Existuje nápoj, který nekoupíte v e-shopu, nepřevezete ho přes půl republiky bez rizika exploze a jehož ideální konzumní okno se počítá na hodiny. Každé září kvůli němu Morava zavádí neoficiální výjimečný stav a zbytek republiky jezdí na jih „na jedno kalne“. Burčák není víno, není mošt — je to víno chycené uprostřed porodu. A Kulinární Poutník dnes vysvětlí, proč je to biologicky, legislativně i kulturně jedna z nejzajímavějších tekutin, jaké tahle země má.
Co se v tom kalu vlastně děje
Burčák je hroznový mošt v plném proudu kvašení. Kvasinky — především Saccharomyces cerevisiae, tentýž druh, který kyne chleba a vaří pivo — se v cukerném moštu množí rychlostí, o které se startupy jen zdá: populace se zdvojnásobuje každých pár hodin. Při tom proměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, který nápoj sytí a šumí. Výsledkem je živá suspenze: sladká jako limonáda, perlivá jako sodovka a záludná jako víno, protože alkohol v ní hodinu po hodině stoupá. Burčák koupený ráno má třeba čtyři procenta, večer už šest — pijete pohyblivý terč.
Odtud plyne i ta nepřevozitelnost: kvašení produkuje CO₂ nepřetržitě, takže burčák se nesmí uzavřít do těsné láhve — vybuchla by. Prodává se v lahvích s proděravělým víčkem nebo jen přikrytých, vezený v kufru v horku umí z auta udělat lepkavou past. Proto se za burčákem jezdí, ne obráceně — a proto ho žádná globalizace nikdy nevykoupí. Je to nápoj, který se brání distribuci vlastní podstatou.
Historie: od římských legií po moravské sklepy
Částečně zkvašený mošt pili už Římané (mustum) a zná ho každá vinařská kultura: Němci mají Federweisser, Rakuané Sturm, Maďaři murci. České slovo burčák je ale naše — odvozuje se od „bouření“, tedy bouřlivého kvašení, a moravská kultura kolem něj je bez nadsázky rituál: sklepní uličky, vinařské slavnosti, zarážání hory. Burčák historicky nebyl produkt na prodej, ale vedlejší fáze výroby vína, kterou vinař podělil sousedy — komerčním artiklem se stal až ve dvacátém století.
Kontroverze: slovo, které chrání zákon (a prodávané podvody)
Teď to ožehavé. Málokdo ví, že „burčák“ je zákonem chráněné označení: podle vinařského zákona se tak smí nazývat pouze částečně zkvašený mošt z hroznů sklizených a zpracovaných v České republice, a prodávat se smí jen od 1. srpna do 30. listopadu daného roku. Totéž z dovozových hroznů se musí jmenovat „částečně zkvašený hroznový mošt“. A právě tady začínají každoroční žaně inspektorů: potravinářská inspekce rok co rok nachází „burčáky“ ředěné vodou, dobarvované, doslazované řepným cukrem nebo vyrobené z levného dovozového moštu. U stánkového prodeje u silnice bývá záchytnost neúspěšných vzorků alarmující.
Jak se bránit? Kupujte u vinaře nebo na akci, kde je vinař dohledatelný; chtějte vědět odrůdu (pravý burčák bývá z raných odrůd jako Irsai Oliver nebo Müller Thurgau a vinař to řekne s radostí); a věřte chuti — vodová, ploše sladká tekutina bez živé perlivosti je podezřelá. A hlavně: burčák v červenci neexistuje. Hrozny ještě visejí.
Zajímavosti ze světa burčáku
- „Kolik burčáku, tolik krve.“ Lidová moudrost velí vypít každý podzim tolik burčáku, kolik má člověk v těle krve — tedy asi pět litrů. Poutník dodává: ne najednou. Burčák obsahuje kromě alkoholu i živé kvasinky a vitamíny skupiny B, takže část pověsti o „čištění organismu“ má reálný základ; jeho projímavé účinky při přehnané konzumaci ovšem také.
- Němci ho jedí s cibulovým koláčem. Federweisser se v Porýní tradičně podává se Zwiebelkuchen — slaným cibulovým koláčem se špekem. Kombinace sladkého perlivého moštu a slaného koláče zní divně a funguje skvěle; moravská obdoba s patenty na tvarožníky by si zasloužila vzniknout.
- Červený burčák je vzácnější z důvodu technologie. Většina burčáku je bílá, protože bílé mošty kvasí bez slupek. Červený (růžový) vzniká z modrých hroznů kvašených krátce na slupkách — vinaři ho dělají méně, protože modré odrůdy potřebují na víno, a tak je každý červený burčák malá slavnost.
- Zarážení hory. Starý moravský právní rituál: od určitého dne před sklizní byl vstup do vinic zakázán všem kromě vinařů a hlídal ho hotař — obecní hlídač vinic s právem vybírat pokuty. Dnes se slaví jako folklórní svátek, ale původně šlo o tvrdou ochranu úrody — krádež hroznů se trestala citelně.
- Hoří rychle. Burčák je dobrý zhruba dva až čtyři dny od natočení — pak překročí vrchol, kvasinky dožírají cukr a místo sladké rovnováhy přichází kyselá fáze „řezáku“. Vinaři proto točí průběžně další šarže. Kdo tvrdí, že má tentýž burčák dva týdny, tvrdí nesmysl.
Recept: Burčákový sorbet (jediný způsob, jak burčák zastavit)
Kvašení nejde zastavit — leda mrazem. Půl litru burčáku krátce povařte (tím kvasinky ukončíte a odpustíte část alkoholu), přidejte 60 g cukru a šťávu z půlky citronu, nechte vychladnout. Nalijte do nádoby a dejte do mrazáku; každou hodinu prokypřete vidličkou, celkem čtyřikrát až pětkrát. Vznikne hrubé ledové granité s chutí září — podávejte ve vychlazených sklenkách, klidně přelité lžicí čerstvého burčáku. Jediná forma burčáku, která počká, až na ni budete mít čas.
Poutníkovo slovo na cestu
Burčák je lekce pomíjivosti: nápoj, který nejde skladovat, převážet ani vlastnit — jen být v pravý čas na pravém místě. Možná proto k němu máme takový vztah. Zítra Poutník sestoupí z vinice do pole a podívá se na zub druhé největší potravinové revoluci našich dějin: bramborách, které národ dvě stě let odmítal jíst.
