Svatomartinská husa: Proč ji jíme na Martina, proč kůže křupe a proč k ní patří víno staré dva měsíce

Středa 11. listopadu 2026, chvíli před jedenáctou dopoledne. Na brněnském náměstí Svobody stojí lidé s prázdnými skleničkami a dívají se na hodinky, v Českém Krumlově se čeká na bělouše a ve vinotékách od Mikulova po Liberec leží krabice, které se nesmějí otevřít ani o minutu dřív. Víno, které se za chvíli rozlije, viselo ještě v září jako hrozen na keři. Večer pak v restauracích dojdou rezervace, protože na stole musí být svatomartinská husa. Pečená, s červeným zelím a knedlíkem, s kůží, která pod nožem praská jako led na kaluži.

Proč zrovna husa? Proč zrovna tenhle den? A proč k ní pijeme víno sotva dva měsíce staré, když nás jinak učí, že víno má zrát? Obvykle se odpovídá legendou o světci, který se schoval mezi husy a ty ho prozradily. Je to hezká historka, jen má jednu vadu: v nejstarším Martinově životopise o husách nestojí ani slovo. Tenhle článek je o zbytku. O hospodářském kalendáři, který z husy udělal výplatu. O tom, proč je husí maso tmavé a husí sádlo složením blíž olivovému oleji než máslu. Proč kůže křupe a proč většinou ne. Co smí a nesmí svatomartinské víno a proč se svíravé víno s tučným masem tak dobře snáší. Dojde i na nepříjemné otázky kolem jater a peří a na dva recepty, z nichž ten první zvládnete i bez celé husy.

Kdo byl Martin a co s ním mají husy

Martin se narodil kolem roku 316 (část historiků dává přednost roku 336) v Savarii, římském městě v provincii Panonie, dnes maďarském Szombathely. Byl synem důstojníka a sám sloužil v římské jízdě. Nejslavnější příhodu z jeho života zapsal jeho žák a životopisec Sulpicius Severus: za neobvykle kruté zimy potkal Martin u městské brány v Amiens skoro nahého žebráka, rozťal mečem vlastní plášť a polovinu mu dal. V noci se mu zjevil Kristus oblečený do té poloviny. Martin pak z armády odešel, žil jako mnich a roku 371 se stal biskupem v Tours. Zemřel 8. listopadu 397 v Candes na Loiře. Jeho svátek připadá na 11. listopad, podle tradice na den, kdy ho pohřbili v Tours.

A husy? Lidová legenda vypráví, že když si ho měšťané z Tours vyhlédli za biskupa, Martin se z pokory schoval do husince a husy ho kejháním prozradily. Za trest je od té doby pečeme. Jiná verze tvrdí, že mu husy kejhaly do kázání. Sulpicius Severus, který Martina osobně znal, ale píše něco úplně jiného: z kláštera ho vylákal měšťan Ruricius pod záminkou, že mu stůně žena, a v Tours už ho obklopil dav, který ho nepustil. Žádný husinec, žádné kejhání, ani v životopise, ani v Dialozích. Husí legenda je mnohem mladší vrstva, která dodatečně vysvětluje zvyk, jenž už existoval. Lidé měli husu na stole dřív, než měli důvod, proč ji tam mají.

Skutečný důvod: konec hospodářského roku

Svatomartinská husa nemá teologický původ, ale účetní. Martinem končil hospodářský rok. Bylo sklizeno, sklepy byly plné, dobytek se zaháněl z pastvin do chlévů a husy, které celé léto a podzim spásaly strniště, vážily nejvíc. Krmit je přes zimu obilím se nevyplatilo. Na Martina se v českých zemích odváděly dávky vrchnosti, na martinské hromadě se obec účtovala a vybírala nájem a čeleď končila službu a stěhovala se k novému hospodáři; odcházejícím čeledínům se říkalo martinky. Husa tu byla mzdou, dárkem i platidlem. Radotice odváděly roku 1552 do Telče vedle peněz „bílou husu s červenýma očima“ a z Dyjákovic se husa vezla do Moravského Krumlova na voze taženém čtyřmi bílými koňmi. Jedna husa, čtyři koně. Tak vypadá daň, která se změnila v obřad.

Druhým důvodem byl půst. Biskup Perpetuus z Tours zavedl ve druhé polovině 5. století předvánoční půst, který začínal svátkem svatého Martina, a koncil v Mâconu roku 581 nařídil od 11. listopadu do Vánoc sloužit v pondělí, ve středu a v pátek mše postním způsobem. Z tohoto „Martinova čtyřicetidenního půstu“, latinsky Quadragesima Sancti Martini, se později stal kratší advent. Husa na Martina tedy byla tím, čím jsou koblihy na masopust: poslední pořádné jídlo před dlouhou střídmostí. Masopust v malém, jen s peřím.

