eine gut genährte Katze. Und Gallotia goliath, eine Echse von fast einem Meter Länge, deren mumifizierte Exemplare sich in Höhlen erhalten haben. Beide Arten verschwanden nach der Ankunft der Menschen. Es drängt sich also die Frage auf, die sich jede Inselarchäologie von Neuseeland bis Madagaskar stellt: Haben sie sie aufgegessen?

Die Antwort ist weniger eindeutig, als der Pilger es gern hätte. Dafür spricht: Knochen beider Arten fanden sich in archäologischen Schichten bei Buenavista del Norte zusammen mit Muschelresten und Speiseabfällen, und bei den Echsen auf Teneriffa und El Hierro gelten Verzehrspuren als zuverlässig. Dagegen spricht: Neue Radiokarbondaten haben den letzten belegten Nachweis der Riesenratte vor das 3. Jahrhundert vor Christus verschoben, also möglicherweise noch vor die Ankunft der dauerhaften Siedler nach Santanas Chronologie. Dann hätte die Ratte etwas anderes ausgelöscht, etwa ein Klimawandel oder Tiere, die römische Seeleute eingeschleppt hatten. Die Autoren der neuesten Arbeiten sind sich einig, dass ein vom Menschen verursachtes Aussterben am wahrscheinlichsten ist, aber direkte Jagd muss nicht der Hauptmechanismus gewesen sein: Es reicht, wenn Ihr Hund und Ihr Schwein dasselbe fressen wie die Ratte und die Ziege die Büsche kahl frisst, in denen die Ratte wohnte.

Und noch ein Gegenbeispiel, das die Debatte verkompliziert. Auf Gran Canaria lebte und lebt bis heute Gallotia stehlini, eine Echse, die ebenfalls fast einen Meter lang wird. Die Canarios aßen sie, Knochen belegen das an einer Reihe von Fundstellen. Und trotzdem ist sie nicht ausgestorben. Derselbe Jäger, dieselbe Beute, ein anderes Ergebnis.

Die Meinung des Pilgers: Auf die Frage „Haben sie sie gegessen?“ lässt sich nicht mit Ja oder Nein antworten, weil ein Aussterben auf Inseln selten eine einzige Ursache hat. Die Guanchen waren Hirten, keine Jäger; ihr Fleisch wuchs zu Hause auf vier Beinen, und die Jagd war eine Ergänzung für magere Jahre. Die Riesenratte und die Riesenechse hat vermutlich nicht der Hunger getötet, sondern das Zusammenleben. Was für die beiden Arten genauso tödlich ist, sich nur schlechter erzählen lässt.

Mythen über die Guanchen-Küche, die man begraben sollte

„Papas arrugadas und Mojo sind uraltes Guanchen-Essen.“ Die Kartoffel kommt aus den Anden, die Paprika aus Mexiko, Knoblauch und Kreuzkümmel aus dem Mittelmeerraum. Alles nach 1492. Papas arrugadas sind ungefähr so kanarisch, wie die Kartoffel deutsch ist: durch und durch, aber nicht seit jeher.
„Gofio wird aus Mais gemacht.“ Heute meistens ja. Das vorspanische Gofio war aus Gerste und nur aus Gerste. Mais heißt auf den Inseln „millo“ und kam aus Amerika.
„Die Insulaner lebten von Fisch.“ Auf den grüneren Inseln machte das Meer kaum ein Zehntel bis ein Sechstel der Nahrung aus. Nur auf Lanzarote und Fuerteventura war das Meer eine Hauptquelle. Die Guanchen waren Hirten, die zufällig vom Ozean umgeben waren.
„Die Guanchen jagten Kaninchen.“ Das Kaninchen brachten die Kastilier. Vorher gab es auf den Inseln keines.
„Sie waren Wilde ohne Landwirtschaft.“ Dreihundert Kammern im Speicher von Valerón, Bewässerungskanäle auf Gran Canaria und ein Kalender mit Erntefest sagen das Gegenteil.
„Sie waren friedliche Vegetarier.“ Ein beliebtes romantisches Bild des 19. Jahrhunderts. Die Isotope zeigen tierisches Eiweiß bei allen, auf Teneriffa und den östlichen Inseln besonders viel.
„Das Cenobio de Valerón war ein Jungfrauenkloster.“ Es war ein Speicher. Der Name ist ein europäischer Irrtum, der sich gehalten hat.

