Druhého listopadu, hodinu před setměním. Poutník stojí na vesnickém hřbitově někde na Vysočině, kolem něj svítí stovky červených svíček, voní chryzantémy a vosk, a v kapse kabátu má rohlík. Není to svačina. Je to poslední ozvěna zvyku, který tady fungoval stovky let: na Dušičky se peklo pečivo, kterému se říkalo dušičky nebo kosti, a rozdávalo se žebrákům u hřbitovní zdi, aby se za mrtvé pomodlili. Babička Poutníkovy babičky to ještě pamatovala. Dnes u zdi nikdo nestojí a Poutník rohlík nakonec sní sám.
Dvě ulice dál mezitím zvoní na zvonky děti v kostýmech kostlivců a chtějí bonbony. Halloween, ta americká věc, na kterou půlka národa nadává. Jen málokdo si všimne, že ti kostlivci dělají přesně to, co dělali žebráci u hřbitovní zdi: chodí od dveří ke dveřím, slibují něco za jídlo a říkají si o pečivo. Tenhle článek je o tom, proč je to stejný zvyk, odkud se vzal a hlavně, co se při něm jedlo. Od keltských ohňů přes středověké almužny až po mexický chléb s kostmi na vršku. A proč je to skoro vždycky pečivo.
Uvařte si kafe. Mrtví počkají, ti mají času dost.
Proč lidé krmí mrtvé: nejstarší zvyk, který ještě děláme
Jídlo pro mrtvé je jedna z mála věcí, kterou najdete ve všech kulturách, které kdy někdo zkoumal. Egypťané nechávali v hrobkách chleba a pivo, Číňané dodnes staví předkům misky rýže, Mexičané stavějí oltáře s chlebem a pomeranči. A Římané? Ti to měli nejpraktičtější. Ovidius v Kalendáři popisuje květnový svátek Lemurií: otec rodiny vstane o půlnoci, bosý, umyje si ruce v pramenité vodě, a pak hází za sebe černé boby a devětkrát opakuje: „Tyto házím a těmito boby vykupuji sebe i své.“ Duchové, kteří by jinak strašili v domě, si boby seberou a odejdou. Jídlo tu nefunguje jako pohoštění, ale jako výkupné. Dáte mrtvým něco k jídlu, aby si nevzali vás.
Boby nejsou náhoda. Pythagorejci je měli zakázané, a podle Aristotela proto, že „se podobají bránám Hádu“: fazolový květ má černé skvrny a stonek je dutý, takže rostlina vypadala jako žebřík, po kterém duše lezou z podsvětí nahoru. Orfický zlomek to říká ještě drsněji: „Jíst boby a hryzat hlavy vlastních rodičů je jedno a totéž.“ Když tedy Italové dodnes pečou na Dušičky mandlové sušenky zvané fave dei morti, boby mrtvých, nepečou náhodný tvar. Pečou dva a půl tisíce let starou představu, že luštěnina je tunel mezi světy.
Proč zrovna na přelomu října a listopadu? Protože se tam sešly dvě věci. Ta první je zemědělská: sklizeň je pod střechou, dobytek, který by nepřežil zimu, se poráží, a na pár dní je najednou všeho dost, masa, tuku i obilí. Druhá je kalendářní. Keltské kmeny v Irsku slavily v tento čas Samhain, konec léta a začátek temné půlky roku; podle středověkých irských textů se tehdy zapalovaly ohně, do nichž se házely kosti poraženého dobytka, a věřilo se, že hranice mezi světem živých a mrtvých je tenčí než jindy, takže se mrtvým nechávalo místo u stolu a jídlo za dveřmi. Poutník poctivě dodává, že o skutečné podobě Samhainu víme málo a většina barvitých detailů pochází z irských rukopisů psaných křesťanskými mnichy staletí poté.
Co víme jistě, je, že církev ten termín převzala. Roku 835 ustanovil Ludvík Pobožný na popud papeže Řehoře IV. svátek Všech svatých na 1. listopad pro celou franskou říši, a roku 998 přidal opat Odilo z Cluny na 2. listopad vzpomínku na všechny zemřelé. Předvečer Všech svatých, All Hallows’ Eve, je Halloween. Dušičky a Halloween nejsou konkurenti. Jsou to dva dny jednoho svátku.
