Cukr: Český vynález, napoleonská blokáda a chemie v hrnci — a je to vůbec jed?

Dačice, zima 1841. Juliana Radová stojí v kuchyni nad homolí cukru, kuželem tvrdým jako kámen, vysokým půl metru, a seká z ní kleštěmi kousky do čaje. Kleště sklouznou a Juliana si rozsekne prst. Večer to vyčte manželovi, který shodou okolností řídí místní rafinerii: „Když jsi tak chytrý, vymysli něco, aby se ženská nemusela každé ráno řezat.“ Jakub Kryštof Rad vymyslel lis s mosaznou deskou se čtyřmi sty čtvercových otvorů, do kterých se sypal vlhký cukr, stlačil, vyklopil a sušil dvanáct hodin. 23. ledna 1843 dostal patent. Kostka cukru je český vynález, a pokud ten příběh s prstem není úplně pravdivý, je aspoň správně sladký.

Poutník nad tím příběhem sedí týden před Halloweenem, kdy Američané nakoupí za jeden večer 338 000 tun sladkostí, a přemýšlí, jak se ze suroviny, která byla v Julianině době tak vzácná, že se zamykala do skřínky, stalo něco, čeho máme tolik, že to zdravotnické organizace regulují jako nikotin. Tenhle článek je o cukru: co to chemicky je a proč je řepný a třtinový totéž, jak dobyl svět a proč zrovna Čechy, co s ním dělá teplo v hrnci, jestli je jed, a které z toho, co o něm víte, je pravda. Na konci jsou dva recepty, u kterých pochopíte, proč karamel někdy zkrystalizuje a někdy ne.

Uvařte si kafe. Bez cukru, prosím, aspoň do šesté kapitoly.

Co cukr vlastně je: jedna molekula, dvě rostliny

Když řekneme cukr, myslíme sacharózu: molekulu složenou z jedné glukózy a jedné fruktózy, spojených vazbou, kterou umí rozlomit kyselina, teplo nebo enzym ve vašem střevě. Rostliny ji vyrábějí fotosyntézou jako přepravní formu energie a některé si ji ukládají ve velkém: cukrová třtina do stonku, cukrová řepa do kořene, javor do mízy, datlovník do plodů. Z třtiny i z řepy se cukr získává stejně: vylisováním nebo vylouhováním šťávy, čištěním vápnem a oxidem uhličitým, odpařením a krystalizací. Výsledný bílý krystal je v obou případech 99,9 % sacharózy. Řepný a třtinový cukr jsou chemicky totéž a žádný test v laboratoři je od sebe nerozezná, kromě izotopového poměru uhlíku, který prozradí, že třtina je rostlina typu C4 a řepa C3. Na jazyku ten rozdíl nepoznáte nikdy.

Hnědý cukr je bílý cukr, na kterém zůstala nebo na který byla vrácena tenká vrstva melasy, tmavého sirupu, který při rafinaci odtéká. Melasa dá chuť karamelu a stopy minerálů, ale v množství, které nikomu nic nepřinese: 100 g hnědého cukru má 396 kcal, bílého 399. Zdravotní rozdíl mezi nimi je tři kalorie a mnohem lepší marketing.

Jak cukr dobyl svět a proč skončil zrovna v Čechách

Cukrovou třtinu začali lidé pěstovat na Nové Guineji někdy před osmi tisíci lety a tisíce let ji jen žvýkali. Krystalizovat cukr se naučili v Indii kolem 5. století našeho letopočtu; sanskrtské slovo śarkarā, písek nebo štěrk, dalo arabské sukkar, latinské succarum a nakonec i český cukr. Arabové rozšířili třtinu po Středomoří, křižáci ji přivezli do Evropy jako koření a lék, a v 15. století se Portugalci a Španělé pustili do prvních plantáží na Madeiře a na Kanárských ostrovech, které právě dobyli. Odtamtud třtina přeplula s Kolumbem do Karibiku a z Karibiku se stala nejvýnosnější a nejkrvavější plodinou dějin: přes dvě stě let ji pěstovali afričtí otroci a cukr byl hlavním důvodem, proč jich bylo přes Atlantik převezeno dvanáct milionů. Každá kostka v evropském čaji 18. století měla v sobě kus téhle bilance.

