Blut auf dem Teller: Warum Blutwurst schwarz ist, warum man Blut mit der Hand rührt und warum es eigentlich flüssiges Ei ist

Ein Dezembermorgen, minus fünf Grad, der Hof des Onkels im böhmisch-mährischen Hochland. Der Pilger ist acht und hält eine emaillierte Schüssel, in die heißes dunkles Blut fließt. Der Onkel greift mit bloßer Hand hinein und rührt. Immer im Kreis, langsam, als suche er etwas, das ihm hineingefallen ist. Nach einer Weile zieht er die Hand heraus, und an seinen Fingern hängt etwas, das aussieht wie nasse Watte. Er wirft es dem Hund hin. „Jetzt gerinnt es nicht mehr“, sagt er und geht weiter. Der Pilger wusste damals nicht, dass er gerade eine Defibrinierung gesehen hatte, also das Entfernen jenes Eiweißes von Hand, das Blut gerinnen lässt. Er wusste nur, dass es am Abend Blutwurst geben würde.

Blut ist der einzige Teil eines Tieres, bei dem sich die Leute einig sind, dass sie ihn nicht essen wollen, und den sie trotzdem fast überall essen. Homer schrieb vor zweieinhalbtausend Jahren über die Blutwurst. Die Schotten haben Black Pudding mit geschützter Herkunft, die Spanier Morcilla, die Franzosen Boudin noir, die Polen eine Suppe, mit der man Freiern einen Korb gab, die Neapolitaner eine Schokoladencreme aus Schweineblut, die Rheinländer Flönz, die Österreicher Blunzn und die Tschechen jelito, das Ausländer regelmäßig unter die ekligsten Gerichte der Welt wählen. Alle lösen dasselbe Problem: Was macht man mit drei Litern Flüssigkeit, die in wenigen Minuten zu Gallert wird und in einem Tag verdirbt?

Dieser Artikel handelt davon, was mit Blut in der Schüssel, im Topf und im Körper passiert. Warum es gerinnt und wie man das verhindert, warum Blutwurst schwarz ist, warum Blut eigentlich ein flüssiges Ei ist, warum Sie daraus Eisen besser aufnehmen als aus Spinat, und auch, wann es wirklich gefährlich ist. Am Ende stehen zwei Rezepte: eines für die, die Blut bekommen, und eines für die, die nur Blutwurst bekommen.

Kochen Sie sich einen Kaffee. Und wenn Ihnen jetzt schon flau ist, halten Sie wenigstens bis zum Kapitel über die Eier durch.

Was Blut eigentlich ist: flüssiges Ei mit Eisen

Blut besteht zu etwa 80 % aus Wasser und zu knapp 20 % aus Eiweiß, der Rest ist vernachlässigbar. Diese Eiweiße sind von zweierlei Art, und beide werden in diesem Artikel wichtig. In den roten Blutkörperchen steckt Hämoglobin, ein Molekül mit vier Eisenatomen, das Sauerstoff trägt und dem Blut die Farbe gibt. Im flüssigen Plasma um die Blutkörperchen schwimmen Albumin, das etwa die Hälfte der Plasmaeiweiße ausmacht, und Fibrinogen, das nur eine Aufgabe hat: sich im richtigen Moment in einen Faden zu verwandeln und eine Blutung zu stoppen.

Jetzt der Vergleich, der dem Pilger vor Jahren den Blick auf die Blutwurst verändert hat. Eiklar ist ebenfalls Wasser und Eiweiß, und sein Haupteiweiß, Ovalbumin, macht etwa 60 % davon aus. Das Blutalbumin ist ein enger chemischer Verwandter und verhält sich genauso: Beim Erhitzen irgendwo zwischen 60 und 70 °C entfaltet es sich, verflicht sich mit den Nachbarmolekülen, und die Flüssigkeit erstarrt zu einem Gel. Mit anderen Worten: Blut gart genau wie ein Ei. Das Team des Nordic Food Lab an der Universität Kopenhagen zog daraus 2013 einen praktischen Schluss und maß das Umrechnungsverhältnis: 65 g Blut ersetzen ein Ei, 43 g ein Eiweiß. Sie backten damit Baiser, Biskuit und machten Eis, ursprünglich mit dem Gedanken an Kinder mit Eiallergie. Das Baiser war angeblich hervorragend. Braun, aber hervorragend.

