Jedlé kaštany: Proč nejsou ořech, jak je poznat od koňských a proč v troubě vybuchují

Nasavrky, druhá půlka října. Na svahu nad zámkem stojí sad, který by tu podle všech pravidel neměl být: devadesát sedm kaštanovníků jedlých, stromu ze Středomoří, který se u nás v učebnicích označuje jako nevhodný pro naše klima. Nejstarší z nich, Knížák, má obvod kmene 540 centimetrů a stojí tu od roku 1776, kdy kníže Jan Adam Auersperg nechal přivézt z Tyrolska dvacet čtyři sazenice, aby měl na zámku k dispozici to, co jedl v Itálii. Dvě stě padesát let stará nedůvěra k učebnicím, a pod ní, na zemi, právě teď tisíce pichlavých kuliček, které se dá jen zvednout a strčit do kapsy. Jsou to jedlé kaštany a většina lidí je nechá ležet.

Poutník tam každý rok chodí na Kaštanobraní a každý rok tam slyší stejné dvě věty. „To se dá jíst?“ A pak: „Jak to poznám od těch, co padají na parkovišti?“ Tenhle článek odpovídá na obojí a přidává, co kaštan vlastně je (není to ořech), proč praská, proč chutná sladčeji po týdnu v lednici, proč se mu říkalo chléb chudých a jak ho upéct tak, aby se dal loupat. Dva recepty, jeden z ohně a jeden z hrnce.

Kaštan není ořech, je to brambora na stromě

Botanicky je kaštan jedlý (Castanea sativa) příbuzný dubu a buku a jeho plod je oříšek. Kuchyňsky je to ale něco úplně jiného než vlašský nebo lískový ořech. Ty jsou z poloviny tuk. Kaštan má na 100 g asi 2 g tuku, 50 g sacharidů, z toho většina škrob, 3 g bílkovin a překvapivě kolem 25 mg vitaminu C, což je zhruba půlka pomeranče a u „ořechu“ naprostá anomálie. Energeticky je kaštan blíž bramboru nebo chlebu než čemukoli ze sáčku s oříšky.

Proto se z něj dá mlít mouka, vařit kaše a péct chléb, a proto se mu v horách Korsiky, v Cevennách, v Toskánsku a v Ardèche říkalo chléb chudých: tam, kde nerostla pšenice, živil kaštan celé vesnice. Korsičané z něj dodnes dělají pulentu, Toskánci placku castagnaccio s rozmarýnem a piniemi, Ardèšané mají pro své kaštany chráněné označení původu a mouka z nich je přirozeně bez lepku, což z chleba chudých udělalo za posledních dvacet let chléb drahý.

Ještě jedna věc, kterou má kaštan společnou s bramborem a ne s ořechem: po sklizni žije dál. Čerstvý kaštan ze stromu je moučný a málo sladký. Po týdnu až dvou v chladu enzymy přemění část škrobu na jednoduché cukry a chuť se prohloubí; Italové tomu říkají novena, devítidenní odležení. Totéž se děje bramboru v lednici, jen u něj to nechcete. U kaštanu ano.

Jedlé kaštany versus koňské: rozdíl, který poznáte za pět vteřin

Tady je ta důležitá kapitola, protože záměna koňského kaštanu za jedlý tvoří podle Toxikologického informačního střediska zhruba desetinu všech dotazů na otravu potravinami a je druhou nejčastější záměnou vůbec, hned po houbách. Koňský kaštan, botanicky jírovec maďal (Aesculus hippocastanum), není s tím jedlým vůbec příbuzný; podobná jsou jen semena. Obsahuje saponiny a glykosid eskulin, které způsobí zvracení, bolesti břicha a průjem. Smrtelné to prakticky není, ale večer si pamatujete.