A pak přišel Napoleon. V roce 1806 vyhlásil kontinentální blokádu, Británie odpověděla blokádou námořní a do Evropy přestal proudit třtinový cukr. Potřeba našla řešení, které už leželo připravené: německý chemik Franz Karl Achard postavil roku 1802 v slezském Cunernu první cukrovar na světě, který dělal cukr z řepy, rostliny, kterou do té doby žrali hlavně krávy. Během blokády vyrostly řepné cukrovary po celé střední Evropě, v Čechách první dva roku 1810 v Žákách u Čáslavi a v Liběchově. Po Napoleonově pádu většina zkrachovala, protože levný třtinový cukr se vrátil. Ale řepa už byla v zemi, a Polabí a Haná se ukázaly jako nejlepší řepařská půda v Evropě.

Druhá polovina 19. století pak udělala z českých zemí cukrovar Evropy. V jednu chvíli tu pracovalo přes 400 cukrovarů; v roce 1890 jich bylo 197 a zaměstnávaly sto tisíc lidí. Cukr byl největší český průmysl před strojním, financoval banky, železnice i české národní obrození, a technologie, které tu vznikly, od difuze po Radovu kostku, se vyvážely do celého světa. Dačická rafinerie prodávala kostky jako „čajový cukr“ a „vídeňský kostkový cukr“ a Radův patent brzy koupilo Prusko, Sasko, Bavorsko, Švýcarsko i Anglie. Dnes zbylo v Česku šest fungujících cukrovarů; v Dačicích stojí od roku 1983 žulový pomník kostce cukru, což je zhruba tolik, co z celé slávy zbylo. Je to jediný pomník potravině, u kterého se Poutník nestydí vyfotit.

Co s cukrem dělá teplo: cesta od sirupu ke karamelu

Tady začíná část, kvůli které má Poutník v kuchyni teploměr. Když rozpustíte cukr ve vodě a začnete vařit, voda se odpařuje a teplota roztoku stoupá přesně podle toho, kolik vody zbylo. Teploměr je tedy ve skutečnosti vlhkoměr. A každá teplota znamená jinou cukrovinku:

• 110 až 112 °C, nit: sirup táhne tenkou nit. Základ pro sirupy a zavařeniny.
• 112 až 116 °C, měkká kulička: kapka ve studené vodě vytvoří kuličku, která se dá zmáčknout. Fondán, fudge, měkké karamely.
• 118 až 120 °C, pevná kulička: marshmallow, italský sníh.
• 121 až 130 °C, tvrdá kulička: nugát, tvrdé karamely.
• 132 až 143 °C, měkký lom: vlákna, která se ohnou, než prasknou. Toffee.
• 149 až 154 °C, tvrdý lom: sklo. Lízátka, bonbony, křupavé kaštany v karamelu.
• 160 až 180 °C, karamelizace: voda je pryč a sacharóza se začne rozpadat sama o sobě. Vznikají stovky nových molekul: diacetyl (máslová vůně), furany (ořechy), maltol (sladká vůně pečiva), a hořké polymery, které dávají barvu. Nad 180 °C už je to uhlí s chutí uhlí.

Karamelizace není Maillardova reakce, i když obě dělají hnědou barvu. Maillard potřebuje cukr a bílkovinu a běží už od 140 °C: to je kůrka chleba, steak, pražená káva. Karamelizace je cukr sám se sebou a potřebuje víc tepla. V karamelové omáčce se smetanou probíhají obě naraz, proto chutná složitěji než spálený cukr ve vodě.

