Nejodpornější jídla světa: Hákarl, sýr s červy, tvarůžky a věda o tom, proč se nám zvedá žaludek

Reykjavík, přístavní tržnice, únorové odpoledne. Na papírovém tácku leží tři bílé kostičky velikosti kostky cukru, každá napichnutá na párátku. Poutník si jednu dá do pusy a v první vteřině je to jen gumová ryba. Ve druhé vteřině mu někdo zevnitř vylije do nosu láhev čpavku. Oči slzí, žaludek se zvedne o pár centimetrů a celé tělo vydá jednoznačný povel: vyplivnout, utéct, už nikdy. Vedle něj starší Islanďanka klidně žvýká čtvrtou kostku, zapíjí ji kořalkou a dívá se na Poutníka s výrazem, jaký máme my pro cizince, kteří se otřepou nad tvarůžkem. Nejodpornější jídla světa mají jednu zvláštnost: odporná jsou vždycky jen pro někoho.

To byl hákarl, fermentovaný grónský žralok. A ten povel, který Poutníkovo tělo vydalo, je téma tohohle článku. Ne žralok. Povel.

Hnus je jediná emoce, která má vlastní obličej, vlastní zvuk a vlastní sval: krabatí nos, zvedne horní ret, vydá „blee“ a stiskne hltan. Je to jediná emoce, kterou umí spustit kousek jídla. A je to emoce, která vám lže. Tenhle článek je o tom, co se při hnusu děje v hlavě a proč, co mají společného fermentovaný žralok, sýr s červy, kachní embryo, slizké sojové boby a olomoucký tvarůžek, proč vám smějí vonit nohy ve formě sýra, ale ne ve formě nohou, a jak se dá hnus přepsat. Na konci jsou dva recepty, jeden slizký a jeden smradlavý, oba výborné.

Uvařte si kafe. Je hořké, páchí spáleninou a ve dvou letech by vám přišlo odporné. Prosím, pamatujte si to během čtení.

Co hnus vlastně je: šváb ve džusu

První, kdo si hnusu všiml jako vědeckého problému, byl Darwin, a nevšiml si ho v laboratoři, ale u ohně na Ohňové zemi. V knize o výrazu emocí z roku 1872 popisuje, jak se jeden z domácích dotkl prstem studeného konzervovaného masa, které Darwin právě jedl, a dal najevo „naprostý hnus“ nad jeho měkkostí. Darwin zároveň cítil „naprostý hnus“ z toho, že se jeho jídla dotkl nahý člověk, i když ruce měl čisté. Dva lidé, jedno maso, dva hnusy, každý z jiného důvodu. Darwin to zapsal a nechal být. Trvalo sto let, než se k tomu někdo vrátil.

Ten někdo byl americký psycholog Paul Rozin, který v 80. letech udělal sérii pokusů, které dnes zná každý student psychologie. Dal lidem sklenici džusu, před jejich očima do ní na vteřinu ponořil mrtvého, sterilizovaného švába, vyndal ho a nabídl džus k pití. Skoro nikdo nechtěl. Džus byl chemicky stejný jako před vteřinou. Pak nabídl čokoládový fondán, který byl vytvarovaný do podoby psího exkrementu. Lidé věděli, že je to čokoláda, a přesto ji nechtěli. Rozin z toho odvodil dva zákony, které si vypůjčil z antropologie magie. Zákon nákazy: co se jednou dotklo, je navždy spojené. Zákon podobnosti: co vypadá jako něco, je to něco. Oba zákony jsou nesmysl, a oba vás ovládají, i když máte doktorát z chemie.

Rozin také udělal zásadní rozlišení, které Poutník potřebuje pro zbytek článku. Jedna věc je nechutnat: hořké, kyselé, příliš slané. To je vrozené, má to každé novorozeně a má to i krysa. Druhá věc je hnusit se: odmítnout jídlo ne kvůli chuti, ale kvůli tomu, co to je, odkud to je a čeho se to dotklo. To není vrozené. Děti do zhruba tří let hnus neznají: džus se švábem vypijí, co najdou na zemi, strčí do pusy, a jediné, co je zastaví, je hořkost. Hnus přichází až s řečí, s pojmem „špinavé“ a s rodiči, kteří dělají „blee“. Je to naučená emoce. A co je naučené, dá se přeučit.