Wissenswertes fürs Abendessen

Neujahr fiel auf das Erntefest. Der Monat August hieß auf Teneriffa Beñesmer und war zugleich Erntefest und Jahresbeginn. Gefeiert wurde beim ersten Augustmond mit Versammlungen, Festessen und Tanz. Die Spanier schafften das Fest nicht ab, sie gaben ihm nur einen neuen Inhalt: Der 15. August ist heute das Fest der Jungfrau von Candelaria, der Schutzpatronin der Kanaren, und in Gáldar auf Gran Canaria wird seit 2023 wieder ein Beñesmer-Festival gefeiert, mit Erntedank.
Süßungsmittel von einem Baum, den kaum jemand kennt. Die Früchte des Mocan-Baums (Visnea mocanera), erbsengroße Beeren namens yoya, trockneten die Guanchen drei Tage in der Sonne und kochten sie dann mit Wasser zu einem dicken Sirup namens chacerquén ein. Damit süßten sie Gofio und verwendeten ihn als Arznei. Heute ist der Mocan ein seltener Baum des Lorbeerwaldes, und Chacerquén kann fast niemand mehr.
Palmen-„Honig“, der kein Honig ist. Auf La Gomera wird bis heute die Spitze der Kanarischen Dattelpalme angeschnitten und ihr Saft aufgefangen, der guarapo, bis zu 12 Liter am Tag von einer Palme. Er wird stundenlang eingekocht, bis von 8 Litern 1 Liter dunkler Sirup übrig ist, der miel de palma. Die Europäische Union hat das Wort „Honig“ auf dem Etikett verboten, weil Honig von Bienen gemacht wird; die Gomeros tragen es schwer. Die Palme übersteht das Anzapfen und gibt Saison für Saison, aber die Guaraperos, die auf sie klettern, werden weniger.
Die Napfschnecken aus den Abfallhaufen sind größer als die heutigen. Die Analyse von Schalen der Art Patella candei von Fundstellen auf La Gomera, La Palma und Teneriffa zeigte, dass die Guanchen Napfschnecken außerhalb der kältesten Monate sammelten und dass sich die Größe ausgewachsener Schalen in 1 500 Jahren nicht verändert hat: Das Sammeln war nachhaltig. Heutige Napfschnecken sind im Schnitt 27 Prozent kleiner. Tausend Jahre Hirten haben dem Meer weniger geschadet als ein paar Jahrzehnte modernes Sammeln.
Das Ohr als Beweis. In Küstenbevölkerungen, etwa auf Gran Canaria, finden Anthropologen häufig eine sogenannte Exostose des Gehörgangs, einen Knochenauswuchs, den wir heute als „Surferohr“ kennen. Er entsteht durch wiederholtes Tauchen in kaltem Wasser. Dort tauchten die Menschen also nach Muscheln und Fischen, und zwar oft. Auf Teneriffa ist der Befund dagegen selten, was zu den Hirten in den Bergen passt.
Der Hund stand auf dem Speiseplan, aber ganz unten. An den Fundstellen Guargacho und Cueva de los Cabezos auf Teneriffa gibt es Hundeknochen mit Zerlegungsspuren. Archäologen lesen das als Notnahrung in mageren Jahren, nicht als regulären Gang.
Sie aßen Sturmtaucher. Knochen von pardelas, Sturmtauchern, die in den Klippen brüten, sind im Abfall häufig. Ein Sturmtaucherküken ist fett und wehrlos, eine Kombination, der kein Hirte mit leerem Beutel widersteht.
Die Gerste hielt länger als ihre Bauern. Der Speicher von Valerón wurde noch fast hundert Jahre nach der Eroberung Gran Canarias benutzt. Die Menschen, die dort um 1570 Gerste einlagerten, sprachen schon Kastilisch und gingen zur Messe, aber ihr Getreide lagerten sie so, wie es ihre Urgroßväter getan hatten.