Jak z almužny vznikl pytlík bonbonů
Tady je mechanismus, kvůli kterému Poutník celý článek píše. Dá se sledovat krok za krokem, s letopočty.
Krok první: almužna za modlitbu. Anglický kněz John Mirk zapsal ve 14. století, že na Dušičky „dobří muži a ženy kupují chléb a rozdávají ho za duše“. Logika byla jednoduchá a trochu obchodní: duše v očistci potřebují modlitby, modlitba chudáka platí stejně jako modlitba biskupa a chudák se pomodlí rád, když za to dostane najíst. Tak vznikly soul cakes, dušičkové koláčky: malé kulaté placky z mouky, másla a koření, s křížkem vytlačeným na vršku, aby bylo jasné, že nejsou k prodeji, ale k rozdání. Jeden koláček, jedna duše vysvobozená z očistce. Tak to aspoň říkala píseň, kterou se u dveří zpívalo.
Krok druhý: děti převezmou byznys. Po reformaci se v Anglii za duše v očistci oficiálně modlit přestalo, ale zvyk zůstal a přešel na děti. Říkalo se mu souling: v předvečer Dušiček chodily děti a chudí od domu k domu, zpívaly dušičkovou píseň a dostávaly koláčky. V hrabstvích Cheshire a Shropshire se souling držel až do 20. století. Ve Skotsku a Irsku se tomu říkalo guising, od slova disguise, převlek, a chodilo se v maskách, aby vás duchové, kteří ten večer chodí po kraji, pokládali za jednoho ze svých. V Čechách tomu říkali koleda, a na Krumlovsku dokonce „chodit po rohlíkách“, protože rohlík byl to, co jste dostali.
Krok třetí: lucerna z tuřínu. Aby bylo při guisingu vidět na cestu a aby se odehnal Lakomý Jack, opilec z irské pověsti, který přelstil čerta a za trest bloudí světem s uhlíkem ve vydlabaném tuřínu, vyřezávaly se do tuřínů a řepy obličeje a dovnitř se dávala svíčka. Tuřín je tvrdý jako kámen a vydlabat ho je práce na hodinu. Dýně v Irsku neexistovala.
Krok čtvrtý: Amerika. Irští a skotští přistěhovalci přivezli guising do Severní Ameriky a tam našli dýni: větší, měkčí, vydlabatelnou lžící. Tuřín prohrál během jedné generace. Souling dostal nové jméno; nejstarší tištěný doklad fráze „trick or treat“ není z USA, ale z novin v městečku Blackie v kanadské Albertě, 4. listopadu 1927: „Mladí trýznitelé se objevovali u zadních i předních dveří a dožadovali se jedlé kořisti slovy trick or treat.“ A koláček nahradil cukr. V 80. letech 19. století vymyslel George Renninger z filadelfské cukrárny Wunderle trojbarevné cukrové kornoutky, které firma Goelitz od roku 1898 prodávala pod názvem Chicken Feed, slepičí zob. Dnes jim říkáme candy corn a Američané si jich spolu s ostatními sladkostmi koupili na Halloween 2025 asi 745 milionů liber, tedy zhruba 338 000 tun, za 3,9 miliardy dolarů. Od jednoho koláčku za jednu duši k třetině milionu tun cukru. Tomu se říká škálování.
A teď to podstatné. V žádném z těch kroků se nezměnil princip: v noci, kdy se mrtví vracejí, chodí někdo k vašim dveřím a vy mu dáte jídlo, abyste si zajistili klid. Změnilo se jen to, kdo chodí a co dostane.
Pět druhů jídla pro mrtvé
Dušičkové pečivo není jedna věc. Když Poutník prošel Evropu a kus Ameriky, našel pět různých důvodů, proč se v ty dny peče, a každý má vlastní tvar.
