Půlka září. Ráno už je potřeba mikina, v poledne se ještě sedí venku bez ní a večer voní z komínů první dřevo. Kulinární Poutník stojí na kraji vinice u Mělníka, v ruce hrozen, který ochutnal už čtyřikrát během tří týdnů — a teprve dnes je to ono. Kyselina ustoupila, cukr přišel, slupka pouští barvu. Vinař vedle něj kývne: zítra jedeme.
Druhá polovina září je nejhustší kulinářský fortnight v celém roce. Léto ještě nedořeklo poslední slovo (rajčata, papriky, poslední meruňky ze skladu), podzim už se hlásí (dýně, hrušky, houby, zvěřina) a k tomu se do čtrnácti dnů vejde vinobraní, svatováclavské posvícení, moravské hody a astronomický konec léta. Tenhle článek je průvodce právě tímhle přelomem: co se děje v přírodě, co se děje ve sklepě, co se děje na návsi — a co si z toho odnést do kuchyně.
Poutník varuje jako obvykle: bude to dlouhé. Ale kdo to dočte, bude vědět, proč hruška z obchodu chutná jako mýdlo, co znamená číslo na etiketě vína a proč se u nás slaví posvícení dvakrát.
Rovnodennost: chvíle, kdy rostliny přepnou na „úklid“
Letos připadá podzimní rovnodennost na noc z 22. na 23. září. Slunce stojí nad rovníkem, den a noc jsou stejně dlouhé a od téhle chvíle už jen ubývá světla. Pro rostlinu je to signál k zásadnímu rozhodnutí: přestat růst a začít ukládat. A právě tohle rozhodnutí je důvod, proč druhá půlka září chutná tak, jak chutná.
Krátký den a chladné noci spustí u ovoce a zeleniny biochemický „úklid“. Chlorofyl se rozkládá, listy i slupky odhalují žluté a oranžové karotenoidy, které v nich byly celou dobu schované. Škroby, které rostlina celé léto stavěla jako zásobu, se začínají štěpit na jednoduché cukry — u hroznů, jablek, hrušek i dýní. Kyseliny naopak klesají: hrozen, který v srpnu svíral pusu, je v půlce září sladký a měkký. Stejný mechanismus, který dělá ze zeleného listí zlaté, dělá ze zelené kyselé bobule surovinu na víno.
A ještě jedna věc: první chladné noci, ještě ne mráz, ale teploty kolem pěti stupňů, zvednou v mnoha plodinách obsah cukru ještě víc. Rostlina se tak chrání před poškozením chladem — cukr v buněčné šťávě funguje jako nemrznoucí směs. Proto chutná kapusta, mrkev nebo pastinák po prvních studených nocích líp než v srpnu, a proto vinaři na některé odrůdy čekají tak dlouho, jak jen to jde.
Vinobraní: co se děje na vinici, ve sklepě a na náměstí
Slovo „vinobraní“ dnes většina lidí slyší jako název akce: historický průvod, stánky, burčák v kelímku, ohňostroj. Původně to bylo prostě sklizeň hroznů — jedna z nejnáročnějších prací roku, kdy se na vinici stahovala celá vesnice a kdy se rozhodovalo, jaké bude víno. To rozhodnutí se dělá dodnes a je zajímavější, než se zdá.
Kdy sklidit: věda o jednom čísle
Vinař v září neběhá po vinici s kalendářem, ale s refraktometrem. Měří cukernatost moštu a udává ji v jednotkách, které nikde jinde v Evropě neuvidíte: stupně normalizovaného moštoměru, °ČNM. Jeden stupeň znamená jeden kilogram cukru ve sto litrech moštu. Pro vinaře je to nejdůležitější číslo roku, protože podle něj zákon rozděluje vína do přívlastků: kabinetní víno musí mít hrozny alespoň 19 °ČNM, pozdní sběr 21, výběr z hroznů 24, výběr z bobulí 27 a nejvyšší kategorie, výběr z cibéb nebo ledové víno, ještě víc. Když na etiketě čtete „pozdní sběr“, nečtete o tom, kdy se sbíralo, ale o tom, kolik cukru měl hrozen v okamžiku sklizně. Zhruba platí, že z každých dvou stupňů ČNM se vykvasí přibližně jedno procento alkoholu — a zbytek zůstane jako sladkost.
