Objevte příběh legendárního tureckého sýra Ezine – od pastvin mytického pohoří Kaz přes tajemství dlouhého zrání až po jeho nepostradatelné místo na stole turecké snídaně a letních večerů s rakı.
Úvod
Zavřete oči a představte si egejské pobřeží Turecka. Vzduch voní solí, divokým tymiánem a mátou. Právě tady, v krajině, kde se mytologie potkává s gastronomií, se rodí sýr, který je víc než jen potravina – je to tekuté zlato regionu Çanakkale. Není to jen tak ledajaký „turecký bílý sýr“. Je to Ezine Peyniri, chráněný poklad s duší hor a moře. Pojďme společně poodhalit jeho tajemství.
Příběh Ezine: Kde se mýtus potkává se sýrem
Historie sýru Ezine není vytesaná do kamene klášterních zdí, ale je vepsaná do krajiny, tradic a dokonce i do starověkých mýtů. Je to příběh o dokonalé harmonii mezi přírodou a člověkem, který se odvíjí po staletí.
Kořeny v antické krajině
Region Çanakkale, kde se Ezine vyrábí, není jen tak ledajaké místo. Leží na dohled od ruin bájné Tróje a strategické úžiny Dardanely. Po tisíce let byl tento kout světa křižovatkou civilizací, bojištěm i obchodní tepnou. Právě tato bohatá historie zanechala v zemi a lidech hluboké stopy. Tradice výroby sýra jako způsobu konzervace mléka je zde stará jako pastevectví samo.
Šepot z Hory Bohů (Kaz Dağları)
Klíčem k duši sýra je pohoří Kaz, ve starověku známé jako hora Ida. Podle řecké mytologie právě zde proběhl slavný „Paridův soud“, kdy mladý princ rozsoudil spor mezi bohyněmi Hérou, Athénou a Afroditou o to, která z nich je nejkrásnější. Legenda praví, že bohatství a jedinečnost zdejší flóry je darem od bohů. A právě tato flóra – stovky druhů aromatických bylin, květin a trav – dává mléku místních ovcí a koz naprosto nezaměnitelnou chuť, kterou nenajdete nikde jinde na světě. Když jíte Ezine, ochutnáváte esenci mytické hory.
Strážci tradice – pastevci Yörükové
Po staletí byli hlavními strážci zdejších pastvin a tradic nomádští pastevci, známí jako Yörükové. Jejich život byl dokonale sladěn s rytmem přírody. Přesně věděli, kdy a kam přesunout svá stáda, aby měla tu nejlepší a nejvýživnější pastvu. Právě jejich hluboké znalosti a pečlivý výběr zvířat položily základ pro výjimečnou kvalitu mléka, bez níž by sýr Ezine nikdy nemohl vzniknout.
Zrození moderní legendy v plechovce
Zatímco základní postupy jsou prastaré, sýr, jak ho známe dnes, získal svou finální podobu až ve 20. století. Místo tradičního zrání v ovčích či kozích kůžích (tulum) začali sýraři experimentovat s plechovými nádobami (teneke). Ukázalo se, že tento způsob umožňuje sýru zrát pomaleji a rovnoměrněji ve vlastním slaném nálevu. Dlouhé měsíce (minimálně 8, často až 12) v chladných sklepích promění čerstvý sýr v kulinářský poklad s pevnou, ale krémovou texturou a komplexní, vyzrálou chutí.
Ochrana pokladu (CHOP)
S rostoucí slávou sýra se objevily i napodobeniny. Aby se ochránilo dědictví a jedinečnost tohoto produktu, získal Ezine Peyniri v roce 2006 chráněné označení původu (CHOP). To je razítko, které zaručuje, že sýr byl vyroben podle přísných pravidel, ve správném regionu a z mléka zvířat, která se pásla na svazích hory Kaz.
Co dělá Ezine Peyniri jedinečným?
- Mléko: Podle oficiálních specifikací CHOP je srdcem sýra precizně vyvážená směs mléka. Klíčové je kozí mléko (minimálně 40 %), které dodává charakteristické pikantní aroma. Doplňuje ho ovčí mléko (35–45 %) pro dosažení plné, krémové chuti. Zbytek tvoří kravské mléko (maximálně 25 %), které celkovou texturu zjemňuje.
- Chuť: Plná, lehce nakyslá, příjemně slaná, s výraznými tóny bylin a ořechů. Není to jen slaná hmota, je to chuťový koncert.