K čemu ale je? Britská epidemioložka Valerie Curtis dala před pár lety na web test: 40 000 lidí hodnotilo fotografie od hromady špinavého nádobí po talíř s něčím, co vypadalo jako tělesné tekutiny. Výsledek byl čitelný: nejvíc hnusu budily obrázky, které signalizovaly nemoc a nákazu. Ženy hodnotily všechno asi o 12 % hůř než muži a s věkem hnus u obou pohlaví klesal. Curtis z toho postavila teorii, která je dnes většinová: hnus je imunitní systém chování. Ten biologický bojuje s bakterií, když už je v těle; hnus se stará, aby se tam nedostala. Nakrčený nos, zvednutý ret a sevřený hltan nejsou výraz. Jsou to zavřené dveře.

Proč nám smrdí právě to, co smrdí: chemie rozkladu

Když je hnus ochrana před nemocí, musí mít detektor. Ten detektor je nos a je nastavený na pár desítek molekul, které vznikají, když bakterie rozkládají bílkoviny. Poutník je vyjmenuje, protože se v článku budou vracet jako postavy v detektivce:

• Amoniak — vzniká z močoviny a aminokyselin. Zápach hákarlu, zralého sýra a staré moči.
• Sirné sloučeniny — methanethiol, ethanethiol, sirovodík. Zápach shnilého zelí, zkažených vajec a, jak uvidíme, durianu i nohou.
• Aminy — trimethylamin (zápach ryby), putrescin a kadaverin, které mají jména podle toho, kde byly objeveny: v hnilobě a v mrtvolách.
• Máselná kyselina — zápach zvratků, žluklého másla a parmazánu.

Na každou z nich máme v nose receptor, který zareaguje při koncentraci řádově několika částic na miliardu. To je mimořádná citlivost, a má důvod: nejlevnější způsob, jak nedostat salmonelózu, je cítit ji na pět metrů.

A teď pointa. Fermentace vyrábí přesně tyhle molekuly. Řízeně, bezpečně, s vybranými bakteriemi, ale tytéž. Zralý sýr voní amoniakem a máselnou kyselinou, protože bakterie rozložily mléčný tuk a bílkoviny. Fermentovaná ryba voní trimethylaminem, protože bakterie redukovaly oxid, který měla v mase. Kysané zelí voní sírou, protože zelí síru obsahuje a kvašení ji uvolní. Všechna fermentovaná jídla světa tedy spouštějí detektor nákazy, protože z chemického hlediska jsou nákaza, jen zkrocená. Poutník o tom psal u hub: fermentace je pojistka, ne pračka. Nos ten rozdíl nepozná. Pozná ho jen hlava, a to až poté, co ji někdo naučí.

Jak se učí? Dvěma cestami, které psychologie změřila. První je prostá expozice: co je známé, je bezpečné, a co je bezpečné, začne chutnat. U malých dětí stačí nabídnout neoblíbenou zeleninu osmkrát až pětnáctkrát, aniž byste je nutili, a většina ji začne jíst; studie s artyčokovou kaší nebo s neoblíbenou zeleninou u sedmiměsíčních dětí to ukazují shodně. U dospělých to funguje stejně, jen pomaleji, a platí to pro pivo, kávu, olivy i hákarl. Druhá cesta je sociální, a Rozin ji shrnul do jedné věty: když něco jedí lidé, které máte rádi, začne vám to chutnat. Proto si puberťák zvykne na pivo a cizinec na tvarůžky, když se zamiluje do Hanačky. Hnus není hodnocení jídla. Je to mapa toho, kde jste vyrostli a s kým jste jedli.