Husa pod lupou: tažný pták, který zapomněl odletět

Domácí husa nevznikla jen jednou. Evropská plemena pocházejí od husy velké (Anser anser), která dodnes hnízdí na českých rybnících, čínská většinou od husy labutí (Anser cygnoides), té s hrbolem na zobáku. Nejstarší doklad chovu popsal v roce 2022 japonsko-čínský tým v časopise PNAS: v sedm tisíc let staré vesnici pěstitelů rýže Tchien-luo-šan u ústí Jang-c‘-ťiangu našel kosti hus včetně housete, přestože divoké husy v jižní Číně nehnízdí, a izotopy v kostech prozradily, že ptáci vyrostli na místě. Pokud výklad platí, chovali lidé husy možná dřív než slepice.

Kuřecí prsa jsou bílá, protože slepice létá málo, krátce a zprudka. Na takový výkon stačí rychlá svalová vlákna, která spalují glykogen i bez kyslíku. Husa je potomkem tažného ptáka, který umí letět stovky kilometrů v kuse, a takový sval potřebuje pomalá vytrvalá vlákna. V nich je myoglobin, červená bílkovina s železem, která drží kyslík do zásoby. Proto má husa, kachna i většina tažné pernaté zvěře tmavé maso celé, prsa i stehna, a proto husa chutná hutněji a „železitěji“ než kuře. Polští zootechnici o huse krmené ovsem dokonce píšou, že má maso podobné zvěřině.

Druhou zvláštností je tuk. Tažný pták si nese energii s sebou v podkožní vrstvě, která ho zároveň izoluje od studené vody. Domácí husa létat nemusí, ale tuk si ponechala, a vydatně. Husí sádlo obsahuje podle databáze amerického ministerstva zemědělství (USDA) na 100 gramů asi 57 g mononenasycených mastných kyselin, převážně kyseliny olejové, 28 g nasycených a 11 g polynenasycených. Vepřové sádlo má nasycených 39 g, máslo 51 g. Složením je tedy husí sádlo blíž olivovému oleji než máslu. Dietní potravina to není, pořád je to 900 kilokalorií na sto gramů, ale vysvětluje to, proč je husí sádlo při pokojové teplotě měkké a mazlavé, zatímco vepřové je bílé a tuhé. Kouřový bod se uvádí kolem 190 °C, takže na smažení brambor stačí bohatě.

Proč kůže křupe a proč většinou ne

Pečení husy je souboj tří cílů, které jdou proti sobě. Kůže má křupat, a to znamená vytopit z ní tuk a vysušit ji. Stehna mají být měkká, a to znamená dlouhé hodiny při mírné teplotě, aby se kolagen ve šlachách a pojivu rozpustil v želatinu. A prsa mají zůstat šťavnatá, což by si nejraději přála dobu co nejkratší. Kdo husu jen strčí do trouby a čeká, dostane obvykle dvojí zklamání: gumovou kůži a suchá prsa.

Kůže je z velké části voda a kolagen, pod ní leží vrstva tuku silná i centimetr. Dokud je v kůži voda, její teplota se nedostane přes sto stupňů, protože veškerá energie jde do odpařování. Kůže se vaří, místo aby se pekla. Všechny osvědčené postupy proto dělají totéž: dostanou vodu z kůže pryč dřív, než pečení začne.

• Opaření vařící vodou kůži stáhne a napne, takže se při pečení nescvrkne do vrásek, ve kterých se drží vlhkost.
• Noc v lednici bez přikrytí kůži vysuší jako pergamen. Lednice je nejsušší místo v kuchyni.
• Sůl vytáhne z povrchu vlhkost a špetka kypřicího prášku zvýší pH kůže. V zásaditějším prostředí běží Maillardova reakce rychleji a oxid uhličitý z prášku nakypří povrch do drobných bublinek.
• Propíchání kůže, ne masa, v rozestupech kolem jednoho centimetru dá vytápěnému tuku cestu ven. Jinak se pod kůží drží a dusí ji zespodu.