1. Jídlo jako almužna: soul cake, pão por Deus a česká dušička
Nejstarší a nejrozšířenější kategorie. Pečivo, které nikdy nebylo určeno rodině, ale těm, kdo přijdou ke dveřím. V Portugalsku se tomu říká pão por Deus, chléb pro Boha, a děti si ho 1. listopadu chodí vybírat dodnes; záznamy sahají do 15. století. Ve švábském Allgäu se pečou Seelen, duše, podlouhlé bílé housky sypané kmínem a hrubou solí, a nejstarší pekařský řád, který je zmiňuje, je z Ravensburgu z roku 1744. Na hroby se o Dušičkách pokládaly a odtud se rozdávaly chudým. Lidová moudrost říkala, že Seelen nesmí „slyšet jedenáctou“, tedy dušičkové zvonění; ve skutečnosti jen hrubá sůl do oběda vytáhla z housky vlhkost a zbyla by vám slaná houba.
A Čechy? Čeněk Zíbrt i etnografka Kamila Skopová popisují totéž: na Dušičky se peklo kynuté pečivo z rohlíkového, buchtového nebo chlebového těsta, někde ve tvaru zkřížených kostí, jinde jako podlouhlý bochánek s rýhou uprostřed nebo věneček spletený ze dvou pramenů, občas plněné povidly nebo mákem. Bohatší domy pekly pro rodinu z bílé mouky, pro čeleď z tmavé. Rozdávalo se dětem, pocestným a žebrákům u kostela a hřbitova. K tomu patřil ještě jeden zvyk, který Poutníka dojímá nejvíc: do lampiček se na noc dávalo máslo místo oleje, aby si duše, které vystoupily z očistce, mohly natřít spáleniny. Jídlo tedy nebylo jen pro žebráky. Kousek byl i pro ty, které nikdo neviděl.
2. Jídlo jako kost: ossa dei morti a huesos de santo
Druhá kategorie bere mrtvé doslova. Když už pečete pro zemřelé, pečte zemřelé. Na Sicílii a v Lombardii se pečou ossa dei morti, kosti mrtvých, tvrdé bílé sušenky z cukru, mandlí a bílku, které při pečení prasknou tak, že vypadají jako hnát s kloubem. Ve Španělsku dělají jeptišky od 17. století huesos de santo, kosti svatého: marcipánové trubičky plněné kandovaným žloutkem, dlouhé, bílé a lesklé jako skutečná kost s morkem. A v Mexiku leží na vršku každého pan de muerto dvě zkřížené kosti a kulička lebky. České „kosti“ z rohlíkového těsta patří do stejné rodiny, jen bez cukru. Čím chudší kraj, tím chlebovější kost.
3. Jídlo jako dárek od mrtvých: martorana a kmotrovský Striezel
Třetí kategorie obrací směr. Jídlo nedávají živí mrtvým, ale mrtví živým, přesněji dětem. Na Sicílii se děti 2. listopadu ráno probudí a najdou u cannistru ri morti, košík od mrtvých: pražené oříšky, cukrové panenky pupi di zucchero a hlavně frutta martorana, marcipánové ovoce vymodelované a nabarvené tak věrně, že ho nerozeznáte od skutečného. Rodiče dětem říkají, že košík přinesli zemřelí prarodiče. Jméno má po klášteře Martorana v Palermu, založeném roku 1194, a legenda vypráví, že tamní jeptišky před návštěvou císaře Karla V. ozdobily holé stromy v zahradě marcipánovými plody, protože se styděly, že na podzim nemají co ukázat. V Rakousku a Bavorsku zase nosí 1. listopadu kmotr nebo kmotra svému kmotřenci Allerheiligenstriezel, pletenec z briošového těsta ze tří až šesti pramenů. Všem svatým se tam proto říkalo Godntag, kmotrovský den. Dárek nepřichází od mrtvých doslova, ale od člověka, který za dítě převzal odpovědnost, kdyby rodiče zemřeli. Pletenec je připomínka smlouvy.
