Kdoule: Ovoce, které se nedá jíst syrové, při vaření zčervená a dalo jméno marmeládě

U babičky na Moravě stál v rohu zahrady strom, ze kterého se nic nejedlo. Každý říjen na něm dozrálo pár desítek žlutých plodů, velkých jako pěst, hranatých jako hruška, která se neuměla rozhodnout, a pokrytých šedým chmýřím. Babička je oškrabala, dala do mísy na kredenc a za týden voněla celá kuchyň něčím mezi ananásem, růží a citronem. Dvě dávala do skříně s prádlem. Když si malý Poutník do jedné kousl, pusa se mu stáhla jako po trnce a zůstal mu v ní pocit, jako by žvýkal dřevo. „To se nejí, to se vaří,“ řekla babička a z těch desítek plodů udělala čtyři cihličky červeného rosolu, který vydržel do Velikonoc. Byly to kdoule.

Ten strom byla kdouloň a tenhle článek je o jejím ovoci, které je nejspíš nejpodceňovanější v českých zahradách: proč se nedá jíst syrové, proč při vaření zčervená, proč z něj je nejlepší želé na světě, proč mu Angličané vděčí za slovo marmeláda a proč si ho řecká nevěsta musela kousnout, než vstoupila do ložnice. A dva recepty: babiččin sýr a želé ze slupek, které by jinak skončily v kompostu.

Co kdoule je a odkud přišla

Kdouloň obecná (Cydonia oblonga) je malý strom z čeledi růžovitých, příbuzný jabloni a hrušni, a jediný druh svého rodu. Pochází z Kavkazu a severního Íránu, kde se pěstuje nejméně sedm tisíc let, tedy déle než jablko. Řekové ji znali od 7. století před Kristem a pojmenovali ji po městě Kydonia na Krétě, dnešní Chaniá, odkud brávali podnože; odtud latinské Cydonia, francouzské coing i anglické quince. Řekové jí také říkali melimelon, medové jablko, protože ji konzervovali v medu. Portugalci z toho udělali marmelo, hustou kdoulovou pastu nazvali marmelada, a když Angličané v 17. století začali stejným způsobem vařit pomeranče, slovo si vzali s sebou. Každá marmeláda na světě se jmenuje po kdouli, i když kdouli nikdy neviděla.

Ve starověku to bylo ovoce lásky a plodnosti. Zlatá jablka Hesperidek, která kradl Héraklés, a jablko, které Paris dal Afroditě, byly podle většiny filologů kdoule, protože jablka v tehdejším Řecku nebyla ani zlatá, ani nevoněla. Plutarchos píše, že podle Solónova zákona měla athénská nevěsta před svatební nocí sníst kousek kdoule, aby měla sladký dech a aby první slova mezi manželi nebyla trpká. Což je, když uvážíte chuť syrové kdoule, buď velmi jemná ironie, nebo důkaz, že staré odrůdy byly měkčí. Poutník se přiklání k ironii.

Proč se nedá jíst syrová

Tři důvody, a všechny tři se vařením obrátí v přednost.

Kamenné buňky. Dužnina kdoule je plná sklereidů, shluků buněk se ztlustlými zdřevnatělými stěnami, které znáte jako zrnítka v hrušce. V hrušce jich je pár, v kdouli tvoří znatelnou část hmoty. Proto je syrová kdoule tvrdá jako syrová brambora a při kousání skřípe. Vaření stěny změkčí a pektin kolem nich rozpustí, takže se dužnina rozpadne na písek, který dává kdoulovému sýru tu charakteristickou zrnitou strukturu.

Taniny. Kdoule má v dužnině hodně tříslovin, především procyanidinů, týchž, které jsou v červeném víně a v tmavé čokoládě. Vážou bílkoviny ve slinách, sliny přestanou klouzat a jazyk má pocit sucha a drsnosti: to je ta stažená pusa. Teplo taniny rozloží, a přitom udělá něco, co nikdo nečeká.