Pak přichází teplota. Prsa jsou hotová dřív než stehna, stehna potřebují k měkkosti dosáhnout kolem 80 °C. Postup, který zveřejnil americký web Serious Eats podle Cook’s Illustrated, proto začíná krátce zostra při 218 °C, pokračuje dvě a čtvrt až dvě a tři čtvrtě hodiny při 135 °C, dokud stehno nemá alespoň 79 °C, a končí čtvrthodinou zase zostra. Pomalá střední fáze vytápí tuk a rozpouští kolagen, aniž by vysušila prsa. Ostrý závěr dodá kůži to, co jí tři hodiny chybělo: suchý horký vzduch.

A bezpečnost. Státní zemědělská a potravinářská inspekce doporučuje drůbež tepelně opracovat tak, aby měla alespoň 70 °C v celém objemu po dobu deseti minut; nedostatečně tepelně upravená drůbež je podle ní nejčastější příčinou kampylobakteriózy, která je zároveň nejčastěji hlášenou nákazou přenášenou ze zvířat v celé Evropské unii. Husa pečená do měkkých stehen tohle splní s rezervou. Riziko je u kachních a husích prsou podávaných dorůžova; to je restaurační móda, kterou Poutník doma nedělá a malým dětem ani těhotným by ji nenabízel.

Pět hus, které nejsou stejná husa

„Husa“ na jídelním lístku může znamenat ptáka starého deset týdnů i čtyři měsíce, z dvora za humny i z mrazáku z Maďarska. Chutnají jinak, pečou se jinak a jinak stojí.

Mladá husa: deset týdnů a do trouby

Nejběžnější husa v obchodech. Poráží se kolem devátého až desátého týdne, kdy už má zhruba tři čtvrtiny dospělé váhy; podle polských měření váží husa bílá kołudzká v deseti týdnech živá asi 5,3 kg a vykuchaná 3,7 kg. Maso je jemnější a méně výrazné, tuku je méně a peče se rychleji. Na trhu převládá mražená, dovezená z Maďarska a Polska. Pro první husu v životě je to rozumná volba: odpustí víc chyb.

Husa ovesná: polský specialista

Polsko chová kolem 1,2 milionu hus ročně a asi 70 % husího masa vyváží, dvě třetiny exportu do Německa. Německá Martinsgans je tak často polská. Vlajkovou lodí je gęś owsiana, husa ovesná: husa plemene bílá kołudzká, krmená rostlinnou stravou a zelenou pící, poslední tři týdny do sytosti celým ovsem, a porážená v patnácti až šestnácti týdnech. Vykuchaná váží 4,5 až 5,8 kg, maso je tmavší, pevnější a chuťově blíž zvěřině. Od roku 2023 je zapsaná na polském seznamu tradičních produktů. Kdo chce na Martina husu „jako dřív“, ale nemá sousedku s husincem, najde ji právě tady.

Česká husa z dvora

Statistika k 31. prosinci napočítá v Česku 17 tisíc hus. Ne proto, že by jich bylo tak málo, ale proto, že ty ostatní jsou touhle dobou už snědené. Podle Českomoravské drůbežářské unie se u nás v roce 2025 vylíhlo 145 tisíc housat a dalších 10 500 se jich dovezlo na výkrm, což dělá zhruba 600 tun domácího masa. Proti tomu se od října do prosince doveze kolem dvou tisíc tun vodní drůbeže každý měsíc, většinou mražené a ze 60 % z Maďarska. Česká husa tedy na Martina rozhodně nestačí pro všechny, a proto se u chovatelů rezervuje dlouho dopředu. Chovatelé ji v roce 2025 prodávali za 250 až 350 korun za kilo.

Divoká husa: zvěřina s pravidly

Husa velká, husa polní a husa běločelá jsou u nás lovné od 16. srpna do 15. ledna, na tahu se smějí lovit jen ve středu, v sobotu a v neděli. Divoká husa je štíhlejší, tužší a tmavší než domácí a celá se péct moc nehodí; lepší je prsa krátce opéct a stehna dlouho dusit. A je tu olovo. Od 15. února 2023 platí v celé Unii zákaz střílet olověnými broky v mokřadech a do sta metrů od nich, což je přesně tam, kde se na husy loví. Mimo mokřady ale olovo zatím zakázané není. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) doporučuje, aby děti do sedmi let, těhotné ženy a ženy, které těhotenství plánují, zvěřinu střelenou olovem nejedly; pro ostatní nepředstavuje jedno nebo dvě jídla ročně žádné zvláštní riziko. Praktické pravidlo: maso kolem střelného kanálu vykrojte velkoryse a broky hledejte prsty, ne zuby.