A teď nejdůležitější věta celého článku pro každého, komu kdy karamel „zcukernatěl“: sacharóza chce krystalizovat. Její molekuly jsou všechny stejné a stejné molekuly do sebe zapadají jako kostky stavebnice; stačí jeden krystalek na stěně hrnce nebo zrnko prachu a celý sirup se během vteřin změní v bílou hroudu. Jediná obrana je dostat do sirupu molekuly jiného tvaru, které do stavebnice nezapadnou a krystal zablokují. To je invertní cukr: sacharóza rozložená na glukózu a fruktózu. Získáte ho tak, že do sirupu přidáte trochu kyseliny (citron, ocet, vinný kámen) nebo rovnou glukózový sirup či med. Stačí, aby 10 až 15 % cukru bylo invertních, a karamel už nezkrystalizuje. Cukráři tomu říkají řemeslo. Chemik tomu říká poruchy v krystalové mřížce. Je to totéž.

Pět prací, které cukr dělá v kuchyni (a jen jedna z nich je sladit)

Kdo si myslí, že cukr je v receptu kvůli sladké chuti, přehlíží čtyři pětiny jeho práce. Poutník mu přidělil pět rolí.

1. Sladidlo

Ta nejzřejmější a nejméně zajímavá. Sladká chuť je jediná z pěti chutí, kterou novorozeně miluje bez učení, protože signalizuje energii bez jedu. Všechny ostatní si musíme oblibit; sladkou máme zadarmo. Proto se cukr tak snadno přehání a proto je první, co průmysl přidá, když potřebuje, aby vám něco chutnalo.

2. Konzervant

Džem, marmeláda, kandované ovoce, sirup, med: nic z toho se nekazí, protože cukr ve vysoké koncentraci váže vodu a bakterie i plesnivky nemají v čem žít. Při 65 % cukru klesne dostupná voda pod hranici, kterou mikroorganismy snášejí. Cukr tedy není jen chuť, je to sůl pro sladké věci. Poutník o tom psal v článku o zavařování: babičky nesypaly do džemu kilo cukru na kilo ovoce z mlsnosti, ale z fyziky.

3. Stavební materiál

V pečení dělá cukr věci, které s chutí nesouvisí. Když ho šleháte s máslem, ostré krystaly do tuku vyřezou miliony bublinek, které v troubě nafoukne pára; proto je bábovka nadýchaná. Cukr váže vodu a drží pečivo vláčné dny poté, co by bez něj okoralo. Zpomaluje tvorbu lepku, takže sladké těsto je křehčí než chlebové. A zvyšuje teplotu, při které ztuhnou bílkoviny vejce, což je důvod, proč se pudink nesrazí a sněhové pusinky drží tvar. Ubírat cukr v receptu na bábovku o polovinu „aby to bylo zdravější“ znamená ubírat betonu ve zdi.

4. Barva a chuť bez sladkosti

Karamel chutná hořce, kůrka chleba sladce voní, ale není sladká, pražená cibule je hnědá, protože se v ní karamelizují vlastní cukry. Cukr je surovina pro hnědou barvu a pro stovky aromatických látek, které bez něj nevzniknou. Špetka cukru v rajčatové omáčce není kvůli sladkosti, ale aby se vyvážila kyselina; lžička v guláši pomáhá cibuli zhnědnout.

5. Palivo pro kvasinky

Pivo, víno, chléb, kvásek, kombucha, burčák: všechno je cukr, který někdo snědl za vás. Kvasinky z glukózy udělají alkohol a oxid uhličitý, bakterie kyselinu mléčnou. Bez cukru není fermentace a bez fermentace není polovina toho, co jíme. Když Poutník psal o burčáku, psal o tom, jak cukr v hroznu během týdne zmizí. Nezmizel. Jen změnil skupenství na něco, co se pije.

Ožehavá otázka: Je cukr jed?