Barva. Syrová kdoule je uvnitř bílá až krémová. Po hodině vaření je růžová, po dvou hodinách rubínově červená, po čtyřech tmavá jako granát. Není to karamel a není to barvivo. Procyanidiny, ty bezbarvé taniny, se při dlouhém zahřívání v kyselém prostředí štěpí a jejich stavební jednotky se mění na kyanidin, červené barvivo z téže rodiny, jaká barví třešně a červené zelí. Kdoule si tedy své červené barvivo vyrobí až v hrnci, z vlastní trpkosti. Čím déle a pomaleji vaříte, tím červenější výsledek; španělský membrillo je tmavě vínový, protože se vaří hodiny. Je to jediné ovoce, které Poutník zná, které se vařením stává krásnějším.

A čtvrtá věc, která není důvod, ale odměna: pektin. Kdoule ho má v dužnině, ve slupce a hlavně v jádřinci tolik, že z ní želé ztuhne bez jakékoli přísady, a naše prababičky kdoulové jádro přidávaly do jahodového džemu místo želírujícího cukru, který neexistoval. Jedna kdoule na kilo jahod a džem drží. To je celé tajemství starých zavařenin, o kterých Poutník psal: nebyla v nich chemie ze sáčku, byla v nich kdoule.

Kdoule v Česku: odrůdy, sklizeň a jeden omyl se jménem

Kdouloň u nás roste bez problémů v nižších a středních polohách, na slunném chráněném místě, a je nenáročnější než jabloň: skoro nic ji nežere, kvete až v květnu, takže ji nezačnou mrazy, a je samosprašná. Nejčastější odrůda je Champion, hruškovitá, mírné chuti, zrající začátkem října, a Vranja ze Srbska, s velkými plody, které se po sklizni dají zpracovávat až do prosince. Jablkovité odrůdy jsou aromatičtější a tvrdší, hruškovité měkčí a šťavnatější.

Sklizeň je od poloviny října do prvních mrazů. Kdoule se na rozdíl od jablek nesklízí na vrcholu zralosti, ale nechávají se na stromě, dokud nejsou sytě žluté a dokud první samy nespadnou; chmýří na slupce při zrání slézá a plod začne vonět na metry. Po sklizni potřebují týden až tři v chladu, ne v lednici, aby dozrály: škrob se mění na cukr, aroma sílí a trpkost mírně ustupuje. Ta mísa na kredenci nebyla dekorace. Byla to technologie.

A ten omyl: kdouloň (Cydonia) není kdoulovec (Chaenomeles), nízký trnitý keř s oranžovými květy, který roste v každém druhém živém plotě a na podzim má tvrdé žluté plody velikosti švestky. Kdoulovcové plody jsou také jedlé po uvaření, voní podobně a málokdo je sbírá, ale jsou kyselé jako citron, mají méně dužniny a na sýr se nehodí. Na želé ano. Když vám soused nabídne „kdoule“ velikosti švestky, má kdoulovec a máte si vzít dvojnásobek.

Zajímavosti, které u kredence vytáhnete

• Kdoule ve skříni. Zvyk dávat kdoule mezi prádlo je starší než levandulové pytlíky; Římané je dávali do ložnic a středověké domácnosti do truhel. Plod uvolňuje estery a laktony, které jsou chemicky blízké vůni broskve a kokosu, a jedna kdoule provoní místnost týdny. Parfuméři s kdoulí pracují dodnes.
• Membrillo a manchego. Španělský kdoulový sýr se jí s ovčím manchegem a je to jedna z nejstarších dvojic ve španělské kuchyni. Funguje stejně jako naše brusinky k sýru: kyselina a cukr proti tuku a soli. Zkuste to s tvarůžkem. Poutník zkusil a přežil.
• Kdoulové semínko je lék. Semínka obsahují sliz, který po namáčení vytvoří gel; v Íránu se z něj dodnes dělá sirup proti kašli a ve viktoriánské Anglii se používal jako gel na vlasy. Semínka ale také obsahují amygdalin, stejně jako jádra meruňek, takže se nelouskají a nejí. Namáčet ano, kousat ne.
• Proč je mošt mladý, ale víno staré. Kdoule má málo šťávy a hodně pektinu, takže se lisuje mizerně a mošt z ní je hustý. Zato kdoulová pálenka patří na Moravě i v Rakousku k nejvzácnějším: na litr potřebujete přes dvacet kilo ovoce a dvě hodiny ručního škrabání chmýří, které by jinak dalo pálence hořkost.
• Zlatá jablka Hesperidek. Většina historiků botaniky se shoduje, že „jablka“ antických mýtů byly kdoule: jediné ovoce, které bylo ve Středomoří opravdu zlaté, vonělo na dálku a vydrželo celou zimu. Jablko svádění z ráje bylo v řeckém překladu bible totéž slovo. Eva možná kousla do kdoule. Vysvětlovalo by to ten výraz.
• Kdoulový sýr se nekazí. Cihlička s 60 až 65 % cukru a kyselinou z citronu má tak málo volné vody, že v ní nic neroste. Zabalená v pečicím papíře v chladné spíži vydrží rok. Babiččiny čtyři cihličky do Velikonoc nebyly rekord, ale norma.