Kachna: husa pro malou domácnost

Kdo nemá osm strávníků, nemusí se Martina vzdávat. Kachna je menší, peče se kratší dobu, má stejně tmavé maso a stejné starosti s kůží, takže všechno, co platí pro husu, platí i pro ni. Dánové slaví Mortensaften večer 10. listopadu a nejstarší dánská zmínka o něm je z roku 1616. Tradičně se pekla husa, dnes častěji kachna. Tradice se přizpůsobí velikosti trouby.

Svatomartinské víno: mladé, ale ne nedodělané

Nejdřív slovník, protože se tu pletou tři věci. Burčák není víno, ale podle zákona o vinohradnictví a vinařství „částečně zkvašený hroznový mošt“. Smí pocházet jen z hroznů sklizených a zpracovaných v Česku, prodávat se smí od 1. srpna do 30. listopadu a v okamžiku prodeje musí ještě kvasit. Mladé víno je naopak víno hotové, prokvašené a stočené; tohle označení smí nést, pokud se dostane ke spotřebiteli nejpozději do 30. dubna roku následujícího po sklizni. A Svatomartinské není právní kategorie, ale ochranná známka. Zaregistrovaná byla v roce 1995, od roku 2005 ji vlastní Vinařský fond a každý rok ji licencuje vinařům, kteří splní pravidla. Rok 2025 byl dvacátým ročníkem pod jeho křídly.

Pravidla jsou přísnější, než by se u „mladého vínka“ čekalo. Hrozny musí být z Česka a z letošního ročníku, víno musí být suché (nejvýš 9 gramů zbytkového cukru na litr) a smí vzniknout jen z vybraných odrůd:

• bílé: Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský,
• růžové a klarety: Modrý Portugal, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké,
• červené: Modrý Portugal a Svatovavřinecké.

Každé víno pak posoudí degustační komise a pod 80 bodů ze sta známku nedostane. Na podzim 2025 se přihlásilo 359 vzorků, prošlo 323 vín od 73 vinařství a na trh šlo kolem 1,9 milionu lahví. Rekordní byl rok 2023 s 2,78 milionu.

Proč zrovna tyhle odrůdy? Protože dozrávají brzy, jsou aromatické a mají málo tříslovin. Mladé víno nemá čas zakulatit se v sudu, takže musí být příjemné hned: ovocné, svěží, s kyselinou, která ještě nestihla změknout. U červených doporučují technické podmínky buď klasické kvašení s jablečno-mléčným odbouráním kyselin, nebo karbonickou maceraci, tedy techniku, kterou proslavil francouzský Beaujolais nouveau.

Co dělá karbonická macerace

Celé, nerozdrcené hrozny se nasypou do nádoby naplněné oxidem uhličitým, bez kyslíku. Bobule se v takovém prostředí začnou „dusit“ a jejich vlastní buňky přepnou na nouzový metabolismus: bez pomoci kvasinek, uvnitř nepoškozené slupky, přemění část cukru na 1,5 až 2,5 % alkoholu a rozloží zhruba polovinu kyseliny jablečné. Pak buňky odumřou, slupky popraskají a dokvašení převezmou kvasinky. Výsledkem je světlé, ovocné víno s málo tříslovinami a vůní jahod a třešní; za jahodový tón může ester ethyl-cinnamát. Proslulý banánový tón Beaujolais nouveau ale dodávají hlavně kvasinky, které při kvašení tvoří isoamylacetát, a francouzští vinaři od něj poslední roky ustupují k vůni červeného ovoce. Beaujolais nouveau jde do prodeje třetí čtvrtek v listopadu, letos 19. listopadu. Čeští vinaři mají týden náskok.

Proč víno k huse

Tady přichází věda, která se dá vysvětlit i u stolu. V roce 2012 publikoval tým z Monell Chemical Senses Center ve Filadelfii v časopise Current Biology pokus s výmluvným názvem „Protiklad svíravosti a tučnosti“. Dobrovolníci střídavě upíjeli slabě svíravé nápoje (s extraktem z hroznových jader nebo se zeleným čajem) a jedli kousky tučného salámu. Svíravost se s každým douškem stupňovala, ale střídání s tukem ji vyrovnávalo a nápoj zase tlumil kluzký mastný pocit v ústech, a to lépe než voda. Mechanismus je prostý. Třísloviny se vážou na bílkoviny ve slinách, které ústa „mažou“, a tuk ten pocit mazání naopak přidává. Jedno odebírá, co druhé přidává.

