Minule Poutník sliboval tenký led, tak ho tady máte. Představte si tvora s vnější kostrou z chitinu, členovanýma nohama a tykadly, který se živí vším možným včetně mršin. Popsal jsem cvrčka, nebo krevetu? Správná odpověď zní: oba. Krevetu za tři stovky kilo si dopřáváme jako delikatesu, cvrčka bychom si k ústům nedali ani za peníze. Dnes se podíváme, proč — a jestli na tom hmyzím humbuku, který hýbe Evropou, vůbec něco je.
Dvě miliardy lidí to jedí. My ne. Proč?
Entomofagie — pojídání hmyzu — není žádný módní výstřelek foodblogerů. Podle organizace FAO je hmyz běžnou součástí jídelníčku zhruba dvou miliard lidí ve více než sto zemích. V Mexiku jsou smažené kobylky chapulines pouliční klasika jako u nás langoš, v Thajsku se červi a cvrčci prodávají na trzích po kilech, v jižní Africe se sušené housenky mopane skladují na zimu jako u nás zelí.
A teď to zajímavé: hranice mezi „fuj“ a „mňam“ nekopíruje žádnou logiku výživy ani hygieny. Kopíruje zeměpisnou šířku a kulturní historii. Evropa hmyz z jídelníčku vytěsnila zhruba s nástupem zemědělství — hmyz se z potravy proměnil ve škůdce, který potravu ničí. Kdo jí škůdce, přiznává hlad a bídu. Tohle sociální stigma si neseme dodnes, jen jsme na jeho původ zapomněli. Odpor k hmyzu není instinkt, je to výchova. Malé děti si klidně strčí do pusy brouka i žížalu — hnusit se jim to naučíme my.
Psychologie hnusu: nejsilnější koření na světě
Psychologové mluví o takzvaném „disgust factor“ — hnus je emoce, která nás evolučně chrání před nákazou, jenže je notoricky špatně zacílená. Spouští ji vzhled, ne skutečné riziko. Proto nám nevadí sníst krevetu (mrchožrouta), ústřici (živou!), plesnivý sýr (doslova plíseň) nebo med (hmyzí výměšek, když jsme u toho), ale cvrček ve stejné míse spustí poplach. Mimochodem — pokud jste někdy jedli barvené bonbóny nebo pili červený aperitiv, je slušná šance, že jste hmyz už dávno jedli: barvivo košenila (E120) se vyrábí drcením červce nopálového. Vítejte v klubu.
Co na to Brusel: novel food bez konspirací
A teď ta kontroverze, kterou žijí internetové diskuze. Ano, Evropská unie od roku 2021 postupně povolila několik druhů hmyzu jako takzvanou „novou potravinu“ (novel food): moučného červa, saranče stěhovavé, cvrčka domácího a larvy potemníka stájového — v sušené, mleté i mražené podobě. A ne, nikdo vám hmyz tajně nesype do rohlíků. Realita je přesně opačná, než tvrdí řetězové e-maily: každá potravina s hmyzem musí mít složku uvedenou na etiketě, včetně latinského názvu a upozornění pro alergiky. Kdo je alergický na korýše nebo roztoče, měl by zpozornět — chitin a proteiny jsou si podobné a zkřížená alergie je reálná.
Paradox je, že hmyzí potraviny jsou dnes v obchodech spíš rarita. Cvrččí mouka je několikanásobně dražší než hovězí maso v přepočtu na bílkovinu, takže „tajné přimíchávání do jídla“ by byl ekonomicky nejhloupější podvod v dějinách potravinářství. Kdo šidí, ředí drahé levným, ne naopak.
Čísla, která stojí za zamyšlení
- Krmný poměr: na kilogram přírůstku spotřebuje cvrček zhruba 1,7 kg krmiva. Kuře potřebuje asi 2,5 kg, prase 5 a skot přes 6. Hmyz je studenokrevný — nespaluje energii na vytápění vlastního těla.
- Voda: produkce hmyzího proteinu vyžaduje zlomek vody oproti hovězímu.
- Využitelnost: z krávy sníme zhruba 40 % těla, z cvrčka 80 % i víc.
- Nutričně: sušený cvrček obsahuje kolem 60–70 % bílkovin, slušnou dávku železa, zinku a vitamínu B12 a vlákninu v podobě chitinu.
Znamená to, že hmyz spasí planetu? Poutník je skeptik: dokud stojí cvrččí protein víc než svíčková, je to gastronomická kuriozita, ne řešení. Ale jako doplněk — proč ne. Naši předci jedli chrousty (ano, existovala chroustová polévka a byla považována za pochoutku podobnou rakové) a nikomu to nepřišlo divné.