Und das ist das ganze Geheimnis von Blutwurst, Black Pudding und finnischen Blutpfannkuchen. Es ist kein „Fleisch“. Es ist eine Eimasse, die beim Garen erstarrt und alles zusammenhält, was Sie hineingeben: Graupen, Brötchen, Zwiebeln, Haferflocken, Reis, Äpfel, Speck. Blut ist Bindemittel. Ein Küchenkitt, der zufällig auch noch jede Menge Eisen hat.

Warum Blut gerinnt und warum der Onkel rührte

Zurück zur Schüssel. Sobald Blut den Körper verlässt, startet eine Kaskade, die im lebenden Tier vor dem Verbluten schützt: Das Enzym Thrombin spaltet das lösliche Fibrinogen zu unlöslichem Fibrin, das sich zu langen Fäden verbindet, die Fäden bilden ein Netz, und das Netz fängt die Blutkörperchen ein. Nach ein paar Minuten haben Sie statt einer Flüssigkeit einen dunklen Gallert, den man nie wieder glatt rührt und in keinen Darm mehr füllt.

Es gibt drei Wege, das zu verhindern, und jede Küchentradition hat sich einen ausgesucht:

Rühren. Das ist die Methode des Onkels. Fibrin bildet sich so oder so, aber wenn Sie das Blut ständig bewegen, schaffen es die Fäden nicht, sich zu einem Netz zu verbinden, und wickeln sich um das, was rührt: um Kochlöffel, Schneebesen oder Finger. Die „nasse Watte“ war reines Fibrin. Was in der Schüssel blieb, war defibriniertes Blut, das nicht mehr gerinnen kann, weil ihm das Material fehlt. Die übrigen Eiweiße, Hämoglobin und Albumin, sind geblieben, also erstarrt es beim Garen trotzdem wie ein Ei. Rühren ist also kein Aberglaube. Es trennt zwei verschiedene Arten von Gerinnen: die, die Sie nicht wollen, von der, die Sie wollen.
Salz. Etwa 5 % Salz bremsen die Kaskade so stark, dass das Blut stundenlang flüssig bleibt. Metzger streuen es schon beim Auffangen in die Schüssel.
Essig. Säure senkt den pH-Wert, und die Enzyme hören auf zu arbeiten. Die Polen gießen Essig in das Entenblut für die Czernina, die Filipinos kochen Dinuguan in Essig, und in Norddeutschland wird das Schweineblut für das Schwarzsauer mit Essig gebunden. Alle betreiben Chemie, von der sie nie gehört haben.

Und noch etwas wusste der Onkel: Blut muss innerhalb von 24 Stunden verarbeitet oder eingefroren werden. Es ist der perfekte Nährboden, warm, neutral, voller Eiweiß und Zucker. Bakterien wachsen darin schneller als in allem anderen, was Sie in der Küche haben. Deshalb macht man Blutwurst am Schlachttag, und deshalb hat Italien 1992 den Verkauf von Schweineblut im Handel verboten. Nicht, weil es giftig wäre. Sondern weil es verdirbt.

Warum Blutwurst schwarz ist

Frisches Blut ist leuchtend rot, weil das Eisen im Hämoglobin in der reduzierten Form Fe²⁺ vorliegt und Sauerstoff trägt. Sobald Sie es erhitzen, passieren zwei Dinge gleichzeitig: Die Eiweißhülle des Globins entfaltet sich, und das Eisen oxidiert zu Fe³⁺. Es entsteht ein Pigment namens Hämichrom, braun bis graubraun. Das ist genau dasselbe, was mit dem Myoglobin im Steak passiert, das von rot zu braun wechselt. Blut hat aber um Größenordnungen mehr Hämoglobin als Fleisch, also sammelt sich das Pigment an, und aus Braun wird Schwarz. Je höher der Blutanteil, desto schwärzer die Wurst; eine Blutwurst mit einem Drittel Blut ist schwarz, eine Wurst aus der Form, in der das Blut nur Graupen und Fleisch färbt, eher graubraun. Die Thüringer Rotwurst verdankt ihren Namen dem rötlichen Anschnitt voller Fleischwürfel. Die schwarze Farbe der Blutwurst ist also weder Schmutz noch Angebranntes. Sie ist Rost. Wörtlich: oxidiertes Eisen.