Víno samotné v pokusu nebylo, je to analogie, ale dobrá. A přidává se k ní kyselina: kyselá chuť je nejsilnějším spouštěčem slinění ze všech chutí, což potvrdila i měření průtoku slin. Svěží bílé svatomartinské tedy po každém soustu husy ústa propláchne, měkké červené s jemnými tříslovinami ubere sádlu na kluzkosti. Těžké víno nabité tříslovinami z barikového sudu k huse taky jde, ale přebije ji. Na Martina se pije mladé víno, protože je zrovna hotové, stejně jako husa. Že se k sobě hodí i chemicky, je šťastná náhoda, kterou si lidstvo vysvětlilo až o mnoho staletí později.

Ožehavá otázka: játra a peří

Husa je jedno z mála jídel, u kterých nejde jen o to, jak chutná, ale i o to, co se s ní dělo předtím. Dvě témata se vracejí každý listopad.

Foie gras

Tučná játra vznikají nuceným krmením: husám nebo kachnám se v posledních týdnech života několikrát denně vpravuje trubicí do jícnu kaše z kukuřice, až jim játra zbytní na několikanásobek běžné velikosti a ztuční. V Česku je to týrání zvířat: zákon na ochranu zvířat proti týrání výslovně zakazuje „překrmovat nebo krmit zvíře násilným způsobem“ (§ 4 odst. 1 písm. r). V Evropské unii nucené krmení dovoluje pět zemí: Francie, Maďarsko, Bulharsko, Španělsko a Belgie, tam jen ve Valonsku. Francie vyrobila v roce 2024 asi 12 200 tun foie gras, zhruba 60 % světové produkce, a z 99 % kachních. Husí foie gras je dnes hlavně maďarská specialita. Dovážet a prodávat ji v Česku zakázané není.

Obhájci argumentují tisíciletou tradicí, tím, že vodní ptáci umějí ukládat tuk v játrech i přirozeně před tahem, a tím, že na foie gras závisejí celé regiony jihozápadní Francie a Maďarska. Odpůrci mají na své straně vědu: vědecký výbor Evropské unie pro zdraví a pohodu zvířat v roce 1998 konstatoval, že nucené krmení, jak se dnes provádí, ptákům škodí. Rada Evropy ho v doporučení z roku 1999 nezakázala, ale omezila na oblasti, kde už je zavedené, a vyzvala k hledání metod bez něj. Jinými slovy: nikdo nechce nové foie gras, jen nikdo nechce zakázat to staré.

Peří

Druhý problém je méně vidět, protože ho nosíme v peřinách a bundách. Rada Evropy v témže doporučení z roku 1999 stanovila, že peří se z živých hus škubat nesmí, a česká vyhláška o ochraně hospodářských zvířat říká: „Ze živých kachen a hus se nesmí vyškubávat nezralé peří, včetně prachového peří.“ Klíčové je slovo nezralé. Sběr peří v době přepeřování, kdy se peří samo uvolňuje, zakázán není. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2010 došel k závěru, že vytrhávání nezralého peří působí husám nevyhnutelnou bolest, krvácení a poškození kůže, zatímco vyčesávání zralého peří tkáň nepoškozuje. Jenže husy nepřepeřují celé najednou, takže i při „šetrném“ sběru se část peří nevyhnutelně vytrhne, a zkontrolovat to v praxi je těžké. Většina světového prachového peří, kolem 80 %, dnes ostatně pochází z Číny; Maďarsko a Polsko mají dohromady jen pár procent.

Poutník si z toho bere jednoduché pravidlo. Martin rozdělil svůj plášť s cizím člověkem; to nejmenší, co můžeme udělat my, je vědět, odkud je husa na talíři. Na obalu drůbežího masa musí být uvedena země chovu a porážky, chovatele se dá zeptat a u peřin a bund existují certifikace jako Responsible Down Standard, která zakazuje jakékoli získávání peří ze živých ptáků včetně sběru při přepeřování i nucené krmení. Česká husa z dvora stojí víc. Ale víte, jak žila. A foie gras? Poutník uznává, že chuťově je to mimořádná věc, a přesto ji nekupuje. Žádné sousto mu nestojí za týdny trubice v jícnu.