Chroustová polévka a jiné zapomenuté kapitoly evropské kuchyně
Aby nevznikl dojem, že Evropa hmyz nikdy nejedla: ještě v 19. století se v Německu a ve Francii běžně vařila chroustová polévka, kterou dobové prameny přirovnávají k polévce račí — chroust je koneckonců také členovec a tuk má nasbíraný z dubového listí. Chrousti se pražili na másle, obalovali v cukru jako studentská pochoutka a v letech přemnožení je vesnice sbíraly po pytlích — část dostala drůbež, část kuchyně. Z kuchařek zmizeli až ve dvacátém století, kdy je chemické postřiky učinily nepoživatelnými a zároveň vzácnými. Jinými slovy: naši prapradědové byli entomofágové a vůbec jim to nepřišlo divné.
Zajímavosti z entomogastronomie
- Hmyzí kaviár existuje. V Mexiku se larvy mravenců prodávají pod názvem escamoles; textura připomíná tvaroh, chuť máslo s oříšky a cena odpovídá přezdívce — sbírají se totiž ručně z podzemních hnízd, jejichž obyvatelé se umí bránit.
- Japonské hory mají vlastní delikatesu. Larvy vos a sršňů (hačinoko) vařené se sójovkou a cukrem bývaly běžnou součástí jídelníčku horských oblastí, kde bylo málo ryb — a dodnes se prodávají v konzervě jako nostalgická pochoutka.
- Austrálie peče larvy witchetty. Domorodé národy je jí syrové i pečené; po opečení prý chutnají jako míchaná vejce v křupavém obalu z kuřecí kůže. Nutričně jde o tukovou a bílkovinnou bombu, která v poušti znamenala přežití.
- Leštíte si jablka červcem. Šelak (E904), kterým se leští čokoládové bonbóny, žvýkačky i jablka v obchodě, je přečištěný výměšek červce lakového. Spolu s košenilou a medem je to třetí hmyzí produkt, který většina z nás konzumuje pravidelně a bez mrknutí oka.
- FAO eviduje přes 1 900 jedlých druhů. Nejvíc se celosvětově jedí brouci, pak housenky, včely a mravenci, kobylky a cvrčci. Evropský výběr čtyř povolených druhů je z tohoto pohledu velmi konzervativní ochutnávka.
Jak ochutnat a neztrapnit se: praktický průvodce
Jestli chcete hmyz poprvé ochutnat, Poutník radí začít takto:
- Začněte moukou, ne tykadly. Cvrččí mouka v proteinové tyčince nebo přimíchaná do těsta na palačinky (10–15 % hmotnosti mouky) chutná lehce oříškově a mozek nemá čemu vzdorovat.
- Pak pražené a kořeněné. Pražený moučný červ s paprikou a solí je křupavý jako slané tyčinky. Studie i praxe potvrzují, že křupavost je klíč — měkký hmyz je psychologicky o dvě ligy výš.
- Kupujte potravinářský hmyz, ne návnady na ryby. Chovný hmyz pro lidskou spotřebu je krmen kontrolovaným krmivem. Hmyz nachytaný na zahradě může nést pesticidy a parazity — tady buďte stejně přísní jako u hub.
- Alergici na korýše: ruce pryč. Vážně.
Rychlý recept: Palačinky s cvrččí moukou (pro odvážné začátečníky)
Na cca 8 palačinek: 200 g hladké mouky, 30 g cvrččí mouky, 2 vejce, 400 ml mléka, špetka soli, lžíce cukru. Postup znáte — všechno umíchat, nechat 20 minut odpočinout, smažit na másle. Cvrččí mouka dodá těstu jemně oříškovou, skoro pohankovou chuť a slušnou porci bílkovin. Podávejte s tvarohem a borůvkami a hostům řekněte složení až po dojedení. (Poutník to udělal. Přátelství přežila všechna.)
Poutníkovo slovo na cestu
Nemusíte hmyz milovat, nemusíte ho jíst. Ale stojí za to vědět, že náš odpor k němu není přírodní zákon, nýbrž kulturní zvyk starý pár tisíc let — mladší než pivo a starší než příbor. A příště zůstane Poutník u kontroverzí, ale vrátí se domů, do sadu: švestky zrají, kotle se chystají a my se podíváme, proč jsou povidla kulturní dědictví a domácí slivovice právní minové pole.