Tohle je bitva, která se vede s náboženským zaujetím na obou stranách, takže Poutník začne čísly. Světová zdravotnická organizace doporučuje, aby volné cukry, tedy přidané cukry plus cukry v medu, sirupech a ovocných šťávách, tvořily méně než 10 % denního příjmu energie, a pro další přínos méně než 5 %. Při 2 000 kcal je to 50 g, respektive 25 g denně. Jedna půllitrová kola má 53 g. Český statistický úřad udává spotřebu cukru v roce 2024 na 30,8 kg na osobu, což je zhruba 84 g denně a zároveň nejméně od roku 1953. Ještě v roce 2023 to bylo 33,8 kg. Spotřeba cukru v Česku tedy dlouhodobě klesá, a přesto jíme skoro dvojnásobek horní hranice WHO.

Strana „jed“ má pravdu v tom, že cukr v tomhle množství přispívá k obezitě, cukrovce druhého typu a zubnímu kazu, a že drtivá většina ho nepřichází z cukrenky, ale ze slazených nápojů, cereálií, jogurtů, kečupů a pečiva, kde ho nikdo nevidí. Británie zavedla v roce 2018 daň ze slazených nápojů a výrobci raději snížili obsah cukru, než aby platili; obsah cukru v nápojích klesl během pár let o třetinu. Strana „není jed“ má zase pravdu, že sacharóza je táž molekula, kterou má v sobě jablko, že tělo ji metabolizuje stejně ať přijde odkudkoli, a že „jed“ je slovo, které u látky závislé na dávce nic neznamená. Voda zabíjí při šesti litrech.

Poutníkův názor: cukr není jed, cukr je kalorie bez průvodu. V jablku přijde s vlákninou, vodou a prácí pro čelisti, takže se nedostanete přes tři. V litru limonády přijde sám, bez námahy a bez signálu sytosti, a dá se vypit u počítače za hodinu. Problém není kostka v kávě ani bábovka v neděli. Problém je cukr, který pijete a nevíte o tom. Kdo chce udělat jednu věc pro zdraví, nemá kupovat hnědý cukr. Má přestat pít sladké.

Mýty o cukru, které je čas pohřbít

• „Hnědý cukr je zdravější.“ Je to bílý cukr s melasou. Rozdíl tři kalorie na sto gramů a stopové množství minerálů, které byste museli jíst po kilech. Kupujte ho pro chuť, ne pro zdraví.
• „Třtinový je lepší než řepný.“ Tatáž molekula, táž čistota. Jediný rozdíl je, že třtinový přijel lodí přes půl světa a řepný z Dobrovice.
• „Po cukru jsou děti hyperaktivní.“ Metaanalýza 23 dvojitě zaslepených studií s 1 414 dětmi, publikovaná v JAMA už roku 1995, nenašla žádný vliv cukru na chování ani pozornost, a to ani u dětí, které rodiče označili za „citlivé na cukr“. Co studie našly, je očekávání rodičů: když matkám řekli, že dítě dostalo cukr (a dostalo placebo), hodnotily ho jako divočejší. Hyperaktivní na dětské oslavě nejsou děti z cukru. Jsou z oslavy.
• „Cukr je návykový jako kokain.“ Slavné srovnání pochází z pokusů na krysách, které dostávaly cukr v krutém režimu střídání hladovění a přístupu. U lidí s volným přístupem k jídlu se závislost na cukru v lékařském smyslu nepotvrdila a v diagnostických manuálech není. Cukr se dá přejídat. Nelze se na něj dát na abstinenční kůru s třesem.
• „Med je zdravá náhrada cukru.“ Med je z 80 % cukr, převážně fruktóza a glukóza, a WHO ho počítá mezi volné cukry. Je to lepší surovina, ne lepší zdraví. Poutník o medu napsal celý článek a i tam ho sladil střídmě.
• „Cukr živí rakovinu.“ Glukóza živí každou buňku v těle včetně nádorových. Vynechání cukru nádor nevyhladoví, protože játra si glukózu vyrobí z čehokoli. Co platí, je nepřímá cesta: obezita zvyšuje riziko několika druhů rakoviny a cukr přispívá k obezitě.
• „Bez cukru znamená zdravé.“ Znamená to se sladidly, která chuť na sladké udržují a o kterých WHO v roce 2023 řekla, že na hubnutí dlouhodobě nepomáhají. Nejzdravější limonáda není ta bez cukru. Je to voda.