Praktischer Leitfaden: wo man die vorspanischen Kanaren heute schmeckt

Wohin

Allein Gran Canaria besuchen jedes Jahr fast 920 000 Urlauber aus Deutschland, und die meisten sehen davon Strand, Hotel und Dünen. Dabei liegt das eindrucksvollste Ziel dieses Kapitels gut eine halbe Stunde vom Flughafen entfernt: das Cenobio de Valerón (Santa María de Guía, im Norden Gran Canarias), dreihundert Kammern unter einem Felsbogen, zehn Minuten zu Fuß vom Parkplatz. Ein Stück weiter in Gáldar liegt die Cueva Pintada, eine bemalte Höhle mit Museum, und in Las Palmas El Museo Canario mit der größten Sammlung von Guanchen-Mumien und Keramik. Auf Teneriffa ist es das MUNA in Santa Cruz, das Museum für Natur und Archäologie. Auf El Hierro führt ein markierter Weg von Tiñor zum neuen Garoé. Auf La Gomera suchen Sie die Guaraperos im Tal von Vallehermoso. Die Inseln sind größer, als sie scheinen, und der Bus bringt Sie nicht zum Speicher, also rechnen Sie mit einem Mietwagen. Und wenn Sie Teneriffa vom Teide zur Küste und zurück kreuzen: Benzin ist auf den Inseln wegen der niedrigeren Steuern billiger als auf dem spanischen Festland und erst recht als zu Hause, aber zwischen den Tankstellen gibt es Unterschiede – der Pilger schaut auf dem Weg in den Norden gern in gasbu.app, ob es sich lohnt, ein Städtchen weiter zu tanken.

Was man kaufen sollte

Gofio de cebada – Gerstengofio, nicht Maisgofio. Achten Sie auf das Siegel der geschützten geografischen Angabe „Gofio Canario“ und das Wort cebada. Gerstengofio ist dunkler, bitterer und dem am nächsten, was die Guanchen aßen.
Ziegenkäse mit geschützter Herkunft – Majorero aus Fuerteventura, Palmero aus La Palma, Flor de Guía aus Gran Canaria. Alle drei bestehen ganz oder überwiegend aus Ziegen- oder Schafsmilch, und Majorero und Palmero tragen den Abdruck des Palmkorbs.
Miel de palma aus La Gomera – auf dem Etikett heute „sirope de palma“. Das einzige vorspanische Süßungsmittel, das Sie kaufen können. Im Handgepäck gilt in der Regel die 100-ml-Grenze für Flüssigkeiten; größere Flaschen gehören in den Koffer.

Was man lassen sollte

Sammeln Sie keine Napfschnecken. Die lapa majorera (Patella candei candei), genau die Art, die die Abfallhaufen der Guanchen füllt, überlebt auf den Kanaren heute nur noch auf Fuerteventura und steht seit 1998 im spanischen Katalog der bedrohten Arten in der Kategorie „vom Aussterben bedroht“; ihr Sammeln ist vollständig verboten. Für die übrigen Napfschneckenarten gilt eine Schonzeit vom 1. Dezember bis 30. April und außerhalb davon Tageslimits. Was die Guanchen fünfzehn Jahrhunderte lang nachhaltig sammelten, hat unkontrolliertes Sammeln in wenigen Jahrzehnten beschädigt. Essen Sie Napfschnecken lieber im Restaurant, wo sie aus regulierter Ernte stammen.

Wann

Um den 15. August, wenn die Inseln Candelaria feiern und Gáldar Beñesmer. Palmsirup wird von Januar bis Juni gewonnen, wenn die Palmen am stärksten „fließen“.

Rezepte

Pella de gofio nach Guanchen-Art: ein Frühstück ohne Feuer

Das älteste Rezept des Archipels. Das Einzige, was sich in fünfzehnhundert Jahren geändert hat: Salz und Honig müssen Sie nicht mehr selbst beschaffen.

Für 2 Portionen: 150 g Gerstengofio, etwa 100 ml Ziegenmilch (oder Wasser), eine Prise Salz, 1 Esslöffel Honig (am besten miel de palma), nach Belieben eine Handvoll getrocknete Feigen in Stückchen und ein Teelöffel Ziegenbutter.

