Zkuste to někdy vysvětlit cizinci. Že v sobotu ráno vstane půl národa za tmy, obleče si to nejhorší, co doma najde, a jde do lesa sbírat organismy, které mohou při záměně způsobit selhání jater. Že je pak nakrájí, usuší a celý rok si jimi vylepšuje omáčky. A že místa, kde ty organismy rostou, jsou rodinné tajemství předávané z generace na generaci s větší obřadností než recept na bábovku. Vítejte v zemi, kde je houbaření národní sport — a kde na něj půlka světa hledí s upřímnou hrůzou.
Mykofilové versus mykofobové: mapa strachu z hub
Etnomykologie — ano, takový obor existuje — dělí národy na mykofilní a mykofobní. My, Slované, spolu s Pobaltci, Italými či Katalánci patříme k těm prvním: houby milujeme, sbíráme, máme pro ně desítky lidových jmen. Anglosaský svět je naopak učebnicově mykofobní — v angličtině se pro divokou houbu dodnes používá slovo „toadstool“, žabí stolička, a už ten název říká vše. Průměrný Američan zná houby dvojího druhu: žampiony z obchodu a „ty, co vás zabijí“. Když v americkém seriálu někdo vaří z lesních hub, můžete si v klidu dojít pro pití — do konce dílu se někdo otráví.
Odkud se ten rozdíl vzal? Historici spekulují o všem možném od keltského dědictví po protestantskou nedůvěru k čemukoli, co roste z tlející hmoty. Praktičtější vysvětlení je prostší: kde byly časté hladomory a husté lesy, tam se lidé houby naučili znát z nouze — a znalost zůstala i v dobách hojnosti. Houba byla „maso chudých“: zadarmo, sytá, dala se sušit na zimu.
Co věda říká o tom, co vlastně jíme
Houba není rostlina. Geneticky mají houby blíž k živočichům než k rostlinám — jejich buněčné stěny netvoří celulóza, ale chitin, tentýž polymer jako krunýř kraba nebo cvrčka z předminulého dílu. (Všechno souvisí se vším, říká Poutník.) Proto jsou houby těžší na trávení a proto platí stará rada s nimi večer šetřit. Nutričně jsou zajímavější, než se traduje: slušný obsah bílkovin, vitamíny skupiny B, draslík, selen — a především glutamáty a guanyláty, přírodní nosiče chuti umami. Sušený hřib je v podstatě středoevropské parmezánové koření: špetka v omáčce udělá víc než kostka bujonu.
A sušení má ještě jeden efekt, o kterém se málo ví: houby obsahují ergosterol, který se působením UV záření mění na vitamín D2. Houby sušené na slunci ho mají násobně víc než ty ze sušičky. Babičky, které skládaly plátky hřibů na pekáč za okno, dělaly nutriční optimalizaci dřív, než to bylo cool.
Tři pravidla, která přežily staletí (a jedno nové)
- Sbírejte jen to, co stoprocentně poznáte. Ne „skoro určitě“. Stoprocentně. Devadesát procent úmrtí na otravu houbami v Evropě má na svědomí muchomůrka zelená — a ta chutná prý docela dobře. Její amatoxiny přežijí vaření, sušení i mražení a první příznaky přicházejí až po mnoha hodinách, kdy už je toxin v játrech.
- Žádné lidové testy nefungují. Stříbrná lžička nečerná, cibule nemodrá, a to, že houbu okusoval slimák, znamená jen to, že slimák má jiná játra než vy.
- Vzdušný košík, ne igelitka. Houby v igelitu se zapaří a i jedlý druh se promění v bakteriální inkubátor. Většina „otrav z hub“ jsou ve skutečnosti otravy ze zkažených jedlých hub.
- Nové pravidlo digitální doby: aplikace vám život nezachrání. Rozpoznávací aplikace jsou skvělá pomůcka na zvědavost, ale má mizernou přesnost u kritických záměn. Fotka nikdy nepřenese vůni, konzistenci ani barvu výtrusů. Mykologická poradna ano — a je jich po republice pořád dost.
Zajímavosti z říše hub
- Největší známý organismus planety je houba. Podhoubí jediné václavky v Oregonu pokrývá zhruba devět kilometrů čtverečních a odhady jeho stáří jdou do tisíců let. Až půjdete na václavky, mějte respekt — krájíte plodnice příbuzného největší živé bytosti, jaká kdy byla zdokumentována.
- Češi jsou statistická velmoc. Dlouhodobé průzkumy opakovaně ukazují, že houbaří kolem sedmdesáti procent českých domácností a roční sběr se počítá v desítkách tisíc tun — v dobrých letech přes pět kilo na domácnost. Žádná jiná sběračská aktivita se tomu v Evropě neblíží.
- Václavka má jméno podle kalendáře. Roste nejvíc kolem svátku svatého Václava — lidové názvy hub jsou vůbec kapitola sama pro sebe: kovář, bažant, paneška, máslovka. Etymologie hřibu „křemenáč“ i „koznák“ by vydala na samostatný článek.
- Český skladatel nechal houby zpívat. Václav Hálek, který zemřel v roce 2014, tvrdil, že každá houba mu „diktuje“ vlastní melodii; zapsal jich podle hub tisíce a složil dokonce houbařskou symfonii. Světový unikát — a mimochodem krásná ilustrace, jak vážně tenhle národ houby bere.
- Houby jsou biologické houby i doslova. Akumulují z půdy těžké kovy i radioaktivní cesium — v části Bavorska se kvůli houbám a žaludům dodnes měří radioaktivita ulovených divočáků, pozůstatek Černobylu. U nás jsou hodnoty dávno v normě, ale plyne z toho praktické pravidlo: nesbírat u frekventovaných silnic, na skládkách a v průmyslových zónách.
Kontroverze: je houbaření rabování lesa?
Občas se objeví názor, že masové houbaření poškozuje přírodu. Věda je tu na naší straně: dlouhodobé švýcarské studie ukazují, že sběr plodnic budoucí úrodu neovlivňuje — plodnice je jen „jablko“ obrovského podzemního organismu. Co houbám vadí, je sešlapaná půda a shrabování hrabanky. Takže: sbírejte, ale choďte po svých, nerýpejte a nechte stát i to, co si nevezmete — přerostlé a červivé kusy jsou výtrusnice pro další roky a jídlo pro les. V Česku smíte pro vlastní potřebu sbírat i v cizím lese — další unikát, který nám západ závidí; v části Německa či Rakouska platí denní limity a v některých zemích je sběr bez povolení rovnou pokutovaný.
Recept: Smrtelně dobrá houbová omáčka ze sušených hřibů
Hrst sušených hřibů namočte na půl hodiny do vlažné vody. Na másle zpěnte cibuli, přidejte okapané nakrájené houby, krátce orestujte, zaprašte moukou a zalijte výluhem (pozor, písek zůstává na dně — lijte opatrně nebo přes plátýnko). Provařte, dochuťte solí, pepřem a lžicí smetany. K houskovému knedlíku nebo vejci je to jídlo, které chutná jako podzim sám. Umami bomba za cenu ranní procházky.
Poutníkovo slovo na cestu
Houbaření je jedna z posledních činností, při které moderní člověk ještě sbírá potravu vlastníma rukama, zadarmo a podle znalostí předaných ústně. To není folklór, to je živá potravinová kultura — važme si jí a předejme ji dál. A příště zůstaneme u konzervace, ale přesuneme se z lesa do spíže: zavařování je zpátky, tentokrát jako punk — a Poutník vám poví, proč sklenice ve spíži uklidňuje líp než spořicí účet.