Zajímavosti, které u kávy vytáhnete

• Kostka za 12 000 zlatých. Rad prodal svůj patent dačické rafinerii 3. října 1843 za 12 000 zlatých. Rafinerie zkrachovala o pár desetiletí později, kostka přežila. Pomník z roku 1983 je žulová kostka a stojí na náměstí, kam se jezdí fotit japonští turisté.
• Homole se zamykala. Do poloviny 19. století byl cukr homole o váze několika kilogramů zabalená v modrém papíře, a kleště na cukr patřily k vybavení každé domácnosti. Modrý papír se pak používal na barvení prádla, protože byl obarvený indigem. Nic se nevyhazovalo, ani obal.
• V krvi máte jednu lžičku. Zdravý dospělý má v pěti litrech krve dohromady asi 4 až 5 gramů glukózy, tedy jednu čajovou lžičku. Tělo tuhle hodnotu hájí inzulínem a glukagonem s přesností, kterou by mu záviděl každý termostat. Kostka cukru v kávě tu hladinu zdvojnásobí, a tělo ji za hodinu uklidí.
• Cukrovou vatu vymyslel zubař. William Morrison, zubař z Nashvillu, si roku 1897 s cukrářem Johnem Whartonem patentoval stroj na „vílovou nit“. Na světové výstavě v St. Louis 1904 prodali 68 000 krabiček. Poutník odmítá spekulovat o motivaci.
• Zub nekazí cukr, ale bakterie. Streptococcus mutans v zubním plaku sní cukr a vyloučí kyselinu mléčnou; když pH na povrchu zubu klesne pod 5,5, sklovina se začne rozpouštět. Trvá to asi dvacet minut po každém soustu. Proto je horší usrkávat sladký čaj celé dopoledne než sníst dort najednou: nezáleží na množství, ale na počtu útoků.
• Cukr nemá datum spotřeby. Čistá sacharóza v suchu vydrží neomezeně, protože v ní není voda, ve které by něco žilo. Datum na pytlíku je tam kvůli zákonu, ne kvůli cukru.
• Konec kvót. Evropská unie zrušila v roce 2017 cukerní kvóty, které od roku 1968 určovaly, kolik smí který stát vyrobit. Cena spadla, pak v roce 2023 vyskočila o sto procent, a české cukrovary zažívají stejnou houpačku jako jejich předchůdci po Napoleonovi. Historie cukru je historie cenových šoků.
• Jedenadvacet kostek na hlavu a den. Česká spotřeba 84 gramů denně je 21 kostek. Z toho z cukrenky jde zlomek. Zbytek je v tom, co má na etiketě slovo „sacharidy, z toho cukry“ a co si nikdo nečte.
• Cukr přišel na Kanáry se Španěly. První plantáže třtiny na Kanárských ostrovech vznikly hned po dobytí v 15. století, na půdě, kde Guančové do té doby pěstovali ječmen. Cukr byl první evropská plodina, která změnila ostrovní krajinu, a první, kvůli které se tam váželi otroci.

Praktický průvodce: jak s cukrem zacházet

Jak číst etiketu

Hledejte řádek „sacharidy, z toho cukry“ a dělte sedmi: tolik kostek je ve sto gramech. Ovocný jogurt má běžně 12 až 14 g na 100 g, tedy dvě kostky v každém kelímku navíc k těm z mléka. Kečup 22 g, müsli 20 až 30 g, limonáda 10 až 11 g na 100 ml. Ve složení se cukr schovává pod dvaceti jmény: glukózo-fruktózový sirup, dextróza, maltodextrin, invertní cukr, koncentrát z hroznové šťávy, sirup z agáve, rýžový sirup. Všechno je to cukr. Agáve je dokonce cukr s větším podílem fruktózy než ten bílý.