4. Jídlo jako věštba: barmbrack a colcannon
Když je hranice mezi světy tenká, dá se přes ni nahlédnout, a Irsko na to mělo kuchyňské vybavení. Barmbrack, „strakatý bochník“, je kynutý chléb se sušeným ovocem máčeným v čaji, do kterého se zapékalo pět předmětů: prsten (do roka svatba), mince (bohatství), hrášek (žádná svatba), kousek hadříku (chudoba) a tříska (nešťastné manželství nebo hádky). Kdo co nakrojil, to ho čekalo. Dnešní barmbrack ze supermarketu obsahuje už jenom prsten zabalený v papírku; hrášek a tříska z regálů tiše zmizely, protože nikdo nechce prodávat chudobu. Stejnou službu dělal colcannon, kaše z brambor a kapusty s máslem, do které se schovával prsten, mince, knoflík (zůstaneš starý mládenec) nebo náprstek (zůstaneš na ocet). K tomu patřilo věštění z jablek: slupku oloupanou v jednom kuse hodíte přes rameno a na zemi vytvoří písmeno, kterým začíná jméno budoucího partnera. Chytání jablek zuby v lavoru vody není hra pro děti, je to zbytek téhož rituálu.
5. Jídlo jako most: pan de muerto, kaštany a chléb na oltáři
Poslední kategorie je nejmladší a dnes nejslavnější. V Mexiku se 1. a 2. listopadu staví doma i na hřbitovech ofrendas, oltáře pro zemřelé: fotografie, svíčky, oranžové aksamitníky cempasúchil, jejichž vůně má duše dovést domů, cukrové lebky se jmény živých i mrtvých, oblíbené jídlo a pití zemřelého a vždy pan de muerto, kulatý sladký chléb vonící pomerančovou kůrou a vodou z pomerančových květů, s kostmi a lebkou na vršku. Mrtví přijdou, nají se vůně, a druhý den ráno chléb sní rodina. Celý svátek je od roku 2008 na seznamu nehmotného dědictví UNESCO. Pochází z obou stran oceánu: mezoamerické kultury mrtvým obětovaly jídlo odjakživa, ale pšeničný chléb z vajec a másla je evropský a dnešní tvar s kostmi je doložený až na obrazech a v receptářích z konce 19. století.
V Katalánsku dělá tutéž práci Castanyada: v předvečer Všech svatých se pekly kaštany, pilo se sladké muškátové víno a jedly panellets, mandlové kuličky obalené v piniových oříšcích, původně při nočním bdění za mrtvé, aby bylo čím vydržet do rána. Roku 1796 měl barcelonský dušičkový trh přes dvě stě stánků. Kaštan, tvrdý, z lesa, pečený na ohni, je to nejbližší, co má Středomoří k českému rohlíku z hřbitovní zdi.
Ožehavá otázka: Je Halloween import, nebo návrat?
Každý říjen se v Česku strhne stejná bitva. Jedni říkají, že Halloween je americký marketing, který vytlačuje naše tiché Dušičky. Druzí, že Dušičky jsou církevní a Halloween je zábava. Poutník si vyslechl obě strany a má na to názor.
Strana „import“ má pravdu v tom, co vidí: dýně, kostýmy ze supermarketu a pytlíky bonbonů jsou americké a přišly s filmy a obchodními řetězci po roce 1989. Má pravdu i v tom, že česká dušičková tradice je hřbitovní, ne zábavní: svíčky, chryzantémy, ticho. Strana „zábava“ má zase pravdu, že dnešní Dušičky jsou vlastně dost nové; hromadné návštěvy hrobů se svíčkami jsou z 19. století a parafínové kahany z 20.
Co ale obě strany přehlížejí, je rohlík. Děti chodící v předvečer Dušiček od dveří ke dveřím pro pečivo jsou doložené na Krumlovsku, v Čechách obecně, v Portugalsku, Anglii, Skotsku, Irsku, Švábsku i Rakousku. Není to americký zvyk, který k nám dorazil. Je to evropský zvyk, který od nás odešel do Ameriky, tam zbohatl, přibral dýni a cukr a vrátil se s přízvukem. Poutníkův verdikt: Halloween není nepřítel Dušiček. Je to jejich marnotratný syn. A kdo chce bránit tradici, nemá dětem u dveří zavírat, ale upéct jim dušičku z rohlíkového těsta a říct jim, proč.