Pět druhů hnusu a nejodpornější jídla světa, která je spouštějí

Seznamy „nejodpornějších jídel světa“ obvykle hází všechno na jednu hromadu. Poutník je rozřadil podle toho, který detektor v hlavě spouštějí. Vyjde pět kategorií a každá má jiné léčení.

1. Hnus z rozkladu: hákarl, surströmming, kiviak

Nejsilnější kategorie, protože míří přímo na detektor nákazy. Hákarl je maso grónského žraloka, které je čerstvé jedovaté: žralok si v krvi drží vysoké koncentrace močoviny a trimethylaminoxidu jako nemrznoucí směs, a člověk, který by ho snědl syrového, skončí s příznaky, kterým Islanďané říkají „žraločí opilost“. Proto se maso šest až dvanáct týdnů nechá ležet pod štěrkem, aby z něj vytekly tekutiny a bakterie rozložily močovinu na amoniak, a pak se měsíce suší na vzduchu. Fermentace tu není chuťový rozmar, je to detoxikace. Výsledek voní jako čistič oken a Anthony Bourdain o něm řekl, že je to „nejhorší, nejodpornější a nejhůř chutnající věc“, kterou kdy jedl. Islanďané ho jí při zimním svátku Þorrablót a zapíjejí kořalkou brennivín, která má svůj důvod: alkohol a kmín amoniak v ústech překryjí.

Surströmming je baltský sleď nakládaný ve slabém solném roztoku, ve kterém měsíce pracují slanomilné anaerobní bakterie rodu Halanaerobium. Vyrábějí kyseliny, sirovodík a máselnou kyselinu, tedy kompletní sadu z našeho seznamu, a tolik plynu, že se plechovky v regále vyboulí. Švédský královský výnos kdysi zakazoval prodávat novou sezónu před třetím čtvrtkem v srpnu; předpis už neplatí, ale „premiéra“ se drží dodnes. V roce 1981 německý soud potvrdil okamžitou výpověď nájemníkovi, který rozlil surströmmingový lák na schodišti; soudci si nechali plechovku otevřít v jednací síni a rozsudek byl rychlý. A v roce 2006 ho British Airways, Air France, Finnair a KLM zakázaly vozit v letadle, ne kvůli zápachu, ale proto, že natlakovaná plechovka ve změně tlaku může prasknout. O tom, co se stane v zavazadlovém prostoru poté, nikdo veřejně nemluví.

A kiviak ze severního Grónska je kategorie sama pro sebe: až pět set malých alkounů, celých, s peřím a zobáky, se nacpá do vykuchané tulení kůže, kůže se zašije, zalije tulením tukem proti mouchám a nechá se tři až sedm měsíců pod kamenem. Ptáci se nekuchají, protože enzymy z jejich střev dělají fermentaci. Jí se v zimě, syroví, trháním. Je to jídlo, které v Arktidě drželo lidi naživu, a zároveň jídlo, které umí zabít: v roce 2013 zemřeli v Siorapaluku dva lidé na botulismus z kiviaku, který někdo špatně utěsnil. Tady hnus není předsudek. Tady má pravdu.

2. Hnus z života: casu marzu a balut

Druhý detektor nereaguje na zápach, ale na pohyb. Jídlo se nemá hýbat. Casu marzu, sardinský „shnilý sýr“, je ovčí pecorino, do kterého sýrař záměrně pustí mouchu sýrovou, aby nakladla vajíčka. Larvy, osm milimetrů dlouhé a průsvitné, sýr projídají a jejich trávicí enzymy z něj udělají měkký, ostrý krém. Jí se s larvami, které musí být živé, protože mrtvé znamenají, že sýr je skutečně zkažený. Vyrušená larva umí vyskočit do výšky 15 centimetrů, takže Sardové jí s rukou nad chlebem. Prodej je v Evropské unii zakázaný, v Itálii formálně od roku 1962, a Guinnessova kniha ho roku 2009 vyhlásila nejnebezpečnějším sýrem světa kvůli riziku, že larvy přežijí žaludek. Na Sardinii se prodává dál, pod pultem, za cenu dobrého vína.