Praktický průvodce

Kde vzít

V supermarketu kdoule nekoupíte, nebo jen výjimečně a za cenu exotického ovoce. Tři cesty: soused se stromem, který neví, co s nimi (nejlepší a nejčastější); farmářské trhy v říjnu a listopadu, hlavně na jižní Moravě, kde kdouloně rostly v každé vinohradnické obci; a turecké nebo vietnamské potraviny, kam na podzim chodí kdoule z Turecka, největšího pěstitele světa. Za kdoulemi se Poutník každý říjen vydává na Znojemsko, kde má strom u známých, a protože je to přes půl republiky, mrkne před cestou do gasbu.app, jestli se nevyplatí natankovat až za Jihlavou. Kdoule jsou zadarmo, benzín ne.

Jak vybírat a skladovat

• Zralá kdoule je sytě žlutá, tvrdá a voní. Zelená dozraje doma, hnědé skvrny jsou otlačeniny a rychle hnijí; takové zpracujte hned.
• Chmýří před zpracováním otřete utěrkou nebo oškrabejte; je hořké.
• Skladujte v chladu, jednotlivě, ne na hromadě a ne vedle jablek, která je ethylenem přezrají. Vydrží šest až osm týdnů.
• Krájejte velkým těžkým nožem na prkénku, které neklouže. Kdoule je tvrdší než dýně a víc lidí se pořeže o kdouli než o cibuli.

Co nedělat

Nevyhazovat slupky a jádřince, je v nich většina pektinu (viz druhý recept). Nelouskat semínka. A nezkracovat vaření: kdoule, která se vaří třicet minut, je žlutá a nudná. Ta červená chce dvě hodiny a mírný oheň.

Recepty

Kdoulový sýr podle babičky

Hustá, krájitelná pasta, která nemá se sýrem společného nic kromě tvaru a toho, že se k němu podává. Membrillo, cotognata, marmelada: jedno jídlo, pět zemí.

Na asi 1,2 kg sýra: 2 kg zralých kdoulí, voda, šťáva a kůra ze 2 citronů, cukr krupice v množství 70 % váhy pyré (obvykle asi 1 kg), volitelně 1 vanilkový lusk nebo 2 hvězdičky badánu.

1. Kdoule otřete od chmýří, omyjte, rozkrájejte na čtvrtky a vykrojte jádřince. Slupku nechte, má barvu i pektin. Jádřince a odkrojky schovejte na želé.
2. Čtvrtky dejte do hrnce, zalijte vodou jen tak, aby byly ponořené, přidejte šťávu z jednoho citronu a vařte přikryté 30 až 40 minut, dokud nejsou úplně měkké.
3. Sceďte (vodu schovejte, je plná pektinu) a kdoule rozmixujte nebo protřete přes síto na hladké pyré. Zvažte.
4. Pyré vraťte do širokého hrnce se silným dnem, přidejte 70 % jeho váhy cukru, kůru a šťávu z druhého citronu a vanilku. Vařte na mírném ohni 1,5 až 2 hodiny a míchejte čím dál častěji; ke konci stříká jako láva, použijte dlouhou vařečku. Hotovo je, když je hmota tmavě červená a vařečka tažená po dně nechá rýhu, která se nezalévá.
5. Nalijte do formy vyložené pečicím papírem ve vrstvě 2 až 3 cm, uhlaďte a nechte den až dva sušit při pokojové teplotě, nebo pár hodin v troubě na 50 °C s pootevřenými dvířky. Pak krájejte na cihličky a balte do papíru.
6. Podávejte na plátky se zralým sýrem, k pečenému masu, nebo obalené v cukru jako cukroví.