Dušičky a Halloween: mýty, které je čas pohřbít
- „Halloween je americký svátek.“ Americká je dýně, cukr a rozpočet. Obcházení domů v převleku za jídlo je irský, skotský, anglický, portugalský i český zvyk starý nejméně šest set let.
- „Dýňová lucerna je keltská.“ Keltové dýni neznali, pochází z Ameriky. Původní lucerna byla z tuřínu nebo řepy. Dýně ji nahradila až v 19. století v Severní Americe, protože se dá vydlabat lžící.
- „Pan de muerto pekli už Aztékové.“ Aztékové mrtvým obětovali, ale chléb z pšeničné mouky, másla a vajec je evropský. Dnešní tvar s kostmi je doložený až od konce 19. století.
- „Samhain byl svátek keltského boha smrti.“ Bůh Samhain nikdy neexistoval. Samhain je název pro konec sklizně a začátek zimy. Lidské oběti u ohňů jsou viktoriánská fantazie.
- „Candy corn je z kukuřice.“ Je z cukru, kukuřičného sirupu a vosku. Kukuřice je v něm asi tak jako slepice ve slepičím zobu, pod kterýmžto názvem se prodával.
- „Dušičky jsou tichý svátek bez jídla.“ Byly to dny pečení a rozdávání. Ticho nastalo, až když nebylo komu dávat.
Zajímavosti, které u svíček vytáhnete
- Ohně z kostí. Anglické slovo bonfire je původně bone fire. Na Samhain se do ohňů házely kosti dobytka poraženého před zimou. Když dnes Britové zapalují ohně 5. listopadu na Guy Fawkese, pálí vlastně dušičkový oheň, jen o pár dní posunutý a s jiným důvodem.
- Devětkrát a bosky. Římský otec rodiny při Lemuriích házel boby za sebe a nesměl se ohlédnout. Dnes totéž děláme se solí přes rameno. Výkupné zůstalo, jen zlevnilo.
- Nejstarší „trick or treat“ je kanadské. Blackie v Albertě, 4. listopadu 1927. Ještě starší je „tricks or treats“ ze Sault Ste. Marie v Ontariu z 1. listopadu 1917. Spojené státy přišly k hotovému.
- Slepičí zob. Candy corn se desítky let prodával jako Chicken Feed s kohoutem na krabici. Vyráběl se jen od srpna do listopadu, protože ruční nalévání tří barev do forem nestíhalo víc. Proto je dodnes „podzimní“ sladkost, i když cukr sezónu nemá.
- Hrášek zmizel z regálu. Irský barmbrack původně věštil i chudobu a nešťastné manželství. Průmyslové pekárny nechaly jenom prsten. Tradice přežila, pesimismus ne.
- Máslo pro duše. V českých vsích se na dušičkovou noc dávalo do kahanů máslo místo oleje, aby si duše z očistce mohly ošetřit spáleniny. Jediný případ, kdy Poutník zná recept určený výhradně pro mrtvé.
- Jeptišky a císař. Marcipánové ovoce z Palerma vzniklo podle legendy proto, že klášterní zahrada byla na podzim holá a jeptišky se před Karlem V. styděly. Řešení: pověsit na stromy umělé ovoce z mandlí. Císař si prý utrhl.
- Duše nesmí slyšet jedenáctou. Švábské housky Seelen se musely sníst před dušičkovým zvoněním. Důvod je pekařský: hrubá sůl na povrchu do poledne vytáhne z kůrky vlhkost.
- Chléb, který sní vůni. Na mexickém oltáři se věří, že mrtví z pan de muerto spotřebují aroma, a proto chléb druhý den „chutná jinak“. Živí ho pak dojedí. Poutník dodává, že brioška přes noc na vzduchu skutečně okorá a ztratí část těkavých látek. Mrtví tedy opravdu něco snědí. Jmenuje se to oxidace.
