Marmeláda – ten sladký, rosolovitý zázrak, bez kterého si mnoho z nás nedokáže představit víkendovou snídani. Natřená na křupavém toastu, vmíchaná do jogurtu či jako sladká tečka na palačinkách – marmeláda je symbolem radosti a hýčkání chuťových pohárků. Ale odkud pochází, jakou má historii, jak se v průběhu staletí proměnila, a existují snad i tajemné legendy o jejím vzniku? Pojďme se společně vydat na sladkou pouť od dávných dob až k moderním způsobům, jak si ji připravit i doma.
Legenda a původ jména
Slovo „marmeláda“ se odvozuje z portugalského „marmelo“, což znamená kdoule. Právě z nich se ve středověkém Portugalsku vařila hustá sladká pasta. Ve světě se však pojem marmeláda rozšířil zejména pro citrusové zavařeniny, především pomerančové. Proslulá anglická pomerančová marmeláda se stala klasikou, která během viktoriánské éry pozvedla ráno u čaje a toastu na vyšší úroveň.
Koluje legenda, že první citrusová marmeláda vznikla ve Skotsku, když přístavní obchodník James Keiller koupil zlevněné, nakyslé pomeranče z neúspěšného španělského transportu. Jeho manželka Janet je pak uvařila s cukrem a výsledkem byla hustá a lahodná marmeláda, jež si rychle získala oblibu. I když je tento příběh možná jen hezkou historkou, dobře ilustruje, jak náhoda a podnikavý duch často stojí u zrodu kulinárních specialit.
Doplnění:
Tato historie o vzniku marmelády obsahuje prvky pravdy, ale realita je trochu složitější:
Co je potvrzené:
- James Keiller a jeho žena Janet skutečně založili v roce 1797 první komerční továrnu na výrobu pomerančové marmelády ve skotském Dundee.
- Jejich značka „Keiller’s marmalade“ se stala velmi úspěšnou a pomohla popularizovat pomerančovou marmeládu ve Velké Británii.
Co není zcela přesné:
- Samotný vznik pomerančové marmelády je mnohem starší. Recepty na citrusové zavařeniny se objevují už v knihách ze 16. a 17. století.
- Slovo „marmeláda“ pochází z portugalského „marmelo“ (kdoule) a původně označovalo kdoulový džem.
- První zdokumentované recepty na pomerančovou marmeládu pocházejí z Anglie a Skotska z počátku 18. století, tedy před Keillerovými.
Příběh o náhodném nákupu hořkých pomerančů je pravděpodobně spíše městskou legendou, která vznikla později pro zatraktivnění příběhu značky. Je to podobné jako mnoho jiných příběhů o „náhodném“ objevu známých pokrmů či nápojů.
Co je ale pravdivé, je význam rodiny Keillerových pro komercializaci a rozšíření pomerančové marmelády jako typického britského produktu. Byli první, kdo začal marmeládu vyrábět průmyslově ve velkém měřítku.
Od kdouloňové pasty k pomerančům
Kdoulové marmelády bývaly velmi hutné a připomínaly spíše cukrovinku než roztíratelnou pomazánku. Postupem času se však rozšířilo využití dalších druhů ovoce – švestek, malin, jahod, meruněk či angreštů. Největší posun nastal v 18. a 19. století, kdy se cukr stal dostupnějším. Díky tomu se výroba ovocných zavařenin stala levnější, a tedy i rozšířenější. V té době se začala marmeláda zhmotňovat v podobě, kterou známe dnes – hladká, rosolovitá, s výraznou ovocnou chutí a jemnou sladkostí.
Tradiční receptura – co nesmí chybět?
Klasická marmeláda (či džem) se skládá ze tří základních složek: ovoce, cukru a pektinu. Pektin se přirozeně vyskytuje ve slupkách a jadérkách mnoha druhů ovoce, především jablek a citrusů, a je to právě on, kdo z tekuté ovocné směsi vytváří hustou želé konzistenci.
Základní postup:
- Příprava ovoce: Omyté a vypeckované ovoce se nakrájí na menší kousky.
- Vaření s cukrem: Ovoce se vloží do hrnce, zasype cukrem a pomalu zahřívá. Tím se z ovoce uvolní šťáva.
- Zahuštění a test želírování: Vařením se tekutina koncentruje a pektin začne pracovat. Pomocí „želírovací zkoušky“ – kapku marmelády kápněte na studený talíř – poznáte, zda směs už želíruje.
- Plnění do sklenic: Horká marmeláda se ihned přelije do sterilizovaných sklenic a otočí víčkem dolů. Po vychladnutí se sklenice uloží do sucha a chladu.
Moderní trendy aneb marmeláda trochu jinak
Dnes už nemusíme zůstávat u klasických receptů. Moderní doba přeje kreativitě, a tak se marmelády vyrábí třeba s přidáním exotického koření, bylinek nebo alkoholu. Co takhle pomerančová marmeláda s rozmarýnem, jahodová s bazalkou nebo broskvová s kapkou prosecca?
Někteří experimentují i s nízkosacharidovými variantami, kde cukr nahrazují například xylitolem či erythritolem. Ke zahuštění lze použít rostlinný pektin nebo agar, a tím vytvořit lehčí, svěžejší pochoutku.
Rychlý recept na moderní citrusovou marmeládu s limetkou
Suroviny:
- 3 ks bio pomerančů
- 2 ks bio limetek
- 300 g cukru (nebo alternativní sladidlo)
- 1 vanilkový lusk
- 1 lžička pektinu (pokud je potřeba)
Postup:
- Omyjte pomeranče i limetky, ostrouhejte jemně kůru (jen barevnou část) a vymačkejte šťávu.
- Šťávu i kůru vložte do hrnce, přidejte cukr, vyškrábnutý vanilkový lusk a nechte pomalu zahřívat.
- Vařte na mírném plameni, dokud směs nezhoustne. Máte-li pochyby o želírování, přidejte lžičku pektinu.
- Ještě horkou marmeládu přelijte do vyvařených skleniček.
Marmeláda jako dárek i vzpomínka na léto
Sklenička domácí marmelády potěší jako originální dárek. Připomenete tak obdarovanému nejen chuť čerstvého ovoce, ale i pomalý letní den strávený sběrem plodů. Marmeláda ukrývá v každé lžičce příběh – historii, odkaz dávných kuchařů i radost ze sladkého okamžiku.
Ať už patříte mezi vyznavače tradiční jahodové, nebo vás lákají odvážné moderní kombinace, marmeláda představuje svérázný kousek gastronomické historie, který si nachází cestu na naše stoly i v 21. století. Dobrou chuť a sladké putování!