- Textura: Polotvrdá, ale zároveň krémová. Krásně se láme, ale nedrolí se. V ústech se jemně rozpouští.
- Zrání: Minimálně 8 měsíců ve slaném nálevu, které mu dodá hloubku a charakter.
Domácí výroba bílého sýra (inspirováno Ezine)
Vyrobit doma stoprocentní Ezine je nemožné bez přístupu k mléku z pohoří Kaz. Můžete si ale vytvořit lahodný bílý sýr ve slaném nálevu, který se mu bude podobat.
Ingredience (na cca 500 g sýra):
- 4 l čerstvého plnotučného mléka (ideálně mix kozího a ovčího, ale poslouží i kvalitní kravské)
- 1/4 čajové lžičky mezofilních sýrařských kultur
- 1/2 čajové lžičky tekutého syřidla (rennet)
- Sůl (nejodizovaná)
Postup krok za krokem:
- Ohřev mléka: V hrnci pomalu zahřejte mléko na 32 °C.
- Kultivace: Odstavte z ohně, na povrch nasypte sýrařské kultury a nechte je 5 minut hydratovat. Poté jemně promíchejte a nechte mléko 45 minut odpočívat v teple.
- Srážení: Rozmíchejte syřidlo v 50 ml studené vody a pomalu ho vlijte do mléka. Jemně míchejte asi minutu. Přikryjte a nechte 45–60 minut v klidu stát, dokud nevznikne pevná sýřenina (jako pudink).
- Krájení sýřeniny: Sýřeninu nakrájejte dlouhým nožem na kostky o velikosti cca 1,5 cm. Nechte 10 minut odpočívat.
- Zahřívání a míchání: Velmi pomalu začněte sýřeninu zahřívat na 38 °C (mělo by to trvat asi 30 minut). Během zahřívání velmi jemně míchejte, aby se kostky zpevnily a uvolnila se syrovátka.
- Odkapání: Slijte většinu syrovátky. Sýřeninu přesuňte do formy vyložené sýrařským plátnem.
- Lisování: Sýr ve formě zatěžkejte (cca 5–7 kg) a lisujte 6–8 hodin. Během lisování sýr několikrát otočte.
- Solení a zrání: Hotový sýr nakrájejte na bloky. Připravte si 10% slaný nálev (100 g soli na 1 litr převařené vychladlé vody). Sýr vložte do sklenice, zalijte nálevem a uložte do lednice. Nechte zrát alespoň týden, ale čím déle, tím lépe.
Jak si Ezine vychutnat: Párování a drobné radosti
Ezine je hvězdou turecké tabule. Zde jsou nejlepší způsoby, jak si ho užít:
- Turecká snídaně (kahvaltı): Absolutní základ. Podávejte s čerstvými rajčaty, okurkou, černými olivami, medem, džemem a křupavým pečivem simit nebo pide.
- Letní klasika: Plátky sýra podávané s vychlazeným vodním melounem a sklenkou rakı (turecká anýzová pálenka). To je definice tureckého letního večera.
- V salátech: Přidejte ho do pastýřského salátu (çoban salatası) nebo jakéhokoli salátu s rajčaty a olivovým olejem.
- V teplé kuchyni: Skvělý jako náplň do slaných koláčů börek nebo do zapečených pokrmů.
- Víno: Hodí se k němu svěží, suché bílé víno s minerálními tóny, například turecký Narince, Sauvignon Blanc nebo řecký Assyrtiko.
Závěrem
Ezine Peyniri není jen sýr, je to zážitek. Je to chuť slunce, bylin a mořského vánku, uzavřená v krémovém bloku. Až příště narazíte v obchodě na „bílý sýr“, vzpomeňte si na Ezine a hledejte ten pravý, který v sobě nese příběh. Protože ochutnat ho znamená na chvíli se přenést na prosluněné pastviny egejského pobřeží. A to je dobrodružství, které stojí za to.
Info box: Co znamená CHOP (PDO)?
Možná jste si v textu všimli zkratky CHOP a přemýšleli, co znamená. Jedná se o oficiální značku kvality Evropské unie, která má mezinárodní platnost.
- CHOP je česká zkratka pro Chráněné označení původu.
- PDO je anglická zkratka pro Protected Designation of Origin.
Obě zkratky znamenají totéž. Zaručují, že produkt má tu nejpevnější možnou vazbu na konkrétní region. Všechny fáze výroby – od získání suroviny (např. mléka) přes zpracování až po finální přípravu – musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti. Je to tedy záruka autentičnosti a tradičního postupu.