Mýty, které se pečou spolu s husou

• „Husy se pečou, protože Martina prozradily.“ Legenda je pozdní a v Martinově životopise ji nenajdete. Skutečným důvodem je hospodářský kalendář: na Martina byly husy nejtěžší, platily se dávky a začínal předvánoční půst.
• „Svatomartinské víno je vlastně dokvašený burčák.“ Není. Burčák je podle zákona mošt, který ještě kvasí. Svatomartinské je hotové suché víno, které prošlo degustační komisí. S burčákem má společný jen ročník.
• „Martin přijíždí na bílém koni, takže na Martina sněží.“ Pořekadla o bílém koni jsou podle meteorologa Jana Munzara asi z poloviny 19. století, žádná prastará pranostika. A sněhu se na Martina dočkáme spíš na horách: v letech 2013 až 2022 sněžilo 11. listopadu ve čtyřech letech z deseti, do nížin ve větší části republiky ale jen jednou, v roce 2016.
• „Husí sádlo je totéž co vepřové.“ Má zhruba o čtvrtinu méně nasycených mastných kyselin a víc kyseliny olejové. Kalorií má ale stejně.
• „Čím déle se husa peče, tím je měkčí.“ Platí jen pro stehna, kde se rozpouští kolagen. Prsa dlouhým pečením při vysoké teplotě vysychají. Proto uprostřed pomalu a nízko, zostra jen na začátku a na konci.
• „Hus předpověděl, že po něm přijde Luther.“ Proroctví o huse a labuti v Husových textech není. Vložil mu ho do úst sám Luther v roce 1531 a po Lutherově smrti se rozšířilo jako Husova poslední slova.

Zajímavosti ke svatomartinskému stolu

• Husy, které zachránily Řím. Když Galové obléhali Kapitol (tradičně roku 390 př. n. l., podle dnešních historiků spíš 387), vyšplhali v noci po skále tak tiše, že si jich nevšimli ani psi. Probudily se ale posvátné husy bohyně Juno, které obránci i přes hlad nesnědli, a jejich kejhání vzbudilo Marka Manlia, který první útočníky shodil ze skály. Podle Livia husy přežily, protože byly posvátné. A díky nim přežil i Řím.
• Kaple je Martinův plášť. Polovinu pláště, kterou si Martin nechal, uchovávali franští králové jako relikvii; v královském pokladu je doložená roku 679. Latinsky se plášť jmenoval cappa, malý plášť a později i svatyně, kde se uchovával, capella, a kněz, který ho opatroval, cappellanus. Odtud podle tradičního výkladu pochází slovo kaple i kaplan.
• Luther, husa a labuť. Martin Luther se narodil 10. listopadu 1483 v Eislebenu, druhý den ho pokřtili a podle zvyku dostal jméno světce toho dne. Reformace tedy začala u muže pojmenovaného po patronovi husí hostiny, který se navíc odvolával na Husa, jehož jméno znamená česky husa. Luther si toho byl dobře vědom a roku 1531 napsal: „Teď upečou husu (neboť Hus znamená husa), ale za sto let uslyší zpívat labuť.“
• Poznaňský rohlík pod ochranou EU. V Poznani se na svatého Martina jí rogal świętomarciński, půlměsíc plněný bílým mákem. Od roku 2008 je chráněným zeměpisným označením EU a musí vážit 150 až 250 gramů. Za jediný den se ho v Poznani sní odhadem 250 až 400 tun.
• Martiny, roháče, podkovy. České svatomartinské pečivo mělo podle krajů různá jména (martiny, roháče, zahýbáky, vandrovnice) a plnilo se mákem, povidly a ořechy, ale také perníkem nebo mrkví. Rozdávalo se pastýřům a odcházející čeledi na cestu. Tvar se vysvětluje jako rohy dobytka, nebo jako podkova Martinova koně.
• Husí kost jako předpověď počasí. Hospodář si schovával prsní kost svatomartinské husy, které se říkalo kobylka. Byla-li bílá, čekala se tuhá zima se sněhem, byla-li tmavá nebo namodralá, zima měla být mírná a mokrá. Porcovalo se podle hierarchie: nejmladší čeledín dostal křídlo, aby v práci lítal, starší stehno, aby běhal.
• Husa psala Evropu. Od 6. století až do nástupu ocelových per na počátku 19. století se v Evropě psalo hlavně husími brky; nejlepší byly ty z prvních letek křídla. Labutí brky byly vzácnější a dražší a používaly se na velká písmena. Anglické pen pochází z latinského penna, ptačí pero.
• Lampiony místo husy. Německé děti chodí na Martina s lampiony v průvodech, které vznikly v Porýní v 19. století; doložený je například průvod v Düsseldorfu roku 1890. Hromadně se rozšířily až po druhé světové válce. Svítí se dětem, husa je pro dospělé.

