Tohle bude nejožehavější díl celé série, takže rovnou na férovku: Poutník není myslivec ani aktivista. Je jedlík, který si klade otázky. A jedna z nich zní čím dál naléhavěji: když už jíme maso — a většina z nás jí — není srnec, který celý život běhal po lese, etičtější volba než kuře, které za svůj čtyřicetidenní život nevidělo slunce? Září je začátek hlavní lovecké sezóny, takže je nejvyšší čas si to vyříkat.
Paradox: maso, které splňuje všechno, co chceme, a nikdo ho nejí
Udělejme si test. Chcete maso z volného chovu? Zvěřina je definice volného chovu. Bez antibiotik a hormonů? Divoké zvíře nikdo neléčí preventivními dávkami. Lokální potravinu s minimální uhlíkovou stopou? Srnec z vedlejšího katastru porazí v každé tabulce dovezené hovězí i tuzemské vepřové krmené dovezenou sójou. Nutričně? Zvěřina má víc bílkovin a méně tuku než většina chovaných mas, víc železa a slušný poměr omega-3 mastných kyselin, protože zvíře žralo trávu a výhonky, ne granule.
A přesto tvoří zvěřina v české spotřebě masa zanedbatelný podíl — řádově jednotky procent, většina lidí ji nejí vůbec nebo jednou do roka v restauraci. Proč? Částečně dostupnost (o tom za chvíli), částečně mýty: že je tuhá, že „zavání“, že se musí složitě nakládat. Většina těchto mýtů pochází z dob, kdy zvěřina visela týdny v chodbě, protože nebyly lednice. Moderně ošetřené srnčí je jemné, tmavé, čisté maso, které nepotřebuje ani nakládání, ani jalovcovou marinádu — jen nepřepéct.
Kontroverze č. 1: myslivost
Nemá smysl předstírat, že lov není zabíjení — je. Otázka zní, s čím ho porovnáváme. Jatka nejsou méně zabíjení, jen ho nevidíme. Férové srovnání vypadá takto: zvíře z velkochovu se narodí do systému, který ho celý život omezuje, a zemře na jatkách po převozu, který je pro něj stresem. Srnec žije divoce a umírá — při dobře vedeném lovu — v jedné vteřině, aniž tušil, že se něco děje. Eticky vzato je špatně vedený lov horor; dobře vedený lov je pravděpodobně nejmenší zlo, jaké masový jedlík může zvolit.
A je tu ještě ekologický rozměr, o kterém se mluví málo: Česko má dlouhodobě přemnoženou spárkatou zvěř. Bez velkých predátorů (vlk se vrací pomalu a lokálně) spásá přemnožená zvěř mladé stromky a komplikuje obnovu lesů po kůrovcové kalamitě. Regulace stavů prostě probíhat musí — a maso, které při ní vzniká, je nesmysl nechat ležet. Nejíst zvěřinu z etických důvodů a přitom jíst kuře z klece je postoj, který při bližším pohledu nedává smysl.
Kontroverze č. 2: olovo na talíři
Aby Poutník jen nechválil: reálný problém zvěřiny, o kterém se v mysliveckých kruzích mluví nerado, jsou zbytky olověného střeliva v mase. Olověná střela se při nárazu tříští na mikroskopické fragmenty, které se rozletí dál, než čekáte. Evropské úřady proto doporučují velkoryse odstranit tkáň kolem střelného kanálu a těhotným ženám a malým dětem častou konzumaci takto ulovené zvěřiny spíše nedoporučují. Řešení existuje a pomalu se prosazuje: bezolovnaté střelivo. Ptáte-li se při koupi přímo myslivce, není ostuda zeptat se i na tohle.
