Vinné klobásy patří v České republice ke svátečním pokrmům, které se řadí k Vánocům asi stejně neodmyslitelně jako kapr či bramborový salát. Pro mnoho rodin je tento voňavý masový pokrm neodmyslitelnou součástí vánoční tabule, jinde jsou vinné klobásy oblíbenou delikatesou v průběhu celého prosince. V čem spočívá jejich kouzlo, jakou mají historii a jak si je připravit doma? Pohodlně se usaďte, ponořte se do historie a přečtěte si recept, který si můžete hned vyzkoušet.
Vinné klobásy a jejich místo ve vánočním čase
Ačkoli dnes mnozí spojují vánoční tabuli především s kaprem, husou či kachnou, existuje v Česku i neméně významná sváteční pochoutka: vinné klobásy. Mohou se podávat jako hlavní chod během Štědrého dne, někdy plní roli rychlého „svačinkového“ jídla mezi svátečním hodováním, jindy jsou dokonce alternativou pro ty, kdo neholdují kaprovi. Některé rodiny dávají vinné klobásy na stůl na Boží hod (25. prosince), kdy už kapra a salátu mají dost, jinde je zase připravují na Štěpána (26. prosince) pro návštěvy. Oblíbená je rovněž varianta, kdy se vinné klobásy servírují s bramborovou kaší, bramborovým salátem nebo s pečivem a hořčicí či křenem.
Historický pohled
Kořeny vinných klobás sahají hluboko do středověku. Podle dochovaných pramenů patřily k častým pokrmům v klášterech i bohatších měšťanských domácnostech, neboť se jednalo o jeden z způsobů, jak maso dochutit a konzervovat – přidáním soli, směsi koření a bílého vína. Proč „vinné“? Z logiky věci – do masové směsi se v malém množství přidávalo právě bílé víno, aby se podpořila chuť a vůně. Tento zvyk se rozšířil po celé střední Evropě, ačkoli v sousedním Rakousku a Německu spíše narazíte na obdobu bílých klobás („Weißwurst“), které se ale často připravují jinak, s jiným kořením a ne vždy obsahují víno.
V Čechách a na Moravě se vinné klobásy staly postupem času symbolem zimních svátků. Mohly za to i řeznické tradice – v období okolo Vánoc bývala častěji zabijačka a čerstvá masová směs se rovnou využila k přípravě klobás. Přidáním bílého vína či šumivého vína (v některých receptech se kdysi uváděl i sekt) se těsto provonělo a lidé si jej spojovali se slavnostní atmosférou. Chuť těchto klobás není pouze o víně, ale i o jemném koření, a proto se jim říká „vinné“ a ne třeba „bílé“.
Co dělá vinnou klobásu vinnou klobásou?
Vinné klobásy nejsou jen obyčejné klobásky, které se smotají do spirál. Aby se mohla klobása nazývat „vinnou“, musí zpravidla obsahovat určité množství bílého vína (tedy nikoli červeného či růžového) a jemně vyváženou směs koření, které nenaruší její delikátní chuť. Proslavená je především svou jemností, šťavnatostí a aromatickou vůní.
- Maso: Typicky se používá vepřové maso, nejčastěji plec. Někdy se přidává i telecí nebo hovězí, aby byla chuť klobásy jemnější a struktura nadýchanější.
- Víno: Vinné klobásy tradičně obsahují bílé víno. Obecně platí, že do jídla byste měli použít takové víno, které byste sami rádi pili. Nejčastěji se doporučuje víno suché nebo polosuché.
- Koření: Jemný základ tvoří sůl, pepř a muškátový květ. Můžete se setkat i s trochou mletého nového koření, případně s bylinkami (majoránka), ale příliš výrazné koření by potlačilo typické chuťové tóny vína.
- Sůl a další přísady: Sůl je samozřejmost, nezřídka se používá i trochu cukru, aby doladil kyselost vína a vytvořil vyváženou chuť.