Který cukr na co

• Krupice — univerzální. Na krémování s máslem, do těst, na karamel.
• Moučka — krupice rozemletá s trochou škrobu proti hrudkování. Na polévání a do krémů, kde krystaly nesmí skřípat. Na karamel nikdy, škrob zhnědne dřív.
• Třtinový hnědý (demerara, muscovado) — pro chuť melasy do sušenek, perníku a BBQ omáček. Vláčný a lepivý, drží v pečivu vlhkost.
• Glukózový sirup — tajná zbraň cukrářů. Lžíce do karamelu nebo zmrzliny a nic nezkrystalizuje. Prodává se v lékárně i v drogerii v oddělení pečení.
• Želatinový nebo želírující cukr — cukr s pektinem a kyselinou. Jen na džemy, jinde zbytečně drahý.

Kam

Do Dačic. Na náměstí je pomník kostce, v městském muzeu na zámku expozice o Radovi a lisu, a kolem je Vysočina, kde se cukrová řepa pěstovala, dokud se vyplatila. Je to na konci světa mezi Jindřichovým Hradcem a Telčí, dvě a půl hodiny z Prahy a hodina a půl z Brna, takže to chce auto a plný tank. Poutník si před cestou na jih zvykl mrknout do gasbu.app, jestli natankovat ještě u dálnice, nebo až v Telči, kde bývá levněji. Kdo chce vidět cukr vznikat, může od září do ledna, v době řepné kampaně, do Dobrovice u Mladé Boleslavi, kde má největší český cukrovar muzeum cukrovarnictví a pára z chladících věží voní na kilometry.

Co nedělat

Nenahrazujte cukr v pečení sladidly jedna ku jedné, pokud recept není na sladidlo napsaný; cukr tam drží strukturu, ne jen chuť, a bábovka spadne. Nemíchejte horký karamel lžicí, na které jsou krystalky, a neoškrábejte stěny hrnce: jeden krystal stačí. A nikdy neochutnávejte karamel prstem. Cukr nad 150 °C se na kůži přilepí a hřeje dál; cukráři tomu říkají cukrářský napalm a není to nadsázka.

Recepty

Slaný karamel, který nezkrystalizuje

Základní karamelová omáčka na zmrzlinu, palačinky nebo do sklenice na dar. Chemie je v jedné lžíci glukózy nebo citronu.

Na asi 350 ml: 200 g cukru krupice, 60 ml vody, 1 lžíce glukózového sirupu (nebo 1 lžička citronové šťávy), 120 ml smetany ke šlehání, 60 g másla na kostky, 1 lžička vločkové soli.

1. Smetanu ohřejte, aby byla teplá, ne vroucí. Studená smetana do horkého cukru stříká a karamel ztuhne na hroudu.
2. Do hrnce se silným dnem dejte cukr, vodu a glukózu. Zahřívejte na střední oheň, dokud se cukr nerozpustí, a pak už nemíchejte. Hrncem můžete kroužit, lžíce zůstává venku.
3. Vařte bez míchání, dokud sirup nezhnědne do barvy staré mědi, což je kolem 170 °C a trvá to 8 až 10 minut. Sledujte barvu, ne čas; od zlaté k spálené je to třicet vteřin.
4. Stáhněte z ohně a opatrně přilijte teplou smetanu. Bude to bublat a syčet. Metličkou rozmíchejte dohladka, přidejte máslo a sůl.
5. Nechte vychladnout. V lednici vydrží tři týdny a ztuhne; před podáváním ohřejte.