Zajímavosti ze světa zvěřiny a myslivosti
- Myslivecká čeština je jazyk sám pro sebe. Zajíc nemá uši, ale slechy; oči zvěře jsou světla, krev je barva, ocas jelena kelka a srnčí maso v kuchyni nikdy není „srnec“, ale srnčí. Tahle mluva pochází z dob, kdy byla myslivost stavovské řemeslo s vlastními zkouškami a rituály — a z jejích přehnaných loveckých historek máme dodnes úsloví „myslivecká latina“.
- Zrání masa vynalezli lovci. Staré věšení zvěřiny „do větru“ nebylo nic jiného než enzymatické zrání — totéž, co dnes steakhousy prodávají jako dry aging s přirážkou. Vlastní enzymy masa rozkládají svalová vlákna a prohlubují chuť. Rozdíl je jen v tom, že dnes se zraje kontrolovaně v chladu těsně nad nulou, ne v průvanu na půdě vedle šunek.
- Divočáků střílíme ročně kolem čtvrt milionu. A stavy přesto neklesají — můžou za to mírné zimy, obrovské lány kukuřice (ideální kryt i žír) a inteligence černé zvěře, která se lovu učí vyhýbat. Divočák je tak jediné maso, u kterého je jeho konzumace doslova ekologická služba krajině.
- Obory jsou starší než objevení Ameriky. Nejstarší doklady o českých oborách sahají do středověku a královské hony byly státnická disciplína — v oborách se dodnes hospodaří s daňky, muflony a jeleny způsobem, který je blíž pastevectví než lovu. Maso z obory je mimochodem dobrý kompromis pro toho, komu vadí nejistota divokého lovu.
- Vrcholná gastronomie zvěřinu miluje. Na podzimních menu michelinských podniků je srnčí hřbet stejná klasika jako husí játra — kuchaři oceňují přesně to, co domácnosti odrazuje: výraznou, nezaměnitelnou chuť masa, které žilo skutečný život. Cesta od „zvěřina smrdí“ k „zvěřina je terroir“ je jen otázka úpravy.
Kde zvěřinu vůbec sehnat
Největší slabina zvěřiny není chuť, ale distribuce. Možnosti: 1) přímo od mysliveckého sdružení — tzv. prodej ze dvora je legální v malém množství přímo spotřebiteli, stačí se zeptat v hospodě správné vesnice; 2) specializované e-shopy a farmářské trhy — dražší, ale pohodlné; 3) výkup zvěřiny — podniky, které maso vykupují, zpracovávají a mají povinné veterinární vyšetření (u černé zvěře včetně vyšetření na svalovce, což je důvod, proč divočáka nekupujte z kufru auta). Cenově vychází srnčí kližka či plec často lépe než hovězí z pultu — mýtus drahé zvěřiny živí hlavně restaurační přirážky.
Recept: Srnčí kližka na červeném víně (odpuštění pro začátečníky)
Kližka je nejlevnější a nejvděčnější vstupenka do světa zvěřiny — dlouhým dušením se rozpadne na vlákna a odpustí každou chybu. Kilo srnčí kližky nakrájejte na kostky, prudce opečte na sádle, vyjměte. Ve výpeku zpěňte dvě cibule, přidejte lžíci rajčatového protlaku, kořenovou zeleninu, bobkový list, nové koření, jalovec (čtyři kuličky, ne hrst — nejsme v 19. století). Maso vraťte, zalijte sklenicí pořádného červeného vína a vyvarem, přiklopte a duste v troubě při 150 °C tři hodiny. Omáčku sceďte, zredukujte, zjemněte kouskem studeného másla. Knedlík, brusinky, ticho u stolu.
Poutníkovo slovo na cestu
Zvěřina nás nutí dívat se pravdě do očí: maso znamená smrt zvířete, ať už ji vidíme, nebo ji za nás schová balení s obrázkem veselé farmy. Kdo tuhle pravdu unese, může si vybrat maso, za kterým stojí čistší příběh. A příště Poutník sérii uzavře návratem tam, kde začala — do krajiny kolem nás: bezinky, šípky a trnky čekají u cest a nikdo je nechce. Jejich škoda.