Praktický průvodce svatomartinskou husou

Kdy

Svatomartinské víno jde letos do prodeje přímo ve středu 11. listopadu. Vinařský fond nově dovoluje začít už v pátek předtím, pokud Martin připadne na sobotu až úterý, ale letos na to nedojde. Oficiální otevírání bývá v 11 hodin, lidově se mluví o 11:11. Nejlepší je mladé víno do Vánoc, svěžest si udrží do jara. Husu objednejte co nejdřív, českou od chovatele ideálně už v říjnu, protože se rezervuje dlouho dopředu. Mražená z obchodu je k dostání celý podzim.

Kam

V Brně se svatomartinské tradičně otevírá na náměstí Svobody, v Českém Krumlově na náměstí Svornosti v 11:11 i s příjezdem svatého Martina na koni a v pražské Botanické zahradě v Troji se připíjí ve vinotéce svaté Kláry. Na jižní Moravě se slaví o víkendu po Martinovi: v Mikulově se v pátek 13. listopadu od 16 hodin na zámku světí víno nového ročníku, ve Velkých Pavlovicích jsou v sobotu 14. listopadu od 11 do 18 hodin otevřené sklepy a téhož dne se slaví i v Bzenci a v Čejkovicích. Kdo vyráží za vínem autem, potřebuje řidiče, který nepije, protože v Česku platí nula promile; Poutník svému řidiči aspoň cestou mrkne do gasbu.app, kde se před Mikulovem natankuje nejlevněji, ať má ze svatomartinské výpravy taky něco.

Co a kolik koupit

• Celá husa o váze 4 až 5 kg nasytí 6 až 8 lidí. Britští chovatelé počítají 450 až 680 gramů syrové husy na osobu.
• Husí stehno (400 až 500 g) je porce pro jednoho hladového. Pro dva až čtyři lidi jsou stehna rozumnější než celá husa a odpadá dilema prsou a stehen.
• Původ najdete na obalu: u drůbežího masa musí být uvedena země chovu a porážky.
• Mraženou husu rozmrazujte v lednici, ne na lince. Pětikilová husa na to potřebuje dva až tři dny.

Jak

Den předem osušit, propíchat kůži, osolit a nechat v lednici odkrytou. V den pečení krátce zostra, dlouho mírně, nakonec zostra. Stehno má mít v nejtlustším místě u kosti alespoň 79 až 80 °C. Vpichový teploměr za pár stovek ušetří víc husy než jakákoli babičina rada.

Když se něco pokazí

• Kůže nekřupe: husu dejte na pět až deset minut pod gril nebo na nejvyšší horní ohřev a nespouštějte z ní oči. Mezi zlatou a spálenou je tu minuta.
• Zelí zmodralo: přidejte lžíci octa nebo trochu vína. Zčervená během pár vteřin; proč, to vysvětluje recept níže.
• Prsa jsou suchá: nakrájejte je na tenké plátky a přelijte horkým výpekem. Želatina z výpeku zachrání, co se dá.
• Zbylo hodně sádla: to není problém, to je výhra. Slijte ho přes sítko do sklenice, v lednici vydrží týdny. Nikdy ho nelijte do odpadu, ucpe potrubí.

Recepty

Husí stehna metodou líného poutníka

Celá husa je projekt. Stehna jsou večeře. Postup je stejný jako u celé husy, jen bez dilematu, co s prsy.

Na 4 porce: 4 husí stehna (každé 400 až 500 g), 2 lžičky soli, ½ lžičky kypřicího prášku do pečiva, 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička sušené majoránky, 2 kyselá jablka, 1 větší cibule, 150 ml vody nebo bílého svatomartinského, alobal, vpichový teploměr.

1. Den předem: stehna osušte papírovou utěrkou. Ostrým nožem nebo špejlí propíchejte kůži po celé ploše v rozestupech asi 1 cm, šikmo, aby hrot prošel kůží a tukem, ale ne do masa. Sůl smíchejte s kypřicím práškem, kmínem a majoránkou a stehna jí důkladně potřete, kůži nejvíc. Položte je kůží nahoru na mřížku nebo talíř a dejte do lednice nepřikrytá na 12 až 24 hodin.
2. Troubu rozehřejte na 150 °C. Cibuli a jablka nakrájejte na měsíčky a rozložte na dno pekáče, stehna položte navrch kůží nahoru a podlijte vodou nebo vínem tak, aby kůže zůstala suchá.
3. Pekáč přikryjte alobalem nebo víkem a pečte 2 až 2,5 hodiny, dokud maso nejde snadno od kosti a teploměr v nejtlustším místě neukazuje alespoň 80 °C.
4. Odkryjte, výpek slijte do vysoké nádoby (sádlo vyplave nahoru, šťáva zůstane dole) a troubu zvyšte na 220 °C. Stehna pečte odkrytá dalších 15 až 20 minut, dokud kůže nezezlátne a nezačne praskat.
5. Nechte 10 minut odpočinout. Ze šťávy pod sádlem a rozvařených jablek s cibulí udělejte omáčku: stačí je rozmačkat, přecedit a krátce povařit.