Proč to funguje: pektin potřebuje k želírování tři věci: dost cukru, aby mu odebral vodu, kyselinu, aby neutralizoval jeho elektrický náboj a řetězce se k sobě mohly přiblížit, a teplo, které ho uvolní z buněčných stěn. Kdoule přinese pektin, citron kyselinu, cukr v poměru 70 % zajistí i trvanlivost. Dlouhé vaření dělá dvě práce naraz: odpařuje vodu, aby hmota ztuhla do krájitelné podoby, a štěpí taniny na červený kyanidin. Kdo vaření zkrátí, dostane světlý sýr, který teče a je trpký. Kdo míchá málo, dostane připálené dno, protože hustá hmota s cukrem na dně karamelizuje dřív, než si toho všimnete. Sušení na konci odpaří poslední vodu z povrchu a vytvoří slupku, díky které se sýr dá vzít do ruky.

Kdoulové želé ze slupek a jádřinců

Z toho, co by šlo do kompostu, vznikne nejprůzračnější a nejvonnější želé, jaké znáte. Růžové jako rubín a tuhé bez želírujícího cukru.

Na asi 4 sklenice po 200 ml: slupky, jádřince a odkrojky ze 2 kg kdoulí (plus voda z jejich vaření), 1 citron, cukr krupice v množství 75 % objemu získané šťávy.

1. Odkrojky a jádřince dejte do hrnce, zalijte vodou z vaření kdoulí a dolijte, aby byly ponořené. Vařte 45 minut, dokud se všechno nerozvaří.
2. Nalijte do plátěného sáčku nebo do síta vyloženého gázou nad mísou a nechte přes noc odkapávat. Nemačkejte, nebo bude želé kalné.
3. Odměřte šťávu. Na každých 100 ml přidejte 75 g cukru a šťávu z citronu.
4. Vařte prudce 10 až 15 minut a sbírejte pěnu. Zkouška: kapka na studený talířek z mrazáku se po minutě při posunutí prstem svraští. Nebo teploměr: 104 až 105 °C.
5. Nalijte do horkých vyvařených sklenic, zavíčkujte, otočte na pět minut dnem vzhůru.

Proč to funguje: v jádřinci a slupce je pektinu několikanásobně víc než v dužnině, proto želé z odpadu tuhne lépe než želé z plodů. Odkapávání bez mačkání nechá projít jen čirou šťávu bez částic dužniny, které by lámaly světlo. Teplota 104 až 105 °C odpovídá koncentraci cukru kolem 65 %, při které pektinová síť drží a nic v ní neroste. A růžová barva je táž chemie jako u sýra, jen kratší: taniny ze slupek se začaly štěpit, ale nestihly ztmavnout. Kdo chce želé tmavší, nechá odkrojky vařit déle. Kdo ho chce zlaté, přidá citron hned na začátku; kyselina štěpení zpomalí.

Poutníkovo slovo na cestu

Kdoule je ovoce, které od vás něco chce. Nedá se utrhnout a sníst; chce týden na kredenci, dvě hodiny u plotny a trpělivost, kterou jablko nikdy nevyžaduje. Za to vám dá jedinou věc, kterou jablko neumí: promění se. Z tvrdého, trpkého, bílého dřeva udělá červený, sladký, vonící rosol, a udělá to z vlastních surovin, bez barviva a bez prášku. Je to ovoce pro lidi, kteří věří, že některé věci se vyplatí vařit dlouho. Babička to věděla, a Poutník na to přišel až s teploměrem.

Až příště uvidíte v rohu něčí zahrady strom, ze kterého se nic nejí, zeptejte se, jestli můžete. Většinou můžete. A pak vařte, dokud to nezčervená.

O jablkách, která necháváme hnít pod stromem, psal Poutník tady. Proč se vracíme ke sklenicím ve spíži a co všechno v nich drží cukr, je v článku o zavařování.