Milí poutníci po krajinách chutí, dnes vás zvu na cestu za sýrem, který je tak aromatický, že mu byl zakázán vstup do pařížské hromadné dopravy. Sýrem, který slavný gurmán Brillat-Savarin nazval „králem sýrů“. Je to sýr, který představuje skutečnou výzvu a zároveň vrcholný zážitek. Připoutejte se, vyrážíme do Burgundska pro legendární Époisses de Bourgogne.
Je to jméno, které se mezi sýraři vyslovuje s respektem a špetkou obav. Není to sýr pro začátečníky. Je to tekuté, pikantní zlato, které si buď zamilujete na celý život, nebo před ním s úctou couvnete. Jeho příběh je stejně bohatý a komplexní jako jeho chuť.
Příběh, který se začal psát v klášterních zdech
Historie sýru Époisses je neodmyslitelně spjata s cisterciáckými mnichy, kteří se na počátku 16. století usadili v malé vesničce Époisses. Právě v tichu a soustředění klášterních zdí vyvinuli recepturu na tento unikátní sýr z plnotučného kravského mléka. Jejich tajemství nespočívalo jen v samotné výrobě, ale především v procesu zrání – v pravidelném a pečlivém omývání sýrových bochníků solným roztokem.
Když mniši na konci 18. století region opustili, zanechali za sebou neocenitelný odkaz. Receptury se ujaly místní selky, které ji nejen zachovaly, ale i vylepšily. Právě ony začaly do omývacího roztoku přidávat lokální poklad – pálenku Marc de Bourgogne. Tento geniální krok dal sýru jeho finální, nezaměnitelný charakter. Sláva sýru rostla a na počátku 20. století se vyráběl ve více než 300 farmách.
Dvě světové války však zasadily výrobě tvrdou ránu a v 50. letech hrozilo, že Époisses zcela zmizí. Naštěstí se našla dvojice nadšenců, Robert a Simone Berthautovi, kteří se rozhodli tento poklad zachránit. Projeli celý region, posbírali poslední zbytky znalostí a v roce 1956 obnovili výrobu. Díky nim si dnes můžeme tento krémový klenot opět vychutnávat. V roce 1991 pak sýr získal prestižní ochranné označení původu AOP.
Vzhled, chuť a vůně
Na první pohled vás Époisses de Bourgogne upoutá svou nádhernou, lesklou a lehce vrásčitou kůrkou. Její barva se mění podle stupně zralosti od slonovinové přes oranžovou až po sytě cihlově červenou. Kůrka je vlhká, mírně lepkavá – to vše je dílem bakteriální kultury Brevibacterium linens a pravidelného omývání pálenkou.
A ta vůně! Je pronikavá, silná, zemitá, s tóny podhoubí a vlhkého sklepa. Není to nic pro slabé povahy, ale pro znalce je to příslib mimořádného zážitku. Nenechte se odradit, protože to nejlepší se skrývá uvnitř.
Po rozkrojení (nebo spíše po prolomení kůrky lžičkou) se odhalí neuvěřitelně krémové, až tekuté těsto barvy slonové kosti. Textura je hladká, sametová a doslova se rozplývá na jazyku. A chuť? Ta je explozí komplexních vjemů. Je výrazně slaná, pikantní, s masitými a ořechovými tóny, které jsou dokonale vyváženy nasládlou ovocností pálenky Marc de Bourgogne. Dochuť je dlouhá, hřejivá a naprosto nezapomenutelná.
Recept: Domácí Époisses de Bourgogne pro odvážné
Výroba autentického Époisses je věda a umění chráněné certifikací AOP. Můžeme se ale pokusit o domácí verzi, která se mu bude podobat. Buďte trpěliví, je to projekt na několik týdnů!
Suroviny:
- 4 litry čerstvého, plnotučného (ideálně nepasterizovaného) kravského mléka
- 1/8 lžičky mezofilní sýrařské kultury (např. Flora Danica)
- Špetka kultury Brevibacterium linens (pro oranžovou kůrku a aroma)
- Špetka kultury Geotrichum candidum (pro vývoj kůrky)
- Tekuté syřidlo (dávkování podle pokynů výrobce, obvykle pár kapek)
- Sůl bez jódu
- Kvalitní pálenka (ideálně Marc de Bourgogne, ale poslouží i dobrá grappa nebo jiná matolinová pálenka)
Postup:
- Zahřátí a očkování: Mléko pomalu zahřejte na 32 °C. Opatrně na povrch nasypte všechny kultury (mezofilní, B. linens, G. candidum). Nechte 5 minut hydratovat a poté jemně promíchejte. Přikryjte a nechte stát 1 hodinu.
- Sýření: Přidejte syřidlo rozmíchané v troše studené převařené vody. Jemně promíchejte a přestaňte se mléka dotýkat. Přikryjte a nechte srážet při pokojové teplotě 12-18 hodin, dokud se nevytvoří pevná sýřenina.
- Krájení a odkapávání: Sýřeninu nakrájejte na velké kostky (cca 2-3 cm). Nechte 15 minut odpočívat. Poté sýřeninu opatrně přendejte do sýrařských formiček (ideálně perforovaných, o průměru cca 10 cm). Formičky umístěte na odkapávací podložku. Nechte odkapávat 24-48 hodin, během kterých sýry několikrát otočte.
- Solení: Sýry vyjměte z formiček a ze všech stran je posypte solí (cca 1/2 lžičky na sýr). Nechte sůl vsáknout a sýry oschnout na sýrařské podložce při pokojové teplotě po dobu 24 hodin.
- Zrání a omývání (Affinage): Toto je klíčová fáze. Sýry přemístěte do zrací krabice (plastová krabice s víkem) a uložte do chladu (10-13 °C).
- První týden: Neomývejte. Jen denně otáčejte a otírejte kondenzovanou vlhkost z krabice.
- Druhý týden: Připravte si solný roztok (1 lžička soli na 1 šálek vody). Každé 2-3 dny sýry jemně omyjte hadříkem namočeným v tomto roztoku.
- Třetí a čtvrtý týden: Do solného roztoku přidejte trochu pálenky (poměr cca 4:1). Pokračujte v omývání každé 2-3 dny. Postupně zvyšujte podíl pálenky. Sýr začne získávat oranžovou barvu a typické aroma.
- Dokončení: Sýr je připraven ke konzumaci po zhruba 4-6 týdnech, kdy je kůrka krásně oranžová a střed začíná být měkký. Pro tekutější konzistenci nechte zrát déle.
Jak si krále sýrů nejlépe vychutnat Époisses de Bourgogne?
K Époisses přistupujte s jednoduchostí, která nechá vyniknout jeho majestátní chuť.
- Teplota: Nezapomeňte sýr vyndat z lednice alespoň hodinu předem. Pokojová teplota je klíčová pro rozvinutí plné chuti a krémové textury.
- Podávání: Nejlepší je lžičkou. Vydlabejte kousek krémového vnitřku a položte ho na plátek čerstvé, křupavé bagety nebo rustikálního chleba. Toť vše. Nic víc není potřeba.
- Víno: Zůstaňte v Burgundsku. Klasikou je silné červené víno jako Gevrey-Chambertin nebo Pommard. Odvážní mohou zkusit kontrastní párování se sladkým Sauternes nebo alsaským Gewürztraminerem. A samozřejmě, sklenka Marc de Bourgogne je sázkou na jistotu.
Époisses de Bourgogne je víc než jen sýr. Je to zážitek, je to historie a je to důkaz, že ty nejlepší věci v životě vyžadují odvahu a trpělivost. Troufnete si na tento zakázaný poklad?