Proč to funguje: voda na začátku není nutná, ale dá cukru čas rozpustit se rovnoměrně, než se odpaří. Glukóza nebo kyselina z citronu rozloží část sacharózy na molekuly jiného tvaru, které se nevejdou do krystalové mřížky, a karamel zůstane tekutý i po vychladnutí. Nemíchání je kvůli tomu, aby se krystalky ze stěn nedostaly do sirupu. Smetana zastaví karamelizaci tím, že srazí teplotu, a zároveň přinese bílkoviny, se kterými horký cukr okamžitě spustí Maillardovu reakci: proto karamelová omáčka chutná po másle a oříšcích a ne jen po spáleném cukru. Sůl nakonec není móda: sodné ionty potlačují vnímání hořkosti, takže karamel chutná sladší a kulatější, i když má cukru stejně.

Halloweenská lízátka z tvrdého karamelu

Sklo z cukru. Tady teploměr není luxus, ale podmínka: pět stupňů rozhoduje mezi lízátkem a lepídlem.

Na asi 12 lízátek: 250 g cukru krupice, 80 ml vody, 80 g glukózového sirupu, pár kapek potravinářského barviva (oranžové nebo černé), půl lžičky aroma (pomeranč, skořice, máta), 12 dřevěných tyčinek, pečicí papír nebo silikonová podložka lehce vytřená olejem.

1. Na podložku rozložte tyčinky s rozestupy. Vedle si připravte misku se studenou vodou.
2. Cukr, vodu a glukózu zahřejte v hrnci, dokud se cukr nerozpustí. Pak nemíchat.
3. Vařte na středně silném ohni s teploměrem. Při 150 °C (tvrdý lom; kapka ve studené vodě okamžitě ztuhne a křupne) stáhněte z ohně. Nad 155 °C už karamel žloutne a lízátka budou hnědá.
4. Počkejte půl minuty, až přestane bublat, vmíchejte barvivo a aroma. Aroma až teď, při 150 °C by se odpařilo.
5. Lžící nalijte na konec každé tyčinky kolečko o průměru 4 cm. Pracujte rychle, sirup tuhne během dvou minut; když ztuhne v hrnci, na pár vteřin ho vraťte na oheň.
6. Nechte úplně vychladnout, 20 minut, a hned zabalte do celofánu nebo pečicího papíru. Na vzduchu lízátko do hodiny zvlhne a zlepne.

Proč to funguje: při 150 °C zbyde v sirupu méně než 1 % vody. Když takový sirup rychle vychladne, molekuly nestihnou najít své místo v krystalu a ztuhnou v nahodilém uspořádání, což je definice skla. Glukózový sirup je tu v mnohem větším podílu než u omáčky (třetina), protože lízátko nemá žádnou smetanu ani máslo, které by krystalizaci bránily, a musí zůstat průhledné týdny. A to zvlhnutí na vzduchu je táž vlastnost, kvůli které cukr drží bábovku vláčnou: sacharóza a hlavně fruktóza táhnou vodu ze vzduchu. V bábovce je to výhoda. V lízátku důvod pro celofán.

Poutníkovo slovo na cestu

Juliana Radová se řízla o homoli, protože cukr byl vzácný a tvrdý a dalo práci ho dostat do čaje. Její manžel to vyřešil tak dobře, že o sto osmdesát let později máme opačný problém: cukr je všude, je laciný a nejtěžší na něm je si ho nevzít. Mezi těmi dvěma problémy leží celé české 19. století, čtyři sta cukrovarů, Napoleon, otroci v Karibiku a jedna mosazná deska se čtyřmi sty dírkami.

Cukr není nepřítel. Je to nejlevnější čistá chemikálie, kterou máte v kuchyni, umí konzervovat, stavět, barvit a živit kvasinky, a když ho zahřejete na 170 °C, udělá stovky molekul, které nikdo jiný neumí. Jen patří do hrnce, ne do láhve. Kostku do kávy si Poutník dává dál. Je česká.

O medu, který není zdravější, ale je zajímavější, píše Poutník tady. O tom, proč se o Halloweenu rozdávají sladkosti a kdy to začalo koláčky za modlitbu, v Hostině pro mrtvé. A o ostrovech, kam cukr přišel jako první evropská plodina, v článku o Guančích.