Eisen, das der Körper wirklich nimmt

Hier kommt der Grund, warum Generationen von Menschen Blutwurst aßen, die von Hämoglobin nichts wussten. Eisen kommt in der Nahrung in zwei Formen vor. Nicht-Häm-Eisen, in Spinat, Linsen, Nüssen und Getreide, das der Darm zu 2 bis 20 % aufnimmt, je nachdem, was Sie gerade dazu essen; Kaffee, Tee und Kalzium blockieren es, Vitamin C hilft. Und Häm-Eisen, verpackt im Häm-Molekül, das der Darm über einen anderen Kanal und weitgehend unabhängig von den Umständen zu 15 bis 35 % aufnimmt. Blut ist Häm-Eisen in der reinsten Form, die man sich auf den Teller legen kann.

Wie viel davon in einer Blutwurst steckt, hängt vom Metzger ab. Die US-Datenbank des USDA gibt für industrielle Blutwurst etwa 6 mg pro 100 g an; eine Übersichtsstudie von 2025 nennt für handwerkliche Produkte mit hohem Blutanteil 20 bis 30 mg. Zum Vergleich: Rindfleisch hat etwa 2,5 mg, der berühmte Spinat 3,5 mg, von denen Sie einen Bruchteil aufnehmen, und die empfohlene Tageszufuhr für Frauen im gebärfähigen Alter liegt je nach Fachgesellschaft bei etwa 15 bis 18 mg. Eine ordentliche Blutwurst deckt also einen Tag und ein Stück vom nächsten. Der Pilger macht nur einen Vorbehalt: Wer eine Hämochromatose hat, die erbliche Eisenspeicherkrankheit, für den ist Blutwurst so ungeeignet wie Spinat geeignet. Für alle anderen gilt, dass Blutwurst das billigste Nahrungsergänzungsmittel ist, das man beim Metzger kaufen kann.

Fünf Arten, wie Menschen Blut essen

Als der Pilger aufschrieb, was die Welt mit Blut macht, kamen fünf Techniken heraus. Sie unterscheiden sich darin, wohin man das Blut gibt und wie stark man es erhitzt.

1. Blut in den Darm: Blutwurst, Black Pudding, Morcilla

Die älteste und verbreitetste Technik. Blut wird mit etwas Trockenem gemischt, das es aufsaugt und der Wurst Körper gibt, in einen Darm gefüllt und unter dem Siedepunkt gegart, bis das Blut erstarrt. Homer beschreibt im 8. Jahrhundert vor Christus in der Odyssee einen Magen, gefüllt mit „Fett und Blut“, der über dem Feuer geröstet wird. Was sich unterscheidet, ist die trockene Füllung, und an ihr erkennen Sie das Land: Das tschechische jelito hat Graupen oder Brötchen, der schottische Black Pudding Haferflocken, die spanische Morcilla Reis und Berge von Zwiebeln, der französische Boudin noir in der Normandie Äpfel, die deutsche Blutwurst Speckwürfel und die österreichische Blunzn oft Semmeln.

Mehrere davon haben einen EU-Herkunftsschutz: der Stornoway Black Pudding von der Insel Lewis seit 2013 (nur Rindertalg, Hafer, Zwiebeln, Blut, Salz und Pfeffer), die Morcilla de Burgos seit 2018, die über 35 % Zwiebeln und 15 bis 30 % Reis haben muss, und die Thüringer Rotwurst, eine Blutwurst mit Fleischwürfeln und etwas Leber, die so nur heißen darf, wenn sie in Thüringen hergestellt wurde. Und sie haben Verwandte ohne Blut: Die Leberwurst ist derselbe Darm, dieselbe Würzung, nur statt Blut Leber. Wer sie verwechselt, hat nie an der Schüssel gestanden.