Schütten Sie das Gofio in eine Schüssel, geben Sie Salz und Feigen dazu.
Gießen Sie löffelweise Milch zu und kneten Sie mit der Hand. Zuerst sieht es aus wie Sand, dann wie Streusel, dann plötzlich wie fester Teig. Hören Sie in dem Moment auf, in dem er zusammenhält und nicht mehr an den Händen klebt.
Kneten Sie Honig und Butter unter, formen Sie eine Rolle und schneiden Sie sie in Scheiben, oder formen Sie Kugeln. Fertig. Nichts wird gebacken, nichts gekocht.

Warum das funktioniert: Beim Rösten des Gofio ist die Stärke schon durch die Hitze gegangen, das Korn hat Wasser verloren, und Eiweiß und Stärke sind teilweise aufgeschlossen. Das Mehl ist also „vorgegart“: Man muss es nur wieder befeuchten, dann quellen die Stärkekörner und kleben zusammen. Deshalb lässt sich aus gewöhnlichem rohem Mehl nie eine Pella kneten, aus Gofio schon. Und deshalb trug der Guanchen-Hirte Mehl im Beutel und kein Brot: Brot schimmelt, Gofio hält monatelang.

Queso asado con miel de palma: gebratener Ziegenkäse mit Palmsirup

Ein heutiger kanarischer Klassiker, dessen Zutaten alle schon die Guanchen kannten: Ziegenkäse, Palmsaft, Feuer. Die Mojo, die Restaurants dazu reichen, ist ein späterer Import, deshalb lässt der Pilger sie weg.

Für 2 Portionen: 300 g halbfester Ziegenkäse (Majorero oder Palmero semicurado; in Deutschland tut es jeder gereifte Ziegenkäse mit fester Struktur, kein Frischkäse), 3 Esslöffel miel de palma, ein paar Minzblätter, eine Handvoll Gerstengofio zum Bestreuen.

Schneiden Sie den Käse in 1,5 cm dicke Scheiben. Dünnere zerlaufen, dickere werden nicht warm.
Erhitzen Sie eine Pfanne (am besten aus Gusseisen) ohne Fett auf hoher Stufe. Kein Öl: Der Käse gibt sein eigenes Fett ab.
Legen Sie die Scheiben in die Pfanne und bewegen Sie sie 90 Sekunden bis 2 Minuten nicht, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Wenden Sie und braten Sie die zweite Seite kürzer.
Sofort servieren, mit Sirup übergossen, mit Gofio und Minze bestreut.

Warum das funktioniert: Halbfester Käse hat wenig Wasser und ein festes Kaseinnetz, deshalb wird er beim Erhitzen weich, zerläuft aber nicht zur Pfütze. Auf dem heißen Metall läuft an der Oberfläche die Maillard-Reaktion zwischen Milcheiweiß und der restlichen Laktose ab, und es entsteht eine Kruste mit dem Geschmack gerösteter Nüsse. Der Palmsirup bringt Säure und Karamell, die dem Käse fehlen, und das Gerstengofio dreht den Teller sechshundert Jahre zurück.

Ein Wort des Pilgers für den Weg

Sieben Inseln bekamen dasselbe Paket: Gerste, Ziege, Feigenbaum, Schwein und dreizehn Jahrhunderte Einsamkeit. Und sieben Inseln kochten sich daraus etwas anderes. Gran Canaria Speicher, Teneriffa Herden, La Palma und La Gomera den Wald, Fuerteventura Fische, El Hierro Muscheln und einen Baum, der Wasser weinte. Keine dieser Küchen war aus Versehen arm und keine zufällig reich; jede war eine genaue Antwort auf das, was die Insel hergab. Die Landschaft kocht, die Menschen halten nur den Kochlöffel.

Papas arrugadas sollten Sie auf Teneriffa weiter essen, sie sind großartig. Aber wenn Sie die Inseln vor den Spaniern schmecken wollen, kaufen Sie Gerstengofio und Ziegenkäse, suchen Sie sich einen Stein im Schatten und kneten Sie sich eine Pella. Es ist ein Essen, das sich vierzehn Jahrhunderte lang nicht verändert hat, und das können Sie von keinem anderen auf Ihrem Teller sagen.

Und wenn Sie das Gofio gepackt hat: Wie aus geröstetem Korn das Mehl der Kanaren wurde und warum man es nicht backen muss, steht im Artikel über Gofio.

Zkonzumovalo poutníků: 8

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