Balut z Filipín a Vietnamu je kachní vejce inkubované 14 až 18 dní, tedy do chvíle, kdy je uvnitř rozeznatelné embryo s měkkými kostmi a náznakem peří, pak uvařené a snědené ze skořápky se solí a octem. Chemicky je to vejce s kousky drůbeže. Psychologicky je to ta nejhorší kombinace, jakou Rozinův zákon podobnosti zná: jídlo, které vypadá jako to, čím se mělo stát. Kdo chce vědět, proč nám vadí cvrček a ne kreveta, má od Poutníka celý článek o hmyzu. Tady stačí shrnutí: nevadí nám zvíře. Vadí nám zvíře, které je vidět.

3. Hnus z textury: natto a stoleté vejce

Třetí detektor sedí v ruce a na jazyku. Slizké a lepkavé je v přírodě to, co hnije, a mozek to ví. Natto jsou vařené sójové boby fermentované bakterií Bacillus subtilis, která je obalí vrstvou kyseliny polyglutamové: průhledného slizu, který se při zvedání hůlek táhne do půlmetrových vláken. Voní amoniakem a starým sýrem, chutná jako ořechy a umami. Japonci ho jedí k snídani přes tisíc let a v roce 1980 v něm Hirojuki Sumi objevil enzym nattokinázu, která rozpouští fibrin, tedy přesně to vlákno, o kterém Poutník psal u krve. Pro Japonce je natto zdravá snídaně. Pro Evropana je to slizká hromada, která se mu lepí na bradu. Obojí je pravda.

Stoleté vejce (pidan) z Číny není fermentované ani staré. Kachní vejce se obalí směsí hlíny, vápna, popela, soli a rýžových plev a nechá se několik týdnů až měsíců; zásadité prostředí zvedne pH uvnitř na 9 až 11,5 a bílkoviny ztuhnou bez vaření, stejně jako když vejce uvaříte, jen chemicky. Bílek se změní v hnědý průhledný rosol, žloutek v tmavě zelený krém, který voní sirovodíkem a amoniakem. Je to dokonalý test: jídlo, které spouští detektor zápachu, detektor textury i zákon podobnosti (vypadá jako zkažené vejce), a přitom je naprosto bezpečné a v Hongkongu se dává dětem do rýžové kaše.

4. Hnus z těla: sýry, které voní jako nohy

Čtvrtý detektor je nejzajímavější, protože se týká nás. Lidské tělo hnusí samo sobě: pot, dech, nohy. A některé sýry voní přesně tak, z důvodu, který není metafora. Olomoucké tvarůžky, jediný původní český sýr, se vyrábějí z netučného tvarohu, který se po vylisování a vysušení omývá a nechá zrát pod mazáním bakterií, mezi nimiž hraje hlavní roli Brevibacterium linens. Tatáž bakterie žije na lidské kůži, především mezi prsty na nohách, a z aminokyseliny methioninu vyrábí methanethiol, hlavní složku zápachu nohou. Na Hané se tvarůžky dělají od 15. století, v Lošticích průmyslově od roku 1876, od roku 2010 mají evropské chráněné označení a mají méně než procento tuku, což z nich dělá nejzdravější smradlavou věc v Evropě. Belgický limburger a francouzské époisses zrají stejnou bakterií.

Dokonalý důkaz přinesl nizozemský entomolog Bart Knols. Zjistil, že komár Anopheles gambiae, přenašeč malárie, který si lidi vybírá podle pachu nohou, letí na limburger úplně stejně ochotně jako na chodidlo. Publikoval to v Lancetu v listopadu 1996, v roce 2006 za to dostal Ig Nobelovu cenu a dnes se sýrový pach používá v pastech na komáry v Africe. Takže ano: tvarůžek voní jako noha, protože na něm žije totéž, co na noze. Rozdíl je jen v tom, že tvarůžek si můžete namázat na chleba a nikdo se nad tím nepozastaví. Když to uděláte s nohou, bude to v novinách.