2. Blut in die Suppe: Schwarzsauer, Svartsoppa, Czernina

Die zweite Technik lässt das Blut nicht erstarren, sondern bindet damit eine Brühe, so wie man mit Eigelb legiert. Es muss in heiße, nicht kochende Flüssigkeit kommen und gerührt werden, sonst flockt es aus. Das norddeutsche Schwarzsauer, in Schleswig-Holstein Swattsuer, ist Bauchfleisch, Schnauze und Pfötchen in Schlachtbrühe, gebunden mit Schweineblut, das durch Essig gerinnt und tiefschwarz wird; es gehörte zum Schlachtfest und kommt mit Kartoffeln oder Klößen auf den Tisch. Die Tschechen kochen am Schlachttag die prdelačka, die Brühe, in der die Würste gegart wurden, mit Graupen, Blut, Knoblauch und Majoran. Im schwedischen Schonen wird am 10. November, am Vorabend von Sankt Martin, Svartsoppa serviert, eine schwarze Suppe aus Gänseblut und Brühe aus der Gänsekarkasse, gewürzt mit Ingwer, Nelken und Thymian, und erst danach kommt die gebratene Gans. Und die Polen haben die Czernina, Entenblut mit Brühe, Backpflaumen und Essig, die in der Geschichte eine einmalige Rolle spielt: Wenn eine Adelsfamilie sie einem Freier servierte, hieß das, dass er die Tochter nicht bekommt. „Jemandem schwarze Suppe reichen“ ist im Polnischen bis heute ein Synonym für einen Korb. Mickiewicz baute darauf eine Wendung in Pan Tadeusz. Die einzige Suppe der Welt, die als Brief funktioniert.

3. Blut als Soße: Dinuguan und bronzene Kessel

Die dritte Technik lässt das Blut um das Fleisch herum andicken. Das philippinische Dinuguan ist Schweinefleisch mit Innereien, geschmort in Essig und Schweineblut zu einer dunklen, leicht säuerlichen Soße, die man zu Hause „Schokoladenfleisch“ nennt, damit die Kinder es essen. Und das Prinzip ist sehr alt: Eine Eiweißanalyse zweier Bronzekessel aus der Mongolei, etwa 2 700 Jahre alt, ergab, dass darin Wiederkäuerblut aufgefangen wurde, vermutlich für Würste. Blutwurst in der Steppe zur selben Zeit, als Homer am Meer über sie schrieb. Zwei Enden Eurasiens, eine Idee.

4. Blut süß: Sanguinaccio und Blutpfannkuchen

Die vierte Technik erschreckt die Leute am meisten und ist chemisch doch die logischste. Wenn Blut ein flüssiges Ei ist, kann man daraus machen, was man aus Eiern macht: Pfannkuchen, Cremes, Baiser. Finnen und Schweden backen Blutpfannkuchen (veriohukaiset, blodplättar) aus Blut, Mehl, Bier oder Wasser und Eiern und essen sie mit Preiselbeeren; Kinder bekommen sie in finnischen Schulkantinen bis heute. Neapel hat den Sanguinaccio dolce: Schweineblut im Wasserbad gekocht mit Zucker, Kakao und Bitterschokolade, mit Orangenschale und Zimt, zu einem dicken Pudding, den man zur Karnevalszeit mit frittierten Teigstücken, den chiacchiere, aufnimmt. Seit dem Blutverkaufsverbot von 1992 macht man ihn in Neapel offiziell ohne Blut, also als gewöhnliche Schokoladencreme. Wer einen Metzger kennt, weiß, dass der echte dicker ist, weniger süß und einen metallischen Nachklang hat, den die Schokolade ursprünglich nur verstecken sollte.

5. Blut roh: Massai, Mongolen und ein Gericht, das tötet

Die fünfte Technik ist gar keine Technik. Die Massai in Kenia und Tansania lassen lebendem Vieh Blut aus der Vene, das sie mit Milch bei Zeremonien und nach Geburten trinken; das Tier überlebt, und die Wunde heilt. Der mongolische Reiter trank im Mittelalter in der Not das Blut seines eigenen Pferdes. Beides funktioniert, weil das Blut eines gesunden Tieres im Körper steril ist. Das Problem beginnt beim Schwein und bei der Zeit. Das vietnamesische tiết canh ist rohes Schweineblut, über eine Schale mit gekochtem Fleisch gegossen und gestockt, garniert mit Kräutern und Erdnüssen. Schweine tragen im Rachen häufig das Bakterium Streptococcus suis, und mit rohem Blut gelangt es direkt in den Menschen: Es verursacht eitrige Hirnhautentzündung, bleibende Taubheit, und bei schwerer Sepsis sterben bis zu 60 % der Patienten. Vietnamesische Krankenhäuser melden jedes Jahr Fälle, und das vietnamesische Gesundheitsministerium führt Kampagnen gegen tiết canh. Blut ist nicht gefährlich. Gefährlich ist es, Blut nicht zu erhitzen.

Die heiße Frage: Wer darf schlachten, und werfen wir Blut umsonst weg?