• Obal: jedlý kaštan má hnědozelenou číšku hustě porostlou dlouhými tenkými ostny jako ježek; koňský má tlustou zelenou slupku s pár řídkými širokými hroty nebo úplně hladkou.
• Semena: v jedlém jsou obvykle dvě až tři, zploštělá, na jedné straně rovná, s výraznou špičkou a chomáčkem chloupků na konci. V koňském je jedno velké, kulaté, lesklé, bez špičky, se světlou skvrnou.
• List: jedlý má jednoduchý dlouhý list s ostrými zuby jako pila; koňský má dlaňovitě složený list z pěti až sedmi lístků.
• Místo: koňský roste v alejích, parcích a u škol; jedlý v sadech, na jižních svazích a tam, kde ho někdo zasadil schválně.

Nejjednodušší pravidlo: špička a chomáček. Jedlý kaštan vypadá jako slza se štětičkou. Koňský jako leštěný kámen. Kdo si není jistý, nejí.

Proč kaštan praská a proč se loupe horký

Kaštan je z poloviny voda uzavřená v tvrdé nepropustné slupce. Když ho dáte do trouby celý, voda uvnitř se změní v páru, tlak stoupne a slupka povolí jediným způsobem, který umí: vybuchne. Kaštan v troubě, který nikdo nenařízl, je malý granát a střepiny horkého škrobu po stěnách trouby jsou zkušenost, kterou stačí udělat jednou. Křížek nebo řez přes vypouklý bok dá páře cestu ven, a navíc se slupka při pečení podél řezu sroluje, což usnadní loupání.

Loupat se musí horké, a to kvůli druhé slupce. Pod tvrdou hnědou skořápkou je tenká hnědá blána, pellicle, která zalézá do rýh jádra a je hořká od taninů. Dokud je kaštan horký a vlhký, blána je nabobtnalá a sjede se slupkou. Jakmile vychladne, voda z ní vyschne, blána se přilepí na škrob a zbyde vám kaštan, který se dá jen rozlousknout a vyškrabat. Proto prodavači na trzích drží kaštany v papírových kornoutech: je to izolace, ne romantika. A proto Poutník po upečení hodí kaštany na deset minut pod utěrku, aby se zapařily. Loupe se pak dvakrát rychleji a pálí to o polovinu méně.

Zajímavosti, které u kornoutu vytáhnete

• Čtyři miliardy mrtvých stromů. Americký kaštanovník tvořil čtvrtinu lesů na východě USA, než roku 1904 připluly s asijskými sazenicemi spory houby Cryphonectria parasitica. Do roku 1950 zabila odhadem tři až čtyři miliardy stromů, největší ekologickou katastrofu lesů v zaznamenaných dějinách. Evropský kaštan houbu přežil díky viru, který houbu oslabuje. Strom zachránil parazit parazita.
• Marron není kaštan. Francouzi rozlišují châtaigne, běžný kaštan se dvěma až třemi semeny v číšce, a marron, vyšlechtěné odrůdy s jediným velkým semenem, které se nerozděluje blánou. Jen z marronu se dělají marrons glacés, kandované kaštany, které se dva týdny máčí v postupně hustějším sirupu a stojí jako šafrán. Koňský kaštan se francouzsky jmenuje marron d’Inde, což je zdroj věčného zmatku i tam.
• Nasavrcká Kaštanka byla roku 1990 vyhlášena přírodní památkou, tehdy se 141 stromy; dnes jich stojí 97 na hektaru půdy. Kvetoucí kaštanovník má město od konce 20. století ve znaku. Je to jediné české město, které má v erbu něco, co se dá sníst.
• Kaštany z Prahy jsou z Itálie. Kaštanáři na vánočních trzích nepečou české kaštany, protože jich tu roste pár tun ročně. Prodávají italské, portugalské a turecké, a kornout za sto korun je jedna z nejdražších příloh na náměstí, přepočteno na kilo přes tisíc korun. Doma to uděláte za čtvrtinu.
• Kaštanový med je tmavý a hořký. Kaštanovník kvete v červnu dlouhými jehnědami, které voní, slušně řečeno, živočišně. Med z nich je skoro černý, hořký a nekrystalizuje; v Itálii se dává k sýrům. V Nasavrkách ho včelaři dělají, když je dobrý rok.
• Castanyada. V Katalánsku se v předvečer Všech svatých jedí pečené kaštany, batáty a mandlové panellets a pije sladké víno, původně při nočním bdění za mrtvé. Kaštan je tam dušičkové jídlo, stejně jako u nás rohlík z hřbitovní zdi. Poutník o tom psal v Hostině pro mrtvé.
• Vodní kaštan není kaštan. To křupavé bílé v čínské restauraci je hlíza vodní rostliny šáchoru, která s kaštanem sdílí jen barvu slupky. Zato sladké kaštanové pyré v tubě z francouzského supermarketu je kaštan opravdový, s cukrem a vanilkou, a je to nejlepší věc, co se dá namázat na palačinku.

