Jeden August dasselbe. Unter Apfelbäumen in ganz Mitteleuropa sammeln sich Tonnen von Obst, das niemand aufhebt. Wir treten auf dem Weg zum Gartenhäuschen darauf, schimpfen über die Wespen, die sich darin betrinken, und gehen dann in den Supermarkt, um Äpfel zu kaufen, die aus Neuseeland angereist sind. Der Kulinarische Pilger kniet heute im Gras unter einem Baum und fragt: Was ist mit uns los? Und vor allem: Was lässt sich aus Fallobst alles herausholen, wann ist es Gold und wann stilles Gift?
Fallobst: das Essen der Armen, das ganze Dörfer ernährte
Unsere Vorfahren hätten über die heutige Verschwendung ungläubig den Kopf geschüttelt. Fallobst hatte im Haushalt einen festen Platz und eine genaue Rangordnung. Das Beste wurde sofort gegessen oder den Kindern gerieben, das Angeschlagene kam in den Dörrofen für Apfelringe, ins Mus und in die Presse, und das Allerletzte bekamen die Schweine. Nichts ging verloren – das Wort „Kompost“ brauchte damals niemand, weil alles einen Magen hatte, in den es gehörte.
Mostereien waren noch in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ein selbstverständlicher Teil des Dorfes, ähnlich wie das Backhaus. Die Familie brachte einen Leiterwagen Fallobst und nahm Ballonflaschen voll Saft mit, der frisch getrunken wurde oder den man „arbeiten“ ließ, also zu Apfelwein vergären, lange bevor man das modisch Cider nannte. In Österreich und in Teilen Süddeutschlands heißt dieser vergorene Apfelwein bis heute schlicht Most, in Hessen Ebbelwoi. Und Apfelessig? Den zu kaufen wäre eine Schande gewesen. Er stand in jeder Speisekammer und kurierte alles, vom Halsweh bis zum Schnupfen der Kälber.
Warum der Apfel eigentlich fällt (und warum gerade jetzt)
Ein bisschen Wissenschaft, wie der Pilger sie mag. Der Apfelbaum ist nicht dumm – er wirft über den Sommer laufend Früchte ab, in die sich die Investition nicht lohnt. Der Junifruchtfall ist eine normale Regulierung der Ernte. Das Fallen im August und September ist etwas anderes: Die Frucht reift, bildet Ethylen, das löst im Stiel die Bildung einer Trennschicht aus, und der Apfel lässt los. Ethylen ist übrigens dasselbe Gas, mit dem Äpfel in der Obstschale die Bananen „anstecken“, damit sie schneller reifen und braun werden.
Fallobst ist also oft einfach ein reifer Apfel, der einen guten Tag hatte. Das Problem ist nicht der Sturz selbst, sondern was danach kommt: Der Aufprall verletzt Schale und Zellwände, in die Wunde dringen Hefen und Schimmelpilze ein, und ein Wettlauf mit der Zeit beginnt. Fallobst, das innerhalb von 24 Stunden aufgesammelt wird, ist ein Rohstoff. Fallobst, das eine Woche im nassen Gras liegt, ist ein biologisches Experiment.
Patulin: der stille Passagier im braunen Fleck
Und jetzt die versprochene Kontroverse. Auf angefaulten Äpfeln siedelt sich gern der Schimmelpilz Penicillium expansum an, der blaugrüne, der runde braune Faulstellen hinterlässt. Und der produziert das Mykotoxin Patulin. Das ist keine Chemophobie-Panikmache: Patulin wird tatsächlich überwacht, die EU hat dafür Höchstgehalte festgelegt (bei Fruchtsäften 50 Mikrogramm pro Kilogramm, bei fester Apfelware wie Apfelmus 25, bei Produkten für Säuglinge und Kleinkinder 10), und immer wieder werden deswegen Chargen Apfelsaft zurückgerufen.
Zwei Dinge sollten Sie über Patulin wissen, weil sie dem gesunden Menschenverstand widersprechen:
- Kochen zerstört es nicht. Patulin ist hitzestabil, es übersteht das Pasteurisieren von Saft ebenso wie das Einkochen von Mus. Was Sie in den Topf geben, bleibt drin.
- Den Fleck auszuschneiden reicht nicht. Das Toxin wandert auch in das scheinbar gesunde Fruchtfleisch drumherum, als Faustregel ein bis zwei Zentimeter über die sichtbare Grenze der Fäulnis hinaus. Eine kleine Druckstelle mit festem Fruchtfleisch schneiden Sie großzügig aus und verwenden den Apfel ruhig. Ein Apfel mit matschiger, schimmeliger, kraterförmiger Fäulnis gehört ganz auf den Kompost, nicht „wenigstens in den Saft“.
Die gute Nachricht zum Schluss des Kapitels: Die Gärung baut Patulin zu einem großen Teil ab. Hefen können es bei der Herstellung von Apfelwein oder Essig um Dutzende Prozent reduzieren. Ein Freifahrtschein ist das aber nicht – die Regel „Fauliges verarbeite ich nicht“ gilt trotzdem. Gärung ist eine Versicherung, keine Waschmaschine.
Triage unter dem Baum: drei Häufchen, die über alles entscheiden
Das System des Pilgers ist einfach. Sammeln Sie oft (am besten jeden zweiten Tag), sammeln Sie in flache Kisten, nicht in Säcke, und sortieren Sie gleich unter dem Baum:
- Schönheiten mit Delle – festes Fruchtfleisch, nur eine Druckstelle vom Fall. In den Strudel, als Apfelringe in den Dörrer, gerieben in Pfannkuchen, nach dem Ausschneiden ruhig auch ein paar Tage in die Kiste.