Cukr ale není všechno. Vinař sleduje ještě kyseliny (klesají) a takzvanou fenolickou zralost slupek a peciček — jestli už jsou třísloviny „měkké“, nebo ještě zelené a drsné. Sklidit brzy znamená svěží, kyselé, lehké víno; sklidit pozdě znamená plné, alkoholické, s rizikem, že přijde déšť a hrozny popraskají nebo napadne plíseň. Druhá polovina září je pro většinu bílých odrůd v Čechách i na Moravě přesně ten okamžik, kdy se čeká a hádá. Modré odrůdy a pozdní sběry počkají do října.
Ve sklepě: burčák je jen zastávka
Po sklizni jdou hrozny do lisu (bílé) nebo do kádě i se slupkami (modré, aby si víno vzalo barvu a třísloviny — proto je červené víno červené a tak trochu svíravé). A pak nastoupí kvasinky. O burčáku, tedy moštu uprostřed kvašení, jsme psali podrobně v samostatném článku, takže jen připomínka pro jistotu: burčák se smí pod tímhle jménem prodávat jen od 1. srpna do 30. listopadu a jen z hroznů sklizených a zpracovaných v Česku. Kdo vám v červenci nebo v prosinci prodává „burčák“, prodává vám něco jiného. Konec září je vrchol burčákové sezóny, a přitom už je to spíš doba, kdy se z burčáku stává „mladé víno“: kvašení dobíhá, cukr mizí, bublinky ubývají. Pak se víno stočí z kalů a začne ta pomalá část, která trvá měsíce.
Ještě jedna praktická poznámka pro každého, kdo se na vinobraní chystá autem: burčák má tři až sedm procent alkoholu a kvasí i v láhvi. Ten, kdo řídí, má smůlu — a ten, kdo ho veze domů, ať nechá víčko povolené, jinak ho v kufru čeká malá exploze. Poutník mluví ze zkušenosti.
Kam za vinobraním v druhé půlce září 2026
Sezóna velkých vinobraní začíná v půlce září a končí s prvními říjnovými víkendy. Vybíráme ty, které stojí za cestu, s ověřenými termíny:
- Znojemské historické vinobraní (11.–13. 9.) a Pálavské vinobraní v Mikulově (11.–13. 9.) — dva největší moravské svátky vína ve stejný víkend, Znojmo letos slaví 800 let města. Kdo to nestihl, nezoufá: menší vinařské obce mají otevřené sklepy celé září.
- Mělnické vinobraní (18.–20. 9.) — největší vinobraní v Čechách, na soutoku Labe a Vltavy, s degustační zónou českých vinařů. Mělnická vinice je jedna z nejstarších v zemi, podle legendy tu vinnou révu zasadila už kněžna Ludmila.
- Vinobraní na Grébovce v pražských Havlíčkových sadech (26. 9.) — pražská vinice s výhledem, vstup zdarma, a k tomu Svatováclavské slavnosti v Kutné Hoře (26. 9.) s ochutnávkou vín z Čech.
- Prosecké vinobraní a Svatováclavská pouť v Praze (25.–28. 9.) a krojované hody v Dolních Věstonicích (25.–26. 9.) pod Pálavou — pro toho, kdo chce vidět víno spojené s tradicí, ne jen se stánky.
- Svatováclavské vinobraní na hradě Loket (3.–4. 10.) — pro západní Čechy, kde vinice nejsou, ale hrad ano.
Praktická rada od Poutníka: na velká vinobraní jezděte vlakem, pokud to jde, a když už autem, natankujte cestou, ne u dálnice před Mikulovem. Poutník si před každým výletem projíždí ceny v aplikaci GasBu — rozdíl mezi pumpou u sjezdu a pumpou v okresním městě klidně zaplatí dvě láhve od vinaře.
Hruška: zapomenutá dcera podzimu
Jablko má v Česku status národního ovoce. Hruška je ta chudší sestra, kterou lidé v obchodě míjejí, protože „je vždycky buď tvrdá jako kámen, nebo hnije“. A přitom právě konec září je hruškový vrchol — a ten pocit, že hruška nikdy není akorát, má jednoduché vysvětlení, které v obchodě nikdo neřekne.