Am Blut werden zwei Kämpfe ausgetragen, und der Pilger hält bei beiden an.

Der erste ist rechtlich, und hier unterscheiden sich die Nachbarn erstaunlich. In Tschechien darf ein Halter Schwein, Geflügel, Kaninchen, Schafe und Ziegen zu Hause schlachten, ohne Meldung und ohne Tierarzt, solange das Fleisch im eigenen Haushalt bleibt, und seit einer Gesetzesnovelle darf er den traditionellen Wurstkorb für Nachbarn und Bekannte sogar verschenken. 2015 ging durchs tschechische Internet die Meldung, die EU habe die Hausschlachtung verboten; nichts davon stimmte. In Deutschland ist die Hausschlachtung dagegen ausdrücklich geregelt. Jede geplante Hausschlachtung muss beim zuständigen Veterinäramt angemeldet werden, wer betäubt und tötet, braucht einen Sachkundenachweis, jedes geschlachtete Tier kommt in die amtliche Fleischuntersuchung, und bei Schweinen ist die Trichinenuntersuchung Pflicht: Das Fleisch wird erst nach einem negativen Befund für den Verzehr freigegeben. Und es darf den Haushalt nicht verlassen, weder gegen Geld noch geschenkt, auch nicht an Verwandte. Der tschechische Wurstkorb für die Nachbarn wäre in Deutschland nicht erlaubt.

Das Schlachtfest stirbt trotzdem auf beiden Seiten der Grenze aus, und nicht wegen der Behörden. Es stirbt, weil niemand mehr ein Schwein halten will. In Tschechien hat sich die Zahl der Hausschlachtungen innerhalb von zehn Jahren auf etwa 104 000 im Jahr 2018 halbiert, und das durchschnittliche Schwein ist von 112 kg im Jahr 2016 auf 90 kg geschrumpft.

Der zweite Kampf ist der um die Verschwendung. Die Schlachthöfe der Welt produzieren jährlich über 30 Millionen Tonnen Blut. In Lebensmittel geht schätzungsweise nur ein Drittel, und davon das meiste nicht als Blutwurst, sondern als getrocknetes Blutplasma, farb- und geschmacklos, das als Bindemittel in Wurstwaren dient und auf dem Etikett als „Schweineeiweiß“ oder „Blutplasma“ auftaucht. Die übrigen zwei Drittel gehen in Futtermittel, Dünger oder in die Kläranlage. Die Europäische Kommission hat schon 2006 eine Entscheidung erlassen, die die Nutzung von Blut in Lebensmitteln fördern soll, weil Blut im Abwasser ein ökologisches Problem ist. Von einem Schwein mit 100 kg werden drei bis vier Liter aufgefangen, etwa die Hälfte dessen, was darin ist; der Rest bleibt in den Kapillaren. Drei Liter der nährstoffreichsten Flüssigkeit eines Tieres, das wir getötet haben, um es zu essen.

Die Meinung des Pilgers: Wer Fleisch isst und Blut ablehnt, ist nicht zartbesaitet. Er ist unlogisch. Das Tier ist schon tot; die Frage ist nicht, ob das ethisch ist, sondern wie viel davon im Abfluss landet. Blutwurst ist die ehrlichste Wurst, die es gibt: Sie täuscht nichts vor, versteckt nichts und nutzt, was sonst wegfließen würde. Ein Vegetarier hat das Recht, die Nase zu rümpfen. Wer mittags billigen Putenaufschnitt mit 55 % Fleischanteil isst, nicht.

Mythen über Blut, die man begraben sollte

„Blutwurst und Leberwurst sind fast dasselbe.“ Leberwurst hat keinen Tropfen Blut. Sie hat Leber, Fleisch und Fett. Blutwurst hat Blut, Speck und oft Graupen oder Semmeln. Gemeinsam haben sie nur den Kessel am Schlachttag.
„Blut ist schmutzig, darin stecken Giftstoffe.“ Das Blut eines gesunden Tieres ist steril und sauberer als Fleisch, das auf der Theke lag. Giftstoffe filtern Leber und Nieren, nicht das Blut. Gefährlich ist nur Blut, das beim Auffangen verunreinigt wurde, oder altes.
„Black Pudding haben die Briten erfunden.“ Homer hat ihn zweitausend Jahre früher beschrieben, als es Großbritannien gab. Die Briten haben nur den Namen erfunden und das Frühstück dazu.
„Blut brennt beim Kochen an, deshalb ist es schwarz.“ Schwarz ist das oxidierte Eisen im Hämoglobin. Eine Blutwurst, die bei 80 °C in Wasser gar zieht, ist genauso schwarz wie eine gebratene.
„Blut muss gesalzen werden, damit es nicht gerinnt, deshalb ist Blutwurst salzig.“ Gesalzen wird nur beim Auffangen, und wenig. Eine salzige Blutwurst ist salzig, weil der Metzger sie versalzen hat.

