Vánoční svátky jsou obdobím, kdy se stoly prohýbají pod tíhou cukroví, salátů, polévek a dalších specialit, jež k zimnímu času a především k oslavám Vánoc patří. Mezi všemi svátečními pokrmy se však vyjímají řízky – ať už vepřové, kuřecí, krůtí, nebo dokonce kapří. Někdo by mohl namítnout, že na obyčejných řízcích není nic zvláštního, nicméně v českém prostředí jim patří nezastupitelné místo nejen na Štědrý den, ale i během dalších svátečních setkání. V následujícím článku si představíme, proč se v Česku těší takové oblibě, připomeneme si jejich historii, podíváme se na různé druhy a samozřejmě nevynecháme ani osvědčený recept včetně několik tipů, jak si je vychutnat v plném lesku.
Krátký historický exkurz
Když se řekne „řízek“, možná většině z nás vytane na mysli věhlasný vídeňský řízek (Wiener Schnitzel). Ten je sice tradičně připravován z telecího masa a obalený ve strouhance, avšak i vepřový řízek, a potažmo další masité variace, se v české kuchyni těší nebývalé oblibě. V tuzemsku se řízky objevují zejména v 19. století, inspirovány kulinářskými proudy pocházejícími od našich jižních sousedů. Vliv Rakouska-Uherska se samozřejmě neomezil jen na architekturu nebo jazyk, ale velmi výrazně se propsal také do našeho jídla.
Historicky pak dokládají staré kuchařky, že smažené maso obalené v mouce, vejci a strouhance bylo v českých zemích známé i dříve, než se ujal název „řízek“. Nicméně právě vídeňský vzor se zasloužil o jeho popularizaci a rozšíření i do vyhlášených hospod. Dnes je řízek pojímán jako symbol slavnostnějšího či svátečního chodu, a v mnoha rodinách nesmí chybět právě na Vánoce. Až tedy budete sedět u štědrovečerního stolu s miskou bramborového salátu a zlatavým řízkem, vzpomeňte si, že máte na talíři kousek evropské historie.
Jaký řízek se vlastně na Vánoce podává?
Řízky na Vánoce zpravidla nabývají dvojí podoby:
- Klasický vepřový – Oblíbený především pro svou šťavnatost a výraznější chuť vepřového.
- Kuřecí nebo krůtí – Lehčí varianta, po které je možné sáhnout, chceme-li „odlehčit“ jídelníček nebo vyhovět dietnějším požadavkům.
Kromě toho však existují i další varianty, které se v některých rodinách už staly stálicí:
- Kapří řízek – V některých oblastech Česka stále vítězí jako nedílná součást štědrovečerní tabule. V oblíbenosti se drží zejména na jižní Moravě a v jižních Čechách, kde je tradice chovu kaprů nejvýraznější.
- Krůtí či kuřecí roláda – Nejde sice o tradiční řízek jako takový, ale i tato pečená verze se v mnoha domácnostech stala zajímavou náhradou smaženého masa.
Právě vepřové a kuřecí řízky jsou však zdaleka nejtypičtější a mnohdy se jich na talíři během Vánoc sejde hned několik druhů, aby si každý mohl vybrat.
Recept na vánoční řízky
Následující recept představuje klasické postupy, jež dodají masům onu typickou vůni a chuť, na kterou se každý rok těšíme. Uvedené množství je orientační – pokud chystáte štědrovečerní hostinu pro více lidí, zvyšte ho dle potřeby.
Suroviny (4–6 porcí)
- Maso:
- 800 g vepřové kotlety (případně vepřové kýty) nebo kuřecích prsou/stehenních řízků
- Obalovací směs:
- Hladká mouka – cca 100 g
- 3–4 vejce
- Strouhanka – 100–150 g (dle potřeby)
- Dochucení:
- Sůl, pepř
- Můžete přidat špetku sladké papriky do mouky pro zajímavější barvu
- Olej nebo sádlo na smažení (lze také kombinovat olej a přepuštěné máslo)
Postup
- Příprava masa:
- Vepřové maso očistěte od případných blanek a nakrájejte na zhruba 1,5–2 cm silné plátky (u kuřecích prsou je dobré seříznout silnější část, aby byly plátky přibližně stejně velké).