Proč hruška na stromě nedozraje
Hruška je takzvané klimakterické ovoce: dozrává i po sklizni, stejně jako banán nebo jablko. Na rozdíl od jablka ale většina odrůd hrušek na stromě pořádně nedozraje vůbec. Když ji necháte viset, dozraje od jádřince ven, uvnitř zhnědne a zmoučnatí, zatímco slupka je ještě tvrdá. Proto se hrušky sklízejí tvrdé, zelené, na první pohled nezralé — a nechají se dozrát doma. Pár dní při pokojové teplotě, u některých odrůd radši v lednici a pak v teple. Zralá hruška poznáte podle stopky: když se maso u ní lehce prohne pod palcem, je hotová. Zbytek plodu může být ještě pevný; kdo mačká hrušku uprostřed, koupí tvrdou nebo rozmačkanou.
A ta zrnitost, kterou mnozí u hrušek nesnášejí? To jsou sklereidy, drobné shluky buněk s tvrdou zdřevnatělou stěnou, které rostlina staví kolem jádřince jako ochranu. Šlechtitelé je za dvě stě let z moderních odrůd téměř vyšlechtili — Konference nebo Williamsova čáslavka jsou máslové, staré selské odrůdy „kamínky“ pořád mají. Není to vada, je to původní stav věci.
Co s ní
Hruška je ovoce, které kuchyně od středověku připravovala spíš tepelně než syrově. Sušené hrušky, křížaly, byly na venkově zimní sladkost a základ vánočního „muziky“ nebo hruškové omáčky. Hruška v červeném víně s hřebíčkem a skořicí je dezert, který se objevuje ve francouzské i české kuchyni už ve čtrnáctém století. A hruškovice, pálenka z Williamsovy hrušky, je jediný destilát, u kterého se běžně pěstuje plod přímo v láhvi: lahev se navlékne na větev, hruška v ní vyroste a pak se zalije pálenkou. Recept na hrušky ve víně najdete níž.
Posvícení a hody: proč Češi slaví dvakrát
Dvacátého osmého září je svátek svatého Václava, a s ním přichází svatováclavské posvícení. Slovo posvícení znamená doslova „posvěcení“ — výročí vysvěcení místního kostela, jeden z nejstarších venkovských svátků vůbec. Každá ves ho slavila jindy, podle patrona svého kostela, což znamenalo, že se od září do listopadu slavilo prakticky pořád: jednou u nás, příští týden u sousedů, kam se chodilo na návštěvu jíst. Hospodáři nepracovali, čeledíni pili, a kolem roku 1786 už to císaři Josefu II. přišlo jako příliš mnoho zameškaných dní. Nařídil, že se posvícení bude slavit v celé zemi jednotně, jednu neděli po svatém Havlu v říjnu. Lid dekret zdvořile vzal na vědomí a začal slavit posvícení dvě: to své, staré, a to nové, „císařské“ neboli havelské. Dodnes se leckde v Čechách slaví obě.
Posvícení mělo jasné menu, a to menu se skládalo z toho, co bylo právě sklizené. Nejdřív koláče — posvícenské koláče jsou samostatná kapitola české kuchyně: velké, z kynutého těsta, s tvarohem, povidly a mákem najednou, s drobenkou navrch. Na Chodsku se pekly hnětynky, v Podkrkonoší koláče s mandlemi. Peklo se ve stovkách, protože koláč se dával každému, kdo přišel, a posílal příbuzným do jiných vsí jako pozvánka. Pak přišla husa nebo kachna se zelím a knedlíkem — husa právě v tuhle dobu už byla vykrmená z letní pastvy, ještě před svatomartinským vrcholem. K tomu polévka z husích drobů a na Moravě hodové maso vepřové s křenem. A den po posvícení se slavila „pěkná hodinka“, pondělní dojídání zbytků, které bylo z hlediska dnešní gastronomie dost možná to nejlepší z celé oslavy.
Na Moravě se posvícení říká hody a slaví se s krojem, mužským a ženským stárkem a májí uprostřed návsi. Konec září je začátek hodové sezóny pod Pálavou a na Slovácku a je to jedna z mála příležitostí, kdy člověk vidí vinaře jíst: hodové koláčky, „trdelník“ v původní domácí podobě a pečené maso s vínem, které se nepije z kelímku, ale ze sklenice.
Co ještě leží na trhu (a v lese) v druhé půlce září
Řadu podzimních surovin jsme na Kulinárním Poutníkovi rozebrali v samostatných článcích — tady je přehled, co se právě teď děje s každou z nich, a kam sáhnout pro víc.