Praktický průvodce

Kdy

Sklizeň v Česku je od poloviny října do začátku listopadu, podle počasí. Kaštany se nesbírají ze stromu, ale ze země, a jen ty, které už vypadly z číšky nebo z ní vypadnou lehkým tlakem boty. Kaštanobraní v Nasavrkách bývá třetí nebo čtvrtý víkend v říjnu. Dovozové kaštany jsou v obchodech od října do ledna.

Kam

Nasavrky na Chrudimsku jsou jediné místo v Česku, kde si můžete nasbírat jedlé kaštany v historickém sadu a pak si je nechat upéct u stánku na náměstí. Z Prahy je to hodina a půl po dálnici na Hradec a pak přes Železné hory, z Brna dvě hodiny. Na Kaštanobraní se sjíždí půl východních Čech a parkuje se po celém městě, takže Poutník vyjíždí brzy, s plným tankem z předchozího večera, a cestou si zvykl mrknout do gasbu.app, jestli se nevyplatí natankovat ještě v Chrudimi, protože v Nasavrkách je jedna pumpa a v sobotu u ní stojí fronta kaštanových turistů. Menší sady a solitérní stromy jsou i v Chudenicích, na Mělnicku a v Lednicko-valtickém areálu.

Jak vybírat a skladovat

• Kaštan má být těžký na svou velikost, lesklý a pevný. Lehký a chrastící je vyschlý, matný a měkký je plesnivý.
• Dírka o průměru milimetru znamená červa. Test: kaštany hoďte do mísy s vodou; ty, které plavou, mají uvnitř vzduch, tedy červa nebo plíseň. Vyhoďte je.
• Čerstvé kaštany vydrží v lednici v papírovém sáčku dva až tři týdny a během té doby zesládnou. V igelitu zplesniví za pár dní.
• Na dlouho: uloupané a zamražené vydrží rok. Na polévku a pyré jsou po rozmražení stejně dobré.

Co nedělat

Nepéct nenaříznuté. Nesbírat v parku, jsou tam koňské. A nejíst syrové ve velkém: syrový kaštan je skoro čistý škrob a taniny, nestráví se a nadýmá. Jeden na ochutnání ano, hrst ne.

Recepty

Pečené kaštany, které se dají loupat

Jediný recept, který potřebujete, aby kaštan začal dávat smysl.

Na 2 porce: 500 g čerstvých jedlých kaštanů, miska vlažné vody, ostrý nůž s krátkou čepelí, čistá utěrka.

1. Kaštany přeberte (viz test s vodou) a namáčejte 20 až 30 minut ve vlažné vodě. Slupka změkne a lépe se řeže; vnitřek navíc nasaje trochu vody a bude šťavnatější.
2. Každý kaštan položte rovnou stranou dolů a na vypouklém boku nařízněte křížek nebo jeden dlouhý řez přes celou šířku, asi 2 cm dlouhý a půl centimetru hluboký. Musíte prorazit skořápku i blánu pod ní, ne škrob.
3. Troubu rozehřejte na 200 °C. Kaštany rozložte řezem nahoru na plech a pečte 20 až 25 minut, dokud se slupka podél řezu nesroluje a škrob uvnitř nezezlátne. Na grilu nebo v děrované pánvi nad ohněm to trvá 15 minut s občasným zatřepáním.
4. Horké kaštany nasypte do utěrky, zabalte a nechte 10 minut zapařit.
5. Loupejte ještě teplé, skořápku i blánu naraz. Jezte hned, se špetkou soli, nebo nechte vychladnout na další zpracování.