5. Hnus z přesíly: durian

Pátá kategorie nemá detektor, má hlasitost. Durian, král ovoce jihovýchodní Asie, má krémovou dužninu chutnající po mandlích, karamelu a vanilkovém pudinku a zápach, kvůli kterému je zakázaný v singapurském metru, v hotelech a v letadlech. Tým Martina Steinhause z Mnichova v roce 2017 rozebral jeho aroma na jednotlivé molekuly a našel dvě, které stačí k napodobení celého durianu: ethyl-2-methylbutanoát, který voní ovocně, a 1-(ethylsulfanyl)ethan-1-thiol, který voní jako pečená cibule. K tomu ethanethiol (shnilá cibule) a methanethiol (shnilé zelí), tedy znovu naše staré známé ze seznamu rozkladu. Durian není zkažený. Durian jen mluví sírou tak nahlas, že přehluší vlastní cukr. Kdo ho jednou sní se zacpaným nosem, zjistí, že problém nikdy nebyl na jazyku.

Ožehavá otázka: Má Čech právo se smát?

Když cizinci sestavují seznamy nejodpornějších jídel, Česko v nich má stabilní zastoupení. Na webech pro expaty se opakuje stejná sestava: tvarůžky („staré tělocvičné ponožky“), tlačenka („hlava prasete v rosolu“), utopenci („klobása utopená v octu“), jelito, tatarák („syrové maso se syrovým žloutkem“) a dršťková polévka. Na TasteAtlasu, kde jídla hodnotí statisíce lidí z celého světa, mají tvarůžky a tlačenka trvale místo mezi nejhůře hodnocenými českými pokrmy.

Argument „my jsme normální, oni jsou divní“ zní takto: tvarůžek je sýr s tradicí, casu marzu je sýr s červy; tatarák je kulinární klasika, tiết canh je šílenství; tlačenka je zabijačka, balut je embryo. Argument druhé strany zní: tvarůžek voní jako noha a vy to víte; tlačenka je pleť, uši a jazyk v želatině z vlastní kůže; tatarák je syrové hovězí, které v každé jiné situaci považujete za riziko; a utopenec je jídlo, které se jmenuje po mrtvole. Čech, který se otřepává nad surströmmingem a objednává si k pivu utopence s cibulí, nemá ten dvojí metr v talíři. Má ho v hlavě.

Poutníkův názor: nikdo nemá právo se smát, a každý má právo nejíst. Hnus je mapa dětství, ne hodnocení kvality, a kdo se směje cizí mapě, ukazuje jen, že nikdy neviděl svou. Existuje jediná výjimka, a Poutník ji bere vážně: hnus, který vás skutečně chrání. Syrová prasečí krev, špatně utěsněný kiviak, červ, který přežije žaludek, tatarák z masa neznámého původu. Tam má Curtisové imunitní systém chování pravdu a poslechněte ho. Všechno ostatní, tedy devadesát procent seznamů nejodpornějších jídel, je zvyk. A zvyk se dá změnit za osm až patnáct soust.

Mýty o hnusu, které je čas pohřbít

• „Hnus je vrozený.“ Vrozená je nechuť k hořkému a kyselému. Hnus, tedy odmítnutí jídla kvůli tomu, co to je, se učí mezi druhým a šestým rokem. Batole sní cokoli.
• „Fermentované znamená zkažené.“ Fermentace je řízený rozklad, při kterém vybrané bakterie obsadí místo dřív, než ho obsadí ty špatné. Kysané zelí, sýr, pivo, chléb a salám jsou stejná kategorie jako hákarl. Jen máte víc tréninku.
• „Čím víc smrdí, tím hůř chutná.“ Vůně a chuť jsou dva různé kanály. Durian, tvarůžky i époisses chutnají sladce a krémově; smrad je jen zvuková kulisa.
• „Hákarl je shnilý žralok.“ Nefermentovaný žralok je jedovatý. Fermentace z něj jed odstraní. Hákarl není zkažené jídlo, je to jídlo, které bylo spraveno.
• „Děti jsou vybíravé od přírody.“ Neofobie, strach z nového jídla, vrcholí mezi dvěma a šesti lety a je užitečná: batole, které začne chodit, by jinak snědlo celý les. Prolomí ji opakovaná nabídka bez nátlaku, ne vyjednávání.
• „Cizinci mají divná jídla, my máme normální.“ Každá kuchyně světa má aspoň jedno jídlo z tohohle seznamu. Ta naše má pět.