Rajčata a papriky. Poslední. Konec září je poslední šance na venkovní rajčata a poslední velké paprikové zavařování; první mráz přijde v nížinách obvykle v říjnu a tím to skončí. Kdo chce mít v lednu lečo, které chutná, vaří ho teď. Psali jsme, proč rajče chutná jen pár týdnů v roce a proč je zavařování punk.
Švestky. Vrchol. Pozdní odrůdy (Stanley, domácí švestka) jsou zralé právě teď, mají nejvíc cukru a nejsnáz pouštějí pecku. Povidla, knedlíky a kvas na slivovici — všechno najednou, viz Švestkovou horečku.
Dýně. Začínají. Hokkaido a muškátová jsou sklizené, ale opravdu nejlepší chutnají po pár týdnech skladování, kdy se v nich škrob promění na cukr — stejný mechanismus jako u hroznů. Proto je říjnová dýně sladší než zářijová. Jedno varování patří sem, protože se objevuje každý podzim: dýně nebo cuketa, která je hořká, se nejí. Hořkost způsobuje kukurbitacin, přírodní jed, a jedno hořké sousto stačí k tomu, aby vás vyhnalo na několik hodin na toaletu. Vyskytuje se hlavně u okrasných dýní a u vlastních semínek z minulého roku. Víc o dýni, která není jen na Halloween.
Houby. Hlavní sezóna. Září s teplými dny a vlhkými nocemi je pro hřiby, bedly a václavky ideál, a václavky mají jméno po svatém Václavu z dobrého důvodu: rostou nejvíc právě kolem 28. září. Pozor, václavka musí být důkladně tepelně upravená, syrová nebo nedovařená dráždí žaludek. Detailně v článku Houba pod lupou.
Bezinky. Černý bez má teď zralé plody. Zpracovávají se výhradně vařené — syrové bezinky obsahují sambunigrin, kyanogenní glykosid, který varem zmizí, ale v syrové šťávě zůstává a způsobuje nevolnost. Sirup, povidla, „hollersaft“ jako v Rakousku. Spolu se šípky a trnkami jsme jim věnovali článek Jídlo zadarmo, které nikdo nechce.
Ořechy. Lískové ořechy padají ze stromů koncem září, vlašské začínají v říjnu. Lískový ořech je jediný, který se u nás sbírá ještě „mléčný“, čerstvý, se šťavnatým jádrem, a to je chuť, kterou obchod neumí prodat vůbec.
Zvěřina. Září je měsíc jelení říje. V lesích troubí jeleni a pro myslivce je to hlavní sezóna: jelen se loví od srpna, srnec končí posledním zářijovým dnem, divočák se loví celoročně. Zvěřinové hody v restauracích začínají právě teď. Proč je to možná nejetičtější maso, které můžete jíst, jsme rozebrali už v srpnu.
Zelí. Teď se nakrouhá to, co se bude jíst na Vánoce. Krouhání zelí je tradičně posledních čtrnáct dní září a první říjen, a v článku o národním probiotiku je postup, který funguje i v paneláku.
Tři recepty na přelom léta a podzimu
Hrušky v červeném víně
Dezert, který vypadá jako z restaurace a dá se udělat z jedné láhve vína a čtyř tvrdých hrušek — ideálně těch, které ještě nedozrály. Tady se hodí tvrdost: měkká hruška by se rozvařila.
Suroviny: 4 tvrdé hrušky (Konference, Boscova lahvice), 1 láhev suchého červeného vína (nemusí být drahé, ale musí být pitelné), 100 g cukru, 1 skořice celá, 3 hřebíčky, 2 kolečka pomerančové kůry, 1 badyán (nemusí být).
Postup: Hrušky oloupejte, stopku nechte, spodek seřízněte, aby stály. V hrnci, do kterého se vejdou nastojato těsně vedle sebe, zahřejte víno s cukrem a kořením, až se cukr rozpustí. Vložte hrušky, víno by jim mělo sahat skoro ke stopce (případně dolijte vodou). Zakryjte a mírně táhněte 25–40 minut podle velikosti, občas hrušky otočte, aby se obarvily rovnoměrně. Hotové jsou, když jimi špejle projede bez odporu. Vyndejte je, víno bez pokličky svařte na třetinu, až je sirupovité, a přelijte přes hrušky. Nejlepší jsou druhý den, vychlazené, s trochou zakysané smetany nebo mascarpone. Zbylý sirup vydrží v lednici týdny a je výborný do svařáku.