- Arbeitstiere – stärker angeschlagen, wurmig, aber ohne Fäulnis. Das Rückgrat von Saft, Essig, Mus und Apfelkompott. Den Wurm schneiden Sie heraus, dem Apfel verzeihen Sie.
- Hoffnungslose Fälle – schimmelig, gärend, matschig. Kompost, Biotonne (faulendes Obst unter dem Baum ist eine Brutstätte für Krankheiten im nächsten Jahr).
Rezept eins: Saft ohne Presse (Methode des faulen Pilgers)
Keine Obstpresse? Macht nichts. Die Äpfel vom zweiten Häufchen waschen, Mängel großzügig ausschneiden, mit Schale und Kerngehäuse in Achtel schneiden und pürieren oder fein reiben. Die Maische in ein sauberes Geschirrtuch oder Leinentuch über einem Topf geben, abtropfen lassen und dann drehen und auswringen. Aus fünf Kilo Äpfeln wringen Sie zwei bis drei Liter trüben, honigsüß-säuerlichen Saft, neben dem Saft aus dem Tetrapak wie gesüßtes Wasser schmeckt. Er hält zwei, drei Tage im Kühlschrank; für länger auf 80 °C erhitzen, heiß in ausgespülte Flaschen füllen und auf den Kopf stellen.
Wer mehr als ein paar Kisten hat, fährt besser zur Lohnmosterei: Dort pressen Sie aus Ihrem eigenen Obst Ihren eigenen Saft, meist ab einer Mindestmenge und nach Termin; eine Übersicht führt der NABU. Mit einem Kofferraum voller Apfelkisten schaut der Pilger vorher kurz in gasbu.app, ob es sich lohnt, auf dem Weg ins Nachbardorf zu tanken, denn hundert Kilo Äpfel fahren sich nicht sparsam.
Rezept zwei: Apfelessig aus Abfall, der kein Abfall ist
Das ist Alchemie für absolute Anfänger – und paradoxerweise gelingt sie auch mit Schalen und Kerngehäusen, die vom Strudel übrig sind.
- Ein großes Glas (3–5 l) etwa zu zwei Dritteln mit geschnittenen Äpfeln oder Abschnitten füllen. Keine Fäulnis, wiederholt der Pilger zum dritten und letzten Mal.
- Zucker in Wasser auflösen (etwa 3 Esslöffel pro Liter) und die Äpfel damit übergießen, sodass sie bedeckt sind. Mit einem kleinen Teller beschweren – was über die Oberfläche ragt, schimmelt.
- Das Glas mit einem Tuch und einem Gummiband abdecken (keinen Deckel – die Gärung muss atmen, und das CO₂ muss raus) und bei Zimmertemperatur stehen lassen. In den ersten zehn Tagen einmal täglich umrühren. Es wird sprudeln und duften wie in einer Apfelweinkelterei, und das ist richtig so.
- Nach zwei Wochen die Flüssigkeit abseihen, die Äpfel auf den Kompost geben und nur die Flüssigkeit weiter gären lassen, wieder unter dem Tuch. In vier bis acht Wochen wird aus dem Apfelwein Essig; auf der Oberfläche kann sich eine gallertartige „Essigmutter“ bilden – das ist eine Auszeichnung, kein Mangel.
- Wenn Duft und Geschmack „Essig“ sagen, in Flaschen abseihen. Unpasteurisiert hält er in der Speisekammer jahrelang, und die Mutter können Sie wie einen Sauerteig weiterverschenken.
Rechtliches Fenster: Wem gehören die Äpfel unter einem fremden Baum?
Die Kontroverse zum Schluss, und das deutsche Recht hat dafür eine erstaunlich genaue Antwort. Nach § 911 BGB gelten Früchte, die von einem Baum auf das Nachbargrundstück fallen, als Früchte dieses Grundstücks. Was über den Zaun fällt, gehört also dem Nachbarn; was noch am überhängenden Ast hängt, dagegen weiter dem Besitzer des Baums, und pflücken darf man es nur mit Erlaubnis. Die Regel gilt nicht, wenn das Grundstück, auf das der Apfel fällt, dem öffentlichen Gebrauch dient, etwa ein Gehweg. Bei Straßenbäumen und Streuobstwiesen gehört das Obst also weiterhin der Gemeinde oder dem Eigentümer.
Zum Glück gibt es inzwischen ein einfaches Zeichen: das gelbe Band. In vielen Gemeinden markieren Besitzer und Kommunen damit Bäume, deren Früchte jeder für den eigenen Bedarf ernten darf, ohne zu fragen. Die Aktion ist dezentral, eine zentrale Liste gibt es nicht, aber wo das Band weht, ist das Obst frei. Wo es nicht weht, gebietet die Höflichkeit: Bei einem privaten Obstgarten fragen (die meisten Besitzer bedanken sich noch für das Abholen des Fallobsts), bei Alleen mit Maß sammeln und nicht vom Baum reißen.
Ein Wort des Pilgers auf den Weg
Der gefallene Apfel ist ein Test unserer Esskultur. Generationen vor uns konnten daraus Getränke für den ganzen Winter, Essig für die Speisekammer und Süßes für die Kinder holen – wir haben gelernt, um ihn herumzugehen. Dieses Jahr nicht. Nehmen Sie eine Kiste, machen Sie Triage und lassen Sie die Küche nach Äpfeln duften.
Und wenn unter dem Nachbarbaum statt Äpfeln harte, gelbe, flaumige Früchte liegen, die niemand will: Das sind wahrscheinlich Quitten, und was man aus ihnen macht, steht im Artikel über Quitten.