Zajímavosti, které u tvarůžku vytáhnete

• Muzeum se sáčkem na zvracení. Ve švédském Malmö funguje od roku 2018 Disgusting Food Museum s osmdesáti exponáty od hákarlu po casu marzu. Vstupenka má tvar sáčku na zvracení a prý se občas použije. Švédové do sbírky poctivě zařadili i vlastní surströmming.
• Soud otevřel plechovku. Německý soud v roce 1981 rozhodl spor o výpověď z bytu tím, že si nechal v síni otevřít surströmming. Konstatoval, že zápach „zdaleka překračuje míru, kterou lze od spolubydlících očekávat“. Jediný známý případ, kdy důkazní materiál vyklidil soudní síň.
• Ig Nobel za sýr a komáry. Bart Knols dostal v roce 2006 Ig Nobelovu cenu za zjištění, že komára malárie láká limburger stejně jako lidské chodidlo. Jeho práce dnes pomáhá stavět pasti na komáry. Nejspíš jediný případ, kdy smradlavý sýr zachránil lidské životy.
• Durian s pokutou. V singapurském metru visí piktogram přeškrtnutého durianu hned vedle zakázaného kouření. Pokuta se oficiálně neuvádí, což je v Singapuru samo o sobě výhružka.
• Nattokináza proti krvi. Enzym z natto rozpouští fibrin, tedy vlákno, které sráží krev. Objevil ho v roce 1980 Hirojuki Sumi, když natto položil na umělou krevní sraženinu a ta se do odpoledne rozpustila. Dnes se prodává v tabletách za cenu, za kterou byste natto jedli rok.
• Bourdainova stupnice. Muž, který snědl kobrí srdce, tulení oko a nemytý konečník prasete bradavičnatého, označil hákarl za nejhorší věc svého života. Islanďané to berou jako kompliment.
• Tvarůžková zmrzlina. V Lošticích, kde se tvarůžky vyrábějí, se prodává tvarůžková zmrzlina, tvarůžkové pralinky a tvarůžkový likér. Hanáci vědí, že nejlepší obrana proti cizímu hnusu je nabídnout mu dezert.
• Darwinův dvojí hnus. Na Ohňové zemi se Darwinovi hnusilo, že se jeho masa dotkl domácí; domácímu se hnusilo, že je maso měkké. Dva lidé nad jedním kusem hovězího udělali tentýž obličej z opačných důvodů. Celá psychologie hnusu je v té jedné scéně.
• Batole je nejlepší gurmán. Do tří let děti vypijí džus, ve kterém byl šváb, a snědí čokoládu ve tvaru hovínka, protože ještě nevědí, že nemají. Hnus je jediná emoce, kterou se musíme naučit od rodičů. Všechny ostatní si přinášíme.

Praktický průvodce: jak si odvyknout hnus

Metoda

Psychologie dává tři nástroje a všechny jsou zdarma. Expozice: ochutnejte malé množství, bez nátlaku, aspoň osmkrát v průběhu pár týdnů. Ne jíst celý talíř; jedno sousto stačí, mozek si zapisuje přežití, ne gramáž. Společnost: jezte to s někým, kdo to má rád a kdo je vám sympatický. Sleď naučený od švédské kamarádky chutná lépe než sleď z plechovky o samotě. Postupnost: začínejte od nejmírnější podoby. Tvarůžek zapečený, ne syrový; natto s hořčicí a sójovkou v rýži, ne samotné; hákarl až po brennivínu, ne před ním.