Proč to funguje: škrob v kaštanu je syrový v krystalické formě, kterou nestrávíme. Při 60 až 70 °C škrobová zrna nasají vlastní vodu kaštanu a zmazovatí; proto je upečený kaštan měkký a moučný. Na povrchu při 200 °C zároveň běží Maillardova reakce mezi cukry a bílkovinami a karamelizace cukrů, které vznikly během odležení; to je ta zlatá barva a vůně, kterou syrový kaštan nemá. Zapaření pod utěrkou není trik, je to kondenzace: pára z kaštanů znovu zvlhčí blánu, která by jinak při chladnutí přischla. Deset minut trpělivosti ušetří dvacet minut vyškrabování.

Kaštanová polévka s bílým vínem a muškátem

Hustá, sametová, trochu sladká. Polévka, která udělá z půl kila kaštanů večeři pro čtyři.

Na 4 porce: 400 g loupaných pečených kaštanů (nebo vakuově balených), 1 cibule, 1 menší celer bulvový (asi 200 g), 1 stroužek česneku, 40 g másla, 150 ml suchého bílého vína, 1 l zeleninového nebo kuřecího vývaru, 100 ml smetany ke šlehání, čerstvě strouhaný muškátový oříšek, sůl, pepř, na podávání pár rozdrobených kaštanů, křupavá slanina nebo opékaná šalvěj.

1. Cibuli, celer a česnek nakrájejte nahrubo a na másle je 8 minut podusťte dosklovata, ne dohněda.
2. Přidejte kaštany (pár si nechte na ozdobu), zalijte vínem a nechte ho skoro vyvařit.
3. Přilijte vývar a vařte 20 minut, dokud celer není úplně měkký.
4. Rozmixujte tyčovým mixérem dohladka, přidejte smetanu, muškát, sůl a pepř. Je-li moc hustá, nařeďte vývarem; kaštanový škrob zahušťuje víc, než čekáte.
5. Podávejte s rozdrobenými kaštany a slaninou nebo šalvějí opečenou na másle.

Proč to funguje: kaštan je škrob, takže polévku zahustí sám, bez mouky a bez jíšky; zmazovatělá škrobová zrna po rozmixování vážou vodu a dělají ten sametový pocit v ústech. Celer přináší zemitost a hořkost, která vyváží sladkost kaštanu, a kyselina z vína dělá totéž z druhé strany. Muškát a kaštan sdílejí několik aromatických látek, proto k sobě pasují, jako pasuje muškát k bramborové kaši. A slanina nahoře není ozdoba, ale sůl a tuk, které sladké polévce chybí, aby chutnala jako večeře a ne jako dezert.

Poutníkovo slovo na cestu

Jan Adam Auersperg zasadil v roce 1776 čtyřiadvacet stromů, o kterých mu každý říkal, že tu nepřežijí. Dvě stě padesát let poté pod nimi sbírají kaštany lidé, kteří o něm nikdy neslyšeli, a učebnice pořád říkají, že kaštanovník do našeho klimatu nepatří. Poutník z toho má dvě poučení. První: saďte stromy, které nikdy neuvidíte vzrostlé. Druhé: nařízněte to, než to dáte do trouby.

O ořechu, který roste za každým plotem a který necháváme veverkám, píše Poutník v článku o vlašských ořeších. A proč se v Katalánsku pečou kaštany právě na Dušičky, se dočtete v Hostině pro mrtvé.