Posvícenské koláče s tvarohem, povidly a mákem
Velké koláče, na plech, ne ty svatební mini. Množství vystačí na 2 plechy, tedy zhruba 12 koláčů o průměru dlaně.
Těsto: 500 g hladké mouky, 250 ml vlažného mléka, 80 g cukru, 80 g másla, 1 vejce + 1 žloutek, 21 g čerstvého droždí (nebo 7 g sušeného), špetka soli, citronová kůra.
Tvarohová náplň: 250 g tučného tvarohu, 1 žloutek, 40 g cukru, vanilka, hrst rozinek v rumu.
Maková náplň: 150 g mletého máku, 100 ml mléka, 50 g cukru, lžíce másla, špetka skořice.
Povidla: 200 g hustých švestkových povidel, případně s lžící rumu.
Drobenka: 80 g mouky, 50 g cukru, 50 g studeného másla.
Postup: Do vlažného mléka rozmíchejte droždí s lžičkou cukru, nechte vzejít. Smíchejte s moukou, cukrem, vejci, rozpuštěným máslem, solí a kůrou a vypracujte hladké, vláčné těsto — nesmí lepit na ruce, ale nesmí být tuhé. Nechte pod utěrkou hodinu kynout, mělo by zdvojnásobit objem. Mezitím náplně: tvaroh smíchejte s žloutkem, cukrem a vanilkou; mák krátce povařte v mléce s cukrem a máslem do husté kaše a nechte vychladnout; drobenku promněte prsty ze všech surovin. Z těsta udělejte 12 koulí, rozválejte je na placky o průměru asi 12 cm, položte na plech s papírem a nechte 20 minut dokynout. Pak lžící vtlačte prostředek, potřete okraj vejcem a doprostřed naneste povidla, na ně tvaroh a k okraji mák — nebo klasicky do tří polí. Posypte drobenkou a pečte na 180 °C asi 15–18 minut do zlatova. Posvícenská pravidla velí: koláče se nedávají na stůl, dokud první nedostane soused.
Rychlé lečo na konec sezóny
Poslední papriky a rajčata z trhu, nejlevnější, nejzralejší. Není to recept na zavařování, ale na jednu velkou pánev, která se sní ten den nebo druhý den z lednice, kdy je ještě lepší.
Suroviny: 1 kg paprik (mix barev, klidně i pár feferonek), 700 g zralých rajčat, 2 velké cibule, 4 stroužky česneku, 3 lžíce oleje nebo sádla, sůl, lžička cukru, mletá paprika, podle chuti klobása nebo 4 vejce.
Postup: Cibuli na tuku pomalu osmahněte dosklovata, přidejte papriky nakrájené na proužky a smažte na středním plameni, dokud nezměknou a mírně nezhnědnou na hranách — asi 10 minut, nemíchat pořád. Přidejte rozmačkaný česnek, mletou papriku, po půl minutě rajčata nakrájená na kostky (loupat netřeba, slupky se rozvaří), sůl a cukr. Zakryjte a duste 15 minut, pak odkryjte a nechte odpařit přebytečnou šťávu. Na konci buď přihoďte kolečka klobásy, nebo do leča vmíchejte rozšlehaná vejce a nechte je jen tak-tak zatáhnout. S chlebem. Tohle jídlo v lednu nikdo nedokáže uvařit, ať se snaží sebevíc.
Poutníkův plán na příštích čtrnáct dní
Jeden víkend vinobraní — Mělník, pokud jste z Čech, sklep u známého vinaře, pokud jste z Moravy, a Grébovka o týden později pro Pražáky. Jedna sobota na trhu za posledními rajčaty a paprikami, aby vzniklo lečo a pár sklenic na zimu. Jedna odpolední cesta do lesa kolem svatého Václava na václavky a poslední hřiby. Košík hrušek, který dozrává na kredenci, a plech koláčů na posvícení, i kdyby ve vaší vsi žádné nebylo. A na konci září jedna hořká pravda: tohle je poslední chvíle, kdy se ještě dá jíst léto. Od října se jede z toho, co je ve sklepě a ve spíži.
Poutník teď zvedá kelímek, ve kterém to ještě lehce bublá. Na rovnodennost, na Václava, na sousedy, kteří přinesou koláč. Dobrou chuť.
