Představte si potravinu, která ročně vydá víc energie z hektaru než pšenice, roste skoro všude, obsahuje slušnou porci vitamínu C a dá se skladovat celou zimu. A teď si představte, že ji Evropa dvě stě let odmítá jíst, označuje ji za jedovatou, nečistou a vhodnou leda pro prasata. Vítejte v podivuhodném příběhu brambor — jídla, které dnes považujeme za české jako málo co, a které si svou cestu na náš talíř muselo doslova vyhladovět.
Historie: jak hladomor porazil předsudek
Brambory připluly z jihoamerických And, kde je Inkové pěstovali po tisíciletí v stovkách odrůd. Evropa 16. století je přijala asi tak vřele jako rajčata: rostlina z podezřelé čeledi lilkovitých, plodí pod zemí (což působilo nečistě), není v Bibli a květy jsou hezké — takže se pěstovala v okrasných zahradách. Ke zlomu došlo až v 18. století a pomohly mu dvě síly: panovníci a hlad. Pruský Fridrich Veliký nařizoval pěstování brambor ediktem, francouzský lékárník Parmentier (který se brambory naučil jíst v pruském zajetí) je propašoval na královský stůl — a podle známé historky nechal své bramborové pole ve dne okázale hlídat strážemi, aby je lidé v noci chodili krást a tím si jich začali vážit. Marketing před vynálezem marketingu.
V českých zemích prorazily brambory během hladových let 1771–1772, kdy neurodilo obilí a zemřely statisíce lidí. Erteple — z německého Erdäpfel, zemní jablka — se z nouzového jídla během jedné generace staly základem kuchyně. A jazyk to dokumentuje dodnes: brambory, erteple, zemáky, kobzole, grumbíry — málokterá plodina má tolik nářečních jmen. Samotné slovo „brambor“ je pravděpodobně z „Braniborska“, odkud k nám hlízy přicházely — jíme tedy doslova „braniborky“.
Věda: škrob je polovina příběhu
Kuchařsky jsou brambory především škrob — a druh škrobu rozhoduje o všem. Varné typy (A pevné, B univerzální, C moučnaté) nejsou marketing, ale poměr dvou molekul: amylózy a amylopektinu. Pevné „salátové“ odrůdy drží tvar, moučnaté se rozpadají a přijímají máslo a mléko — proto z typu A neuděláte nadýchanou kaši a z typu C salát. Druhé pravidlo: škrob žije. Uvařené a vychladlé brambory tvoří takzvaný rezistentní škrob, který se chová spíš jako vláknina — tráví se pomaleji a živí střevní mikroflóru. Bramborový salát je tedy metabolicky jiné jídlo než horká kaše ze stejných brambor.
A kontroverze na tělo: solanin. Zelená místa a klíčky obsahují glykoalkaloidy, které ve větším množství způsobí zažívací potíže. Není důvod k panice, ale platí: zelené části velkoryse odkrojit, silně naklíčené a svraštělé hlízy vyřadit, brambory skladovat ve tmě a chladu (světlo tvorbu solaninu spouští). Vaření solanin nezničí — další z řady „termostabilních“ pravd, které tahle série sbírá.
Zajímavosti z bramborového světa
- Inkové měli mrazem sušené brambory dávno před NASA. Chuño — brambory střídavě promrzané v andských nocích a šlapané přes den — vydržely roky a byly strategickou zásobou incké říše. Lyofilizace z kamenné doby.
- Bramborový hladomor změnil dějiny dvou kontinentů. Když v letech 1845–1849 zničila plíseň bramborová irskou úrodu, zemřel přes milion lidí a další miliony emigrovaly do Ameriky. Závislost na jediné odrůdě (Lumper) je dodnes učebnicový příklad, proč monokultura zabíjí.
- Česko má bramborové muzeum i bramborovou akademii. Výzkumný ústav bramborářský v Havlíčkově Brodě hlídá genofond stovek odrůd — Vysočina je naše bramborové srdce a „horácké zlato“ není náhodná přezdívka.
- Hranolky rozdělují národy. O vynález se přou Belgie s Francií; Belgie to myslí tak vážně, že usilovala o zápis hranolkařské kultury na seznam UNESCO. Mimochodem: dvojité smažení (poprvé doměkka, podruhé dokřupava) není fastfoodový trik, ale belgická klasika stará přes sto let.
- Brambora byla první zelenina pěstovaná ve vesmíru. Na palubě raketoplánu Columbia v roce 1995 vyrostly mikrohlízky v rámci experimentu NASA — sci-fi o pěstování na Marsu tedy stojí na reálném základě: brambora je nejvážnější kandidát na vesmírnou plodinu.
Recept: Školní bramborová kaše pro dospělé
Kilo moučnatých brambor (typ C) oloupejte, nakrájejte na stejně velké kusy a vařte v osolené vodě doměkka. Sceďte a nechte minutu odpařit — suchá brambora je základ nadýchané kaše. Rozmačkejte (nikdy nemixujte ponorným mixérem — rozbitý škrob udělá lepidlo), přidejte 80 g másla a postupně vlijte 200 ml horkého mléka. Šlehejte vařečkou do hebka, dosolte, dopepřete. Volitelný upgrade pro dospělé: lžíce hořčice, nebo místo části mléka zakysaná smetana, nebo přepálené máslo. Kaše je prázdné plátno — a právě proto je to mistrovská disciplína.
Poutníkovo slovo na cestu
Brambory jsou pomník potravinového konzervatismu: dvě stě let jsme odmítali jídlo, které nás pak zachránilo před hladem a stalo se národním pokladem. Stojí za to si na ně vzpomenout, kdykoli dnes někdo odmítá „divné“ jídlo jen proto, že ho nejedla babička — babička babičky ho totiž taky odmítala. Zítra zůstane Poutník u amerických darů a podívá se na zlato, které jsme jako jediní v Evropě nepochopili: kukuřici.