Proč to funguje: sůl za noc v lednici vytáhne vlhkost z kůže a lednice ji vysuší; kypřicí prášek zvýší pH, takže Maillardova reakce na konci proběhne rychleji a kůže zezlátne dřív, než se maso vysuší. Přikrytý pekáč při 150 °C je vlastně parní lázeň: maso se ohřívá pomalu a rovnoměrně a kolagen ve šlachách má dost času přeměnit se v želatinu, která dělá stehno měkkým a šťávu lepkavou. Propíchanou kůží mezitím vytéká sádlo. Po odkrytí se vlhký vzduch vymění za suchý a horký a teprve teď, kdy už v kůži nezbyla voda ani tuk, může kůže křupat. Pořadí je celé tajemství: nejdřív měkké, pak křupavé. Obráceně to nejde.

Červené zelí, které nezmodrá

K huse patří zelí a k červenému zelí trocha chemie. Tenhle recept s ní počítá.

Na 4 až 6 porcí: 1 hlávka červeného zelí (asi 1 kg), 1 cibule, 2 lžíce husího sádla (z výpeku), 2 kyselá jablka, 3 lžíce jablečného nebo vinného octa, 150 ml červeného vína (klidně svatomartinského Modrého Portugalu), 1 až 2 lžíce cukru, 1 lžička soli, ½ lžičky kmínu, 2 hřebíčky, 1 bobkový list, 100 ml vody.

1. Zelí zbavte vnějších listů a košťálu a nakrájejte na tenké nudličky. Cibuli nakrájejte nadrobno, jablka nastrouhejte nahrubo i se slupkou.
2. Na sádle osmažte cibuli dosklovata, přidejte zelí a hned 1 lžíci octa. Promíchejte; zelí během chvilky zjasní do rubínové.
3. Přidejte jablka, sůl, kmín, hřebíčky, bobkový list a vodu, přikryjte a duste na mírném ohni 40 až 45 minut, občas promíchejte.
4. Teprve když je zelí skoro měkké, přilijte víno, zbylý ocet a cukr. Duste odkryté ještě 15 minut, aby se tekutina zredukovala a zelí se leskle obalilo. Dochuťte, mělo by být příjemně sladkokyselé.

Proč to funguje: barvu červeného zelí dělají antokyany, přírodní indikátory pH. V kyselém prostředí jsou červené, kolem neutrálního fialové, v mírně zásaditém modré a v silně zásaditém až zelenožluté. Voda z vodovodu bývá mírně zásaditá, a proto zelí dušené jen ve vodě zmodrá. Lžíce octa na začátku zajistí barvu hned. Zbytek kyseliny ale přichází až na konci, protože kyselina zároveň zpevňuje pektin v buněčných stěnách a zpomaluje měknutí: zelí dušené od začátku v plném octu a víně by bylo krásně červené, ale za hodinu ještě tvrdé. Jablka přidají vlastní kyselinu a pektin, který šťávu zahustí, a cukr vyrovná kyselost tak, aby zelí k tučné huse ladilo. Kdyby zelí přece jen zmodralo, víte, co dělat: lžíce octa a za pár vteřin je zase červené. Chemii nepřemluvíte, ale můžete jí podat ocet.

Poutníkovo slovo na cestu

Římský voják jednou za mrazivé noci rozťal svůj plášť na dvě půlky. Z jedné se stala relikvie franských králů a slovo kaple. Druhou odnesl žebrák, o kterém se neví vůbec nic, a možná právě ta byla důležitější. Z Martinova svátku se pak stala výplata, z výplaty hostina a z hostiny listopadový večer, na který se těšíme celý podzim. Husa na Martina není trest za prozrazení. Je to poslední výplata před zimou.

Dnes nás žádný půst nečeká a husa je k mání celý rok. O to víc stojí za to dát si ji jednou pořádně: s kůží, která praská, se zelím, které nezmodralo, a se sklenkou vína, které ještě v září viselo na keři. Co se s tím vínem dělo mezi vinobraním a Martinem a proč „burčák“ v prosinci není burčák, popsal Poutník v průvodci vinobraním, hruškami a posvícením. A proč se ve švédském Skåne před svatomartinskou husou jí černá polévka z husí krve, se dočtete v článku Krev na talíři.