Wissenswertes für das nächste Schlachtfest

Das älteste Blutwurstrezept ist griechisch. In der Odyssee vergleicht sich Odysseus mit einem Mann, der „am Feuer einen Magen voll Fett und Blut röstet und es kaum erwarten kann, bis er fertig ist“. 8. Jahrhundert vor Christus. Die Blutwurst ist älter als die Demokratie.
Suppe statt Brief. Die polnische Czernina, einem Freier serviert, bedeutete Nein. In Pan Tadeusz fürchtet Jacek Soplica die schwarze Suppe so sehr, dass er flieht, bevor er sie bekommen könnte. Ein ganzes Nationalepos steht auf Entenblut.
Baiser aus Blut. Das Nordic Food Lab schlug 2013 aus Schweineblut Baiser, machte Blutspeiseeis und einen „Schokoladen“-Biskuit ohne Schokolade. Die Farbe lieferte das Hämichrom, den Geschmack hat angeblich niemand erkannt.
Blutwurst mit Lebensmittelrecht. Der Stornoway Black Pudding hat seit 2013 denselben Schutz wie Parmaschinken. Herstellen darf man ihn nur in der Stadt Stornoway auf der Insel Lewis und nur aus sechs Zutaten. Die Morcilla de Burgos hat seit 2018 mehr Zwiebeln vorgeschrieben als irgendetwas anderes.
Mongolische Blutwurst aus der Bronzezeit. Eiweißreste in Bronzekesseln aus der Mongolei verrieten, dass darin vor 2 700 Jahren das Blut von Rindern und Yaks aufgefangen wurde. Ein zweiter Kessel diente für vergorene Milch. Die Küchenzeile der Steppe: ein Gefäß für die Blutwurst, eines für den Kefir.
Blut im Aufschnitt. Getrocknetes Blutplasma ist ein gängiges Bindemittel in billigen Wurstwaren. In der Zutatenliste finden Sie es als „Schweineeiweiß“ oder „Blutplasma“. Wer Blutwurst ablehnt und billige Würstchen isst, isst Blut wahrscheinlich trotzdem. Er weiß es nur nicht.
Himmel und Erde. Im Rheinland kommt die gebratene Blutwurst, die Flönz, auf gestampfte Kartoffeln und Äpfel. Die Äpfel sind der Himmel, die Kartoffeln, die Erdäpfel, die Erde, und die Blutwurst ist, wenn man so will, alles, was dazwischen lebt. Das Rezept steht weiter unten.
Massai-Blut ohne Töten. Die Massai lassen lebendem Vieh mit einem Pfeil Blut aus der Vene und verschließen die Wunde mit Lehm und Dung. Das Rind dient als nachwachsende Eisenquelle. Veganer nennen das Ausbeutung, die Massai Mittagessen.
Finnische Schulkantinen. Blutpfannkuchen mit Preiselbeermarmelade gehören in Finnland zu den gewöhnlichen Schulmittagessen. Finnische Kinder wachsen mit dem Wissen auf, dass Blut eine Frühstükszutat ist. Vielleicht wundert sich dort deshalb niemand über einen Blutpfannkuchen.

Praktischer Ratgeber: wie man an Blut kommt und was man damit macht

Wann

Die Schlachtsaison beginnt mit den ersten Frösten, also Ende November, und endet mit dem Fasching im Februar. Die Kälte ist keine Folklore: Wer 90 kg Schwein unter freiem Himmel verarbeitet, hat bei Temperaturen um null den einzigen Kühlschrank, den er braucht. Schlachtfeste in Gasthäusern und Dorfwirtschaften mit Schlachtplatte, Wellfleisch und frischer Blut- und Leberwurst gibt es in derselben Zeit.