Praktický průvodce: jak si udělat vlastní hostinu pro mrtvé
Kdy
31. října večer je Halloween a předvečer Všech svatých, 1. listopadu Všichni svatí, 2. listopadu Dušičky. Letos připadá 1. listopad na neděli a 2. na pondělí, takže hřbitovní víkend bude dlouhý. Pečte v sobotu: soul cakes vydrží týden v plechovce, pan de muerto je nejlepší do dvou dnů.
Kam
V Česku na kterýkoli venkovský hřbitov po setmění 1. nebo 2. listopadu; pražské Olšany nebo Vyšehrad jsou krásné, ale skutečná dušičková atmosféra je tam, kde zná hrobník každé jméno. Půlka národa se o tom víkendu rozjede autem ke hrobům do rodných vesnic, policie každoročně hlásí nejhustší provoz roku kolem hřbitovů a Poutník si před cestou na Vysočinu zvykl mrknout do gasbu.app, protože natankovat u dálnice v pátek večer je samo o sobě malá oběť. Kdo chce dál: Palermo 2. listopadu kvůli martoraně, Barcelona 31. října kvůli Castanyadě a kaštanům v kornoutu, Oaxaca nebo Mexico City 1. a 2. listopadu kvůli ofrendám, ale tam se rezervuje půl roku dopředu.
Co koupit
- Voda z pomerančových květů (agua de azahar, fleur d’oranger) — v arabských a tureckých potravinách nebo v lepším koloniálu, lahvička vydrží roky. Bez ní pan de muerto voní jen jako vánočka.
- Celý muškátový oříšek a struhadlo — mletý ztrácí vůni za pár týdnů, a soul cakes stojí na muškátu.
- Jedlé kaštany — Castanea sativa, lesklé, špičaté, s chomáčkem na špičce. Koňské kaštany z parku nejsou k jídlu.
- Hrubá mořská sůl a kmín, pokud zkusíte švábské Seelen z běžného houskového těsta.
Co s dětmi
Upečte dušičky z rohlíkového těsta: 500 g hladké mouky, lžičku soli, dvě lžičky cukru, 30 g droždí, vejce, lžíci sádla a vlažné mléko podle potřeby. Vytvarujte zkřížené kosti nebo věnečky ze dvou pramenů, potřete žloutkem, posypte mákem nebo kmínem a pečte při 200 °C čtvrt hodiny. A pak s nimi obejděte sousedy. Ne pro bonbony. Tentokrát jste to vy, kdo nosí.
Co nedělat
Nenechávejte jídlo na hrobech přes noc. Český hřbitov není mexický oltář a správa hřbitova ani ptáci to neocení. Dušička patří do ruky živému.
Recepty
Soul cakes: dušičkové koláčky z Cheshiru
Viktoriánský zápis receptu, který se v Cheshiru pekl na souling. Jsou to spíš křehké sušenky než koláče, voní muškátem a mají na vršku křížek. Poutník přidal rozinky a špetku šafránu, které se ve starších popisech objevují, ale nejsou povinné.
Na 14 kusů: 340 g hladké mouky, 170 g cukru krupice, 170 g změklého másla, půl lžičky mleté skořice, půl lžičky muškátového oříšku, půl lžičky mletého zázvoru nebo směsi koření, 1 vejce, 2 lžičky bílého vinného octa, volitelně 60 g drobných rozinek a 10 nitek šafránu rozmíchaných ve lžíci teplého mléka.
- Troubu předehřejte na 200 °C. Mouku prosejte, smíchejte s cukrem a kořením.
- Vpracujte máslo konečky prstů, dokud směs nevypadá jako hrubá strouhanka.
- Přidejte rozšlehané vejce, ocet a případně šafránové mléko a rozinky. Rychle spojte v tuhé těsto, nehněťte dlouho.
- Dejte na 20 minut do chladu. Pak vyválejte na 7 mm, vykrájejte kolečka o průměru 6 až 7 cm a hřbetem nože vytlačte na každé křížek.
- Pečte 15 až 20 minut, jen do světle zlatého okraje. Nechte vychladnout na plechu, teplé se lámou.