Recept na tradiční vánoční vinné klobásy
Množství: pro 4–6 osob (záleží na apetitu a přílohách)
Ingredience
- 1 kg vepřového masa (plec, případně kombinace s kýtou nebo bůčkem pro šťavnatost)
- 300 g telecího masa (není povinné, ale přidává jemnost)
- 150–200 ml bílého vína (podle chuti a druhu masa; raději suché nebo polosuché)
- 1 lžíce soli (cca 20 g, ideálně jemné mořské)
- 1 lžička mletého pepře (lze přidat více podle chuti)
- 1 lžička muškátového květu (lze nahradit muškátovým oříškem, ale je výraznější)
- Špetka mletého nového koření (volitelné)
- Případně 1/2 lžičky cukru, pokud je víno kyselejší
- Vepřová střeva na plnění (dostupná u řezníka nebo v některých supermarketech ve vakuovaném balení)
Postup
- Příprava masa
- Vepřové maso a případně telecí očistěte a nakrájejte na kostky. Zbavte se příliš tuhých částí (chrupavky, šlachy), ale nezapomeňte, že trocha tuku zajistí vláčnost.
- Maso lehce prosolte a dejte aspoň na 30 minut odležet do chladu. Někteří kuchaři nechávají maso odležet přes noc, aby se sůl rovnoměrně propojila se svalovinou.
- Mletí a dochucování
- Maso dvakrát umelte na střední nebo jemnou hrubost (podle preferencí). Jemnější mletí dodá klobásám vzdušnější konzistenci.
- Přidejte pepř, muškátový květ, případně špetku nového koření, cukr a zlehka promíchejte.
- Postupně začněte přilévat bílé víno a směs pečlivě promíchávejte, aby vznikla spojitá, hladká a zároveň nadýchaná hmota. Víno nepřilévejte najednou, abyste nepřekonali schopnost masa pojmout tekutinu. Konzistence by měla být vláčná, ne však příliš řídká.
- Plnění střev
- Před použitím střívka dobře propláchněte studenou vodou. Můžete je nechat chvíli namočená, aby se s nimi lépe manipulovalo.
- Na mlýnek nasaďte nástavec na plnění klobás nebo použijte speciální narážečku.
- Naplňte střívka masovou směsí. Dbejte na to, abyste klobásy nepřeplnili – při smažení nebo pečení by pak mohly praskat.
- Vytvořte požadovanou délku klobás (tradičně 20–25 cm, ale můžete i delší spirály). Konce zavažte provázkem či zašpejlujte.
- Tepelná úprava
- Smažení: Klasický a asi nejrychlejší způsob. Klobásy zlehka obalte v hladké mouce (aby byla kůrčička křupavější) a smažte na sádle či oleji na mírném plameni do zlatohněda. Pozor na vysokou teplotu, ať neprasknou.
- Pečení v troubě: Klobásy vyskládejte do pekáčku, lehce potřete olejem a pečte při 170 °C asi 25–30 minut. Během pečení je můžete jemně podlít bílým vínem či vývarem, aby nevyschly.
- Dušení: Lze i povařit v malé vrstvě vody s trochou vína a teprve na závěr dát klobásy pod gril, aby se opekly do křupava.
Servírování
Vinné klobásy chutnají skvěle s různými přílohami. Můžete zvolit:
- Tradiční bramborový salát – pro mnoho rodin je to „Štědrovečerní dvojka“.
- Bramborovou kaši – jemnost kaše se krásně snoubí s lahodnou klobásou.
- Kysané zelí nebo dušené zelí – přidává příjemnou kyselost a lehkost.
- Pečivo (chléb, rohlíky) a hořčice či křen – ideální pro rychlé občerstvení, třeba když přijdou hosté.