Wo man Blut bekommt

Im Supermarkt gibt es kein Blut. Es gibt drei Wege. Der beste ist eine Metzgerei mit eigener Schlachtung, die Ihnen Schweineblut auf Bestellung gibt oder es tiefgekühlt im Beutel verkauft; fragen Sie ein paar Tage vorher, bringen Sie ein eigenes Gefäß mit und kommen Sie morgens, nicht nachmittags. Der zweite ist ein Hof mit Direktvermarktung, der beim Schlachten Blut abgibt. Der dritte ist das Schlachtfest im Wirtshaus, wo Sie zwar kein Blut kaufen, aber frische Blutwurst. Der Pilger fährt dazu meist zu den Verwandten aufs Land und kommt mit einem Kofferraum voller Wurst zurück, also ist das Tanken kein Detail – er schaut vor der Fahrt in gasbu.app, damit die Wurst nicht teurer wird, bevor er sie probiert hat. Blut innerhalb von 24 Stunden verarbeiten oder sofort einfrieren; aufgetaut ist es für Blutwurst aus der Form genauso gut wie frisch, nur nach dem Auftauen wieder glatt rühren.

Woran man gute Blutwurst erkennt

Farbe: dunkelbraun bis schwarz, matt. Graue und helle Blutwurst hat wenig Blut und viel Füllung.
Anschnitt: Sie sehen Speckwürfel, Fleisch, Graupen oder Semmelstücke, die in der dunklen Masse halten. Eine einheitliche Paste deutet auf industrielle Herstellung aus Blutpulver hin.
Geruch: Majoran, Piment, Pfeffer, Zwiebel. Ein metallischer Ton ist normal, ein saurer nicht.
Zutaten: Blut sollte unter den ersten drei stehen. Steht es auf Platz sechs hinter „Schweineeiweiß“ und Stärke, ist das keine Blutwurst, sondern ein braunes Würstchen.

Was Sie lassen sollten

Kein rohes Blut essen, auch nicht vom eigenen Schlachttag. Der Schweinestreptokokkus unterscheidet nicht zwischen einem vietnamesischen Markt und einem Hof im Hochland; Erhitzen auf 70 °C tötet ihn, sonst nichts. Kein Blut von einem Tier nehmen, über das Sie nichts wissen. Und die Schüssel nicht in der warmen Küche stehen lassen, „bis wir dazu kommen“. Zur Blutwurst kommt man sofort oder gar nicht.

Rezepte

Blutwurst aus der Form für alle, die Blut bekommen

Auf Tschechisch heißt das prejt: Blutwurst ohne Darm, dieselbe Masse, im Bräter gebacken, mit einer Kruste, die eine Wurst nie haben kann. Für Anfänger ist das der bessere Weg, weil das Füllen wegfällt und nichts platzt.

Für einen Bräter für 6 Personen: 500 ml Schweineblut (glatt gerührt, ohne Gerinnsel), 200 g grobe Graupen, 400 g durchwachsener Schweinebauch oder gekochtes Kopffleisch, 2 große Zwiebeln, 60 g Schmalz, 4 Knoblauchzehen, 2 EL getrockneter Majoran, 1 TL gemahlener Pfeffer, eine Prise Piment, Salz (etwa 15 g), 2 altbackene Semmeln, 200 ml Fleischbrühe.

Die Graupen am Vortag einweichen, dann in Salzwasser mit einem Löffel Schmalz weich kochen, etwa 40 Minuten. Abgießen.
Das Fleisch in Salzwasser mit Pfefferkörnern etwa eine Stunde weich kochen. Die Brühe aufheben. Das Fleisch in fingernagelgroße Würfel schneiden.
Die Zwiebeln im Schmalz goldbraun braten, Knoblauch und Majoran zugeben und nur kurz erhitzen.
In einer großen Schüssel Graupen, Fleisch, Zwiebeln, die in Brühe eingeweichten und zerpflückten Semmeln, Salz und Gewürze mischen. Dann das Blut zugießen und gründlich mit der Hand mischen. Die Masse soll lauwarm sein, nicht heiß; wäre das Fleisch über 60 °C, würde das Blut stocken, bevor Sie es untergemischt haben.
In einen gefetteten Bräter etwa 5 cm hoch einfüllen, glatt streichen und bei 180 °C 50 bis 60 Minuten backen. Die ersten 30 Minuten zugedeckt, dann offen, damit eine Kruste entsteht. Fertig ist es, wenn es in der Mitte fest ist und das Thermometer mindestens 75 °C zeigt.
Mit Salzkartoffeln und Sauerkraut servieren oder mit Brot und Meerrettich. Am nächsten Tag in Scheiben in Schmalz gebraten, ist es besser als am ersten.