Proč to funguje: těsto nemá žádné kypřidlo, a přesto je křehké. Dělá to máslo, které obalí částečky mouky a brání lepku, aby vytvořil pružnou síť, a ocet, jehož kyselina lepek dál oslabuje. Proto se těsto nesmí hníst: čím víc s ním pracujete, tím víc lepku se stihne spojit a tím tvrdší sušenka bude. Křížek na vršku není jen symbol. Rýha pomáhá kolečku propéct se rovnoměrně a nebublat uprostřed. Středověké hospodyně to věděly dřív, než to někdo změřil.
Pan de muerto: mexický chléb mrtvých
Briošové těsto s pomerančem, na vršku kosti a lebka z téhož těsta, po upečení potřené máslem a obalené v cukru. Vůně pomerančových květů je podstatná: nahrazuje aksamitníky, které v Česku na konci října neseženete.
Na 2 bochníky po 6 porcích: 500 g hladké mouky, 120 g cukru krupice, 100 g změklého másla, 4 vejce, 60 ml vlažného mléka, 15 g čerstvého droždí (nebo 5 g sušeného), 1 lžička soli, nastrouhaná kůra z 1 pomeranče, 1 lžíce vody z pomerančových květů (nebo 1 lžička drcených anýzových semínek), na dokončení 50 g rozpuštěného másla a 60 g cukru.
- Droždí rozmíchejte ve vlažném mléce se lžičkou cukru a nechte 10 minut vzejít.
- V mise smíchejte mouku, zbytek cukru, sůl a pomerančovou kůru. Přidejte vejce, kvásek a pomerančovou vodu a hněťte 5 minut. Těsto bude lepivé, to je správně.
- Po kouskách zapracujte máslo a hněťte dalších 10 minut, dokud se těsto neodlepuje od stěn a není hladké a lesklé. Robot s hákem to zvládne za vás.
- Přikryjte a nechte kynout 1,5 až 2 hodiny, dokud nezdvojnásobí objem. Pak dejte na 30 minut do chladu, aby se s máslovým těstem dalo tvarovat.
- Oddělte asi 150 g těsta na ozdoby. Ze zbytku vytvarujte dva kulaté bochníky. Z odloženého těsta uválejte čtyři tenké válečky a prsty do nich vytlačte hrbolky jako klouby kostí; na každý bochník položte dva křížem a doprostřed kuličku jako lebku.
- Nechte kynout dalších 45 minut. Pečte při 180 °C 25 až 30 minut dozlatova. Ještě teplé potřete rozpuštěným máslem a obalte v cukru.
Proč to funguje: brioška je těsto, ve kterém tuk a vejce soupeří s lepkem. Vejce dodávají vodu a bílkoviny, které těsto drží pohromadě, máslo ho naopak zjemňuje a brání lepku zesílit. Výsledek je nadýchaný, ale ne žvýkavý. Chlazení před tvarováním není rozmar: při pokojové teplotě je máslo měkké a kosti se při pokládání roztečou. Tuhé těsto drží tvar i při kynutí a kosti po upečení vystoupí, místo aby splynuly s bochníkem. A cukr na vršku se drží jen díky máslu, které ho k teplé kůrce přilepí. Mexické pekárny dělají totéž od konce 19. století a nezměnily na tom nic.
Poutníkovo slovo na cestu
Všechno, co Poutník v tomhle článku popsal, stojí na jednom protimluvu: jídlo pro mrtvé nikdy nesnědli mrtví. Snědli ho žebráci u kostela, děti za dveřmi, kmotřenci, sousedi, rodina u oltáře druhý den ráno. Krmit mrtvé byl vždycky způsob, jak nakrmit živé, aniž by to vypadalo jako charita, a jak sednout ke stolu s těmi, kteří už u něj nesedí. Soul cake, kost z rohlíkového těsta i brioška s lebkou dělají totéž. Jenom se liší, kdo se při tom modlí.
Takže až vám letos zazvoní u dveří kostlivec, nedávejte mu bonbon. Dejte mu dušičku. A řekněte mu, že si o ni říká už šest set let.
Kdo chce vědět, co se dá dělat s dýní, když ji nevydlabete, najde to v Poutníkově článku o dýni. A proč se na podzim peče, zavařuje a schovává, je v průvodci posvícením.
