Objevte příběh trapistického sýra Mont des Cats – od tichých modliteb v klášteře ve francouzských Flandrech přes tajemství jeho sametové textury až po dokonalé spojení s místním pivem.
Úvod
Představte si zvlněnou krajinu francouzských Flander, kousek od belgických hranic. Je to země silných piv, vydatných pokrmů a větrem ošlehaných tváří. A právě zde, v tichu a pokoře kláštera na „Kočičí hoře“, se rodí sýr, který je pravým opakem drsného okolí. Je to Mont des Cats, sýrové pohlazení s jemnou duší, jehož krémová chuť je balzámem pro smysly a důkazem, že v tichu vznikají ty nejkrásnější věci.
Příběh Mont des Cats: Víra, pivo a sýr
Historie tohoto sýra je neoddělitelně spjata s osudem opatství Sainte-Marie-du-Mont-des-Cats, založeného v roce 1826 trapistickými mnichy. Jejich život se řídí heslem „Ora et labora“ (Modli se a pracuj) a právě práce jejich rukou dala vzniknout tomuto pokladu.
Útočiště a nový začátek
Po bouřlivých letech Francouzské revoluce, která zničila mnoho klášterů, hledali trapističtí mniši nové útočiště. Našli ho na malém kopci Mont des Cats a pustili se do obnovy mnišského života. K tomu patřila i soběstačnost – pěstování plodin, chov dobytka a brzy i výroba sýra.
Receptura z Port-du-Salut
Mniši nezačínali od nuly. Recepturu si přinesli z jiného slavného trapistického opatství, Port-du-Salut. Tento styl poloměkkého sýra s omývanou kůrou přizpůsobili místním podmínám, kvalitě mléka a specifickému klimatu Flander.
Války a vzkříšení
Klášter i sýrárna byly během první světové války téměř zničeny. Mniši však s neuvěřitelnou houževnatostí vše znovu vybudovali a ve 20. letech 20. století obnovili výrobu. Sýr se rychle stal symbolem nejen jejich víry, ale i odolnosti celého regionu.
Dnešní tradice
Ačkoliv dnes sýr pro klášter vyrábí nedaleká sýrárna podle původní receptury a pod přísným dohledem mnichů, stále nese pečeť trapistické kvality. Část zisků z prodeje jde na chod kláštera a na charitativní účely, čímž se naplňuje původní poslání řádu.
Co dělá Mont des Cats jedinečným?
- Kůra: Sýr má typickou oranžovo-červenou kůru. Během zrání se omývá solným roztokem, často s přídavkem přírodního barviva annatto (roucou), které mu dodává charakteristickou barvu a jemně pikantní aroma.
- Textura: Těsto sýra je neuvěřitelně hladké, pružné a sametově krémové. Nemá žádná oka a při pokojové teplotě se doslova rozplývá na jazyku.
- Chuť a vůně: Na rozdíl od mnoha sýrů s omývanou kůrou je Mont des Cats překvapivě jemný. Jeho vůně je čistá, s lehkým nádechem oříšků a sklepa. Chuť je mléčná, jemně nasládlá, bez jakékoliv hořkosti či štiplavosti. Je to sýr, který uklidňuje.
- Zrání: Zraje minimálně jeden měsíc v chladných a vlhkých sklepích, kde se o něj pečlivě stará a omývá, aby se rozvinula jeho typická chuť a textura.
Domácí výroba sýra (inspirováno Mont des Cats)
Vytvořit doma trapistický sýr je výzva, ale můžete se přiblížit jeho charakteru výrobou poloměkkého sýra s omývanou kůrou.
Ingredience:
- 8 l plnotučného pasterizovaného kravského mléka
- 1/4 lžičky mezofilních kultur (např. Flora Danica)
- Špetka kultury Brevibacterium linens (pro oranžovou kůru)
- 1/2 lžičky tekutého syřidla
- Sůl
Postup krok za krokem:
- Ohřev a kultivace: Mléko zahřejte na 32 °C. Přidejte kultury (včetně B. linens), promíchejte a nechte 60 minut zrát.
- Srážení: Přidejte syřidlo rozmíchané v troše studené vody. Jemně promíchejte a nechte 45 minut srážet do pevné sýřeniny.
- Krájení a míchání: Sýřeninu nakrájejte na kostky o velikosti 1 cm. Pomalu a jemně míchejte po dobu 20–30 minut, aby se uvolnila syrovátka.
- Formování a lisování: Slijte syrovátku a sýrové zrno přesuňte do formy. Lisujte mírným tlakem (cca 5 kg) po dobu 6–8 hodin, sýr během lisování několikrát otočte.
- Solení: Sýr vyjměte z formy a nechte ho 8 hodin odpočívat v nasyceném solném roztoku. Poté ho osušte.
- Zrání a omývání: Sýr uložte do chladu (10–13 °C) a vysoké vlhkosti (90 %). První týden ho každý den otáčejte. Poté ho začněte každé 2–3 dny omývat lehkým solným roztokem (3 % soli). Během 2–4 týdnů se začne tvořit typická lepkavá oranžová kůra. Celková doba zrání je 4–6 týdnů.
Jak si Mont des Cats vychutnat: Párování a drobné radosti
- Pivo: Absolutní nutnost! Nejlepší volbou je trapistické pivo Mont des Cats, které se vyrábí v belgickém opatství Scourmont (Chimay) pro francouzské mnichy. Jeho sladové tóny a jemná hořkost se se sýrem dokonale snoubí. Skvěle poslouží i belgický Dubbel nebo světlý Ale.
- Víno: Zvolte lehké červené víno, například Pinot Noir z Alsaska, nebo suché bílé víno jako je Ryzlink rýnský.
- Na talíři: Podávejte ho jednoduše s čerstvou, křupavou bagetou. Skvěle ho doplní sladké ovoce jako hrušky, jablka nebo fíky.
- Teplá kuchyně: Díky své skvělé tavitelnosti je fantastický na zapékání, například v sendviči Croque Monsieur nebo na gratinované brambory.
Závěrem
Mont des Cats není sýr, který na vás křičí. Je to sýr, který šeptá. Vypráví příběh o klidu, trpělivosti a harmonii, která panuje za zdmi kláštera. Každé sousto je jako malá modlitba – chvíle zastavení a ocenění jednoduché, ale dokonalé chuti. Ať už si ho dáte se sklenkou piva nebo ho necháte rozpustit na jazyku, dopřeje vám pocit sametového klidu.
Info box: Co je to trapistický sýr?
Ne každý sýr z kláštera je trapistický. Aby mohl produkt nést logo „Autentický trapistický produkt“, musí splňovat tři přísná pravidla:
- Musí být vyroben v areálu kláštera.
- Výroba musí probíhat pod dohledem mnichů nebo mnišek.
- Většina zisků musí být použita na chod kláštera a na charitativní činnost, nikoli pro komerční účely.
Je to záruka nejen kvality, ale i etického a tradičního přístupu.