Warum es funktioniert: Graupen und Semmeln saugen das Blut auf und halten die Form, aber der Kleber ist das Blut selbst. Zwischen 60 und 70 °C stocken Albumin und Hämoglobin genau wie Eiweiß im Rührei und kleben alles zu einem Block. Deshalb kommt das Blut in eine lauwarme Mischung und nicht in eine heiße: Heißes Fleisch würde es zu Flocken „kochen“, die nichts mehr zusammenhalten. Das Fett aus Bauch und Schmalz hält die Masse saftig und verhindert, dass sie trocken wird wie zertretener Brei; Blutwurst ohne Fett ist eine Qual. Und die Kruste ist Maillard: An der Oberfläche treffen bei 180 °C Eiweiße aus dem Blut auf Stärke aus den Semmeln und bräunen zu einem Geschmack, den Blutwurst im Darm nie bekommt. Blutwurst aus der Form ist die bessere Blutwurst. Nur weniger fotogen.

Himmel un Ääd für alle, die nur Blutwurst bekommen

Die Version für die Stadt, und zugleich der rheinische Klassiker: gebratene Blutwurst, gestampfte Kartoffeln, Äpfel und Zwiebeln. In Köln nimmt man Flönz, aber jede gute Blutwurst, die sich braten lässt, tut es.

Für 2 Portionen: 300 g Blutwurst, 600 g mehligkochende Kartoffeln, 100 ml Milch, 30 g Butter plus 20 g zum Braten, 2 säuerliche Äpfel (etwa Boskoop oder Elstar), 1 TL Zucker, ein Spritzer Zitrone, 2 Zwiebeln, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit warmer Milch und Butter grob stampfen. Mit Salz und Muskat würzen. Grob, nicht glatt: Es ist Stampf, kein Püree.
Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und mit Zucker, Zitrone und einem Schluck Wasser zugedeckt weich dünsten, bis sie an den Rändern zerfallen.
Die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Mehl wenden und in Butter knusprig braten. Herausnehmen.
Die Blutwurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Haut abziehen und in der trockenen oder leicht gefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 3 Minuten braten, bis sie eine Kruste hat. Wenn sie zerfällt, macht das nichts.
Kartoffelstampf auf den Teller, die Äpfel daneben oder darunter gehoben, die Blutwurst obendrauf, die Zwiebeln darüber.

Warum es funktioniert: Blutwurst ist fett, salzig und metallisch, und der Apfel bringt genau die drei Dinge, die ihr fehlen: Säure, Süße und Wasser. Es ist dasselbe Paar wie der Boudin noir aux pommes in der Normandie, nur ohne Calvados. Die Blutwurst wird bei mittlerer Hitze gebraten, weil sie genug eigenes Fett hat und bei starker Hitze die Füllung vom Blut abfällt, bevor sich eine Kruste bildet. Und die Kartoffeln sind nicht nur Beilage: Ihre Stärke nimmt das Fett auf, das aus der Wurst läuft, sodass der Teller nicht schwimmt. Woher die Äpfel kommen dürfen, wenn sie nicht ganz makellos sind, erklärt der Pilger im Artikel über Fallobst.

Ein Wort des Pilgers auf den Weg

Der Onkel schlachtet seit zwanzig Jahren nicht mehr, und der Pilger kauft sein Blut im Beutel beim Metzger. Aber er rührt es immer noch mit der Hand, obwohl er weiß, dass ein Schneebesen genügen würde. Denn der Moment, in dem sich an den Fingern die Fibrinfäden zeigen, ist der einzige Augenblick in der Küche, in dem man genau das in der Hand hält, was das Tier zusammengehalten hat. Der Rest ist Ei mit Eisen. Und Ei mit Eisen kann jeder backen.

Blut ist nicht eklig. Es ist nur ehrlich. Es sagt laut, was Ihnen das Würstchen in der Zutatenliste zuflüstert.

Warum Sauerkraut neben der Blutwurst nicht nur Tradition ist, sondern Mikrobiologie, steht im Artikel über das Einkochen und Fermentieren.

Zkonzumovalo poutníků: 9

Jste stále hladoví?

mňam >>>