- Každý plátek masa mírně naklepejte. Pokud se chystáte smažit kuřecí prsa, obvykle je stačí jen lehce „připlácnout“ dlaní – kuřecí maso je křehké a méně vláknité, než vepřové.
- Maso osolte a opepřete z obou stran. (Pokud preferujete výraznější chuť, můžete maso lehce potřít směsí z hořčice a prolisovaného česneku. Není to sice zcela tradiční postup, ale někteří lidé tuto vylepšenou chuť ocení.)
- Obalování:
- Připravte si tři misky (nebo hluboké talíře).
- Do první misky nasypte hladkou mouku (případně přidejte špetku papriky či dalšího koření dle chuti).
- Ve druhé misce rozšlehejte vejce se špetkou soli.
- Do třetí misky nasypte strouhanku.
- Každý plátek masa nejdříve obalte v mouce, poté ponořte do vejce a nakonec obalte ve strouhance.
- Dbejte na to, aby byl řízek obalen rovnoměrně – to zaručí nejlepší smažení a křupavou kůrku.
- Smažení:
- V hlubší pánvi nebo kastrolu rozpalte olej (případně sádlo či kombinaci s přepuštěným máslem) na středně vysokou teplotu.
- Jakmile je tuk dostatečně rozpálený (test můžete provést vhozením drobné špetky strouhanky – pokud začne intenzivně bublat, je olej připraven), vložte do něj obalené řízky.
- Smažte z každé strany zhruba 3–4 minuty, dokud nejsou krásně zlatavé a křupavé.
- Hotové řízky vyjměte a nechte okapat na papírové utěrce nebo ubrousku, abyste se zbavili přebytečného oleje.
- Servírování:
- Tradičně se vánoční řízky podávají s bramborovým salátem, který má taktéž celou škálu regionálních i rodinných receptů.
- Pokud si chcete dopřát lehčí variantu přílohy, zvolte vařené brambory, případně se moderněji objevuje i salát z čerstvé zeleniny (při slavnostní příležitosti lze využít mix listových salátů a lehkého dresinku).
- Řízky můžete doplnit také plátkem citronu – zejména pokud je děláte z rybího masa nebo pokud toužíte po pikantnější chuti.
Tipy a triky pro nejlepší výsledek
- Správná teplota smažení
Je velmi důležité, aby tuk na pánvi nebyl příliš studený ani přepálený. Správnou teplotu poznáte nejen testem se strouhankou, ale také tím, že maso se smaží rovnoměrně a rychle se tvoří zlatavá krusta. Pokud je tuk příliš chladný, řízek do sebe nasákne více oleje a bude zbytečně mastný. Naopak příliš horký tuk může řízek spálit na povrchu, zatímco uvnitř zůstane nedodělaný. - Odpočinutí po smažení
Jakmile řízky dosmažíte, nechte je vždy chvilku odležet na papírové utěrce. Zbaví se tak přebytečného oleje a nebudou se zbytečně „potit“. - Strouhanka: domácí je nejlepší
Pokud je to možné, připravte si vlastní strouhanku z pečiva, které necháte dobře vyschnout. Nastrouhaná nebo rozemletá domácí strouhanka mívá hrubší strukturu než kupovaná a řízky jsou pak křupavější. - Marináda nebo solný roztok
Pro ještě šťavnatější maso můžete řízky den předem namočit do slabého solného roztoku (cca 20 g soli na 1 l vody). Maso pak bude křehčí a rovnoměrně prosolené, ovšem dbejte, aby se nepřesolilo. - Mix tuků
Klasickým tukem na smažení řízků bylo dříve vždycky sádlo, které řízečky krásně provonělo. Pokud však máte raději jemnější chuť, použijte kombinaci sádla a rostlinného oleje – sádlo dodá aroma, olej zase sníží kouřový bod a zlepší křupavost.
Vánoční tradice: řízek a kapr
Mnozí z nás si Vánoce spojují především s kapřím řízkem, který je v Česku tradiční právě na Štědrý den. Z historického hlediska se v křesťanské kultuře dodržoval před svátky půst, a proto se 24. prosince na tabuli objevovalo rybí maso jakožto „postní“. Smažený kapr obalovaný v trojobalu je dodnes ikonický, a i když se často setkáte s jemnější rybou jako treska nebo s masovou alternativou (především u dětí ne vždy kapr vzbuzuje nadšení), symbolický odkaz tohoto zvyku přetrvává.
