Celá tahle série začala pod jabloní a pod širým nebem taky skončí. Zatímco svět platí nekřesťanské peníze za „superpotraviny“ z druhého konce planety, kolem českých cest a mezí dozrává každý podzim úroda, kterou nikdo nesbírá: bezinky, šípky, trnky. Jídlo zadarmo, s rodokmenem delším než cokoliv v supermarketu. Moderně se tomu říká foraging a účtují se za to kurzy — naše babičky tomu říkaly „jít na šípky“ a bylo to zadarmo.
Bez černý: strom, který se nesměl kácet
O bezu se říkalo, že před ním má člověk smeknout. Rostl u každé chalupy, protože to byla domácí lékárna: květ na pocení při nachlazení, plody na „pročištění“, kůra proti všemu možnému. Moderní věda dává tradici částečně za pravdu: bezinky jsou nabité antokyany a vitamínem C a studie zkoumají jejich vliv na průběh viróz — s opatrně nadějnými výsledky, žádný zázrak, ale slušný základ na sirup.
Jedno velké ALE: syrové bezinky obsahují sambunigrin, kyanogenní glykosid, který umí způsobit nevolnost a zvracení. Řešení je triviální — tepelná úprava ho spolehlivě rozloží. Bezinky se zkrátka nejedí z keře, bezinky se vaří. Marmeláda, sirup, šťáva, povidla s jablky — všechno v pořádku. A pozor na záměnu s bezem chebdí, který je bylina (ne keř), plody nese vzpřímeně vzhůru (bez černý je má převíslé dolů) a je nechutně hořký a jedovatý i po uvaření.
Šípek: vitamínová bomba, kterou vyvážíme a pak dovážíme
Tady jedna absurdita globalizace: Česko patří k zemím, kde se šípky tradičně sbíraly ve velkém — a dnes většina šípkového čaje v obchodech pochází z dovozu, zatímco tuzemské šípky padají na zem. Přitom obsah vitamínu C v čerstvých šípcích násobně překonává citrusy — liší se podle odrůdy a zralosti, ale řádově jde o desítky citronů v jedné hrsti. Háček: vitamín C je citlivý na teplo, takže čím méně vaření, tím lépe. Čaj zásadně nelouhovat vařící vodou dlouhé minuty, ale vodou kolem 80 °C a pod poklickou; ještě lepší je studený výluh přes noc. A sbírat až po prvním mrazíku, kdy šípky změknou a zesládnou — mráz rozloží část tříslovin. Kdo nechce čekat, může mrazák použít jako umělý mrazík. Technologie ve službách tradice.
Trnka: pramáti švestky a nejtrpělivější ovoce
Pamatujete na třetí díl a kavkazský původ švestky? Trnka je její divoká pramáma — a chutná podle toho. Syrová trnka stáhne pusu tak, že na to budete vzpomínat. Ale po mrazíku a s trpělivostí vzniká z trnek likér, který na Moravě konkuruje slivovici (trnková!), skvělá povidla a v Anglii národní poklad sloe gin: trnky, cukr, gin, tři měsíce třepat a čekat. Trnka je lekce trpělivosti — ovoce, které se nedá utrhnout a sníst, jen proměnit časem.
Zajímavosti ze světa divokých plodů
- „Před heřmánkem smekni, před bezem klekni.“ Skutečné staré české přísloví. Bez byl posvátný strom ochraňující stavení — nesměl se kácet ani pálit, sídlily v něm domácí bytosti a germánská mytologie v něm měla přímo bohyni (Frau Holle, čili Holunder). Když vaříte bezinková povidla, vaříte mytologii.
- Šípky vyhrály svou bitvu o Británii. Za druhé světové války přestaly do Británie proudit citrusy, a tak vláda zorganizovala celonárodní sběr šípků — školní děti jich ročně nasbíraly stovky tun a stát z nich vyráběl šípkový sirup jako náhradní zdroj vitamínu C pro kojence. Málokterá „superpotravina“ má v životopise skutečnou válečnou zásluhu.
- Šípek není plod. Totiž — botanicky. To červené, co trháte, je zdužnatělé květní lůžko; skutečné plody jsou tvrdé „pecičky“ uvnitř, obalené chloupky, ze kterých generace školáků vyráběly svědivý prášek za límec. Při výrobě marmelády je proto pasírování povinnost, ne formalita.
- Hugo udělal z bezu barový standard. Koktejl Hugo — prosecco, bezový sirup, máta, soda — vymyslel roku 2005 jihotyrolský barman Roland Gruber a během dvaceti let se z něj stal celoevropský letní hit. Bezový sirup, který vařily naše babičky z květů, se tak vrátil oklikou přes Alpy jako „italská elegance“. Dělejte si vlastní — v červnu z květů, teď na podzim z bezinek.
- Noma efekt. Nejlepší restaurace světa postavily poslední dvě dekády menu na foragingu — kodaňská Noma servírovala mech, mravence i divoké byliny a stála při tom na vrcholu světových žebříčků. To, co naše babičky dělaly z nouze, se dnes prodává za stovky eur jako zážitková gastronomie. Další důkaz, že „luxus“ je především otázka vyprávění — a že vaše mez za vsí je vlastně michelinská spíž.
Právní okénko naposledy: čí je mež?
Jak je to se sběrem „divočiny“? V lese platí totéž co u hub: pro vlastní potřebu smíte sbírat plody v jakémkoli lese, pokud vlastník výslovně nezakázal vstup. Mimo les je to o pozemku: keř na obecní mezi či u polní cesty nikdo řešit nebude, keř v cizí zahradě nebo v oploceném sadu ano. Chráněná území mají vlastní pravidla — v národních parcích a rezervacích se sběrem šetřete nebo se předem podívejte na návštěvní řád. A jedna etická zásada navíc, kterou právo nezná, ale forageři ano: nikdy nesbírejte všechno. Třetina pro vás, třetina pro ptáky, třetina pro keř. Bezinky jsou zimní spíž pro desítky druhů ptáků — nejsme tu sami.
Recept na rozloučenou: Bezinkový sirup na celý rok
Kilo zralých bezinek (jen černé, žádné zelené!) odstopkujte vidličkou, zalijte litrem vody a 20 minut povařte. Přes plátýnko vymačkejte šťávu, přidejte 600 g cukru na litr šťávy a šťávu z citronu, krátce provařte a horké plňte do vypláchnutých lahví. V zimě lžicí do horkého čaje — chutná jako léto a folklórní medicína v jednom. Placebo nebo ne, horký bezinkový čaj ještě nikoho nezklamal.
Poutníkovo slovo na konec cesty
Osm zastavení, jedna společná myšlenka: jídlo není jen to, co leží v regálu. Je pod jabloní, v kvasném barelu, v lese, ve spadaném šípku u cesty — a v odvaze zeptat se, proč jíme to, co jíme, a štítíme se toho, čeho se štítíme. Kulinární poutnictví není o kilometrech, ale o zvědavosti. Děkuji, že jste šli se mnou. A jestli vás cesta bavila — vězte, že každá další začíná stejně: vyjde se ze dveří a dívá se kolem sebe.