Tipy a triky pro dokonalý výsledek
- Kvalitní suroviny
Základem úspěchu je vybrat si poctivé, čerstvé maso od spolehlivého řezníka. Výběr vína rovněž nepodceňujte – nemusíte sahat po nejdražší láhvi, ale používejte takové, které vám chutná. - Hlídání teploty a doby tepelné úpravy
Vinné klobásy jsou poměrně jemné, a proto je třeba vyhnout se příliš vysokým teplotám při smažení či prudkému pečení. Lepší je dlouhodobější, mírnější teplo, aby klobásy zůstaly šťavnaté. - Ochutnávání masové směsi
Než začnete plnit celá střeva, zkuste si udělat „testovací“ placičku na pánvi. Pokud se vám zdá směs málo kořeněná či nedostatečně slaná, můžete recept upravit hned na začátku. - Zpracování přebytečného těsta
Občas se stane, že vám zbyde masová směs a střívka už ne. Klidně z ní můžete vytvarovat karbanátky nebo sekanou. Vinné podtóny a jemné koření vám vykouzlí netradiční variaci na tyto klasiky. - Experiment s bylinkami
Nejste-li ortodoxní zastánci úplně tradičních chutí, zkuste přidat špetku čerstvé majoránky nebo rozmarýnu. Dbejte však na to, abyste nepřehlušili jemnou chuť masa a vína.
Vinná klobása jako symbol přátelské a rodinné pospolitosti
Tradice vánočních vinných klobás je nejen gurmánská, ale také společenská. V mnoha rodinách se do přípravy zapojuje více generací – babička vzpomíná na staré rodinné recepty, rodiče pomáhají mlít maso a děti se zaujetím sledují, jak se střívko plní a klobása roste. Vinné klobásy se pak často podávají na slavnostně prostřeném stole a umocňují tak atmosféru setkání a společného hodování.
Nezapomínejte, že Vánoce nejsou jen o jídle, ale především o čase stráveném s rodinou a přáteli. Vinné klobásy jsou však krásným doplňkem – jejich chuť evokuje tradici, teplo domova a radost, se kterou se o svátcích společně setkáváme.
Malý exkurs do regionů a variant
V některých koutech Čech a Moravy se můžete setkat s odlišným názvoslovím a mírnými obměnami receptu. Například:
- Jihočeská varianta: Někdy obsahuje trochu více česneku a majoránky, víno je pak kompenzováno lžičkou cukru nebo medu.
- Valašská verze: Občas se přidává i kapka slivovice, ale to už jde spíše o rodinné „tajné“ tipy než o rozšířenou praxi.
- Varianta s telecím navíc: Pro extra jemnou chuť. Někteří řezníci dokonce připravují vinné klobásy jen z telecího a vepřového tuku.
Ať už narazíte na jakoukoli verzi, vždy platí, že kvalitní suroviny a rozumná dávka bílého vína jsou základem.
Závěrem
Vinné klobásy představují jeden z nejtypičtějších českých (a moravských) pokrmů, který má právoplatné místo na vánoční tabuli. Jsou voňavé, šťavnaté, jemně kořeněné a díky bílému vínu mají osobitou a nezapomenutelnou chuť. Přestože v mnoha rodinách ustupují do pozadí ve prospěch kapra nebo jiných lahůdek, zaslouží si vinné klobásy své čestné místo.
Pokud chcete zkusit něco nového nebo hledáte další variantu svátečního menu, rozhodně se pusťte do přípravy vlastní domácí vinné klobásy. Je to sice trochu pracnější než koupit hotové v obchodě, ale bohatou chuť a radost z vlastnoručně vyrobené dobroty vám nikdo nevezme. A to se k Vánocům, svátkům tradiční rodinné pohody, hodí dokonale.
Přejeme vám dobrou chuť, krásné Vánoce a hlavně nezapomeňte, že nejdůležitější je čas prožitý se svými blízkými – ať už s vinnou klobásou, kaprem, bramborovým salátem nebo čímkoli dalším na talíři.
Tip na závěr: Pokud se vám při pečení nebo smažení klobás stane, že vyteče trochu šťávy, rozhodně ji nevyhazujte. Lžičkou ji přelijte přes klobásky – budou tak ještě šťavnatější a chutnější. A kousek čerstvého pečiva namočeného do této voňavé šťávy se postará o opravdové gurmánské potěšení!
Šťastné a voňavé klobásování vám přeje Kulinární poutník!