Ve srovnání s kaprem mají vepřové či kuřecí řízky tu výhodu, že se člověk nemusí bát kostí a mnohdy jsou lépe přijímány dětmi i některými dospělými. Pro mnoho rodin je tak na štědrovečerní tabuli k vidění obojí – smažený kapr a k tomu i „klasické“ řízky.
Variace a moderní pojetí
Jak již bylo zmíněno, oblíbeným trendem posledních let je obměnit klasickou úpravu masa – například řízek péct v troubě, aby byl pokrm méně tučný. Postup je podobný: maso obalíme v trojobalu, ale místo smažení vložíme řízky na plech vyložený pečicím papírem a zakápneme je olejem (nebo potřeme rozpuštěným máslem). Pečeme v předehřáté troubě na 190 °C, asi 20–30 minut, přičemž řízky zhruba v polovině pečení otočíme. Výsledkem jsou „lehčí“ řízky s menším množstvím tuku, i když o něco méně křupavé.
Další variantou je „řeznický řízek“: Jde o maso, které se před obalováním prokládá různými dobrotami – například šunkou nebo plátky slaniny. Může se jednat i o tzv. „ekonomickou verzi cordon bleu“, kdy mezi dva plátky masa vložíte sýr a šunku, poté obalíte v trojobalu a usmažíte nebo upečete. Oproti klasickému „cordon bleu“ z telecího se v tuzemsku často využívá vepřové nebo kuřecí.
Pro ty, kdo se vyhýbají masu obecně, může přijít vhod „vegetariánský řízek“ z celeru, lilku, cukety nebo sýru (např. hermelín). Na Vánoce se obzvláště oblíbeným stává „celerový řízek“, který svou pevnou konzistencí dokáže mile překvapit i zaryté masožravce – stačí jej krátce předvařit, aby nebyl příliš tvrdý, následně obalit a usmažit nebo upéct.
Proč jsou řízky tak oblíbené?
Jedním z hlavních důvodů je jednoduchá příprava a nezaměnitelná chuť křupavé strouhanky. Zkrátka když se řekne „řízek“, většině lidí se rozsvítí vzpomínky na slavnostní hostiny, nedělní obědy u babičky nebo sváteční Vánoce s bramborovým salátem. Řízek v trojobalu totiž dokáže vykouzlit atmosféru domova a rodinné pohody, což platí během celého roku – a zejména o Vánocích, které jsou samy o sobě symbolem rodinných setkání.
Dalším důvodem je jeho všestrannost – každý si může zvolit právě to maso, které mu nejvíc chutná, a základní recept lze různě upravovat, kořenit či inovovat. Připočtěte k tomu fakt, že příprava řízků je relativně rychlá a náročnost spočívá hlavně v zajištění dostatečného množství surovin a trpělivém smažení, aby vše bylo akorát.
V neposlední řadě je tu také kulturní a rodinná tradice. Jako lidé rádi uchováváme některé obyčeje, chutě a vůně spjaté se svátky či s důležitými okamžiky. Stačí vzpomenout na to, jak od dětství čekáme na štědrovečerní večeři, kdy se na stole objeví mísovitá hromada řízků a nechybí ani typické ozdoby či sváteční ubrus. Přesně v těchto drobnostech se často skrývá ono pravé kouzlo Vánoc.
Závěrem
Vánoční řízek je tak trochu symbol rodinné pohody a tradic – kus historie, který si Češi přizpůsobili vlastním chutím a zvykům. Ať už se rozhodnete pro vepřovou, kuřecí nebo rybí variantu, pamatujte, že nejdůležitější je vychutnat si ho v příjemné atmosféře. Příprava je jednoduchá a výsledek stojí za to – křupavá strouhanka, šťavnaté maso a nejlépe voňavý bramborový salát k tomu.
Doufám, že vás tento článek inspiroval k tomu, abyste i letos, případně kdykoli jindy, vnesli na svůj stůl kousek voňavé klasiky v podobě vánočního řízku. Ať už se rozhodnete držet tradice do puntíku, nebo rádi zkoušíte modernější pojetí, jedno zůstává jisté: řízek k českým Vánocům zkrátka patří.
Šťastné a voňavé naklepávání vám přeje Kulinární poutník!