Kam

Nejblíž je Loštice na Hané: Muzeum Olomouckých tvarůžků s výrobou za sklem, podniková prodejna a cukrárna se zmrzlinou. Je to výlet autem, od Prahy tři hodiny, z Brna hodinu a čtvrt — Poutník si cestou přes Vysočinu zvykl mrknout do gasbu.app, jestli se nevyplatí natankovat o sjezd dál, protože tvarůžky jsou levné, ale cesta za nimi ne. Dál: Disgusting Food Museum v Malmö, kde ochutnáte většinu tohoto článku na jednom místě; islandský Þorrablót od půlky ledna do půlky února, kdy hákarl podává každá druhá hospoda; a surströmmingová premiéra třetí čtvrtek v srpnu kdekoli v severním Švédsku, nejlépe venku.

Co koupit v Česku

• Natto — v asijských potravinách v mražáku, po třech krabičkách, se sáčkem hořčice a omáčky. Jedna krabička poslouží jako startér na domácí výrobu, viz recept.
• Tvarůžky — kupujte zralé, průsvitně žluté až po střed. Bílý střed znamená nedozrálo a chutná jako křída. Zralý tvarůžek voní víc, ale chutná jemněji.
• Stoletá vejce — v čínských potravinách, vakuově balená, vydrží měsíce. Jíst se s tofu, sójovkou a sezamovým olejem.
• Durian — mražená dužnina v asijských obchodech. Rozmrazujte venku na balkoně. Sousedé vám poděkují, nebo ne.

Co nedělat

Hranice, kde hnus přestává být předsudek a začíná být rada, je ostrá: syrová krev, syrové vepřové, domácí fermentace masa bez soli a bez chladu, cokoli s larvami od člověka, kterého neznáte. Botulismus a prasečí streptokok nejsou věc názoru. Všechno ostatní v tomhle článku je bezpečnější než kuřecí salát z benzinky.

Recepty

Domácí natto: slizké boby pro odvážné

Natto se dá udělat doma z kupovaného natto jako startéru, protože Bacillus subtilis tvoří spory, které přežijí i var. Potřebujete jen teplo kolem 40 °C na den: troubu s osvětlením, jogurtovač nebo krabici s láhví horké vody.

Na asi 6 porcí: 300 g sušených sójových bobů (malých, pokud seženete), 1 krabička kupovaného natto (asi 45 g), 2 lžíce převařené vody, čistá skleněná nebo nerezová nádoba, potažená vrstva potravinové fólie s dírkami.

1. Boby namáčejte 12 až 18 hodin v trojnásobku vody, pak je uvařte doměkka. V tlakovém hrnci 40 minut, v obyčejném 3 hodiny; bob se musí dát rozmáčknout mezi prsty.
2. Mezitím všechno, co přijde do styku s boby, vyvařte nebo spláchněte vroucí vodou. Natto bakterie jsou silné, ale konkurenci jim nedávejte.
3. Krabičku kupovaného natto rozmíchejte ve 2 lžících převařené vody vychladlé na vlažno. Horké uvařené boby sceďte a dokud jsou horké, kolem 80 °C, zalijte je tím roztokem a promíchejte. Teplo zabije všechno kromě spor, které právě teď dostávají signál k probuzení.
4. Rozložte boby do nádoby ve vrstvě nejvýš 3 cm, přikryjte fólií s dírkami (bakterie potřebuje kyslík) a dejte na 22 až 24 hodin do tepla kolem 40 °C. V troubě stačí zapnuté světlo a pootevřená dvířka, zkontrolujte teploměrem.
5. Hotovo je, když mají boby bělavý povlak, voní amoniakem a při zamíchání se táhnou vlákna. Dejte je na 24 hodin do lednice, kde dozrají a zápach se zmírní. Pak vydrží týden v lednici nebo měsíce v mrazáku.
6. Podávejte klasicky: porci natto promíchejte hůlkami půl minuty, až zpění, přidejte lžičku sójové omáčky, trochu hořčice a nasekaný pórek, položte na horkou rýži.

Proč to funguje: Bacillus subtilis je půdní bakterie, která v nepříznivých podmínkách vytvoří sporu odolnou proti varu i vysušení. Proto můžete startér nalít na horké boby: zabijete tím plesnivky a kvasinky, ale natto spory to přežijí a vyklíčí do sterilního prostředí bez konkurence. Při 40 °C bakterie štěpí bílkoviny sóji na aminokyseliny (odtud umami a amoniak) a z kyseliny glutamové skládá dlouhé řetězce kyseliny polyglutamové, což je ten sliz. Je to tentýž polymer, který se používá v kosmetice jako hydratační látka a v Japonsku jako náhrada škrobu. Platíte za něj v krému, tady ho máte k snídani.

Pivní cibulačka s tvarůžkovou krustou: smrad, který se vyplatí

Francouzská cibulová polévka, hanácká krusta. Teplo z tvarůžku vyžene nejhorší síru a nechá to, co v něm je dobrého: slanost, umami a hlubokou sýrovou chuť bez tuku.

Na 4 porce: 1 kg cibule, 50 g másla, 1 lžička cukru, 2 stroužky česneku, 1 lžíce hladké mouky, 500 ml světlého ležáku, 700 ml hovězího vývaru, 2 bobkové listy, tymián, sůl, pepř, 4 krajíce staršího chleba, 2 balíčky zralých tvarůžků (asi 250 g), 50 g nastrouhaného ementálu nebo jiného tavitelného sýra.

1. Cibuli nakrájejte na tenké půlkolečka. Na másle ji s cukrem a špetkou soli opékejte na mírném ohni 40 minut, občas zamíchejte. Musí být hnědá a sladká, ne spálená. Tohle se zkrátit nedá.
2. Přidejte česnek a mouku, minutu opražte. Zalijte pivem, nechte vyvařit na polovinu, přilijte vývar, přidejte bobkový list a tymián a vařte 20 minut. Dochuťte.
3. Chleba opečte nasucho. Tvarůžky nakrájejte na plátky, položte na chleba, posypte strouhaným sýrem.
4. Polévku rozlijte do žáruvzdorných misek, na každou položte chleba se sýrem a dejte pod rozpálený gril v troubě na 4 až 5 minut, dokud krusta nezhnědne a nebublá.
5. Podávejte okamžitě a otevřete okno. Ne kvůli sobě, kvůli návštěvě.

Proč to funguje: methanethiol, hlavní složka tvarůžkového zápachu, je těkavý plyn s bodem varu kolem 6 °C. Pod grilem z krusty vyletí během minuty, a to, co zůstane, jsou nelétavé bílkoviny a soli, které nesou chuť, ne pach. Tvarůžek sám se netaví, protože skoro nemá tuk; proto je na něm vrstva ementálu, který ho slepí s chlebem a udělá kůrku. Pivo místo vína není patriotismus, ale chemie: hořké chmelové látky vyvažují sladkost karamelizované cibule lépe než kyselina z vína a sladová chuť ladí s amoniakovým tónem sýra. Výsledek voní jako hanácká hospoda a chutná jako Lyon.

Poutníkovo slovo na cestu

Poutník si hákarl nakonec dal ještě dvakrát. Potřetí už to byla gumová ryba s čpavkem, nic víc, a Islanďanka vedle něj přikývla. Nezměnil se žralok. Změnil se povel. Hnus je jediná emoce, kterou nás učí rodiče, a jediná, kterou si můžeme v dospělosti přepsat sami za sebe, sousto po soustu. Není to odvaha. Je to trénink.

Až příště uvidíte cizince, jak se otřepává nad tvarůžkem, nesmějte se mu. Dělá přesně to, co vy nad durianem: poslouchá detektor, který mu nastavili ve třech letech. Podávejte mu tvarůžek osmkrát. Podeváté si ho řekne sám.

Kdo chce vědět, proč se štítíme cvrčka a ne krevety, má to v článku o hmyzu. Proč je jelito černé a proč je krev vlastně tekuté vejce, v Krvi na talíři. A že fermentace je pojistka, ne pračka, stojí v Houbě pod lupou.